1、时尚珍珠奶茶的生产与展望学生姓名 杨秀梅 班 级 1001 专业名称 食品生物技术 系部名称 制药工程系 指导教师 张立永 提交日期 答辩日期 河北化工医药职业技术学院年 月1目 录目录 1摘要 31 绪论 41.1 奶茶的由来 41.2 珍珠奶茶的营养价值 41.3 本文主要研究内容 52 珍珠奶茶制作工艺 52.1 操作工艺 52.1.1 原料与工具 62.1.2 原料的选择 6 2.1.3 黑珍珠煮法 6 2.1.4 泡茶包 62.1.5 冷的珍珠奶茶 7 2.1.6 封口 722.2 操作要点 7 2.2.1 珍珠的煮法应注意的问题 72.2.2 奶茶和蒸煮奶茶果粉的配比 7 2.2.
2、3 奶粉与奶精的使用 82.2.4 奶茶一定要用纯净水 8 2.2.5 糖浆的熬制 8 3 奶茶的发展前景 8 3.1 奶茶市场现状 83.2 茶空间针对不同的消费者群体寻找商机 9 3.3 奶茶的时尚效应 93.4 奶茶进军市场的趋势 103.5 奶茶在其他方面的优势 104 结论 11致谢 12参考文献 123摘 要奶茶这个美味时尚、高档又极富情调的消费品，近几年间闯入人们的消费视野，令消费者眼花缭乱。无论冬天喝上一杯温热的，还是夏天喝上一杯冰凉的，都体现出一种悠然的生活情趣。牛奶与茶的融合，就产生了奶气茶香的奶茶。在中国、印度、英国、新加坡、马来西亚、以及台湾、香港、澳门等世界各地都有奶
3、茶的芳香。台湾台中开泡沫红茶店的老板把红茶做成奶茶,然后又细细碎碎地把很多水果、糖浸粉圆也倒进奶茶中，在喝喝嚼嚼间，这种带有粉圆的珍珠奶茶迅速风靡开来。簇拥着来到街头的红茶店，只为那 Q 感十足的耐咬珍珠。台湾的珍珠奶茶也独具特色。珍珠奶茶经原料的选择、黑珍珠煮法、泡茶包、冷的珍珠奶茶及封口几个程序加工而成，珍珠奶茶里所用的珍珠粉圆，是由泰国进口的木薯淀粉，加工形成的一种 06-10MM 圆形颗粒状休闲食品。它具有烧煮时间短，入口弹性足，有 Q 感的特性，另外此产品也可以添加在各类凉品，甜点，水果色拉里面。其产品分黑色，彩色，原味，水果味几大类品种通过实验证明珍珠奶茶具有醇香的奶味，口感纯正，
4、是一种时尚健康，营养丰富，加工便捷的时尚饮品。并通过文献调查、问卷调查、访谈等得出奶茶兼具牛奶和茶的双重营养，是家常美食之一，风行世界。而珍珠茶不仅在口味上讲究，甚至讲究色感上的不同，最能吸引年轻的消费者。它们都有利用了材料的多种色彩，并加以调配，使其产生不同的视觉效果。奶4茶可以去油腻，助消化，益思提神，利尿解毒，消除疲劳。在未来的市场上有很大的发展空间。关键词：奶茶的由来，营养价值，生产工艺，前景，原料搭配、原料配比、口感1 绪论1.1 奶茶的由来奶茶也叫蒙古茶，是蒙古族牧民日常生活中不可缺少的饮料。奶茶所用的茶叶是青砖茶。砖茶含有丰富的维生素 C、单宁、蛋白质、酸、芳香油等人体必须的营养
5、成分。品尝奶茶的优劣也以茶色、香气、形态和味道四个方面进行，而且需要细细品尝，才能够体会到其味道之美。要熬出一壶醇香沁人的奶茶，除茶叶本身的质量好坏外，水质、火候、和茶乳不中也很重要。一般说来，可口的奶茶并不是奶子越多越好，应当是茶乳比例相当，既有茶的清香，又有奶的甘酥，二者偏多偏少味道都不好。还有，奶茶煮好后，应即刻饮用或盛于热水壶以备饮用，因在锅内放的时间长了，锅锈影响奶茶的色、香、味。 在多数地方喝奶茶要加少许食盐，但也有的地方不加食盐，只是把盐碟放在桌上，喜欢喝盐味的就加盐，不喜欢盐味的则不加盐。 奶茶一般在吃各种干食时当水饮用，有时单独饮用，则既解渴又耐饥，比各种现代饮料更胜一筹。牧
6、民喝奶茶时，还要泡着吃些炒米、黄油、奶豆腐和手把肉，这样既能温暖肚腹，抵御寒冷的侵袭，又能够帮助消化肉食，还能补充因吃不到蔬菜而缺少的维生素。所以，在牧区有一句俗话说：“宁可一日无食，不可一日无茶”。的确，蒙古族牧民的一天就是从喝奶茶开始的。这种嗜好在蒙古族是作为一种历史文化表现延续至今。 当你每天早晨吃早点的时候，新老朋友拥壶而坐，一面细细品尝令人饴情清心的奶茶，品尝富有蒙古民族特点的炒米、奶油和糕点，一面谈心，论世事，喝得鼻尖冒出了汗，正是体现了俗话所说：“有茶之家何其美”的景象。假如你有机会来内蒙古自治区做客，就能在城镇招待所或宾馆茶香飘溢的食堂里，享受这种历史文化带给人们的乐趣。当然在
7、蒙古包里就更是别有一番情趣了。1.2 珍珠奶茶的营养价值5珍珠奶茶可以去油腻、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲劳，也适合于急慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡等病人饮用。对酒精和麻醉药物中毒者，它还能发挥解毒作用珍珠奶茶除补充营养之外还有许多特殊的作用，现代人也认识到多喝珍珠奶茶能够吸收钙质，保持健康骨架。(1)珍珠奶茶中的钾，可使动脉血管在高压时保持稳定，而尽量减少中风的危险；(2)珍珠奶茶具有一定的排毒作用，它可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉；(3)珍珠奶茶中的铁、铜和维生素 A 有抗面部衰老之作用；(4)珍珠奶茶中的铁、铜和卵磷脂能减缓大脑的衰老；(5)珍珠奶茶中的钙，能造骨和坚固骨骼
8、与牙齿，或可减少骨质疏松病的发生；(6)珍珠奶茶中的镁能使心脏耐疲劳；(7)珍珠奶茶中的锌能使伤口尽快愈合；(8)珍珠奶茶中的维生素 A 能提高人的视力；(9)饮用珍珠奶茶可维护人体肠道健康和有较好的美容作用1.3 本文主要研究主要内容奶茶是我国少数民族特有的风味饮品,近年来将其改良加工后被大多数消费者所喜爱，是一种营养价值较高，广为少数民族地区人民所喜爱的传统饮品。针对市场上珍珠奶茶的配料混乱，为实现珍珠奶茶的工业化生产，对珍珠奶茶的工艺进行了一系列的优化。着重研究奶茶原材料的处理和产品加工工艺。并通过对茶空间存在的商机，奶茶所具有的时尚效应及其在各个方面所具有的优势的研究对其发展前景进行展
9、望。62 珍珠奶茶制作工艺2.1 操作工艺2.1.1 原料与工具原料：珍珠球（丸），有黑色、红色、橙色等多种珍珠奶茶粉，有香芋、橙香、荔枝、百果香、椰香等 10 余种口感，奶粗精，茶叶（袋装红茶、绿茶最佳）。 工具：烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺（塑料的亦可）、滤网、封口机、珍珠奶茶杯、珍珠奶专用吸管。 2.1.2 原料的选择珍珠奶茶主要由珍珠和奶茶两大部分组成。珍珠是台湾的特产，俗称“粉圆”。由地瓜（即蕃薯）粉、太白粉或木薯粉精制而成，咬时不粘牙又有韧性。另一因素是奶茶，奶茶由茶加奶精而成。茶有红茶和绿茶两种，一般来说，绿茶的功效比红茶好，喝绿茶会比喝红茶健康，因为绿茶是不发酵的，茶叶内富含叶绿
10、素和维他命 C，有防癌、养颜等功效，但不适合有胃病的人士饮用；而红茶则有醒神效用，因其有极少量的咖啡因，如果只想提神而不愿喝咖啡弄得兴奋过度的话，红茶就是最好的选择。所以珍珠奶茶的红茶、绿茶都是“萝卜、青菜各有所爱”罢了。 而奶精、又是奶茶关键一环，好的奶精加入茶内，不仅使茶的甘涩变为香滑，更平添一份色调的情趣。选用奶精的质量好坏，影响到是否有奶沫残留。一般来说，残留的奶沫越多，这杯奶茶就越香。2.1.3 黑珍珠煮法任取一种颜色的珍珠丸一公斤。加入 10 公斤水在锅中烹煮中火保持水滚 用滤勺搅动。时间15-20 分钟，时间到后盖上锅盖，熄火。再焖 15-20 分钟（焖得越外久弹性越好）或煮至全
11、部粉圆呈透明状态。时间到后，捞出珍珠用凉水冲过.取一个大碗放入粉圆及加入白砂糖至浸泡珍珠，搅拌均匀后至约 30 分钟。2.1.4 泡茶包把 60 克茶叶,放入 3 公斤水，用不锈钢锅或者普通锅熟煮，（先把水烧开 90 度以上再放茶叶）。浸泡約 10 分钟-20 分鐘即可將茶包撈出,泡的茶 叶略带清苦味，若太苦要加开水冲溶。7注意：可以根据自己对茶浓度的要求来决定冲泡时间。一般不建议过长时间冲泡，因为这会导致茶味过重，影响口感。冷的珍珠奶茶用冰箱冰好茶汁。2.1.5 冷的珍珠奶茶在摇杯中放入 10g 奶精(一汤匙)，一大匙果粉,一汤匙糖浆，加 40g 热水调匀后,加一滴添加剂，用搅拌棒调匀，加入
12、红茶 300mL400m,再加满冰块 34 块,杯中约 2/3 体积，急速摇动雪克杯 20 次后.摇晃至杯内冰块全部溶化即可，让其起泡.加入适量茶汁，最后加适量的珍珠 20g 即可调成一杯完美的冷的珍珠奶茶！2.1.6 封口取一只 360ML 的珍珠奶茶杯，把雪克杯倒入杯子中.插上吸管，交给顾客。如需封口，则把奶茶放在封口机上，盖上封口膜，进行热压封口。2.2 操作要点2.2.1 珍珠的煮法应注意的问题2.2.2 奶茶和珍珠奶茶果粉的配比（1）一定要有足够的水，不然容易煮糊。(2) 水先煮沸后才能加入珍珠，和下水饺的道理相同。(3) 等珍珠首次浮上来才可转为中小火，维持珍珠浮在水面上即可的火候
13、。(4) 煮的过程其中不可忘了两个步骤 : A.三到五分钟翻搅一次，以免黏在锅底 B.维持汤本身的清稀度，随时加水，以免煮不熟。奶茶和珍珠奶茶果粉配比的多少，直接影响到珍珠奶茶的口感、质量，奶精、奶茶粉放得多，珍珠奶茶的口感就好，成本也高，如果降低成本，可在其中添加白糖或其它香精、奶粉。 8适量的奶粉对奶茶来说，起了点晴的作用，一旦奶粉过量，会使奶茶的味道变得有些腻口。因此放奶粉时一定要注意用量，不要以为奶味越重越好喝。 2.2.3 奶粉与奶精的使用奶粉跟奶精可以混合来用,而奶精的好坏跟奶粉的好坏又决定了是不是能做出好的奶茶来,还有一点就是奶茶里面放糖浆(沙糖跟水熬出来的),切记不能用糖精等,
14、用糖精跟甜蜜素也是违法的,还有就是加到奶茶里会变的发苦,2.2.4 奶茶一定要用纯净水因为自来水有水锈等其它的味道会影响奶茶的味道。2.2.5 糖浆的熬制糖精的熬制过程很难,糖跟水的比例,还有火的大小跟时间都要掌握好了,再就是熬糖浆火要是大了会结块,比例掌握不好也会结块。3 奶茶的发展前景3.1 奶茶市场现状近两年时间，奶茶新品牌层出不穷地出现在高空媒体上，中国奶茶行业显出大好势头。从 08 年香飘飘与优美乐的大战，香约奶茶的频频现身，到如今蜡笔小新幽沫五谷奶茶、麦农谷物奶茶、黄梅飘香奶茶等的加入，一时掀起中国奶茶行业新的战局。新品牌的加入，一方面说明奶茶市场前景被看好，另一方面也扩大了整个奶
15、茶行业的竞争。据国际权威调研机构 AC-尼尔森调研数据显示，消费者对奶茶的认可度非常高，从贪玩流传到大陆已有十年之久，消费群体已非常成熟。目前，线条奶茶铺的数量仍然直线攀升并规模连锁化。小饮品、大市场，投资小、门槛低、见效快，奶茶行业一起旺盛的生命力 20 多年来长期占据个人创业榜首。93.2 茶空间针对不同消费者群体寻找商机 奶茶如今流行全国，大街小巷随处可见多奶茶店顾客都是排队等候，可以说是商机无限。奶茶除了作为一般的饮品外美容养颜，保持身体健康。据有关数字显示，去年国内年销售量而且该数字还在继续增长，今年将达到 400 亿元左右，奶茶的主要消费群体是学生以及乐于消费的年青一代。奶茶作为一
16、种快速消费品其广告大多直指产品功能特点，同质化现象严重，不能提升消费者对其品牌的认知要让消费者对自己进行认可，必须要充分了解消费者的需求多集中在 1525 岁。这群年轻消费群体敢于尝试新事物市场上奶茶的消费者以 8-35 岁年轻人为主要群体，尤其以大很多学生一直将珍珠奶茶作为自己消费的饮品之最爱，城市街头到处可见手捧珍珠奶据加盟总部目前的统计数据，大学生中 20%以上、以上的消费者都特别爱饮珍珠奶茶并将珍珠奶茶列为首选饮品大有超越普通超市饮品的趋势，真正成为外国人所赞誉的“东方的可口可乐、普通市民、下岗工人、私营老板等，为提供城市就业岗位和促进全民创业的新概念作出了极大的贡献。社会上每一个群体
17、都有自己不同的特点，奶茶行业的目标消费群体也一样，既然属于餐饮服务行业，为了让利润最大化，那么就要根据顾客不同的需求，有针对性的开发不同产品来满足各类消费者，用灵活多变的思维来经营好奶茶店。3.3 奶茶的时尚效应奶茶，饮料界的耀眼明珠，是美味时尚、高档又极富情调的消费品，近几年间闯入人们的消费视野，令消费者眼花缭乱。贝特奶茶作为奶茶连锁加盟在进行系统品牌推广的开路先锋，使消费者第一次完全感受到奶茶的时尚和魅力。奶茶的消费者教育已经很成熟，已经拥有一大批潜在的高素质、年轻化的消费者。奶茶，这些产品基本上渗透到中国绝大部分以及以上城市和初中以上学校，可见消费者的前期引导是十分广泛和成熟的。面对春潮
18、汹涌的奶茶市场，我国众多的饮料企业窥视在侧，待机而出，据悉避风塘、思吉哈特10等企业也在进行产品研发和市场调研准备工作，相信能为这场奶茶市场的盛宴增添更多色彩，其中值得关注的是街霸奶茶近期推出的奶茶，据了解该公司市场嗅觉较为敏锐，该产品在品牌名称上贴近目标消费人群，直指年轻时尚一族，来阐释品牌的年轻时尚活力。采用脱脂奶粉为主要原料，诉求低脂肪、健康美味，更适合消费心理，在价格上切入市场的策略。3.4 奶茶进军市场的趋势未来很长的一段时期，国内饮料市场发展前景仍然看好。居民收入水平提高，使饮料生产量和消费量的持续增长成为可能；消费者对天然、低糖、健康型饮料的需求，促进了新品种的崛起。但增长点将会
19、转移，碳酸饮料的传统主流地位已受到挑战，而瓶装饮用水、茶饮料、果汁饮料、新鲜现做型饮料等将受到更多消费者的青睐。随着时间的推移和市场的需求，奶茶应会在营养价值上有所提高，会添加维生素 C，钙等对人体有益的营养素。随着人们对绿色健康关注程度的加深，一批养生主义者应运而生，这类群体需求较特殊，追求富含营养元素的健康饮食，食疗显然就成了最佳的选择。 在现代领域里，奶茶仅适于上班族 、白领丽人 、青年学生 、 养生主义者。适应范围有所限制，随着科学不断的进步，将会研制出适用各个年龄段食用的奶茶。此时，饮料行业、科研单位、经销商及市场分析人员都在关注奶茶行业的发展，笔者认为，奶茶将是饮料界一颗耀眼的明珠
20、，呈现出快速发展、多品齐进的局面。3.5 奶茶在其他方面的优势（1）口感新鲜、味美，珍珠奶茶都是现做现卖，由多种可口的原料配成，纯正的奶茶味道非常吸引人，靠大工业生产出来的奶茶是完全不可能与之媲美的。 （2） 口味不断推陈出新，变化多，形成众多系列，消费者选择广。仅仅奶茶就有茉香奶茶，咖啡红茶奶茶、麦香红茶奶茶等等，添加物就有珍珠、椰果、苟蒻、水晶等，而雪泡、沙冰、刨冰11等只有现做现卖才口味好。（3） 投资少、风险低、见效快，奶茶既可投资几十万做复合式餐厅，也可投入几万元做外卖店，也可投入几百、一两千元做摊车，非常适合个人创业。（4）价格便宜，饮用方便。逛街、旅游的朋友可以花 2-4 元购买
21、一杯奶茶，美味解渴，也可以拿在手里便走便喝，很适合年轻人的生活方式。（5）商机无限的 2010 年，珍珠奶茶的时尚引力、繁多口味、独特口感、健康特色注定是他继续站稳块小行业的脚步、引领饮料行业消费的主流。前途将无可限量。4 结论奶茶和珍珠奶茶果粉配比的多少，直接影响到珍珠奶茶的口感、质量，奶精、奶茶粉对奶茶口味的影响很大，加入量过多，奶味、甜味很重；反之加入过少，口感、香味又达不到制品的要求。调配一杯好奶茶，最关键的是奶精与茶叶必须有很好的搭配性，并非所有的奶精与茶叶都能搭配，就像有生命的人一样，并非两个好人或优秀的人就能够很好的合作，必须兴趣相投或互补，搭配才能愉快，奶精与茶叶的搭配正如有生
22、命有脾性的人的关系一样。例如：使用咖啡红茶，其搭配的奶精最好奶味较重，即使略有杂味亦无大碍，有时反而易衬托口感的丰富饱满，而使用纯红茶、阿萨姆红茶、伯爵红茶、茉香绿茶，奶精则不能有丝毫杂味，必须使用很纯的奶精方可，且最好这种很纯的奶精本身含有天然的奶香味、天然的油脂香味，才可调出一杯好奶茶。最后，必须掌握茶叶的制作方法，茶叶一般有泡茶、煮茶、撞茶三种基本方法，一般而言，制作奶茶时，红茶应泡、绿茶应煮、茶粉应拉（或撞） ，茶叶本身的茶味和香味才能完全散发出来。随着社会的不断进步，人类对生活的享受也不断的改善，奶茶这个美味时尚、高档又极富情调的消费品越来越受人类的瞩目，居民收入水平提高，使饮料生产
23、量和消费量的持续增长成为可能;消费者对天然、低糖、健康型饮料的需求，促进了新品种的崛起。但增长点将会转移，碳酸饮料的传统主流地位已受到挑战，而瓶装饮用水、茶饮料、果汁饮料、新鲜现做型饮料等将受到更多消费者的青睐。奶茶将是饮料界一颗耀眼的明珠，呈现出快速发展的趋势。茶空间的各式饮品，色泽亮丽、清香四溢，光是看就让人食欲大增；而且均采用卫生方便的专业器械包装，不论现吃还是外带就非12常实惠快捷。受到上班族的广泛好平。点一杯美味又营养的饮品，边走边喝，在路上也能享受到清新饮品带来的放松。特别是珍珠奶茶发展迅速，夏天有冰爽的冰奶茶，冬天温暖的热奶茶，四季均宜，市场份额直逼碳酸饮料、瓶装水，成为我国饮料
24、市场中的一道亮丽的风景线，被誉为新时代饮料而风靡世界。致 谢大学三年学习时光已经接近尾声，在此我想对我的母校，我的父母、亲人们、我的老师和同学们表达我由衷的谢意。感谢老师们对我大学岁那年学习的默默支持，感谢各位专业老师们对我这三年来的关心和鼓励，老师们课堂上的激情洋溢，课堂下的谆谆教诲：同学们在学习中的认真热情，生活上的热心主动，所有这些都让我的三年充满了感动。这次毕业论文谢谢张立永老师对我的关心和支持，不仅在学业上给我以精心的指导，同时还在思想给我以无微不至的关怀，在此向张立永老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。感谢三年来陪伴在我身边的同学、朋友、家人，有了你们的支持和关怀，我以后会更加努力，祝
25、我们同窗之间的友谊永远长存。参考文献1 张鹏燕.识茶善饮M .吉林科学技术出版社，2006， 1：1-22 王维恒.茶文化与保健药茶M .北京：人民军医出版社，2006，4：2-33 张爱珍.家庭烹饪营养M . 北京：人民卫生出版社，2006，4:514 刘启贵.茶百科M .上海：农村读物出版社，2006，11：306-3075 黄刚平.烹饪营养卫生学M .青岛出版社，2006，12：111-1126 丁利君.食品营养及食品保健学M .北京：中国农业技术科学出版社，2005，10：2-3137 王士钊.维生素矿物质全典M .北京：中国农业大学出版社，2003，1：4998 王光慈编.食品营养学
26、.中国农业出版社，2001 9 郑建仙 编著.功能性食品.（第三卷）中国轻工业出版社，199910 吴德才等.食品毒理学.中国轻工业出版社，199911 杨洁斌等编著.食品安全性.中国轻工业出版社，199912 周金黄主编.衰老、抗衰老、老年医学.中国科学技术出版社，199313 万素英，赵亚军等编.食品抗氧化剂.中国轻工业出版社，199814 于若木，朱明远编.生命首先在于营养.北京师范大学出版社.199715 彭铬泉编.中国药膳大全.四川科学技术出版社.1994 16贡汉坤.食品工艺.北京：高等教育出版社.200217周展明.食品分析.开封：河南大学出版社.199618陈家华.现代食品分析新技术.北京：化学工业出版社.2004
