1、1各种食用油营养特点，及如何选择食用油一、几种食用植物油的营养特点： 1、花生油 花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸 80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸 37.6%） 。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸 19.9%。 从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素 E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有
2、助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。2、菜籽油 菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸 0.4-1.0%，油酸 14-19%，亚油酸 12-24%，芥酸 31-55%，亚麻酸 1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达 99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽同也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。
3、3、芝麻油 芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸 35.0-49.4%，亚油酸 37.7- 48.4%，花生酸 0.4-1.2%。2芝麻油的消化吸收率达 98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素 E 和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。 4、棉籽油 精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%，硬脂酸 1.9 -
4、2.4%，花生酸 0-0.1%，油酸 18.0-30.7%，亚油酸44.9-55.0%，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康。人体对棉清油的吸化吸收率为 98%。5、葵花籽油 精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸 15%左右，亚油酸 70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸 65%左右，亚油酸 20%左右。葵花籽油的人体消化率 96.5%，它含有丰富的亚油
5、酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的 a 生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素 E 含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。6、亚麻油 亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸 9-11%，油酸 13-29%，亚油酸 15-30%，亚麻油酸 44-61%。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、3油酸为主的食用油低。 7、红花籽油 红花籽油含饱和脂肪酸 6%，油酸 21%，亚
6、油酸 73%。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。在医药工业上红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品。此外，红花籽油中还含有大量的维生素 E、谷维素、甾醇等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油” 、 “健康营养油” 。 8、大豆油 大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味” 。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。 从营养价值看，大豆油中含棕榈酸 7-10%，硬脂酸 2-5%
7、，花生酸 1-3%，油酸 22-30%，亚油酸 50-60，亚麻油酸 5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素 E、维生素 D 以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达 98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。 二、如何选择食用油：食用油- “对症”买 从今年 10 月 1 日开始，花生油、大豆油两种食用植物油强制性国家标准将正式实施，新标准明示原料来源和加工工艺标识的要求，无疑使市民对食用油的品质及营养更加关注了。近日，记者走访了上海市营养学会和食疗研究会的有关
8、专家，他们认为，选购食用油除考虑品牌、口味和价格之外，其实也有一个“对症”的学问。 大豆油减少患心脏病几率 大豆油含有的亚麻酸有降低血压作用，而且不含胆固4醇。临床营养实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素，除了高量胆固醇外，其他两种因素就是高血压及血管栓塞。大豆油的成分恰好可减少这两种因素，它可显著降低健康成人的血中胆固醇，有效地减少冠状动脉心脏病的危险性。 玉米胚芽油可抑制心血管疾病 高血脂是导致心血管疾病的主要根源，维持人体脂肪在正常水平是预防心血管疾病的重要手段。除了多做户外运动，或多吃蔬菜及水果类食品之外，由于玉米胚芽油是富含不饱和脂肪酸的植物油，可以有效控制血脂水平，从而能达到抑制
9、心血管疾病的目的。 原生橄榄油有助消化吸收功能 原生橄榄油含有不饱和脂肪酸，抗氧化性极强，丰富的油酸能增强胃肠道的收缩，提高胰腺、肝、胆的分泌功能，保护肠道粘膜，使食物能在胃肠道得到很好吸收，还可以缓解各种原因产生的便秘。 葵花籽油帮助预防皮肤疾病 葵花籽油属于低脂油类，其中的亚油酸含量高达 66，远远高于市场上的其他油类。此外，葵花籽油还含有卵磷脂与胡萝卜素等，不含芥酸、胆固醇等有害物质，长期食用可预防皮肤疾病、支气管扩张和夜盲症，可降低人体血压，减低血清胆固醇。 花生油降低血液总胆固醇 花生油中所含的油酸可降低血液总胆固醇和有害胆固醇，却不降低有益胆固醇。营养界把油酸称为安全脂肪酸，它在预
10、防心血管疾病方面能发挥有效作用。与基础膳食比较，富含高油酸的花生油膳食和花生油加花生膳食与低脂膳食一样，均降低了总胆固醇和有害胆固醇。三 、 压 榨 油 与 浸 出 油根 据 油 料 的 不 同 ， 可 以 选 择 不 同 的 制 作 工 艺 ， 一 般 情 况 下 ， 如 芝 麻 、花 生 、 橄 榄 、 油 菜 籽 等 本 身 就 是 油 料 作 物 含 油 量 较 高 ， 可 以 选 择 压 榨 法5制 油 ； 但 是 像 大 豆 、 米 糠 等 本 身 含 油 量 少 多 半 采 用 浸 出 法 制 油 。 此 外 还有 “水 溶 法 ”、 “水 代 发 ”等 工 艺 。 1.加 工
11、工 艺 不 同 。 压 榨 法 ： 是 用 物 理 压 榨 的 方 式 ， 从 油 料 中 榨 油 的 方 法 。 它 源 于 传 统作 坊 的 制 油 方 法 ， 现 今 的 压 榨 法 是 工 业 化 的 作 业 。 浸 出 法 ： 是 用 物 理 化 学 原 理 ， 用 食 用 级 溶 剂 从 油 料 中 抽 提 出 油 脂 的一 种 方 法 。 不 管 是 压 榨 法 还 是 浸 出 法 ， 这 个 步 骤 只 解 决 了 毛 油 的 生 产 ， 一 般 情况 下 ， 毛 油 不 可 以 直 接 食 用 ， 而 需 要 经 过 各 种 物 理 化 学 步 骤 处 理 毛 油 中的 各
12、种 杂 质 ， 如 棉 酚 、 黄 曲 霉 素 、 溶 剂 残 留 等 。 误 区 说 明 一 ： 餐 桌 上 的 食 用 油 并 不 是 简 单 的 一 个 压 榨 或 者 浸 出 就 可以 制 得 的 ， 这 其 中 需 要 经 过 复 杂 的 物 理 化 学 过 程 。 2、 营 养 成 份 不 同 。 压 榨 油 可 以 更 大 限 度 的 保 留 原 料 的 原 汁 原 味 ， 保 留 原 料 中 的 各 种 营养 ， 如 芝 麻 油 的 香 味 。 浸 出 油 多 半 是 无 色 、 无 味 的 ， 可 以 保 留 原 料 中 的 特 殊 营 养 成 分 ， 如米 糠 油 中 的
13、谷 维 素 。 不 同 的 食 用 油 品 类 会 有 不 同 的 国 家 标 准 ， 因 此 并 不 是 所 有 的 油 的 颜色 都 只 有 一 个 标 准 ， 按 照 精 炼 等 级 的 不 同 ， 油 原 料 的 不 同 ， 制 作 工 艺 的不 同 ， 每 种 油 都 有 不 同 的 颜 色 ， 而 国 标 中 对 油 色 值 会 有 不 同 的 标 准 。误 区 说 明 二 ： 油 的 颜 色 并 不 是 选 择 植 物 油 好 坏 的 唯 一 标 准 。3、 原 料 的 要 求 不 同 。 6压 榨 法 由 于 出 油 率 低 ， 因 此 采 用 压 榨 法 制 油 的 原 料
14、一 定 要 求 含 油 率高 ， 而 且 多 半 本 身 是 油 料 作 物 ； 同 时 由 于 只 进 行 压 榨 ， 油 饼 中 残 油 高 ，因 此 现 代 企 业 为 了 节 约 资 源 、 追 求 效 益 的 情 况 下 还 会 对 压 榨 后 的 油 饼 再度 采 用 浸 出 法 制 油 。 浸 出 法 适 用 于 绝 大 多 数 油 料 制 油 ， 尤 其 是 那 些 营 养 价 值 高 但 是 出 油率 低 的 油 脂 原 料 ， 由 于 浸 出 法 现 代 工 艺 的 优 越 性 ， 因 此 被 广 泛 运 用 于 制油 工 艺 ， 世 界 上 约 90%的 油 脂 是 采
15、用 浸 出 法 制 作 的 。误 区 说 明 三 ： 制 作 工 艺 并 不 是 决 定 植 物 油 好 坏 的 绝 对 标 准 ， 首 先 明确 只 要 是 符 合 国 家 标 准 的 食 用 油 都 是 安 全 、 放 心 的 ， 其 次 选 择 哪 种 食 用油 更 适 合 自 己 ， 要 对 比 油 中 的 营 养 成 分 ， 看 当 前 自 己 更 需 要 摄 取 哪 些 营养 成 分 ， 由 于 原 料 的 不 同 就 决 定 了 每 种 食 用 油 中 含 有 的 营 养 成 分 不 同 及含 量 高 低 。还要特别注意！ 食用油不宜久存 不少家庭主妇喜欢购买大容量的桶装食用油，以为这样可以省心一些。如果家里人口多，油用得快，这是个好方法。然而，如果家里人口少，油又用得慢，购买大桶装的食用油却不划算，因为食用油是不能放得过久的。 食用油是很容易变质的，因为油脂会自动发生氧化作用。油脂氧化会产生很多有毒的氧化分解物质，人如果长期食用已经劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。油脂氧化后形成过氧化物会造成酸败，产生令人不愉快的气味。油脂的酸败不像食物腐败霉变那样容易引起人们的注意，当我们闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量已经大大超过国家标准的数值了。 因此为了避免食用油的变质，建议消费者最好购买小容量的桶装油。
