1、豆类及其制品的选购,营养与保健医学系,作业题,试述大豆的营养价值,豆类是豆科植物的种子。按豆类的营养组成，可分成两种类型：一类是大豆：含有较高的蛋白质和脂肪，糖类的含量相对较少；另一类是除大豆外的其他豆类：含有较高的糖类、中高量的蛋白质和少量的脂肪。,豆类：大豆与其它豆类大豆：包括黄豆、黑豆、青豆,分类,黄豆,黑豆,青豆,其它豆类,豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、红豆,豌豆、蚕豆、豇豆,豇豆、绿豆、红豆（赤豆）,其它豆类, 豆制品：豆腐、豆浆、豆芽等,黄豆、绿豆芽、油豆腐,香干、豆腐皮、腐竹、素鸡,一、大豆的营养价值,1.营养素种类及特点2.抗营养因素,1.营养素种类及特点,(1) 蛋白质 含量：35
2、40% 优质蛋白 ,其中8088是可溶的，在豆制品的加工中主要利用的就是这一类蛋白质 营养价值高：氨基酸模式与人体接近赖氨酸丰富 与谷类互补蛋氨酸较少,“豆中之王”、“植物肉” 、“绿色的乳牛”。卫生部：“大豆行动计划”。内容是“一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉”一两大豆蛋白=二两瘦肉=三两鸡蛋=四两大米=12斤牛奶,表1-6 几种混合食物蛋白质生理价值,（引自青少年营养健美须知）,(2) 脂肪,含量：15 20%以不饱和脂肪酸为主（85），其中亚油酸最多（51.7%57.0）、油酸（32%36）、亚麻酸（2%10）、磷脂（1.6%） 对大豆食品的风味，口感等方面有很大的影响。,含量2530%可
3、溶性糖（50%）：供能促进双歧杆菌增殖棉子糖、水苏糖： 发酵产气 腹胀粗纤维4.8毫克，,(3)碳水化合物,（4）其它,钙：每100克大豆中含钙367毫克磷：571毫克铁：11毫克。,植物的含钙量,每100克大豆中含：胡萝卜素0.4毫克维生素B10.79毫克维生素B20.25毫克尼克酸2.1毫克可供热量419千卡。,2. 抗营养因素,(1) 蛋白酶抑制剂机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加热破坏 (2) 豆腥味 脂肪氧化酶去除：加热破坏加乙醇减压蒸发纯化大豆脂肪氧化酶,(3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖机制：发酵产气 腹胀去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌,(4) 植酸,机制
4、：螯合金属离子去除：A.大豆食用前用水充分浸泡， B.pH 4.55.5C.大豆发芽可分解部分植酸，使原来被螯合的元素释放出来，提高了其Ca、Ze、Fe等元素的利用率。,(5) 植物红细胞凝集素,机制：凝集红细胞去除：加热 豆类含有能使红血球凝集的物质，对人体有害。轻者恶心、呕吐，重者会引起死亡。这种物质常压蒸煮1h，可使其失活。,3. 非营养素成分（植物化学物）,抗氧化、抗衰老、抗肿瘤 皂甙、异黄酮降血脂、免疫调节抑制肿瘤 异黄酮 雌激素样作用：抑制骨质疏松,其他豆类的营养价值,蛋白质 20% 脂肪 极少 碳水化合物 5060 %,每100g豆类的营养成分,二、豆制品的营养价值,非发酵性大豆
5、发酵性 维生素B2、B6、B12增多 豆制品其他豆类 发芽 水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化 加热 去除抗营养因素 易消化 发芽 产生抗坏血酸 公元前两世纪汉代刘安首先制成了豆腐，至今已有二千多年历史。,发酵豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品，有豆酱、豆豉、豆腐乳等。 不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用； 既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。 中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。,几种豆制品每100g中主要营养素含量,豆和豆制品的卫生 （一）豆粒的卫生 （1）豆粒必须干燥，大小均匀，质地坚实，具有各种豆固有色泽
6、。 （2）豆粒不应发芽，不应有仓库害虫侵害，不应霉变，特别是黄曲霉菌的侵袭。霉变豆粒不能食用，也不能作加工豆制品的原料。豆粒中所含黄曲霉菌素必须在我国卫生部规定之内。,（3）豆类必须限制水分，水分标准应在15以下，久藏的豆类必须控制在10左右才可抑制仓储害虫的活动。,（二）豆制品的卫生 1豆制品的感官标准（1）豆腐脱套圈、摆布后不塌，无豆粞(碎)和石膏脚(豆渣)，不粗、不红，刀口干净不碎，不应有发酸及其他异味。（2）豆腐干表面不粘手，质地坚紧，刀口挤压不出水，两面各切11刀拉长120毫米，干丝一根不断，手拎三角不碎。,（3）黄豆芽的芽身挺直，颜色洁白，豆瓣无烂斑，无腐烂气味。 （4）绿豆芽应白
7、净，有主根和须根，芽脚不软，无烂豆，出水无异味等。,如何识别“化学豆芽”？,用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。 在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。,生活DIY(家庭自制豆芽),原料：当年绿豆80g、干净白色小毛巾2块（栽培布），有孔22cm圆形蒸格一个（可以用其他有孔容器代替） 1：绿豆冲洗干净泡水4-6个小时，看到豆子的皮从中间有裂开，豆子也明显变大，就算完成了 2：把豆子均匀铺在打湿的栽培布上 3：再在上面
8、盖一块湿的栽培布 4：在栽培布上压一个8寸的蛋糕模具,5：在模具上门压一个装有1000g清水的容器 6：把这些准备好的容器放在一个口径和蒸笼格大小差不多的大碗上面，就可以放在无光处发芽了，然后每天3次早中晚浇水培养 7：24个小时后打开看看，绿豆芽已经有一点点的芽芽了 8：再经过24个小时，绿豆芽明显有长胖很多，感觉都是均匀的挤在一起了,9：再经过24个小时，这个阶段豆芽菜涨势非常快，所以特别要留意，栽培布会不会太干，如果干了要及时补水 10：到了中午打开栽培布，顶端的豆子明显变小了（顶端的豆子大了不好吃），2片嫩黄的叶子展开了，非常的讨人喜欢！,家庭做出好吃豆芽菜经验,第一：豆子一定要选用当
9、年的新豆，不能用陈豆子做，陈豆发芽率低。 第二：浸泡好的豆芽，要平均的铺在栽培布上，尽量不要让豆子重叠。 第三：用于栽培豆芽的栽培布和容器一定要干净而且要无油 第四：一定要在豆芽菜上压重物，不放重物，也能发出豆芽，但发出的豆芽又细又老，有重物压过长得粗壮，粗壮了就会比较多汁，才会鲜甜可口又非常的脆嫩。 第五：做豆芽菜（绿豆芽、黄豆芽）一般不能见光，做的时候放在厨房的柜子里面的，这样没有光线，绿豆芽就不会发红，如果做出来的豆芽菜芽头都是红色的，也可以吃就是不怎么好看，这个多数是见光太多了。 第六：每天三次浇水，最后一天豆芽吃水量会增加，生长也会特别的快，所以要特别留意不要让豆芽缺少水份。 第七：芽菜春秋2季栽培是最利于生长的，夏天不建议栽培黄豆芽，因为气温高容易腐败。,
