1、开业前期餐饮销售计划1. 开业前期的市场调研工作市场调研参照同类酒楼，同层次的要多进行对比2. 调研数据餐厅总数、餐厅风格、餐位数：消费标准： 设备设施租赁价格：餐饮全年营业额：3. 制定本酒楼定餐卡餐厅风格简介：经营特色定餐电话餐厅的地点4. 广告及公关推广开业前期利用有利资源进行广告推广酒楼塑造品牌可作一些优惠活动与促销活活动5. 销售工作的开展市场划分：针对适合的消费群体进行宣传注意开发高端的市声争取能够引导消费者消费日常打一些回访电话，正确评估酒楼的经营状况开业前要先做好广告宣传建立完善的客户档案6. 开业前的准备工作前厅用品的采购及厨房用品的采购规章制度的建立人员的招聘 原材料的购入
2、7. 开业期间的销售工作每一时期要提出经营目标并总结上一期的工作情况贵宾制度零点服务员工作流程1.开餐前准备2.餐中零点服务迎送客人 铺口布和脱筷套 小毛巾 点菜 斟酒水 上菜 结账 3.餐后收台及清洁卫生工作1、开餐准备步骤/内容 标 准1.班前准备1.1 提前 5 分钟到岗、签到、接受领班分工;1.2 仪表仪容符合员工手册标准。2.清洁卫生 2.1 做好餐厅墙壁、服务台地面的清洁。3.备餐具3.1 从洗碗间，取出餐具，按标准数量存入指定的工作柜。4.摆台4.1 按零点摆台要求摆好台；4.2 开餐前 30 分钟摆好。5.备小毛巾5.1 把干净、消毒过的小毛巾浸湿叠成长方块状；5.2 整齐放入
3、毛巾保温箱内。6.准备用具6.1 领出干净的托盘摆放于四周工作台上；6.2 开餐前 15 分钟将茶叶、茶壶、佐料备好，垫上底垫，放于餐 厅工作台上；6.3 餐前 5 分钟将装满开水的暖水瓶放置于工作台旁并垫上底垫。7.开灯光、音响、空调7.1 开餐前 5 分钟开启餐厅的所有照明；7.2 开餐前 5 分钟开启餐厅音响旋钮放于指定位置；7.3 开餐前 5 分钟开启餐厅空调，温度开关放于指定位置；8.检查 8.1 开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正、弥补。9.参加餐前会9.1 参加由餐厅经理提前 20 分钟主持召开的餐前会。10.站立迎客10.1 开餐前 10 分钟，值台人员在大餐厅指
4、定位置站立；10.2 面对门口准备迎接客人。2.餐中零点服务步骤/内容 标 准1.欢迎客人1.1 迎宾员热情问候：“早上（中午、晚上）好/先生（女士）,欢迎光临！”1.2 询问客人是否有预订、用餐人数和是否坐在吸烟区；1.3 引领客人到适当的座位为客人拉椅，请客人就座；1.4 送上菜单并请客人点菜；1.5 通知服务员，把客人总人数报给值台服务员。2.餐前服务2.1 服务员立即上前问候，按客人人数送上小毛巾；2.2 为客人倒茶水；2.3 协助客人点菜。3.下订单 3.1 下订单程序见后。4.上菜前服务 4.1 为客人点酒水，上酒水。5.上菜5.1 按冷菜热菜汤点心主食甜食水果的顺序上菜；5.2
5、粤菜汤先上；5.3 提供相对应的服务。6.餐中服务6.1 在客人用餐过程中要添加酒水，主动为客人点烟、撤换餐具、更换烟灰缸和小毛巾；6.2 询问客人是否需添菜及增加酒水、饮料。7.结账7.1 服务员准备好账单；7.2 客人用餐完毕要求结账时，问清付款方式，马送上账单为客人结账并致谢。8.送客8.1 当客人起身准备离开时，为客人拉椅；8.2 将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎再次光临。（续表）9.检查 9.1 迅速检查客人是否有遗留物品，如有及时赶上并归还客人；9.2 如不知客人去向，应立即将遗留物品送交大堂经理处。10.收台 10.1 使用托盘，按“ 收台”服务程序进行清理台面。2.1 菜单
6、的展示步骤/内容 标准1.餐前检查菜单1.1 迎宾员在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁、无破 损，并在菜单的第一页配有厨师长特选菜单等临时菜单；1.2 菜单准备不少于 20 份。2.为客人递送菜单2.1 迎宾员按客人人数，拿取相应数量的菜单；2.2 请客人入座后，迎宾员打开餐单的第一页，站在客人的右侧，按先宾后主，女士优先的原则，依次将菜单送至客人手中：“ 请您看菜单。 ”2.3 告诉客人今日厨师长特选内容，并大概介绍其特点。3.收回菜单3.1 客人点菜完毕后，服务员将菜单整齐的放在服务边柜上；3.2 迎宾员适时进餐厅将菜单收回引座台；3.3 再次检查菜单的数量，清洁程度及菜单第一页要
7、有厨师长特选菜单等临时菜单。2.1、迎送客人（迎宾员）步骤/内容 标 准1.迎接客人1.1 当客人步入餐厅门 2 米时，迎宾员主动上前迎接客人；1.2 使用敬语问候客人、新客“早上（中午、晚上）好 /先生（女士），欢迎光临！”；老客“早上（中午、晚上）好/先生（女士）/直呼姓氏+职务， 请问 一共几位？1.3 确定客人是否已预订，如客人尚未预订，立即为客人订好座位；1.4 询问客人是否吸烟，如果客人不吸烟，要请客人在不吸烟区域就座。2.引领客人2.1 迎宾员面带微笑，身体微倾，做手势并使用敬语，“先生/女士，请这里走。 ”2.2 引领客人到事先安排好的或预想安排的餐台，引领速度须与客人行走速度
8、相同；2.3 引领客人到餐台时，逐一为客人拉椅；2.4 拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手示意客人就座并将椅子平稳地送出。3.送上菜单，酒单3.1 客人入座后，迎宾员将菜单或酒单打开至第一页，从客人右边双手送上，并礼貌地请客人阅读。4.通知值台服务前来服务4.1 将客人人数报给值台服务员，以免重复打扰客人。5.记录5.1 完成上述服务后，迎宾员回到迎宾抬，将客人数，到达时间，台号立即记录在迎宾记录本上。（续表）6.送客6.1 当客人起身准备离开时，上前协助客人拉椅；6.2 当客人起身后，向客人致谢并提醒客人：“请携带好您的随身物品；6.3 走在客人前方，把客人送至
9、餐厅门口；6.4 当客人走出餐厅门口时，迎宾员上前再次向客人致谢道别。2.2、铺口布、脱筷套步骤/内容 标 准1.铺口布1.1 当客人入座后，值台服务员按照先宾后主，女士优先的顺序，站在客人右侧，用一只手拇指和食指，捏住口布一角将口布轻轻抖开；1.2 然后用左手微提桌上的花垫盘，用右手将口布一角压在垫盘下。2.除筷套2.1 铺完口布后，用右手拿起带套的筷子交于左手，再用右手找开筷套封口捏住筷子的后端取出，摆在桌面上原来的位置；2.2 每次脱下的筷套握在左手中，最后送至工作台上。2.3、小毛巾步骤/内容 标 准1.客人进餐期间的小毛巾提供次数1.1 在客人进餐的整个过程中，服务员必须向客人提供
10、3 次小毛巾；1.2 当客人入座后第一次；1.3 当客人吃完带壳带骨等须用手抓食的食物后送第二次；1.4 当客人吃完海鲜后送第三次；1.5 当客人吃完水果后送第四次。2.上小毛巾 2.1 用毛巾夹把小毛巾从保湿箱内取出，放在毛巾托里；22 若是双数客人小毛巾放于两位客人的中间，若是单数客人小毛巾放于客人左手边。3.换小毛巾3.1 每次递送之前必须将原来用过的毛巾先撤下，再换上干净的小毛巾。4.递送小毛巾顺序4.1 递送小毛巾的顺序按照先宾后主，女士优先的原则，并使用礼貌用语：“请用毛巾”。2.4 下订单步骤/内容 标 准1.征询1.1 主动走到客人餐桌边，询问客人是否可以点菜：“对不起，我可以
11、 为您点菜了吗？”2.推荐2.1 为客人介绍菜单及特点，使客人了解菜品的主、配料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；2.2 要有推销意识，及时推销高档菜品及厨师长推荐菜品；2.3 必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小，食品搭配等情况，如：海鲜类、肉类、蔬菜类的搭配，注意味道的搭配，浓烈及清淡的搭配等。3.填订单3.1 在订单上写清服务员姓名、客人人数、台号、日期及送单时间；3.2 将客人所点食品整齐地书写在订单上，字迹要清楚，一式四份；3.3 订单的填写顺序为冷菜、热菜、海鲜、点心分单填写，并注明特别要求和甜食服务时间； 3.4 书写时，将订单放在左手板夹上，身体略斜，不能
12、将订单放在客人餐桌上;3.5 如果客人在用餐的过程中需要增减菜肴或酒水时， 应开出增减的订单，并在订单上标注“+”、 “-”，“减单”要由当班领班签 字认可。4.重复订单内容 4.1 为客人复述订单内容，以获得客人确认；5.送订单5.1 将客人的菜单收回，放在服务边柜上；5.2 将订单送收银员处盖章；5.2 用最快的速度把订单分送至传菜部。25. 1 白葡萄酒的服务步骤/内容 标 准1.准备工作1.1 客人如用白葡萄酒，将冰桶中放入 1/3 冰块，在放入 1/2 冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成 8 公分宽的条状口布；1.2 白葡萄酒放入冰桶中，商标向上;2.白葡萄酒的展示2.1 将准备
13、好的冰桶架、冰桶、酒、口布条、一个小调味碟一次拿到主人座位的右侧；2.2 左手持口布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部位，再将条状口布两端拉至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出； 2.3 右手持用口布包好的酒瓶，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送到主人面前，请主人看清酒的商标，并 询问主人：“可以吗？”3.白葡萄酒的开启3.1 得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的口布将瓶口擦干净；3.2 将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻直接钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；3.3 将木塞放入小调味碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧，
14、 间距 1-2 厘米。（续表）4.白葡萄酒的服务4.1 服务员右手持用条状口布包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入主人杯中 1/5 的白葡萄酒，请主人品评酒质；4.2 主人认可后，按照先宾后主、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒 时站在客人的右侧，倒入杯中 2/3 即可；4.3 每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在桌布上；4.4 倒完酒后，把白葡萄酒放回冰桶，且商标向上。5.白葡萄酒的添加5.1 随时为客人添加白葡萄酒；5.2 当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如客人不再加酒，即观察主人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；5.3 如客人同意再加一瓶，服务程序与标准同上。2.5.2
15、 红葡萄酒的服务步骤/内容 标 准1.准备工作1.1 如客人用红葡萄酒，准备好红酒篮，将一块干净的口布铺在红酒篮中；1.2 将红葡萄酒放在酒篮中，商标向上；1.3 如同时用白葡萄酒，酒杯摆放按水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯的顺序摆放，间距为 1 厘米。2.红葡萄酒的展示2.1 服务员右手拿起装有红酒的酒篮，走到主人座位的右侧，另拿一小调味碟放在主人餐具的右侧 ；2.2 服务员右手拿起酒篮上端，左手轻托住酒篮的底部，呈 45 度倾斜，商标朝外， 请主人看清酒的商标：“我可以 为您服务红 葡萄酒了吗？”3.红葡萄酒的开启2.1 将红酒立于酒篮中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的口布
16、将瓶口擦干净；2.2 将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；2.3 将木塞放入小调味碟中，放在主人红葡萄酒杯的右侧， 间距 1-2 厘米。4.红葡萄酒的服务 5.1 服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒入主人杯中 1/5 的红葡萄酒，请主人品评酒质；5.2 主人认可后，按照先宾后主、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中 2/3 即可；5.3 每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶；5.4 倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人。（续表）5.红葡萄酒的添加5.1 随
17、时为客人添加红葡萄酒；5.2 当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否在加一瓶，如客人不再加酒，即观察主人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；5.3 如客人同意再加一瓶，服务程序与标准同上。2.5.3 加饭酒的服务步骤/内容 标 准1.准备工作1. 1 客人如订加饭酒，应准备与客人人数相符和的中式加饭酒杯；1.2 从传菜部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装 1/3 开水；1.3 将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶架上横放一条叠好的口布。2.加饭酒的展示及加热2.1 用一块干净的口布垫着加饭酒坛向客人展示，商标面对客人，然后告诉客人加饭酒需要加热的时间，请客人等候；2.2 将加饭酒打开，倒入黄酒壶内，再将黄酒壶放入盛有开
18、水的冰桶中加热约 2-3 分钟即可（若加话梅，用筷子先夹 2-3 粒话梅放入酒壶，再加酒加热）2.3 将加饭酒杯放在客人筷子的右上方。3.加饭酒的服务3.1 将冰桶架拿到主人座位的右侧；3.2 当加饭酒加热至 35时，开始为客人倒酒；3.3 到酒时，左手拿口布，右手从冰桶中拿出黄酒壶，用口布将壶底部擦干净，依次从客人右侧为客人倒酒，倒入杯中 4/5 即可。4.加饭酒的添加4.1 随时为客人加酒；4.2 随时更换热水，以保持酒的温度；4.3 黄酒壶的酒倒完时，马上将加饭酒坛中的酒倒入黄酒壶中，继续加热；4.4 当加饭酒坛中的酒将要倒完时， ，询问主人是否再加酒，如主人同意加，服务程序与标准同上；
19、4.5 如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完酒后，将空杯撤掉。2.5.4 茅台酒的服务步骤/内容 标准1.准备工作1.1 客人如订茅台酒，准备一条叠成 12 公分见方的干净口布；2.准备干净无损的杯具。2.茅台酒的展示2.1 左手掌心放口布，将茅台酒瓶底放在口布上；2.2 右手扶住酒瓶上端，并呈 45 度倾斜，商标向上，为主人展示茅台酒。3.茅台酒的服务3.1 征得客人同意后，在客人面前打开茅台酒；3.2 服务时，左手持方形口布，右手持茅台酒按照先宾后主、女士优先的原则依次从客人右侧为客人倒酒，倒入杯 4/5 即可；3.3 倒完一杯时，轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的口布擦一
20、下瓶口。4.茅台酒的添加4.1 随时为客人添加茅台酒；4.2 当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如客人不再加酒，即观察主人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；4.3 如客人同意再加一瓶，服务程序与标准同上。2.5.5 啤酒的服务步骤/内容 标准1.推销及建议1.1 熟练掌握各种啤酒知识，在客人订饮品时，介绍本餐厅提供的各国啤酒及特点；1.2 为客人准备订好的啤酒。2.啤酒的服务2.1 准备冰冻酒杯，按照先宾后主、女士优先的原则依次为客人服务啤酒；2.2 提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，左手托托盘，右手拿起客人所订啤酒，身体侧站，面对客人右侧，将啤酒轻轻倒入杯中，啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中
21、（酒应沿前方杯壁），以减少酒沫；2.3 倒酒时，酒瓶商标应面对客人；2.4 啤酒应倒 8 分满 2 分沫但啤酒不得溢出杯外。3.啤酒的添加 3.1 随时为客人添加啤酒；3.2 当客人杯中啤酒仅剩 1/3 时，主动询问客人是否再需要添加一瓶啤酒；3.3 及时将倒空的酒瓶撤走。2.6.1 桌面派菜步骤/内容 标 准1.报菜名1.1 将菜盘放于转盘中心，展示一圈，同时报菜名并撤下菜盘。2.姿势2.1 左手垫上口布将菜盘托起，右手拿叉、匙，腰部稍弯，站在客人左侧;2.2 派菜时呼吸要均匀，边派菜边向客人介绍菜品特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近。3.派菜3.1 份量均匀，注意不可将一勺菜分给两
22、位客人，更不允许从宾客盘中向拨菜。2.6.2 上菜（桌面分菜）步骤/内容 标 准1.准备用具1. 1 分鱼、禽类菜肴时，准备刀、叉、匙各一把;1. 2 分炒菜时准备叉、匙，长柄勺各一把。2.分菜2.1 需由两名服务员配合操作：一名分菜，另一名为客人送菜;2.2 分菜服务员站在副主人右边第一个位置与第二个位置之间中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄勺接挡，以防菜汁滴落在桌面上 ;2.3 另一名服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜分好后将餐盘放回客人面前。3.上菜3.1 顺序：主宾、副主宾、主人，然后按 顺时针方向分送。2.6.3 上菜（桌下分菜）步骤/内容 标 准1.准备用具 1.1
23、干净的骨碟，分菜用的叉、匙、长柄勺各一把。2.展示菜肴2.1 每当菜肴从厨房传来后，服务员把菜肴放在餐桌上向客人展示，介绍菜名和特色，然后拿到服务桌上分菜。3.分菜3.1 服务员将菜均匀、快速地分到与客人数相同的骨碟里。4.上菜4.1 菜分好后，由服务员将菜碟从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。2.6.4 中餐整鱼服务步骤/内容 标 准1.报菜名 1.1 上鱼时先报菜名，向客人展示后，拿回服务台。2.剔鱼脊骨2.1 服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻轻压鱼背，以免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中.用刀在鱼头下端切一刀，再在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断；2.2 用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右
24、将鱼肉切开至鱼尾刀口处；2.3 将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿中线将鱼肉两边剔开，让整条骨刺露出来；2.4 左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的骨碟上。3.整理成形3.1 用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原形，再将佐料浇在鱼身上稍微整理，保持鱼型美观。3.2.5 锅粑食品的服务步骤/内容 标 准1.介绍锅粑食品1.1 客人问及锅粑食品，服务员应向客人介绍此菜的特点及服务方式；1.2 告知客人此菜的最后一道制作程序是在客人餐桌上，由服务员完成。2.送锅粑食品进餐厅2.1 当锅粑汁、锅粑分别制作完成，传菜员立即用托盘将锅粑汁和锅粑 送至餐厅服务边柜，此 过
25、程不得超过 1 分钟。3.提供锅粑食品服务3.1 服务员左手持锅粑盘，右手持锅粑汁碗；3.2 服务员来到客人餐桌前，告诉客人，现在为其提供锅粑食品的服务 ，并将左手的锅粑盘放在客人的餐桌上；3.3 告知客人当锅粑汁淋在锅粑上时，会发出很响很美妙的声音，并会升腾起大量热气，避免客人惊讶；3.4 右手的锅粑汁在锅粑上倒完后，将盛锅粑汁的碗转一下，避免汤汁滴在餐桌上。3.5 请客人享用锅粑食品。4.征询反馈意见4.1 当客人用完锅粑食品，询问客人对此道菜是否满意。3.2.6 拔丝食品的服务步骤/内容 标 准1.介绍拔丝食品1.1 服务员向客人推荐拔丝食品，并介绍此菜的特点及特殊的服务方式；1.2 客人如订有此菜，告诉客人需等待的时间较长；2.准备工作2.1 准备和人数相符的餐盘和筷子；2.2 用大汤碗盛入 2/3 冰水，配上底垫；2.3 从客人右侧将餐盘放在客人餐桌上，筷子放在餐盘右侧；2.4 再将冰水放在餐桌上，另用一个餐盘放餐勺；2.5 传菜员备用 2/3 汤古的开水。
