1、孙中山先生在其建国方略一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。中国古代大部分时间都有战乱百姓生活很苦，只有宋朝那段时间稍微太平了点，并且统治阶级贪图享受，是中国饮食文化发展的辉煌期。中国菜的辉煌和统治阶级贪图享受那是有很大联系的。中法两国是全球公认的美食大国，巴黎堪称美食之都，这里会聚了全球最多的所谓“三星级”餐馆，然而星级餐馆中却少见中餐馆的踪影。刚刚结束对巴黎中华美食考察工作的一位中国烹饪大师向记者坦率地透露了他对中餐难于在法国进入高层次的看法。 中国烹饪大师王仁孝 “人不能为吃而活，但吃不好等于没活”，这是莫里哀笔下人物阿巴贡的一句家喻户晓的
2、名言，法国人对吃的讲究和兴趣不亚于中国人，对中餐自认略知一二，中餐馆在法国尤其是巴黎星罗棋布，很少有没尝试过中餐的法国人。不过，中国国家一级烹饪大师王仁孝日前在“中国餐饮文化节”上的精彩表演仍然令在场法国美食家们大开眼界。 电视台报导中餐馆不讲卫生 巴黎是汇集全球“三星级”高档餐馆和高级厨师最多的城市，然而进入星级的中餐馆只有两家，中餐馆更多地被法国人视为吃便饭的去处。法国公营电视台去年 9 月播放巴黎地下中国食品制造工厂和外卖店违反卫生条例的电视报导更加深了法国人对中餐低档的印象。中国烹饪大师观察中餐为何难入高档次 为什么中餐难于在法国进入高档层次？带着这一问题，记者采访了王仁孝，他坦率地说
3、出自己的观察。他说：“众所周知，中华美食是全球最好美食之一，这点是法国和欧洲朋友都承认的。但是，我实话实说，中华美食没有在欧洲赢得它应有的地位。这其中的原因很多，我观察了一下。 第一，很多中餐馆是由外行人因生活所迫开的。开餐馆仅仅是谋生手段，作为中国人肯定打出中国料理的旗号。其实这根本不能代表中华美食。就象法国路边食摊也不代表法国美食一样。 第二，法国中餐厨师错误地理解了中华美食走向世界的理念，以为中餐到欧洲后应最大限度地适应当地人的口味，我认为这个观点是错误的。只有民族的才是世界的，如果你放弃中国烹调中的色、香、味、型、气等等特点，一味迎合本地消费者的口味就错了。再有原材料用得不正宗。 第三
4、，我考察后发现，巴黎中餐市场非常复杂，很多越南、老挝、金边餐馆都打中华美食招牌，使法国人错以为这都是中华美食，所以在美食节期间，许多法国人都感到惊奇，跟禅园老板说为什么他们从来没吃过这么好的中餐。说到底，法国厨师和法国人对正宗中华美食并不了解。正宗中餐在巴黎寥寥无几，至少我没有发现。现在最急需地是扭转法国人对中餐的认识。” 法厨师职业道德社会地位高 法国米什林美食指南是一本全球公认的权威美食指南，进入该指南的星级厨师和他代表的餐馆享誉全球。米什林每年对星级餐馆匿名复查，如果餐馆被拿掉一颗星，餐馆厨师将自认名誉扫地，历史上法国厨师为保星自杀者不乏其人。王仁孝对法国厨师的职业精神和崇高社会地位赞叹
5、不已。 作为由国务院颁发证书的首届中国国家级烹饪大师，王仁孝自认在中国的地位不亚于法国大师。当记者问巴黎中餐是否有大师级厨师时，他表示，如果按中国国内评级标准，巴黎恐怕还没有，但他希望在不久的将来组成中法美食协会，对法国中餐厨师实施级别考核。王仁孝与禅园老板陈先生 位于巴黎香榭丽舍大道附近的着名禅园中餐馆老板陈先生说：“米什林美食指南评定标准很高，包括厨房设备、厨艺、坐位面积、餐馆装修，另外，星级餐馆老板一般亲自下厨才能确保质量。” 米什林美食指南将于 9 月再度发表今年评定结果。该指南发言人布勒比松表示，巴黎已有两个一星级中餐馆，但一星与三星差距很大。他承认巴黎的高档中餐馆的确少于伦敦和纽约
6、。 王仁孝大师表示，此次示范表演使他意识到，作为资深美食工作者，他有义务将中华美食源远流长的历史介绍给法国，他目前正在考虑开展中法美食交流项目中餐館業：旅歐華人的經濟支柱 有人說過，中國人走到哪，中餐館就一定會開到哪。與生活在世界其他各國的華人一樣，到歐洲立足生根的華僑華人，從謀生到致富，很多都是從此行業做起的。雖然時至今日，華人的商業觸角逐漸融入當地社會各個行業，但無論是規模還是從業人數，都還不足以動搖中餐館的“經濟支柱”地位。 在六國當中，法國華人中餐館最多，在 8000 家以上，僅在大巴黎地區便集中了 6000 家左右；旅德華人華僑中，90%靠餐飲業，中餐館有 6000 家，德國人口味較
7、重，所以四川菜、山東菜較受歡迎；葡萄牙的中餐業在 2006 年因為衛生問題，生意普遍下降，有不少被迫關閉，目前仍有中餐館 600 余家；全奧地利大約有 1000 家中餐館，在維也納有許多特色餐館，以華人客人為主，如廣東菜、上海菜、四川菜、溫州菜等餐館；匈牙利布達佩斯較大規模的中餐館有 30 來家；全捷克共有大約 300 家中餐館，由於惡性競爭，且業主疏於衛生和質量管理，中餐已淪為低檔餐種自 150 年前，美国的第一家中国餐馆“杂碎餐馆”在旧金山中国城现址的市德顿街开办至今，中国餐馆已在美国遍地开花，可谓有中国人的地方就有中餐馆。但中餐馆在美国历史悠久、数量多、分布广，不等于地位高，中国菜在很多
8、美国人的概念中，仅是咕咾肉、左宗棠鸡、芥蓝牛肉、炒面而已。中餐在美国的地位，不但不如法国菜，甚至逊于意大利菜。谢冰讲述这种状况时说：“中餐虽然在美国遍地开花，可是品质上的提升遇到一个瓶颈。150 年，我们的菜单还是跟上个世纪 80 年代或者更早差不多，中餐的提升在美国没有其他地区那样飞速。”反观法国菜：法国餐馆可能没有中餐馆多，但美国人却把吃一顿法国菜视为具有文化内涵的高级享受，就连白宫都聘有法国厨师。2007 年以法国菜为主题的迪士尼动画片料理鼠王获奥斯卡奖；2009 年好莱坞影片朱丽叶与茱莉亚，以法国美食贯穿两位女主角的人生故事，赢得影评家的赞誉。那么，博大精深的中华饮食文化为什么不被美国
9、主流社会领受和欣赏呢？参加这次“中餐高峰会”的美国著名中餐烹饪大师甄文达表示：菜也和人一样，讲究形象。他说：“提升我们中餐厨师的地位、中国餐厅的形象，是很重要的。因为，有地位、有形象，主流社会才会尊重我们。”长期在美国推广中餐、弘扬中华饮食文化的甄文达，曾被评为最成功的一百位美国华人之一。他主持的中餐烹饪节目甄能煮在美国公共电视台连续播放了 30 年，他还出版了 30 多本畅销的英文中餐食谱。甄文达指出：中餐在美国未能够赢得应该有的地位，还与中餐业者缺乏创新进取的精神有关。他说：“法国师傅，意大利师傅，他们经常不停的提升。我们一定要不停的提升自己，不断的吸收新的事物，不但保有中国烹调的传统，最
10、重要的是与时俱进，精益求精。”甄文达还指出：他所接触的法国餐业者，都把自己的职业看做是一项事业；而中餐业者，却把自己的职业看做一个谋生手段，将力气花在中餐同行的竞相压价、你死我活的竞争上。甄文达呼吁：“我们希望所有中餐业的同业们，都自爱，不要恶性竞争，这个很重要。”中餐馆在美国年营业额 210 多亿美元。“美国中餐高峰会”指出：美国的中餐业该到转型的时候了。取代法国菜的地位并不容易，那要看转型是否成功。什么时候由谋生糊口的手段变成发扬光大中华饮食文化的事业，转型就成功了。中餐通讯召开的“美国中餐高峰会”，就是促使中餐转型努力的第一步我看美剧，很多都有提到中餐，一般都是晚上舞会被取消了，一脸垂头
11、丧气说“那晚上就吃中餐吧”在一份调查报告的显示，在外国人心中中餐以及中餐烹调师很大一部不入流很大原因在他们对中餐烹调师的形象的认识上，第一感觉是中餐烹调不够幽雅不够“摆”以及中餐的服务不够优质。甄文达表示，中华美食享誉全球，随着中国经济的快速发展，外国厨师对中餐或亚洲菜式的兴趣越来越浓厚，学习中华厨艺的需求大增。他在内地首创厨艺中心，旨在培养中华厨艺英才，传播中华餐飮文化，并加强中西厨艺的交流和融合，从而促进中华厨艺的进一步提升。深圳世界之窗是中国面向世界的窗口，是推介旅游与美食的窗口，甄文达的厨艺中心希望借助这一平台，倡导文明健康的生活方式，推介健康食材和均衡飮食的方法，将中华餐飮文化发扬光大。
