1、焦 作 大 学毕 业 论 文（设计）题 目： 食用油检验 学 号： 090504229 姓 名： 刘 豹 年 级： 09级 系 别： 化工与环境工程学院 专 业： 应用化工技术 指导教师：付金峰完成日期：2011 年 10 月 23 日食用油的历史起源与未来发展 古时期，我国古人就已开始食用油类食品，不仅如此，据古书记录，不同季节还须使用不同的油。春天用牛油煎小羊、乳猪；夏天用狗油煎野鸡和鱼干；秋天用猪油煎小牛和小鹿；冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁，这时吃的油是动物油。汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布，直到宋代，才开始有食用植物油的纪录，有麻油、豆油、菜油、茶油等。 未来我国食用油
2、市场将有四个发展趋势: 一是我国食用油市场较为复杂，要想成为全国性的品牌，必须要有系列化的产品品种作为重要的支撑点。我国地域广大，适合多种油料作物的生长，加之随着技术的不断进步，可选用的油料作物的范围也越来越大，因此我国食用油的产品种类较为丰富，如花生油、菜籽油、葵花子油、豆油、棉子油以及近年来新开发的粟米油等。从产量上来看，主要是菜籽油、豆油和花生油，前年这三个品种的产量分别为万吨、万吨和万吨，占食用油总产量的，但由于不同的食用油其所含营养成分不同，以及不同地区消费者的消费习惯不同，如北京人多爱色拉油，广州人多爱花生油，成都人偏爱菜籽油，而上海人的口味则较为丰富，色拉油、豆油和调和油并驾齐驱
3、，食用油品牌要想成为全国性的品牌，必须要有系列化的产品品种作为重要的支撑点。二是国内食用油市场辉煌的时代已经过去，整个油脂市场已经开始在走下坡路，食用油的价格下调将是必然的趋势。近年来，虽然我国人均食用油消费每五年增加公斤，保持着较快的增长，但由于国内油料连年丰收，国际油脂油料市场货源充足，并保持着较高的进口水平，使得市场供给增长速度明显大于市场需求增长速度，导致我国食用油价格呈现持续低迷状态，市场上主要的食用油品种的零售价几乎接近了成本价。加入世贸组织后，国际油脂油料市场对我国食用油价格的影响将进一步加剧。根据与世贸组织达成的协议，我国将逐年提高豆油、菜籽油和棕榈油等的进口关税配额，而且关税
4、将逐年下降，国外大批量、低价位的油脂将对国内食用油市场形成很大的冲击，价格下调将是必然的趋势。 三是我国食用油行业的两极分化趋势将更加凸显，以金龙鱼、福临门为首的行业巨头将长期独霸我国食用油市场。近年来我国食用油行业的集中度越来越高，随着小包装食用油市场的不断扩大，消费者品牌消费的特征越来越明显，而且价格战的“枪声”依稀可见。从去年月初开始，全国各地大商场超市包装食用油价格全面下调，福临门、金龙鱼、海狮等上百家食用油品牌平均降价幅度达到，部分品牌甚至超过了。在一些地方，升食用油价格降至元，已基本接近元的平均成本，有关人员指出这可能是行业几大巨头的联合“清洗”活动，这意味着将来中小企业在食用油行
5、业的生存空间将越来越小。东方兴企认为，不排除我国食用油市场重新洗牌的可能性，这种可能性来自三个方面：首先，行业内资本的重新整合或行业内外资本的结合。中粮集团从金龙鱼的撤出就是一个明显的信号，而且随着竞争的进一步加剧，行业内资本将会进一步整合或与行业外的资本借壳进入；其次，行业外资本的进入。由于近年来我国食用油行业特别是小包装食用油行业的增长较快，吸引了许多资本的眼光，本身食用油行业进入的技术壁垒并不高，高的是进入的资本壁垒。随着我国近年来市场经济的发展，资本的稀缺性程度已大大降低；第三，越来越多的国外资本的进入。面对我国极其广阔的食用油发展空间，国际巨鳄们一定不会轻易放过。如以直接身份进入的金
6、龙鱼和以间接身份进入的公司。四是随着人们生活水平的不断提高，食用油的包装化的趋势越来越明显。在香港、新加坡和日本，小包装食用油已占当地食用油市场销售的。目前我国食用油市场仍以散装为主，占以上。虽然我国小包装食用油的起步较晚，年销售量仅为万吨，但是市场的发展较快：其品牌发展较快，目前全国已有个之多；其销售量增长较快，尤其是大城市，在我国食用油市场中，小包装食用油的比重仅为，但在大城市中小包装食用油的市场份额已达，也就是说对于许多城市居民而言，购买小包装食用油已不再是人们的奢侈消费。 据调查，目前我国食用油消费呈现如下主要特点：首先，总体上讲我国食用油的消费量增长较快，但是与发达国家相比仍有较大差
7、距，人均消费总量仍不到发达国家的。从食用量的差异性来看，主要体现在两个方面：一是城乡差别，而城市与城市之间、农村与农村之间的差别不是太大。前年城市人均食用油消费量已接近公斤，一些大中城市更高，而占总人口的农村仅为公斤左右。二是品种结构之间的差异，北京居民色拉油的消费量较高，月平均消费量为公斤，而成都对菜籽油的消费量最大。其次，从个中心城市的居民对食用油的购买地点来看，绝大多数消费者将超市作为其购买食用油的首选，占 64.8%，而人们购买食用油的传统地点菜市场粮油店比例大为下降，仅占 16.6%。第三，中年女性是食用油的主要购买人群，占被访者的 65.4%。油脂精炼工艺一、油脂精炼工艺的一般过程
8、食用植物油脂的精炼工艺可分为一般食用油脂精炼、高级食用油脂精炼及特殊油脂精炼，其精炼流程依油脂产品的用途和品质要求而不同，几种主要品级的食用植物油脂精炼流程如下。（一）一般食用油脂精炼工艺流程1、国标二级油（原料油要求色泽浅、酸值低于 4、不含污染物）工艺流程（） 脱溶 毛 油 过滤水化脱胶真空干燥 二级食用油2、国标二级油（原料油为品质较差的毛油，含污染物）工艺流程（）脱溶毛 油 过滤碱炼脱酸水洗真空干燥 二级食用油3、国标一级油工艺流程脱溶毛 油 过滤碱炼脱酸水洗真空干燥 二级食用油（二）高级食用油脂精炼工艺流程1、精制食用油（含高级烹调油和色拉油）工艺流程脱蜡毛 油 过滤脱胶脱酸真空干燥
9、脱色脱臭过滤 精制食用油2、精制冷餐油（色拉油）工艺流程毛 油 过滤脱胶脱酸真空干燥脱色脱臭脱脂 精制冷餐油（三）食品专用油脂精炼工艺流程 酯交换 毛 油 过滤脱胶脱酸脱水脱色氢化后脱色分提脱臭食品专用油脂二、典型油脂精炼工艺（一）大豆油、花生油、芝麻油豆油、花生油、芝麻油是我国大宗油脂。若原料品质好、取油工艺合理，则毛油的品质较好，游离脂肪酸含量一般低于 2，容易精炼。1、粗炼食用油精炼工艺流程（间歇式）软水 脱溶过滤毛油 预热水化静置沉降分离 含水脱胶油干燥 粗炼食用油 回收油 油脚处理 富油油脚 贫油油脚操作条件：滤后毛油含杂不大于 0.2，水化温度 9095，加水量为毛油胶质含量的 3
10、3.5 倍，水化时间 3040min ，沉降分离时间 4 h，干燥温度不低于 90，操作绝对压力 4.0 kPa，若精炼浸出毛油时，脱溶温度 160左右，操作压力不大于 4.0kPa，脱溶时间 l3 h。2、精制食用油精炼工艺流程（连续脱酸、间歇式脱色脱臭）磷酸 碱液 过滤毛油 预热混合油碱比配混合反应脱皂 皂脚 过滤蒸馏脱臭过滤吸附脱色脱水洗涤 软水 精制食油 水蒸气 废白土 吸附剂 废水操作条件：过滤毛油含杂不大于 0.2，碱液浓度 1822B，超量碱添加量为理论碱量的 1025，有时还先添加油量的 005020的磷酸（浓度为 85） ，脱皂温度 7082，洗涤温度 95左右，软水添加量为
11、油量的 1020。吸附脱色温度为 8090，操作绝对压力为 2.5 4.0 kPa，脱色温度下的操作时间为 20 min 左右，活性白土添加量为油量的 2.55，分离白土时的过滤温度不大于 70。脱色油中 p5 ppm、Fe0.1ppm、Cu0.01ppm，不含白土，脱臭温度 230左右，操作绝对压力 260650Pa，汽提蒸汽通入量 816 kgt h，脱臭时间 46 h，柠檬酸（浓度 5）添加量为油量的 002004，安全过滤温度不高于 70。（二）棉籽油棉籽油也是主要的食用油。但毛棉油中含有棉酚（含量约 l） 、胶质和蜡质（含量视制油棉胚含壳量而异） ，品质较差，不宜直接食用，其精炼工艺
12、也较为复杂。1、粗炼棉清油精炼工艺流程（连续式）碱液 软水 过滤毛油 预热油碱比配混合反应脱皂洗涤脱水干燥 棉清油 皂脚 废水操作条件：过滤毛油含杂不大于 0.2，碱液浓度 2028B，超量碱为理论碱的 1025，脱皂温度 7095，转鼓冲洗水添加量为 251001h，进油压力 0.l0.3 MPa，出油背压力 0.10.3 MPa，洗涤温度8590，洗涤水添加量为油量的 1015，脱水背压力 0.15MPa，干燥温度不低于 90，操作绝对压力 4.0kPa，成品油过滤温度不高于 70。2、精制食用油精炼工艺流程磷酸 碱液 皂脚 碱液 过滤毛油 预热混合油碱比配混合反应脱皂混合 过滤蒸馏脱臭过
13、滤吸附脱色脱水洗涤脱皂 精制食油 水蒸气 废白土 吸附剂 废水 软水 皂脚操作要点：碱炼前操作条件同粗炼油，复炼碱液浓度 612B，添加量为油量的 l3，复炼温度 7090，出油背压 0.15 MPa。洗涤、脱色、脱臭等操作条件与花生油精制食用油的操作条件相近。如果在脱臭后再进行脱脂，其成品油的品级就为精制冷餐油（色拉油） 。脱臭工艺以后的工艺流程为： 软 脂脱臭棉油 冷却结晶养晶过滤 冷餐油操作条件：冷却结晶温度 510，冷却水与油脂温差 5左右，结晶时间 812 h，养晶时间 1012 h。（三）菜籽油菜籽油是含芥酸的半干性油类。除低芥酸菜籽油外，其余品种的菜籽油均含有较多的芥酸，其含量约
14、占脂肪酸组成的 26.357。高芥酸菜油的营养不及低芥酸莱油，但特别适合制船舶润滑油和轮胎等工业用油。在制油过程中芥子甙受芥子酶作用发生水解，形成一些含硫化合物和其他有毒成分，从而影响了毛油的质量。一般的粗炼工艺对硫化物的脱除率甚低，因此食用菜籽油应该进行精制。1、粗炼菜油精炼工艺流程粗炼菜油工艺流程及操作条件参阅大豆油粗炼。2、精制菜籽色拉油精炼工艺流程（间歇）碱液 富油皂脚 盐析 贫油皂脚 过滤毛菜油 预热中和静置沉降分离水洗 软水 过滤蒸馏脱臭过滤吸附脱色脱水 精制菜油 水蒸气 废白土 吸附剂 废水操作条件：碱炼操作温度初温 3035，终温 6065，碱液浓度 16B，超量碱添加量为油量
15、的 0.20.25，另加占油量 0.5的泡花碱（浓度为 40B） ，中和时间 l h 左右，沉降分离时间不小于 6 h。碱炼油洗涤温度 8590，第一遍洗涤水为稀盐碱水（碱液浓度 0.4，添加油量 0.4的食盐），添加量为油量的 15。以后再以热水洗涤数遍，洗涤至碱炼油含皂量不大于50 ppm。脱色时先真空脱水 30 min，温度 90 ，操作绝对压力 4.0kPa，然后添加活性白土脱色，白土添加量为油量的 2.53，脱色温度 9095 ，脱色时间 20 min，然后冷却至 70 以下过滤。脱色过滤油由一、二级蒸汽喷射泵形成的真空吸入脱臭罐加热至 100，再开启第三级和第四级蒸汽喷射泵和大气冷
16、凝器冷却水，脱臭温度不低于 245，操作绝对压力 260650Pa，大气冷凝器水温控制在 30左右，汽提直接蒸汽压力 0.2MPa，通入量为 816 kgth，脱臭时间 36 h，脱臭结束后及时冷却至 70再过滤。2、精制菜籽色拉油精炼流程（全连续）磷酸 碱液 过滤毛油 预热混合油碱比配混合反应脱皂 皂脚 过滤蒸馏脱臭过滤吸附脱色干燥脱水洗涤 软水 菜籽色拉油 水蒸气 废白土 吸附剂 废水操作条件：过滤毛油含杂不大于 0.2，碱液浓度 1822B，超量碱添加量为理论碱量的 1025，有时还先添加油量的 0.050.20的磷酸（浓度为 85） ，脱皂温度 7082，洗涤温度 95左右，软水添加量
17、为油量的 1020。连续真空干燥脱水，温度 9095，操作绝对压力为 2.5 4.0 kPa。吸附脱色温度为 105100，操作绝对压力为 2.5 4.0 kPa，脱色温度下的操作时间为 30 min 左右，活性白土添加量为油量的 14。利用立式叶片过滤机分离白土时的过滤温度不低于 100。脱色油中 P5 ppm、Fe0.1ppm、Cu0.01ppm。脱臭温度 240260左右，操作绝对压力260650Pa，汽提蒸汽通入量油量的 0.52，脱臭时间 40120min，柠檬酸（浓度 5）添加量为油量的 0.020.04，安全过滤温度不高于 70。（四）米糠油米糠油属于弱半干性油。由于米糠中解脂酶
18、含量高，所制取毛油的酸价较高，质量较差，给油脂精炼带来困难。精制米糠油的精炼工艺流程如下。碱液 富油皂脚 碱液 富油皂脚 软水 过滤毛糠油 预处理一次中和分离二次中和分离洗涤 精制糠油 过滤冷却结晶蒸馏脱臭过滤吸附脱色脱水 蜡糊 水蒸气 废白土 吸附剂 废水操作要点：滤后毛油含杂不大于 0.2%，中和前先添加油量的 2%热水脱胶，脱胶温度 6070、搅拌 15min，随即添加碱液中和脱酸，碱液浓度 1824B，超量碱为理论碱的 75%，碱液于 15min 内加完，搅拌 2025min，加热终温7580。到达终温后添加油量的 3%4%食盐溶液（浓度 10%、95）继续搅拌510min，然后静置沉
19、降 1012h。分离皂脚后洗涤，洗涤温度 7580，添加油量 5%的盐水（浓度 56B、85） ，然后再以热水洗几遍，直至残皂量50ppm。脱色温度 95100，操作绝对压力 4.0kPa，活性白土添加量为油量3%的左右，脱色时间 30min。脱臭温度 235250，操作绝对压力不大于0.65kPa，汽提蒸汽通量 816kg/th，脱臭时间 6h，冷却脱蜡温度 610，结晶时间 5070h，过滤温度 15。（五）棕榈油精炼工艺流程棕榈油取自棕榈果肉，其脂肪酸组成中饱和酸占 40%50%，其中 80%是棕榈酸，不饱和酸中以油酸为主，其次为亚油酸，富含维生素 A 和维生素 E，带有较深的棕黄色泽。
20、由于棕榈果实在收获和制油前受解脂酶的分解，加之加工方法和储运条件的影响，毛棕榈油游离脂肪酸含量较高，一般为 10%左右，高的达 30%以上。棕榈油的主要用途是制皂和供分提各种品级的食品专用油脂。精制棕榈油精炼工艺流程碱液 富油皂脚 盐析 贫油皂脚 过滤毛棕油 预热中和静置沉降分离水洗 软水 过滤蒸馏脱臭过滤吸附脱色脱水 精制棕油 水蒸气 废白土 吸附剂 废水2、分提棕榈油精炼工艺流程（1）工艺流程（）软水 油脚 过滤毛油 水化分离冷却结晶分离 过滤蒸馏脱臭过滤吸附脱色分离洗涤分离中和 液油 液体棕油 水蒸气 废白土 吸附剂 废水 软水 皂脚 碱液 过滤蒸馏脱臭过滤吸附脱色分离洗涤分离中和 固脂
21、 棕榈固脂 水蒸气 废白土 吸附剂 废水 软水 皂脚 碱液 （2）工艺流程（）磷酸 活性白土 废白土 水蒸气 液体棕油毛棕油 脱胶吸附脱色过滤脱酸/脱臭过滤冷却结晶过滤 棕榈固脂操作要点：除杂过滤温度不低于 50，滤后油含杂不大于 0.2。间歇中和初温 3035，终温 6065，碱液浓度 1618B，超量碱占油量0.20.3，中和时间 l h 左右；连续中和碱液浓度为 2028B，超量碱占理论碱的 1025，脱皂温度为 7095，转鼓冲洗水为 2025Lh，进油压力为 0.l0.3MPa、出油背压为 0.l0.15MPa、脱皂油洗涤温度为 8590，洗涤水添加量占油量 1015、洗涤油残皂不大
22、于 50ppm。固脂、液油脱色温度为 105110，操作绝对压力 2.54.0kPa，时间为 15min，活性白土添加量占油量的 3。蒸馏脱酸脱臭温度 240250，操作绝对压力0.20.4kPa，时间为 80100min。冷却结晶温度初温为 7080，24 h 左右缓冷至终温 20，冷却水与油的温差为 58，分离时过滤压力不宜高。（六）棕榈仁油和椰子油棕榈仁油和椰子油为不干性油类。脂肪酸组成中以月桂酸为主（占脂肪酸组成 455l） ，其次是豆蔻酸（约占 1325 ） ，胶质含量较低，特别适宜物理精炼脱酸。棕榈仁油和椰子油分皂用级和食用级。精制食用油的精炼工艺流程如下。磷酸 白土 毛 油 干法
23、脱胶过滤脱酸/脱臭增泽过滤 精制成品油 废白土 水蒸气操作要点：干法脱胶主要目的是脱除胶杂及微量金属离子，脱胶添加浓度85的磷酸占油量的 0.10.2，搅拌 15 min 后加入占油量 23的活性白土脱色和进一步吸附脱胶，操作温度为 105110，操作绝对压力2.54.0kPa，反应时间 1015 min，过滤分离白土温度不高于 70，预处理油要求 P5 ppm，Fe0.lppm ，Cu0.01ppm。蒸馏脱酸脱臭温度 240250，操作绝对压力 0.20.4kPa，汽提蒸汽量占油量的 14，脱酸脱臭时间 40100 min。（七）葵花籽油葵花籽油为我国北方地区的大宗油源之一。富含亚油酸（占总
24、脂肪酸含量5470）和油酸（约占 39） ，营养价值较高，但粗油中含有微量蜡质（约 0.10）和含氧酸，影响品质和储存稳定性。市售葵花籽油分粗炼和精制食用油两种品级。1、粗炼葵花籽油精炼工艺流程碱液 软水 Al（SO 4） 过滤毛葵油 冷却碱 化分离洗涤脱水干燥 粗炼葵花籽油 皂蜡 废水操作要点：过滤除杂操作要求同前述工艺。碱化操作温度为 9左右，碱液浓度为 15B，添加量占油量的 1.36%左右，Al2（SO4）3（水溶液浓度为14% 24%） ，添加量占油量的 0.25%0.5% ，碱化反应时间为 70min 左右，脱蜡分离温度为 1618，其余操作参阅前述工艺。2、精制葵花油工艺流程：磷
25、酸 碱液 过滤毛油 预热混合油碱比配混合反应脱皂 皂脚 蜡糊 过滤冷却结晶蒸馏脱臭过滤吸附脱色干燥脱水洗涤 软水 葵花色拉油 水蒸气 废白土 吸附剂 废水操作要点：操作参阅菜油色拉油精炼工艺及脱脂工艺和操作。（八）红花籽油、玉米胚油红花籽油和玉米胚油脂肪酸组成整齐，油酸、亚油酸含量高（油酸约占13%49%，亚油酸约为 34%76%） ，是营养价值较高的油品，可通过精制加工成“营养油” 。精炼工艺流程如下，操作要点可参阅菜油色拉油精炼。磷酸 碱液 过滤毛油 预热混合油碱比配混合反应脱皂 皂脚 蜡糊 过滤冷却结晶蒸馏脱臭过滤吸附脱色干燥脱水洗涤 软水 色拉油 水蒸气 废白土 吸附剂 废水（九）亚麻
26、仁油亚麻仁油由亚麻籽制取，属于干性油类。其脂肪酸组成中亚麻酸含量高达44%61%，具有很好的干性，是油漆、油墨涂料工业的重要原料。亚麻仁油中胶质含量较高，不少为非亲水性，应用常规水化方法达不到脱胶工艺要求，需添加辅助剂脱胶。粗炼工业用亚麻仁油的精炼工艺流程如下。Na3PO4溶液 碱液 皂脚 过滤毛油 预热水化中 和分离洗涤 软水 粗炼亚麻油 过滤冷却结晶过滤干燥分离 蜡糊 滤渣 废水操作要点：水化操作温度为 2530，磷酸三钠添加量为油量的0.28%0.3%（配制成 1.3%水溶液） ，搅拌 30min 后添加碱液中和脱酸，碱液浓度为 20B，超量碱占油量的 0.06%0.1%，中和反应时间约
27、 1h 左右，终温控制在 6065 ，沉降分离时间不低于 4h。洗涤操作温度为 85左右，洗涤水添加量占油量的 10%15%，沉降分离废水的时间不小于 2h。真空脱水温度为120左右，操作压力低于 5 kPa，干燥后将油温冷却至 3035，进行第一次过滤，滤压不大于 0.2MPa，滤后油冷却至 2025 结晶 32h 左右，再过滤脱除蜡质，滤压不大于 0.1MPa。(十)蓖麻油蓖麻油是含羟基酸的不干性油。蓖麻酸的含量约占脂肪酸组成的87.1%90.4%，广泛应用于航空、精密仪表、医药、涂料、增塑剂、乳化剂、绝缘油及纺织和制革等工业。由于其结构特性，脱胶不宜采用常规水化工艺，多以淡碱脱胶，精制蓖
28、麻油的精炼工艺流程如下。稀碱液 皂液 软水 过滤毛油 预热中和分离洗涤分离 废水 精制蓖麻油 过滤蒸馏脱臭过滤吸附脱色干燥 水蒸气 废白土 吸附剂 操作要点：稀碱中和操作温度为 2535，碱液浓度和添加量参见表 8-1，中和搅拌时间为 15min 左右，终温为左右 90，中和结束，添加油量 25%的软水溶皂，静置 1520min，然后将中层和下层皂水溶液转入皂液罐回收残油，上层半净油转入水洗罐洗涤残皂，洗涤温度为 8590，洗涤水添加量占油量的15%25%左右，洗涤至废水酚酞检查合格为止。脱色操作温度为 85左右，操作压力 2.54.0kPa，脱色时间为 20min，活性白土添加量占油量的 4
29、%左右。脱臭操作温度为 175180 ，操作压力为 0.30.6kPa。汽提蒸汽通量为816kg/th，脱臭时间为 5h 左右。表 7-4 蓖麻油酸值与碱炼用碱量和碱液浓度的关系毛油酸值 固体烧碱量(占油量%) 碱液浓度(B)4 以下 0.4 4545 0.450.50 5656 0.500.60 687.58.5 0.700.80 681112 0.901.0 681415 1.201.40 6815 以上 视酸值而定 1012感官鉴别法1. 色泽油的色泽深浅因品种不同而不同。色拉油浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。各种植物油都会有一种特有的颜色，经过精炼，会将它们清除一些，但是不
30、可能也没有必要精制到一点颜色也没有，有点颜色对身体无害。各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。检验方法，取少量油放在 25 毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。2. 看透明度质量好的油，温度在 20静置 24 小时后应呈透明。要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶装油都应符合这个标准。如果油质混浊，透明度低，说明油中水分多、粘蛋白和磷脂多，加工精炼程度差；有时油脂变质后，形成的高熔点物质，也能引起油脂的混浊。透明度低，掺了假的油脂，也有混浊和透明度差的现象。3. 看沉淀物食用植物油在 20静置 24 小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂
31、的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。质量正常的油无沉淀和悬浮物、黏度小。4. 闻每种油均有特有的气味，这是油料作物固有的，如豆油有豆味花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。各品种油有其正常的独特气味，而无酸臭等异味。可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取12滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右。加热到50左右，用鼻子接近油面，闻其气味。5. 尝通过嘴尝得到的味感。除小磨芝麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。质量正常的油无异味
32、，如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明已变质，有焦糊味的油质量也不好。用筷子蘸上一点油，滴在舌头上辨其味。6. 查查看包装上标注的内容及商标，特别是保质期和出厂日期，并要加贴 QS标志，无厂名、厂址及质量标准代号的不要食用，最好不要选购差一、两个月到期的油。理化分析分离鉴定食用油中的 BHT、BHA（一）样品提取处理植物油（花生油、豆油、菜籽油、芝麻油）样品处理：称取 5.00g 油置 10mL 具塞离心管中，加入 5.0 mL 甲醇，密塞振摇 5 min，放置 2 min，离心（3000r/min3500r/min）吸取上层清液置 25 mL 容量瓶中，如此重复提取共五次，合并每次甲醇提取液，用
33、甲醇稀释至刻度。吸取 5.0 mL 甲醇提取液置于浓缩瓶中，于 40水浴上减压浓缩至 0.5 mL，留作薄层色谱用。（二）薄层层析1、薄层层析板制备：称取 1.4g 硅胶 G 置玻璃乳钵中，加 3.5 mL 水。研磨至粘稠状，体态均匀后，铺成 5cm20cm 薄层板，置空气中干燥后于 80烘 1 h,存放于干燥器中。2、点样：用 10 L 微量注射器在硅胶 G 薄层板上距下端 2.5cm 处等间距三点：（1）标准溶液 5.0L；（2）试样提取液 1.5L3.6L；（3）试样提取液加标准溶液点样量与（1） （2）相同。3、展开把点样的硅胶 G 薄层板，放入预先经溶剂饱和的展开槽内展开 16cm。
34、4、显色将硅胶板自层析槽中取出，薄层板置通风橱中借助于吹风筒挥干溶剂，喷显色剂，置 110烘箱中加热 10 min。比较色斑颜色及深浅。趁热将板置氨气蒸气槽中放置 30 min，观察各颜色点的变化。酸价测定 （一）定量分析称取 3.00g5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入 50mL 中性乙醚乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置于热水中，温热使其溶解。冷至室温，加入酚酞指示剂 2-3 滴，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定，至初现微红色，且0.5min 内部退色为终点。碘价测定（韦氏法）试样的量根据估计的碘价而异（碘价高，油样少；碘价低，油样多） ，一般在 0.25g 左右。将称好的试样放入 5
35、00mL 锥形瓶中，加入 20mL 环己烷冰乙酸等体积混合液，溶解试样，准确加入 25.00mL 韦氏试剂，盖好塞子，摇匀后放于暗处 30min 以上（碘价低于 150 的样品，应放 1h；碘价高于 150 的样品，应放 2h） 。反应时间结束后，加入 20mL 碘化钾溶液(150/L)和 150mL 水。用0.1mol / L 硫代硫酸钠滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧烈摇动后蓝色刚好消失。在相同条件下，同时做一空白实验。过氧化值的测定称取 2.00g3.00g 混匀（必要时过滤）的试样，置于 250mL 碘瓶中，加30mL 三氯甲烷冰乙酸混合液，使试样完全溶解。加入 1.00mL
36、 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻摇匀 0.5min，然后再暗处放置 3min。取出加 100mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.0020mol/L）滴定，至淡黄色时，加 1mL 淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，用相同量三氯甲烷冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。羰基价测定精密称取约 0.0250.5g 试样，置于 25mL 容量瓶中，加苯溶解试样并稀释至刻度。吸取 5.0mL，置于 25mL 具塞试管中，加 3mL 三氯乙酸溶液及5mlL2， 4-二硝基苯肼溶液，仔细振摇混匀，在 60C 水浴中加热 30min，冷却后，沿试管壁慢慢加入 10mL 氢
37、氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置 10min。以 1cm 比色杯，用试剂空白调节零点，于波长 440nm处测吸光度。3.结果与分析感官鉴别颜色亮黄、较透明、无沉淀物、混合香味。理化分析结果分离鉴定食用油中的 BHT、BHA 结果及分析颜色变化：在薄层板上先出现淡紫色，最终呈整片棕黄色， 无法测量距离。其原因可能如下：1.未展开好，2. 在显色时显色剂喷的过多。酸价结果计算：X = V C 56.11 m （1）式中：X试样的酸价（以氢氧化钾计） ，单位为毫克每克（ mg/g） ；V试样消耗氢氧化钾标准溶液体积，单位毫升（ mL） ；C氢氧化钾标准溶液实际浓度（mol/L） ；m试样质量，单位为克（g） ；56.11与 1.0mL 氢氧化钾标准溶液C（KOH）=1.000mol / L相当的氢氧化钾毫克数。计算结果保留两位有效数字。数据及计算结果： V=0.60mL C=0.05mol/L m=2.5g X = V C 56.11 m =0.600.0556.112.5=0.67(mg/g)分析: 根据食用调和油的质量指标（SBT102921998），酸价1.0 时符合标准，因 0.671.0 ，故此项指标合格。
