1、食品安全与食品卫生,食品卫生,食品卫生学:研究食物中可能存在的对人体健康有害的因素及其预防措施，以提高食品卫生质量，保护使用者的安全的科学。,1、食品中常见的卫生问题。 2、各种食品在生产、加工、储藏的有关卫生问题。 3、食物中毒。,食品污染与预防,。,食品污染物:在食品种植/养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调等过程中可能出现的对人体健康有害的因素或可降低食品质量的因素,生物性污染微生物寄生虫昆虫病毒,化学性污染环境污染物 食品加工设备及容器中的污染物 滥用食品添加剂 食品加工储藏产生的毒物 食品掺假加入的有害毒物,物理性污染：,第一节 食品的微生物污染与预防 （细菌及细菌毒素、霉菌与霉
2、菌毒素）,一、食品的细菌污染,食品中的细菌（食品菌）,致病菌,相对致病菌,非致病菌,食品腐败变质,食物中毒,肠道传染病,1、细菌的菌相 2、菌落总数 3、大肠菌群,常用的检验指标,二、食品的腐败变质,定义：,食品腐败变质： 食品在一定的环境影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。,食品本身的组成和性质 微生物的作用 环境因素,原因和条件,蛋白质分解：糖分解：脂肪分解：,食品腐败变质化学过程,卫生学意义与处理原则,卫生学意义： （1）营养成分分解 （2）产生让人难以接受的气味与味道 （3）菌相复杂，存在致病菌和有毒霉菌的可能性会增加。 处理原则：确保人体健康。单纯的感官性状改变
3、采用加工复制的办法。腐败明显要销毁。,防止食品腐败变质的措施,措施,低温保藏,盐腌、糖渍,化学法,脱水、风干,高温灭菌,辐照保藏,二、黄曲霉毒素 对食品的污染及其预防,霉菌毒素对食品的污染,霉菌毒素中毒主要是通过被霉菌污染的粮食与油料作物发酵食品等引起。这些食品一旦有霉菌毒素形成，一般的加热方法是无法将毒素破坏去除。 霉菌中毒与传染病不同，无传染性流行；由明显的季节性与地方性。,黄曲霉毒素的毒性,急性毒性： 慢性毒性致癌性。,动物的LD50，它属于剧毒物，为氰化钾毒性的10倍 肝脏中的病变,动物生长迟缓肝脏出现亚急性或慢性损伤食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢,是目前已知的致癌力最强的致癌
4、物,慢性毒性引起的肝脏组织学变化,预防措施：,（1）防霉： （2）去毒挑选霉粒法碾扎加工法植物油加碱去毒法物理吸附法加水揉搓法 （3）制订与执行卫生标准,污染食品：花生、玉米、粮谷等,中华人民共和国卫生标准,玉米、花生仁、花生油 不得超过 20g/Kg 玉米、花生仁制品 不得超过 20g/Kg 大米、其它食用油 不得超过 10g/Kg 其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过 5g/Kg 婴儿代乳品 不得检出,食品的化学污染及其预防,常见的化学污染物,农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二噁英及来源于食品容器包装材料的污染等。另外滥用食品添加剂；在食品加工、储存过程中产生的有害
5、物质；掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质的污染,(一)、农 药,食品中农药的来源： （1）施用农药对农作物的直接污染 （2）农作物从污染的环境中吸收农药 （3）通过食物链污染食品 （4）其它来源：粮库、饲养场、运输过程、事故污染。,控制食品中农药残留的措施,（1）加强对农药生产和经营的管理。 （2）安全合理使用农药 （3）制订和严格执行食品中农药残留限量标准 （4）其它,(二) N-亚硝基化合物的污染及其预防,食品中的N-亚硝基化合物（主要污染食品）：1、鱼、肉类食品2、乳制品3、蔬菜、水果4、啤酒,毒性,1、急性毒性：肝小叶中央坏死、继发肝硬化 2、致癌作用：多种实验动物致癌、诱发多器官
6、癌、多种途径摄入致癌、冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。 3、致畸作用 4、致突变作用,预防措施,（）改进食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工过程中硝酸盐与亚硝酸盐的使用量。 （）施用钼肥： （）提高维生素等亚硝基化阻断剂的摄入量 （）利用 食物中防止亚硝基化过程的成分。 （）制定标准,卫生标准,海产品 二甲基亚硝胺二乙基亚硝胺7 肉制品 二甲基亚硝胺3二乙基亚硝胺 啤酒 二甲基亚硝胺3,3、多环芳烃化合物,来源： （1）食品在烘烤或熏制过程中直接受到污染。 （2）食品成分在高温烹调过程中热解或热聚生成 （3）植物性事物食物从环境中吸收 （4）食品在加工过程中受到污染 （5）水产
7、品从污染的水体中吸收,主要是致癌性与致突变性,预 防,（1）防止污染、改进食品加工烹调措施 （2）去毒：吸附法 （油脂）、紫外线照射。 （3）制订食品中允许含量标准,4、杂环胺,来源 高温烹调过程中产生 尤其是含有丰富的蛋白质的鱼类、肉类食品。,毒性： 致突变性 致癌性：靶器官为肝,（1）改变不良的烹调方式与饮食习惯 （2）增蔬菜水果的摄入量 （3）灭活处理：次氯酸、过氧化酶 亚油酸 （4）加强监测,预防,5、二噁英,来源： 环境来源：除草剂、落叶剂（2，4，5-T和2，4-二氯酚）垃圾焚烧（不完全、含大量的聚氯乙烯）其它 ： 医院废弃物和污水、木材燃烧、汽车尾气等 食品来源：环境污染（生物富
8、集作用）,毒性与致癌性,急性毒性：体重下降，食物利用率下降 肝毒性： 免疫毒性： 生殖毒性： 发育毒性和致畸性： 致癌性：,6、包装材料与食品容器的污染,塑料： 1、塑料单体的溶出问题2、塑料的热解产物问题3、塑料的添加剂问题 橡胶：橡胶助剂问题 涂料： 陶器与瓷器：铅及其它金属 不锈钢：铅、镍、镉、砷 铝制品：铅、锌、镉、砷 玻璃：铅、砷 包装纸：农药、金属、漂白剂、等,7、食品添加剂,食品添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。,依照GBI2493-90食品添加剂分类和代码为分22类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂
9、、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香精、香料及其它,常见食品的卫生问题,主要卫生问题,蒸馏酒（甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、毒金属）,发酵酒（ 亚硝胺、黄曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物,酸败、天然存在有害物质、高温油脂,腐败变质、人畜共患传染病及寄生虫病、药物残留,肠道致病菌及寄生虫卵、农药、工业三废,霉菌与霉菌毒素、农药、有毒物质、虫害等,粮豆类,肉类,菜果类,油脂,酒类,无公害食品,无公害农产品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品
10、标志的未经加工或者初加工的食用农产品。,无公害农产品的要求,(1)产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求；区域范围明确；具备一定的生产规模 （2）生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求； （3）优质、对人体安全符合卫生标准 （4）必须经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。,无公害食品认证标志,无公害食品认证证书,（二）绿色食品,绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。,绿色食品的标志,AA级 A级,绿色食品认证证书,有机食品概念,是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。除有机食品外，还有有机化妆品、纺织品、林产品、生物农药、有机肥料等，他们被统称为有机产品。,有机食品与我国绿色食品的最显著差别是，前者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要比绿色食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。,有机食品标志,
