1、浅谈火龙果保健功效及其在食品中的应用1摘 要火龙果是营养丰富的水果。火龙果花、茎和果肉富含钾、镁、磷、钙等多种矿物质、糖、有机酸、膳食纤维、蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、多种维生素和黄酮和黄酮醇类物质，以及丰富的花青素。具有抗氧化、清除自由基、 抗炎、 降低心血管死亡率、调节免疫功能，保护胃壁，调节激素水平等多种保健功能。在食品中有重要的应用，除可生食外，其花和果实可加工成酵素产品，保健油，果酒果醋，保健饮料，糕点各种营养保健品。关键词：火龙果；营养成分；功效；应用浅谈火龙果保健功效及其在食品中的应用2AbstractPitaya is nutritious fruit. Its flower
2、,stem and pulp is rich in potassium, magnesium, phosphorus，calcium and other minerals, sugars, organic acids, dietary fiber, protein, amino acids, unsaturated fatty acids, vitamins and flavone , and plenty of anthocyanins. Anti-inflammatory, antioxidant, scavenging free radicals, reduce cardiovascul
3、ar mortality, and adjust the immune function, protect the lining of the stomach, regulate hormone levels and other health care function. Have important applications in food, besides can be eaten raw, its flower and fruit can be processed into enzyme products, health care oil, fruit wine, fruit vineg
4、ar, health drinks, pastry all sorts of nutrition and health products. Keywords：Pitaya；nutritional ingredient ；effect ；application 浅谈火龙果保健功效及其在食品中的应用3目 录1 火龙果主要营养成分 (页码)1.1 XXXXXX（二级标题） (页码)1.1.1 XXXXXX (三级标题) (页码)2 XXXXXX(页码)2.1 XXXXXX(页码)2.2 XXXXXX(页码)2.2.1 XXXXXX(页码)致谢(页码)参考文献浅谈火龙果保健功效及其在食品中的应用41
5、火龙果主要营养成分1.1 火龙果花的营养成分火龙果花不但是高级观赏品，而且含有丰富的营养成分。罗小艳等 1指出，火龙果花中的钾、镁、磷和钙含量较丰富，总糖、粗纤维、水溶性蛋白质、游离氨基酸含量在花瓣中最高，花芯次之，花苞最少；不同部位的总脂肪、总蛋白、无机磷、铁元素含量差别不大；VC 含量在花芯中最高，花瓣次之，花苞中最低；钙元素在花苞中的含量最高（7381.4 mg/g），其次为花瓣（3294.3mg/g)，花芯中很低（168mg/g）。蔡永强等测定了晶红龙火龙果花丝、花瓣和苞片的营养成分，表明火龙果花富含糖、有机酸、膳食纤维（17.4%）、蛋白质（15.0%）和多种维生素，花中所含人体必需
6、的 8 种氨基酸占 43.8%。在火龙果花中共鉴定出 49 种化合物，主要成分及其含量为倍半萜及其含氧衍生物（27.78%）、脂肪族化合物（25.14%）、酯（14.40%），2,6-二叔丁基对甲酚（10.08%）和硅氧烷类化合物（6.27%）2。1.2 火龙果茎的营养成分徐慧等 3报道指出，火龙果茎含有丰富的 VB1、 VE 和矿物质等营养成分，其中钾含量为 51.4mg/100g，钙含量为 31.8 g/100g，磷含量为 7.98 mg/100g， 而钠的含量极低，高钾低钠有利于预防高血压等心血管疾病。浅谈火龙果保健功效及其在食品中的应用5人体必需的微量元素 Fe、M n、Zn、Cu 的
7、含量分别为79.8、334.8、29 9、 8.4mg/kg。此外火龙果鲜茎还含有丰富的植醇、植物甾醇等化合物。1.3 火龙果果实营养成分火龙果果实营养价值高，具有人体所必需的多种氨基酸，且具有低脂肪、高纤维素、高维生素 C、高磷质和低热量等特点。据台湾食品工业发展研究所检验报告：每 100 g 火龙果果肉 中含水分 83.75 g，灰分 0.35 g，粗脂肪 0.17 g，粗蛋白质 0.62 g，粗纤维 0.21 mg，碳水化合物13.91g，膳食纤维 1.62 mg，果糖 2.83g，葡萄 7.83 g，维生素 B1 0.0280.043 mg，维生 B20.0430.045 mg，维生素
8、 B3 0.2970.430 mg，维生素 C8.09.0mg，胡萝卜素 0.0050.012mg。 火龙果果实还含有丰富的微量元素，每 100 g 鲜果中含钙 6.38.8 mg，磷 30.236.1 mg，铁 0.550.65 mg。陈杰等人用电感耦合等离子发射光谱仪（ICP-AES）测定火龙果中微量元素的含量，结果表明，镁元素含量最高，为 2091.20 mg/kg，锰、钴等有益元素含量也比较丰富，每公斤火龙果干果肉中含有钙 386.11 mg，锌 28.06 mg，铜 4.53 mg，锰43.20 mg，钴 4.01 mg，而砷、镉含量都小于 0.01mg。火龙果果实内有数千粒芝麻状黑
9、色小种子，每千粒种仁质量大约为1.313 g 。潘艳丽等 4,5人对火龙果种仁的营养成分进行了分析，结果表明：火龙果种仁含脂肪 32.02% （占种仁质量分数，下同），蛋白质22.06% 淀粉 21.03% 粗纤维 10.35% 水分 5.80%，灰分 3.08%，总糖1.75%。同时，潘艳丽等人对火龙果种仁中蛋白质的氨基酸组成进行了分析，结果表明：种仁中氨基酸种类齐全，其组成以谷氨酸含量最高，为43.8 g/kg。占氨基酸总量的 23.36% ；精氨酸次之，为 24.2 g/kg，赖氨酸含量最低，为 3.59 g/kg。2 火龙果保健功效2.1 火龙果中矿物质元素含量及其保健功效2.1.1
10、预防高血压浅谈火龙果保健功效及其在食品中的应用62009 年广西分析测试研究中心的火龙果植株及其果实的主要成分及含量报告显示，火龙果肉茎中含钾量为 51. 4mg /100g,而钠的含量极低。而高钾低钠有利于预防高血压等心血管疾病 6。 2.1.2 免疫调节作用火龙果中钙磷含量非常丰富，在火龙果肉茎中钙含量为 31. 8mg /100g，磷含量为 7. 98 mg /100g；火龙果肉茎含锌量为 0.163 mg/100g，而锌是近百种酶依赖的催化剂，对机体免疫功能具有调剂作用 7。2.1.3 调节激素水平火龙果肉茎中硒的含量为 0. 0693g /100g，硒进入机体与蛋白结合成硒蛋白后，起
11、着抗氧化防御作用、调节甲状腺激素代谢作用和维持维生素 C 及其他分子还原态作用等 8。2.1.4 预防心脑血管疾病火龙果花瓣中含铜量为 4. 07 mg /100g，铜有利于维生素 C 的吸收，有助于降低胆固醇，是预防心脑血管疾病的必要元素2.2 植物性白蛋白的黏性和胶质性物质及其保健功效现在环境污染越来越严重，由于工业废水、废弃物未能得到有效处理而使水资源受到严重重金属污染，进而导致人类随着饮食等方式摄入超标的重金属，重金属中毒严重威胁着人类的身体健康。火龙果果肉里独特的粘液中，含有大量药效显著的营养物质和治疗性物质。火龙果果实中粗蛋白含量为 0. 62g /100g，其中白蛋白是合成膜蛋白
12、的物质基础。能增强血管弹性，提高血管抗压能力。白蛋白在人体中起着清道夫的作用，它能将细胞代谢产生的酸性物质（即体内垃圾）从体内清除出去，同时可以避免重金属离子的吸收而中毒。火龙果果肉的植物性白蛋白在人体内遇到重金属离子时，会快速将其包裹住，避免肠道吸收，起到解毒和对胃壁的保护作用。此外，白蛋白能将细胞代谢产生的酸性物质（即体内垃圾）从体内清除出去，可称“人体清道夫” 9。2.3 氨基酸及其保健功效浅谈火龙果保健功效及其在食品中的应用7火龙果中含有 17 种氨基酸，其中含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸等 8 种人体必需氨基酸；谷氨酸含 10.10g/100
13、g，占氨基酸总量的 13.56%，其在人体中具有促进红细胞生成、改善脑细胞营养及活跃思维等作用；缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等种必需氨基酸含量分别为 3.4、6.6 和 3.2g/100g。占氨基酸总量的17.34%，这 3 种必需氨基酸能够调节组织蛋白质合成，同时在肝、肾功能的衰竭方面具有一定的预防作用 10。2.4 水溶性膳食纤维含量及其保健功效火龙果果实中粗纤维含量为 1.21 g /100g，其中水溶性膳食纤维含量为 1.62 g /100g。水溶性膳食纤维能快速清除人体肠道内有毒物质，还具有降低血糖和润肠、防止便秘的疗效，可起到预防大肠癌、降低雌激素水平以及解毒作用 11,12。2.5
14、不饱和脂肪酸含量及其保健功效火龙果种子含油量较高，而种子中不饱和脂肪酸占脂肪总量的 80.83%,其中油酸和亚油酸分别为 23.4%和 54.43%。多不饱和脂肪酸（PUFA）对细胞膜功能、基因表达、防治心血管疾病和生长发育起着重要作用，亚油酸是人体重要的必需脂肪酸，人体可转化为花生四烯酸，花生四烯酸是构成前列腺素的成分；其次在降低血液中胆固醇含量、预防高血压和动脉粥样硬化方面具有明显功效。油酸则可以降低血液胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的含量。因此，油酸可预防血栓形成，降低血压，从而大大减少引发心脑血管疾病的危险。不饱和脂肪酸在降低血胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的
15、作用与 PUFA 相近，而且单不饱和脂肪酸对胆固醇具有拮抗作用。还可帮助脑部神经系统信息传递，促进神经内分泌加快海马区神经元细胞生长，可有效增强记忆力。2.6 维生素含量及其保健功效维生素 C 在火龙果中含量丰富，其肉茎和果实中含量分别为 23.3 mg /100g 和 5.22 mg/100g，在火龙果肉茎中，维生素 B1 维生素 B2 和维生素浅谈火龙果保健功效及其在食品中的应用8B6 含量分别为 0.021mg/100g、0.045 mg/100g 和 4.03mg/100g，维生素 A和维生素 E 含量分别为 3.2g /100g 和 174 mg /100g，烟酸含量为805mg /
16、100g。每 100g 果肉中维生素 C 含量为 5.22 mg。丰富的维生素 C可以使皮肤细嫩、美白及能抑制黑色素形成，同时维生素 A、维生素 C、和维生素 E 都具有很好的抗氧化作用。维生素 B1、维生素 B2 和维生素 B6对机体新陈代谢、激素水平调节以及神经调节功能等方面具有不可或缺的作用。2.7 黄酮和黄酮醇类物质含量及其保健功效在火龙果肉茎中，总黄酮含量为 14.3mg/100g，黄酮醇类物质槲皮素和山奈素的含量分别为 0.52mg/100g 和 2.24mg/100g。黄酮类物质具有很强的抗氧化和消除自由基作用，类黄酮类物质具有抗炎、抗过敏、防治心脑血管疾病、抗肿瘤和抑制病毒等作
17、用。黄酮醇类，如槲皮素具有较好的祛痰、止咳作用，并有一定的平喘作用，此外还有降低血压、增强毛细血管抵抗力、减少毛细血管脆性、降血脂、扩张冠状动脉 ,增加冠脉血流量等作用 13。2.8 色素类物质及其保健功效2.8.1 花青素火龙果果皮含有丰富的色素，其中较为珍贵的营养物质花青素，是一种较强的抗氧化剂，其抗氧化能力是胡萝卜素的 10 倍以上，在人体血液中能保存活性 75 h，可清除体内的自由基，使人体免受自由基的损伤，有助于预防多种与自由基有关的疾病。花青素能够增强血管弹性，保护动脉血管内；降低血压；增进皮肤的光滑度，美颜护肤；抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性，预防关节炎；促进视网膜细胞中的视紫
18、质再生，改善视力；还具有抗辐射的作用等。2.8.2 甜菜色素火龙果还含有丰富的甜菜色素。甜菜色素是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，多以糖苷的形式存在。甜菜色素在三角梅、红甜菜等植物中都含有。甜菜色素具有强抗氧化、抗自由基、抗衰老功能，能提高对脑细胞变性的预防，延缓脑神经衰老，预防老年痴呆症。浅谈火龙果保健功效及其在食品中的应用92.9 植物多糖及其保健功效植物多糖是由许多相同或不同的单糖以 或 糖苷键所组成的化合物，其分子量一般为数万甚至数百万。据文献报道，已有近 100 种植物的多糖被分离出来，这类多糖来源广泛且无细胞毒性，应用于生物体毒副作用小，因此植物多糖的研究已成为植物资源开发的
19、热门领域。现代医学研究表明，植物多糖具有降血糖、清除自由基、抗衰老、抗氧化、抗疲劳、抗炎等多方面的功能。研究表明，火龙果中含有葡萄糖、果糖、低聚糖、寡糖等多种糖类物质，白肉火龙果的低聚糖含量（86.20.93）g/kg，而红肉火龙果中的含量略高于白肉火龙果，含量（89.60.76）g/kg。低聚糖具有清除肠毒素以及致癌物质、提高机体免疫力、预防癌症的发生、降低胰岛血症和减少能量摄入等方面的功能。因此，火龙果低聚糖可作为天然食品添加剂应用到各种食品中，如减肥产品、预防糖尿病的产品以及益生元产品等。2.10 植物甾醇类化合物及其功效植物甾醇是植物中的一种活性成分，广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和
20、种子中，不同植物种类其含量不同。在生物活性方面，植物甾醇可通过降低胆固醇减少心血管病的风险，因此其广泛应用在食品、医药、化妆品、动物生长剂及纸张加工、印刷、纺织等领域，特别是在欧洲作为食品添加剂非常普遍。现代临床医学研究表明，植物甾醇对防治冠状动脉粥样硬化类的心脏病，治疗溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等方面有明显的疗效。此外，植物甾醇还是重要的甾体药物和维生素 D3的生产原料。在火龙果中植物甾醇主要存在于火龙果茎和籽中 2007 年，郭璇华等采用 GC-MS/ICP-MS 分析了火龙果茎中的化学成分，发现其含有菜籽甾醇、谷甾醇、麦角甾醇、豆甾醇、香树脂醇和蒲公英甾醇。2010 年，Lim HK 等对火
21、龙果籽中的甾醇类型和含量做了分析，表明火龙果籽油中含有菜油甾醇、豆甾醇、谷甾醇等植物甾醇，其中以 谷甾醇的含量最高 14。3 火龙果在食品中的应用3.1 火龙果酵素产品开发浅谈火龙果保健功效及其在食品中的应用10火龙果酵素为火龙果果实经酵母菌发酵后得到的代谢产物 ,火龙果果实经酵母菌发酵后富含各种酶和酶促产物及各种营养物质。使用满足绿色食品质量标准的火龙果 ,经全果破碎后 ,添加火龙果专用酵母 ,发酵过滤后提纯制成含有酶促产物、益生菌的产品 ,包括火龙果发酵果汁、发酵衍生原酒的火龙果酵素酒饮料。 这类产品利用果实中的天然糖分及人工添加的适量食用糖 ,经发酵过程产生适量酒度及酸度，口感酸甜、醇和
22、、含有丰富的火龙果营养成分和酶促代谢产物 ,具备酒、果汁和佐餐饮料的多重特征 ,风味独特 ,与单纯的酒、果汁等有显著的差别 ,但又具有相似性。在制作工艺上 ,这是介于果酒和果醋之间的一类产品 ,具有活性 ,营养丰富。海外的食用酵素产品很多 (比如日本、韩国、台湾、新加坡、马来西亚等 ) ,属于养生延年益寿的品种 ,目前已经有大量产品流向国内。 但是国内生产此类产品甚少 ,应充分利用我国丰富的植物资源 ,如利用火龙果探索研制出具有市场竞争力的酵素产品 15。3.2 火龙果种子油提取火龙果种仁中脂肪占的百分含量最高 ,其次是蛋白质 ,分别为 32. 02 %和22. 06 % ,含量比较丰富。用超
23、临界 CO2萃取法萃取的火龙果籽油无毒、无溶剂残留 ,综合火龙果籽油中不饱和脂肪酸含量较高的优点可将其开发成绿色保健油。超临界提取出的油脂香味浓郁 ,可与芝麻油媲美 16。3.3 火龙果酒、果醋王新广 17等研究了火龙果果酒的发酵方法。将纯果汁的含糖量调至 17，酵母接种量 10，于 28发酵 6d，成品果酒的酒度为7vol8vol,酸度 0.40. 5,总糖 56,色泽浅红自然,酒体澄清透明,果香和酒香清雅和谐,具有较高的营养价值及多种保健功效.宁恩创等以火龙果为原料筛选出火龙果酒精发酵的工艺条件为:糖度 15,酵母菌接种量 8,27恒温发酵 5 d,发酵液的酒精度 7.9左右,残糖量为4.
24、5,pH 为 4 左右。醋酸发酵的工艺条件为:糖度 5,醋酸菌接种量10,酒精度 6， 30恒温振荡发酵 6d,得到的火龙果原醋的总酸为37g/L 左右,糖度 5。 张安宁等研究出火龙果果醋饮料的最佳配方为:火浅谈火龙果保健功效及其在食品中的应用11龙果原醋 15m L/ 100 m L，蜂蜜 7g/100 mL,白砂糖 2g/ 100 m L。酒精发酵温度 25、含糖量 14%、发酵时间 11d、初始 pH 为 4.4，产生的酒精量最多；醋酸发酵温度 30，时间 10d，酿制出的火龙果保健果醋色泽棕红、果香突出、品味柔和协调。3.4 火龙果软糖及低糖果脯护色、硬化、去除痒喉味、真空渗糖和烘干
25、是火龙果果脯加工的关键技术。王蕊等 18的试验表明，制作火龙果果脯的适宜加工参数为：0. 5抗坏血酸+0.5柠檬酸护色，0.3生石灰+1.0明矾硬化，1.0柠檬酸+0.5食盐在 50下脱除痒喉味 20 min，在真空度 0.0860.089MPa下渗糖 2530 min，5570下烘干 1620 h。制作的火龙果果脯酸甜适口、色泽自然、透明饱满、品质优良。黄小红等研究了火龙果保健软糖的最佳工艺配方：火龙果汁 25、凝胶剂 3、柠檬酸 0.09、白砂糖20、 葡萄糖 55，得到的产品糖体饱满、表面光滑细腻、韧而不黏，具有火龙果特有的风味。3.5 火龙果水晶钵仔糕水晶钵仔糕是深受群众喜爱的一种时尚
26、风味食品，因糕身是放在酒杯大小的陶质小钵碗里而被称为钵仔糕。钵仔糕糕体晶莹雪白，表面油润光洁，口感细腻嫩滑，入口感觉滑爽，软棉，吃起来有黏韧性且不粘牙。李冬梅 19等人以新鲜火龙果肉为原料，研究在水晶钵仔糕中添加火龙果果汁赋予钵仔糕特别的风味和丰富的营养价值，生产了出具有保健功效的绿色食品钵仔糕产品。3.6 火龙果花保健饮料火龙果花营养丰富、功能独特，含有大量的药效成分。具有预防便秘、促进眼睛保健、抗氧化、抗自由基、抑制痴呆症的功效，还含有美白皮肤以及减肥作用、降低血糖和预防大肠癌症等功效；近来研究还表明，火龙果花对咳嗽、气喘有独特的疗效。夏杏洲等以干制的火龙果花为主要原料，将其制成风味独特、
27、清醇可口并有一定保健功能的罐装饮料， 探索了火龙果花综合利用的新途径，也为消费者提供一种新型的保健饮品。浅谈火龙果保健功效及其在食品中的应用124 展望火龙果营养丰富，具有广阔的开发前景。上市火龙果产品极少,随着火龙果产业化的推进，火龙果资源综合利用有待加强。果肉作为原料加工各类产品，果皮成为加工的副产物，果皮中含有大量的色素及营养成分，果皮资源的成分利用不仅可以实现火龙果资源的综合利用，提高其附加值，而且可以减少环境污染，为火龙果产业化开发提供新途径，延长火龙果产业链，促进火龙果产业的健康可持续发展。致 谢浅谈火龙果保健功效及其在食品中的应用13参考文献1 罗小艳，郭璇华.火龙果花的营养成分
28、分析J.食品研究与开发，2008，29(1):147-149.2 申利群,雷福厚.顶空固相微萃取-气相色谱/质谱法分析霸王花挥发性成分J.食品科学,2010,31(22):315-317.3 徐慧，王秋玲，韦刚，等.火龙果的保健功效及其研究进展J.广西科学院学报,2010,26(3):383-3854潘艳丽，苗汉明，林朝朋.火龙果种仁的营养成分分析J.营养学报，2004，26(6):497-4985 潘艳丽，茜汉明，林朝朋.火龙果种仁营养成分的测定和评价（J）.华南理工大学报（自然科学版）.2004,3:41-436 徐慧,王秋玲,韦刚,莫建光 . 火龙果的保健功效及其研究进展 J. 广西科学
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