1、火锅项目投资计划书- 1 -前言随着国民经济的快速发展，我国居民的收入水平越来越高，我国餐饮消费要求日益旺盛。2011年上半年，因食品添加剂的使用不当对餐饮造成了一定的影响，但由于我国居民收入大幅增加、收入预期良好，居民消费意愿得到提高，我国餐饮市场消费需求较旺，景气指数明显攀升，营业额继续保持较强的增长势头，整个餐饮市场呈现良好发展态势；节日市场连续火爆、家宴、婚庆消费成为节日市场的亮点；经营特色化和市场细分化的特点增强；大众消费成为餐饮业经营主流的趋势进一步增强。上半年，顺应餐饮业集团化、连锁经营的发展趋势，我国餐饮集团合并重组的趋势加强，企业改制的步伐加快。当前，我国餐饮行业呈现崭新的发
2、展态势，主要体现在以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业正加速代替传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理、向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化日益成为餐饮品牌培育、餐饮行业竞争的核心；现代科学技术、科学的经营管理理论、现代营养理念正在迅速渗透到餐饮行业。一、 我国餐饮行业发展现状我国餐饮业发展取得的成就 中国的餐饮业是第三产业中发展昀快的行业之一。已初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化，以传统产业向现代产业转型的发展新格局。当前我国餐饮业发展正处于建国以来昀好
3、的时期，呈现出蓬勃发展的良好趋势。 行业- 2 -规模持续扩大，产权形式趋于多元化 餐饮业在国民经济发展中保持领先地位，2010年，餐饮业实现零售额 32352亿元占全国 GDP 比重达20%，同比增长26.4%，连续 17年保持两位数的高速增长，全年上缴利税 2255亿元，占全国收入的4，25%。餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐，正餐、快餐，火锅、清真餐饮、生态餐饮等快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮行业产权多元化。品牌经营效应凸现，现代化步伐加快 越来越多餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营的步伐加快。2010年我国限额以上连锁餐饮企业集团共有5
4、60家，平均拥有门店数量为 78家，平均零售额为 2.8亿元。小肥羊、全聚德等知名企业通过加盟合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入到餐饮业的各个环节，餐饮业从传统手工生产向现代化生产的进程，不断加快。 促进消量作用明显，扩大内需贡献突出 餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、旅游消费、会议消费等的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量，拉动经济发展效果明显。1991-2010年餐饮业零售额增长38.3%，比同期社会消费品零售总额平均增长高 10.2个百分点，增幅位居各行业前列。2010年，餐饮业零售额占社会消费品零售总额的1/10。 对社会就业贡献大，是
5、改善民生着力点 餐饮业作为劳动密集型行业，兼有商品消费和服务消费的双重特征，吸纳就业的能力强。而其特殊性质决定了大多数餐饮企业仍以手工操作为主，因而成为安置下岗职工再就业、年轻人就业、农村劳动力转移、构建和谐社会的重要渠道。目前，餐饮就业人数逾 3000万余人，每年新增就业岗位 400多万个，很多城市将发展餐饮业作为改善民生的工作，大力兴建便民餐饮网点和美食街区，创造性地开展大众化餐饮和早餐工程等工作，促进生活水平- 3 -不断提高。目前正值金融危机时期，许多行业不景气，而餐饮业却呈现上升趋势，可见餐饮业对社会贡献之大。 二、我国餐饮业发展格局 餐饮业发展格局 （一）餐饮类别格局 努力形成各类
6、餐饮互为补充、相互渗透的餐饮发展新格局。 1、传统正餐。包括酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。重点推动菜品创新和菜系融合，增加服务功能和提升服务水平。 2、快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。重点发展特色餐饮，加强卫生安全管理，提高成品和半成品的机械化程度，完善中心厨房建设，增强便利化程度。 3、休闲餐饮。包括茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。重点完善基础设施，改造环境，增强其旅游服务功能，形成以餐饮为主，集休闲、娱乐、洽谈、表演、健身等于一体的餐饮形式。 4、其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其
7、他餐饮形式。重点发展规模生产加工，发展连锁经营，完善配送及服务功能，增强食品安全，培育知名品牌，建立信用体系。 （二）餐饮空间格局 1、区域餐饮格局：在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区。 -辣文化餐饮集聚区：以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的餐饮区域。重点建设重庆美食之都、川菜产业化基地、长沙“湘菜文化之都”和湖北- 4 -淡水渔乡，引导江西香辣风味、贵州酸辣风味餐饮发展。 -北方菜集聚区：以北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘肃及东北三省为主的餐饮区域。重点建设鲁菜、津菜、冀菜创新基地，建立辽菜、吉菜、龙江菜研发基地，大力推广山西、甘肃等地面食文化。 -淮扬菜
8、集聚区：以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。 -粤菜集聚区：以广东、福建、海南等省为主的餐饮区域。重点建设粤菜、闽菜创新基地。 -清真餐饮集聚区：以宁夏、新疆、甘肃、内蒙、青海、西藏等省区为主的餐饮区域。重点建设乌鲁木齐“中国清真美食之都” 、兰州“中国牛肉面之乡”和宁夏清真食品工业化生产基地。 2、城市餐饮格局：形成高中低档餐饮协调发展的城市餐饮格局，着力发展三大城市餐饮集聚群： -商务餐饮集聚群：以满足商务活动为目标，在大中城市的中心商务区，建设若干商务餐饮集聚群。 -中低餐饮集聚群：以满足家庭节庆消费为目标
9、，在城市流动人口集中区，建设若干美食一条街。 -社区餐饮集聚群：以满足家庭日常消费为目标，在居民社区，建设各具特色、老少皆宜的餐饮门店。 3、农村餐饮格局：提升农村餐饮的卫生水平，规范发展“农家乐” ，开发乡土菜肴和民族特色小吃，提高农村餐饮服务质量和水平。 三、国内餐饮连锁业发展现状 国内连锁餐饮业继续保持了高速发展的态势 餐饮企业连锁经营发展模式以直营店+加盟店的居多，占到了75%，其连锁店总数超过了 500家，但销售额超过 100亿元以上的只有肯德基。从销售额增长比例上看，有95%的被调查企业实现了两位数的增长，其中增长率在10%至 20%的- 5 -占到了42%，增长率在20%至30%
10、的占31%，表明多数企业发展符合良性运营的规律，依然保持了较高的发展速度。 目前，国内连锁餐饮业在快速发展中面临的主要问题是人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等。其中，人力资源匮乏主要表现在人员流动大、优秀厨师供不应求、管理人员素质急需提高；经营成本高涨主要体现在原材料、劳动力和房租及税收成本增长；标准化难度大主要表现在企业对先进技术和设备投入不够，国内低温物流发展有限。被调查对象针对这些问题提出了 6个解决策略，即调整直营店与加盟店的比例、提升现有品牌或创立新品牌及新产品、实现差异化经营、建立原材料生产基地、建立中央厨房和提升公司内部运营效率及单店
11、盈利水平。 四、我国餐饮业特许经营发展概况 现阶段特许经营餐饮业的现状 1、中式特许经营快餐进入盘整期 中式快餐业自 1997年以来一直保持高速发展的状态。近年的发展速度相对减缓，但是，这并非说明中式快餐的发展进入低谷。一些前几年发展较快的企业经过这一阶段的发展进入了一个平台期，其管理体系、发展战略、人力资源等面临调整和升级。其建立的特许经营店也面临升级和淘汰，部分加盟店面临特许经营合同和铺面租约到期，特许经营店总数不仅增长缓慢，可能还会出现负增长。其他骨干企业发展也进入一个相对稳定和理性的发展阶段。经过一段时间的调整后，中式快餐业的发展将再次提速。 2,许经营火锅行业高速发展 火锅行业开展特
12、许经营时间较早，发展较快，基本形成了包括重庆火锅、北方- 6 -涮羊肉、内蒙涮羊肉、鱼头火锅、菌类火锅和台湾涮锅等流派。火锅行业突出地演绎了规模为王的故事。内蒙古小肥羊和小肥羊 2006年营业额在餐饮业百强中紧随超级品牌百胜和麦当劳之后，列第三、四位，成为本土餐饮品牌发展速度的状元和榜眼。小肥羊 2006年总营业额超过 61亿元，增长率达22.4%；小尾羊的总营业额 28.15亿元，增长率更高达74.89%。总体来看，我国中式餐饮特许经营管理体系发展健康，产品品质比较稳定，特许经营店经营情况稳步提高。3、休闲饮品特许经营乱中有治 随着人民生活水平的提高，休闲饮品行业在餐饮业中所占比例在逐步上升
13、。2006年休闲饮品品牌的增加和特许经营店数量的增加都达到两位数。 我国特许经营餐饮业存在的问题 目前，虽然我国餐饮业特许经营在国内许多的企业中得到了证实是一种成功的商业模式，但也存在着一些问题急需我们去解决： 1、餐饮业特许经营立法滞后，相关法律适用受到限制 餐饮业特许经营的发展需要相关的法律法规加以引导和规范。然而，目前我国相关的法律法规很少，只有内贸部在 1997年底出台了一个商业特许经营管理办法 。但该办法比较简单，对加盟总部的后续服务、费用收取、信息披露程度等没有详细规定，会使某些不法者有机可乘。另外，可以适用或类推适用的有关知识产权保护法规如商标法、专利法、技术合同法、反不正当竞争
14、法、工商企业登记条例等，其中某些条款与餐饮业特许经营不相适应，使目前一些餐饮业特许经营加盟店走了样，导致特许经营的优势难以充分发挥出来。 2、缺乏对餐饮业特许经营的了解和认识 - 7 -如有的总部还没有建立自己的特许经营系统，没有形成自己的特色，就开始以特许经营的方式发展加盟店，实际上只能做到统一经营商品、部分统一供货，而总部对加盟店的后续服务、经营指导，以及商品、服务质量、控制等都无法进行有效的监督管理。又比如，有的总部甚至对自己的无形资产没有进行有效的商标注册和法律保护，就开始发展加盟店，当加盟出现侵权现象时，总部却无法保护自己的正当权益。 3、缺少成熟的可供转让的商业品牌及经营技术 主导
15、餐饮业企业开发的服务商品和独特的样板经营体系，是加盟系统赖以发展的基础。这套体系应是通过总部实践将风险降至昀低，并已通过市场检验的成功体系。总部在形成这套管理体系时，通过反复实验，使体系中的各个岗位，各个环节都达到了简单化、专业化、标准化、文明化。只有这样的体系在发展加盟店时才昀有说服力。然而要真正形成这样的过硬管理体系，需要在经营管理上下大力气。 4、缺少相关的法律、法规及政策 特许经营这一概念传入我国时间不长，我国日前还没有关于这方面的专门法律规定，可以适用或推适用的法律有：商标法 、 专利法 、 技术合同法 、反不正当竞争法 、 民法通则 、 技术引进合同管理条例 、 工商企业登记条例等有关知识产权保护的法律。但这些法律中的有些条款与特许经营的国际惯例是不相适应的，例如，加盟店字号登记问题；总部指定供货问题；限制价格问题；限制加盟店在合同期满后继续使用总部经营技巧问题；限制加盟店在合同期满后从事与总部产生竞争的业务问题。- 8 - 9 -
