1、台湾珍珠奶茶制作技术配方 原料 :珍珠球 (丸 ),有黑色、红色、橙色等多种珍珠 ;奶茶粉 ,有香芋、橙香、荔枝、百果香、椰香等 1O余种口感 ;奶粗精 ;茶叶 (袋装红茶、绿茶最佳 )。 工具 :烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺 (塑料的亦可 )、滤网、封口机、珍珠奶茶杯、珍珠奶专用吸管。 其他工具 :1、雪克杯 :分 350ml 750ml两种 ,不锈钢材质 ,由瓶盖、滤网、钢杯三部分组成 ,为制作混和原料组成新口味饮品的专用器具。 2、盎司杯 :用于计量果汁所用。 3、咖啡勺 :塑料材质 ,用于舀取果粉、果汁等原料的专用工具。 4、搅拌 棒 :长柄、不锈钢或塑料材质 ,用以舀取、搅拌深罐中的材
2、料。 5一密封罐 :塑料、不锈钢、玻璃等不同材质均有 ,主要盛放材料之用。 6、刨冰机 :分手动与电动两种 ,为磨转削刨冰块的专用机器 ,电动型一般消耗电力为 180Wo 6U/htf 7、沙冰机 :分大型沙冰机和小型沙冰机。大型沙冰机一般为不锈钢制作 ;小型沙冰机为玻璃机体容器。用于搅拌磨削冰块及果料。 8、松饼机 :类似电饼铛 ,可自动加热 ,属烘涪松饼专用器具。 1、黑珍珠煮法 :任取一种颜色的珍珠丸一公斤。加入 1O公斤水在锅中烹煮 (先烧开水再投珍珠丸粉圆 ,一定要 等热水滚开了才可以放进去哦 ,不然马上就溶化成粉了。中火煮 ,用滤勺搅动。时间 15-20分钟 (可依喜好软硬加减时间
3、 ,煮得越久越软 ),时间到后盖上锅盖 ,熄火。再焖 15-20分钟 (焖得越久弹性越好 )或煮至全部粉圆呈透明状。时间到后 ,捞出珍珠 ,用凉水冲过 .,取一大碗放入粉圆及加入白砂糖浸泡珍珠 ,搅拌均匀后置约 30分钟。 2、泡茶包。把 60克茶叶 (用袋装方便茶叶就不再包 )放入 3公斤水 ,用不锈钢锅或者普通锅熟煮 ,(先把水烧开 90度以上再放茶叶 )。浸泡约 10一 20分钟即可将茶包捞出 ,泡的茶叶略带清苦味 ,若太苦要加开水冲溶。可以根据自己对茶浓度的要求来决定冲泡时间。一般不建议过长时间冲泡 ,因为这会导致茶味过重 ,影响口感。冷的珍珠奶茶用冰箱冰好茶汁。 3、冷的珍珠奶茶 在
4、摇杯中放入 30g奶精(两汤匙 ),两大匙果粉 ,一汤匙糖浆 ,加 40g热水调匀后 ,用搅拌棒调匀 ,加入红茶 300-400ML, 再加满冰块 3-4块 ,杯中约 2/3体积 ,急速摇动雪克杯 20次后 ,摇晃至杯内冰块全部溶化即可 ,让其起泡 ,最后加适量的珍珠 20g即可调成一杯完美的冷的珍珠奶茶 !取一只 360ML的珍珠奶茶杯 ,把雪克杯倒入杯子中插上吸管 ,交给顾客。如需封口 ,则把奶茶放在封口机上 ,盖上封口膜 ,进行热压封口。 (注意 :奶茶和珍珠奶茶果粉的配比多少 ,直接影响到珍珠奶茶的口感、质量 ,奶精、奶茶粉放得多 ,珍珠奶茶的口感就好 ,成本也高 ,如果降低成本 ,可
5、在其中添加白糖或其它香精、奶粉。适量的奶粉对奶茶来说 ,起了画龙点晴的作用 ,而一旦奶粉过量 ,则会使奶茶的味道变得有些腻囗。因而在放奶粉时一定要注意用量 ,切末以为奶味越重越好喝。 ) 各种奶茶的制作方法香蕉奶茶 . 做法：将香蕉切片，宽约 4mm，并把统一巧克力奶茶及一人份二、三片的香蕉切片放进锅中冲泡。 注意： 沸腾过度容易使味道尽 失。可依喜好略加些砂糖，然后淋上奶油、放入装饰用的香蕉。为了不使装饰用的香蕉马上沉入红茶中，其诀窍 就是将香蕉切成薄片使之浮起来。 暖姜奶茶 做法： 1、将茶叶与磨碎的生姜放入锅中，以清水浸泡。茶叶泡开了之后，加入与清水同量的牛奶并加温。 2、倒入茶壶之后，
6、注入预先温热的茶杯中，并切宽约 12mm的生姜片装饰茶杯，便完成了。 玫瑰奶茶 玫瑰果是野玫瑰的果实。它的维他命 C的含量是柳橙的 20倍，柠檬的 60倍。这道玫瑰果奶茶具有提高肝脏功能的效果。适口的酸味加上蜂蜜的甜味，非常好喝。 做法： 用玫瑰果茶包泡茶；在 锅中放入 200CC牛奶温热，将茶倒入再加热。在奶茶快沸腾前熄火，可按个人喜好酌量加入蜂蜜。 暖姜奶茶 做法： 1、将茶叶与磨碎的生姜放入锅中，以清水浸泡。茶叶泡开了之后，加入与清水同量的牛奶并加温。 2、倒入茶壶之后，注入预先温热的茶杯中，并切宽约 12mm的生姜片装饰茶杯，便完成了。 . 珍珠奶茶 原料：红茶，奶精，糖浆（蜂蜜）珍珠
7、，冰块。 2.工具：调理棒（或筷子汤匙） SK杯（或能盖紧密封的杯子，瓶子）。 1/1.选用市场上常见红（绿）茶包，用 350mL500mL热水冲泡，备用。 1/2.每 350mL500mL水配 30g奶精（或咖啡知己）。 1/3.用 500g水烧开加入 750g糖，边加边搅拌，可得 22oz（ 638mL）糖浆（也可直接换成蜂蜜）。 .味宝珍珠粉圆（每杯约 30g计）中火烧 30分钟，熄火焖 20分钟后捞出用冷水冲沥后放入糖浆 或蜂蜜（风味更佳）中保存。 1/5.制作适量冰块。 2. 在摇杯中放入 34块冰块， 30g奶精，一汤匙糖浆，加入红茶 300mL400mL，盖紧杯盖，摇晃至杯内冰块
8、全部溶化即可，最后加入烧制好的珍珠即可调成一杯完美的珍珠奶茶！ 好的奶精加好的红茶并不一定能做出好的奶茶， 奶精与红茶的搭配非常重要，一杯完美的奶茶必须茶味、奶味均衡，茶中有奶，奶中有茶，茶味不压过奶味，奶味也不压过茶味。 （一）奶茶的煮法： 一、 热奶茶（泡好后装入保温桶）（ 20升 1桶） 3包茶包（ 60G/包）或3两专用红茶，加入 12KG开水煮 10分钟后，滤出茶汤，然后加入 1斤半奶精 ,0.72KG白糖搅拌使溶解，再加入 6KG水即成 20升奶茶一桶， 二、 冰奶茶：茶汤冲泡照热奶茶，待白糖和奶精溶解后加入 6KG冰块，即成 20升奶茶一桶。 三、 360CC单杯奶茶： 20克奶
9、精， 200克茶水， 1215克白糖，其余加白水或冰块雪克即可。 可以在奶茶中加入适量的巧克力浆或咖啡粉、焦糖果露则味道更加香醇。 （二）、果汁、沙冰的系列： 浓缩果汁好坏的判断方法： 看成色，浓缩果汁的颜色不能太浓也不能太淡，太浓给人的感觉像是喝色素，太淡又不能引起人的食欲，最佳色度为接近天然水果颜色。 香味的纯正度，好的果汁入口不涩、入喉不粘，自然顺滑。 测糖度，口感较甜的果汁不一定糖度 高，可能是加了其它甜味剂，只有真正用白糖或麦芽糖的果汁才有一定的糖度。加甜味剂的果汁喝过后都有苦尾，对身体也不好。 制作沙冰的关键点： 做沙冰一定要放白沙冰粉，白沙冰粉的主要成分是沙冰稳定剂，可有效防止沙
10、冰溶化和颜色分层，口感更加细腻。 果汁沙冰的调制： 400G冰块 +100G水 +50G白冰沙粉，再加入适量果汁即可。 （三）、果味奶茶的调配要点： 果味奶茶的做法： 1 先冲泡红茶或绿茶，滤出茶汤备用。 2调酒杯 中加入一勺半果粉，糖浆一勺，奶精 12勺，再用少许热水调开，再将冰块加满，最后加入茶汤至 8分满，雪克即可（ 360CC）。 3 热饮用量同上，只是将冰块换成 100G左右热水即可。 4 简易做法用热水和冰水取代茶水比例不变。 （四）、椰果系列： 适用范围：直接加入奶茶、果汁、刨冰、沙冰中。 椰果品质鉴定： 脆度，真正的高纤维椰果是以纯天然椰子汁为原料制成，采用椰子水和菠萝水为原料
11、生产的椰果，成本虽低，但口感软绵绵的，脆度越 高，椰果所含纤维质越多，质量越好；糖度，好的椰果是用白砂糖和麦芽糖做成，甜得自然、爽口，而差的椰果则是使用甜蜜素，有苦味和涩味，使用过量，则对人体有害。 （五）、雪泡系列 雪泡的制作方法：雪泡粉两勺，糖浆适量，用少量热水化开，再加满冰块，加水至八分满，接着倒入 2勺果汁，最后盖上调酒杯，雪克后即成。附： *1、黑珍珠煮法：任取一种颜色的珍珠丸一公斤。加入 10公斤水在锅中烹煮（先烧开水再投珍珠丸粉圆 ,一定要等热水滚开了才可以用进去 哦，不然马上就溶化成粉了。中火保持水滚用滤勺搅动。时间 15-20分钟（可依喜好软硬加减时间，煮得越久越软），时间到
12、后盖上锅盖，熄火。再焖 15-20分钟（焖得越外久弹性越好）或煮至全部粉圆呈透明状态。时间到后，捞出珍珠用凉水冲过 .取一个大碗放入粉圆及加入白砂糖至浸泡珍珠，搅拌均匀后置约 30分钟。 用 500g水烧开加入 750g糖，边加边搅拌，可得 22oz（ 638ml）糖浆（也可直接换成蜂蜜）。 2、泡茶包。把 60克茶叶（用袋装方便茶叶就不再包）放入 3公斤水，用不锈钢锅或者普通锅熟煮，（先把水烧开 90度以上再放茶 叶）。浸泡约 10分钟 -20分钟即可将茶包捞出 ,泡的茶叶略带清苦味，若太苦要加开水冲溶。可以根据自己对茶浓度的要求来决定冲泡时间。一般不建议过长时间冲泡，因为这会导致茶味过重，影响口感。冷的珍珠奶茶用冰箱冰好茶汁 . 3、冷的珍珠奶茶！ 在摇杯中放入 30g奶精 (二汤匙 )， 2大匙果粉 ,一汤匙糖浆，加 40g热水调匀后 ,用搅拌棒调匀，加入红茶300ml400m,再加满冰块 34块 ,杯中约 2/3体积，急速摇动雪克杯 20次后 .摇晃至杯内冰块全部溶化即可，让其起泡 .最后加适量的珍珠 20g即可调成一杯完美的冷的珍珠奶茶！ 取一只 360ml的珍珠奶茶杯，把雪克杯倒入杯子中 .插上吸管，交给顾客。如需封口，则把奶茶放在封口机上，盖上封口膜，进行热压封口。 注意：奶茶和珍珠奶茶果粉的配比多少，直接影响到珍珠奶茶的口感、质量，奶
