1、年产一千吨核桃乳的工厂设计,班级：食品科学与工程 姓名：罗瑞邦 学号：20080453043,前言,核桃又名胡桃，在国际市场上它与扁桃、腰果、榛子一起，并列为世界四大干果。它的足迹几乎遍及世界各地，主要分布在美洲、欧洲和亚洲很多地方。其产量除美国外，即推中国。核桃在国外，人称“大力士食品”、“营养丰富的坚果”、“益智果”；在国内享有“万岁子”、“长寿果”、“养人之宝”的美称。 一、核桃的功能 1.促进血液循环 ； 2.改善消化系统功能 ； 3.提高内分泌系统功能 ； 4.对骨骼系统的益处 ； 5.防癌作用 ； 6.防辐射作用 ； 7.抗衰老作用 ； 8.预防心脑血管疾病 。,云南是全国第一大核
2、桃生产区，年产核桃7万多吨，占全国总产量的1/3，居全国首位。云南核桃产区主要在大理、迪庆、保山、楚雄、怒江、昭通、丽江等7个地州。目前云南的商品核桃年产近5万吨，但基本上是以原料形式出售，销售收入仅有6亿元左右。专家分析，如将其中的一半进行高科技产业化开发或进行高附加值深加工，制成各种高级功能蛋白和高级营养植物油，销售收入至少可以超过50亿元，甚至可以达到近百亿元。如此一来，核桃产业将成为云南仅次于烟草、旅游、有色金属等外的新经济支柱产业。云南省林科院经济林业研究所所长方文亮介绍，云南7个核桃主产区的农民年均收入不足千元，如果通过核桃深加工使核桃商品系列化，产品价格将成数倍提高，乐观估计年人
3、均纯收入将增加400元，是山区农民脱贫致富奔小康的一条新路子。,二、目前山核桃生产中存在的问题 1、山核桃经营粗放，亩产依然很低。 2、新的病虫害不断出现，对山核桃生产构成了威胁。3、科研仍然十分薄弱。 4、山核桃加工对环境产生严重的污染。,三、发展山核桃的对策 针对上述问题，山核桃要得到快速发展，我想从下面6个方面谈谈自己的一些想法。 1、要加强山核桃适生环境的研究，大力发展山核桃。 2、要加快山核桃良种化进程。 3、加强栽培模式的研究，形成与山核桃经营相配套的栽培管理技术体系。4、加强病虫害预测预报及防治工作 5、加强山核桃综合利用的研究 6、建议尽快建立山核桃行业协会,核桃乳为纯天然植物
4、蛋白饮品，该产品以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。该产品不失核桃仁原有营养成份，特别值得一提的是，其所含磷脂对脑神经有良好的保护作用，经常饮用，对动脉硬化、高血压、冠心病及老年人抗衰老有良好的保健效果。因此该产品是一种具有保健价值的上乘饮品。,核桃乳饮料目前在国内市场还不多见, 原因是多方面的, 其中在生产工艺、技术上还存在一些难点, 如核桃仁去皮、风味保持、脂肪上浮、蛋白质沉淀等。随着新的食品添加剂的开发和应用, 先进的饮料生 产设备的制造, 这些问题通过生产工艺和技术的研究可以得到较好的解决, 本
5、文就此做了一些探讨。,2.工厂的总体设计,2.1 设计项目 本设计项目为：年产1千吨核桃乳的工厂设计。 2.2 设计内容 本设计内容有以下几点： 1、生产核桃乳的工厂平面设计、生产车间工艺布置。 2、生产核桃乳的工厂工艺设计，包括产品方案及产量的确定、生产工艺流程的确定。 3、主要生产设备选型,包括预处理设备、灌装设备、杀菌设备、包装设备等。 4、核桃乳生产的质量标准与质量控制。 5、工厂成本核算。 6、工厂经济核算,2.3 设计说明 本课题是设计年产一千吨核桃乳工厂，重点是设备选型，工艺流程确定，物料衡算，经济核算等，课题设计应遵循以下原则：质量第一，降低成本，巩固知识，提高技能。 对于其步
6、骤应该是：先确定生产品种的数量、产期、生产班次，以确定厂房的面积大小，按工艺的流程，流水作业确定厂房的使用分配和布局，根据工艺进行土建设计。厂房设计应能符合ISO9001质量体系和HACCP操作管理体系。,2.4 设计原则 本设计遵循以下几点原则： 选用较先进的机械化、连续化高的通用设备，且能满足工艺、产量、质量的要求，并便于安装。 综合考虑生产经营要求，工艺路线流畅、灵活，适合各种产品品种的调整和不同的市场要求，同时为未来的发展留下空间。 厂地设计符合城市工业用地要求。力求减少污染，保护环境，厂区最好靠近原料产地，产品质量符合国家标准，经营策略符合国家有关法规。,3 工厂总平面布置 3.1
7、厂址选择及总平面设计 3.1.1 厂址选择 选择厂址时，在符合国家方针政策的前提下，从城市的规划，运输方面和食品的卫生角度考虑，除遵循一般工业企业选址的原则要求外,还应结合核桃乳生产的特点，特别注意以下几个方面： 原料：厂址要靠近原料核桃生产基地，核桃的数量和质量要满足建厂的要求。关于“靠近”的尺度，厂址离核桃收购地的距离控制在汽车运输8小时路程之内。,周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环境。厂区附近不得有有害气体、粉尘和其他扩散性的污染源；厂址不应设在受污染的河流的下游和传染病医院近旁。 地势：地势应基本平坦，厂区标高应高出通常最高水位，且能保障排水顺利。 劳动力来源：厂址选择在居民区附近，
8、这样可以减少宿舍、商店、学校等职工生活福利设施。 不同的厂址各有其优缺点，必要时要对每一个可供选择的厂址进行综合比较，从中选取相对最佳者作为定点。 结合以上要求，本厂厂址选择在湛江经济技术开发区，因湛江经济技术开发区有良好地基础设施（供电、供热）。这些为我们的发展提供了便利的条件。,3.1.2 总平面设计原则 总平面设计是核桃乳工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理，本工厂平面布置设计原则有：,1、总平面设计应设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、
9、绿化、环保等进行综合设计。布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。 2、对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。 3、动力设施应接近负荷中心。 4、厂区建筑物间距应按有关规划设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。,5、卫生方面的要求 、生产车间要注意朝向，保证通风良好
10、。 、生产车间与城市公路有一定的防护区，一般3050米。 、厕所应与主车间、仓库保持一定的距离，并采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。 、对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。 、生产区和生活区尽量分开。,3.1.3 总平面设计内容 总平面设计的内容包括平面布置和竖向布置两大部分。平面布置就是合理地进行用地范围内的建筑物、构筑物及其他工程设施水平方向相互间的位置关系。平面布置中的工程设施包括： 1、运输设计。合理组织用地范围内的交通运输路线的布置，使人流和物流分开，避免往返交叉和污染。 2、管路综合设计。工程管路网，包括厂内外的给排水管道、电线、电话线、空调管道及蒸汽管道等的设计，必须布置的
11、合理整齐。,3、绿化布置和环保设计。绿化布置可以起美化厂区、净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护环境等作用，改善生产卫生条件，是防止厂区污染的良好屏障。因此，厂区尽量不要有裸露的泥面，绿化面积要求能大到20%以上，但绿化面积过大就会增加建厂投资，所以绿化面积也应当适当。种植的绿化树木花草，要经过严格选择，厂内不栽产生花絮、散发种子和特殊异味的树木花草，以免影响产品质量。一般来说选用常绿较为适宜。另外，在工厂四周特别是靠马路的一侧，应有一定距离的树木组成防护林带。此外，环境保护是关系到国计民生的大事。工业“三废”和噪音，会使环境受到污染，直接危害到人民的身体健康，所以，在食品工厂总平面设
12、计时，在布局上要充分考虑环境保护的问题。,竖向布置就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计，其任务是把地形组成一定形态，既要平坦又要便于排水，防止污水倒流。如果是在丘陵或山区建厂，应注意将不清洁的厕所、垃圾箱等建在低处，其车间流向从低到高顺序应是原料间、加工间、冷库。在地形比较平坦的情况下，一般都不竖向设计，假如要作竖向设计，那么就要结合具体地形合理进行综合考虑，在不影响车间之间联系的原则下，应尽量保持自然地形，使土方工程量达到最少限度，从而节省投资。,3.2 工厂设计图纸说明 根据以上内容工厂设计如下： 1、本工厂主要设有两个大门，一个门靠北朝东，是原料、成品的主要进出
13、口；一个门靠西朝南，是煤、废弃物进出口。生产区设在整个厂区的东南方位，生活区和办公楼设在整个生产区的北面。 2、生产区的厂房周围设有绿化带。生产厂房均为一层楼房。 3、生活区设有食堂、宿舍、浴室等。宿舍为一层楼房，食堂为一层楼房，浴室为二层楼房。生活区的东面为办公楼，办公楼为二层楼房。 4、因为本厂是从事食品生产的企业，要非常重视生产区的卫生及厂区四周是否有污染场所。因此，厂区不能设在有化工厂、化肥厂等有污染源的工厂附近。,4 生产工艺的研究与设计 4.1 生产方案 4.1.1 核桃乳的工艺流程 工艺流程 原料筛选清洗去皮磨浆配料细磨脱气均质灌装、密封杀菌、冷却贴标包装成品。,4.1.2 操作
14、要点 1.原料筛选。应选用肉质饱满、无损 伤、无虫蛀、无霉变或无变质的新鲜核桃 仁，除去碎壳和隔膜等杂质。 2.清洗、浸泡。将经过挑选后的核桃 仁用清水漂洗，除去泥土、污物和杂质 而后用清水进行浸泡，使核桃仁充分吸 水膨胀。 3.去皮。将核桃仁在一定浓度的碱液,中处理适当时间，然后用水反复冲洗，除 尽皮层。 4.磨浆。将去皮后的核桃仁，加入适 量的软化水，用分离式磨浆机进行磨浆 分离出的渣，再经加水进行二次磨浆，并 将两次的浆液混合均匀。分离纱网为 100目。 5.配料。将磨细的核桃浆液，在配料 罐中按一定比例加入砂糖和稳定剂，并 搅拌均匀。稳定剂可采用单甘酯、脂肪酸 蔗糖酯、BE-1和黄原胶
15、等复合剂，可以 防止乳液的分层和沉淀。,6.脱气。配好的料浆，经滤泵打入真 空脱气机中，在真空度为0.8兆帕的条件 下进行脱气。 7.均质。脱气后的料浆，经高压均质 机进行均质。均质压力为3040兆帕。 8.灌装、密封。经脱气均质的乳液，采 用自动灌装机进行灌装，并真空密封。封 口时真空度应保持0.025兆帕以上。灌 装容器应事先经过清洗和消毒。 9.杀菌、冷却。核桃乳应采用高压杀 菌方法。杀菌温度121，杀菌时间15分 钟。杀菌后迅速冷却至40以下，然后贴 标、包装入库。,4.1.3产品质量标准 产品的质量标准如下6 1引用标准 GB 317.1 白砂糖 GB 1987 食品添加剂 柠檬酸
16、GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 核桃乳食品商业无菌的检验 GB 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB 5009.12 食品中铅的测定方法 GB 5009.13 食品中铜的测定方法 GB 5009.16 食品中锡的测定方法 GB 10788 核桃乳食品中可溶性固形物含量的测定 折光计法 GB 11671 核桃乳食品卫生标准 ZBX 70004 核桃乳食品的感官检验 ZBX 70005 核桃乳食品包装、标志、运输和贮存。 QB 1006 核桃乳食品检验规则 QB 1007 核桃乳食品净重和固形物含量的测定,2 技术要求 原辅材料 核桃:选用无虫蛀、无霉变、不溢油的新鲜核桃仁, 用清水漂洗除去泥砂和残壳等异物。 砂糖:应符合GB317.1 的要求。,4.2 班产量的确定 核桃通常在八九月份为采收季节：所以生产方案如下:,生产周期为7个月，总共生产200天，其余时间为节假日和设备检修日。 每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同。平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。,即q = q班nk 式中 q平均日产量，t/d；q=5t/d q班班产量，t/d； k设备不均匀系数，k = 0.70.8; n生产班次,n=2 班产q班=3.33t 每班8小时，每小时产量0.42t,
