1、2019/5/2,1,第二篇 食品卫生学（Food Hygiene）营养与食品卫生学教研室 李永华 ,2019/5/2,2,第七章 食品污染及其预防 第八章 食品添加剂及其管理 第九章 食品新技术及其卫生学问题 第十章 各类食品卫生及其管理 第十一章 食源性疾病及其管理 第十二章 营养毒理学 第十三章 食品安全及其评价体系 第十四章 食品卫生监督管理,2019/5/2,3,第七章 食品污染及其预防 Pollution in food and prevention,第一节 食品的微生物污染及其预防 第二节 食品的化学性污染及其预防 第三节 食品的物理性污染及其预防,4,2019/5/2,食品污染
2、(Food contamination):指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。,2019/5/2,5,食品污染物按性质分为以下三类,污染物,生物性污染,微生物 寄生虫 昆虫,物理性污染,生产、生活和环境 容器、包装和运输 滥用食品添加剂 食品加工、贮存 掺假、制假,化学性污染,产、储、运、销 掺杂使假 放射性污染,2019/5/2,6,影响食品的感官性状 造成食物中毒 引起机体慢性危害 对人类的致畸、致突变和致癌作用,食品污染的危害,7,2019/5/2,2019/5/2,8,第一节 食品的微生物污染及其预防 Microorganis
3、m contamination in food and prevention,食品的微生物污染： 微生物污染食品的卫生学意义：一是降低了食品的卫生质量二是对食用者本身可造成不同程度的危害 污染食品微生物的分类：根据致病能力,2019/5/2,9,来源： 途径：内源性污染（第一次污染）外源性污染（第二次污染）,一、食品微生物污染的来源及其途径,2019/5/2,10,微生物可在食品中迅速生长繁殖 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在 微生物在食品中生长繁殖所需水分取决于水分活度(Aw),二、食品中微生物生长的条件,2019/5/2,11,水分活度: 概念：在一定温度下，食品的水分蒸汽压与相同温
4、度下纯水蒸汽压的比值，即Aw=P/P0 Aw与食品稳定性密切相关， Aw越小食品越稳定 Aw低于0.6时，绝大多数微生物无法生长 降低Aw的传统方法有干燥和加盐或糖结合水分子,2019/5/2,12,食品中常见的细菌称为食品细菌 绝大多数是非致病菌 是评价食品卫生质量的重要指标,三、食品的细菌污染,13,2019/5/2,（一）常见的食品细菌,假单胞菌属,芽胞杆菌属,肠杆菌科,球菌属,14,2019/5/2,弧菌属,乳杆菌属,嗜盐菌属,2019/5/2,15,食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成 食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相 食品的细菌菌相受多种因素影响,（二）
5、食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义,2019/5/2,16,细菌菌相的食品卫生学意义 通过食品的理化性质及环境条件预测污染食品的细菌菌相 通过检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计,2019/5/2,17,1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总数(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示,（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义,2019/5/2,18,菌落总数的食品卫生学意义: 一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态 二是预测食品的耐保藏期限,1
6、9,2019/5/2,2. 大肠菌群 (coliform group)及其食品卫生学意义,埃希菌属,柠檬酸杆菌属,肠杆菌属,克雷伯菌属,20,2019/5/2,大肠菌群的食品卫生学意义 一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染 二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌,21,2019/5/2,大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 概念：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示 我国统一采用三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法进行检验,2019/5/2,22,（一）霉菌（molds）与霉菌毒素(mycotoxin)概
7、述 1.霉菌和霉菌毒素的定义： 霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌俗称 与食品卫生关系密切的霉菌:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属 霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物,四、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防,2019/5/2,23,产毒只限于少数产毒霉菌，产毒菌种中只有一部分菌株产毒 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件,2.霉菌产毒的特点,2019/5/2,24,基质：花生玉米黄曲霉 小麦玉米镰刀菌 大米青霉菌 水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生长 湿度：相对湿度小于70% 温度：一般253
8、0 通风情况：,3.霉菌产毒的条件,25,2019/5/2,4.主要产毒霉菌及主要霉菌毒素,曲霉菌,青霉菌,镰刀菌,2019/5/2,26,(1)霉菌污染引起食品变质： 霉菌污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上污染霉菌的量，一般以cfu/g计 霉菌菌相构成 (2)霉菌毒素引起人畜中毒,5.霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义,2019/5/2,27,1.化学结构及性质： 均含有二呋喃和香豆素 在紫外光下都能产生荧光 毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌 毒性B1M1B2M2 耐热，不易溶于水，碱性条件下形成香豆素钠盐被水洗脱掉,（二）黄曲霉毒素(aflatoxin, AF或AF
9、T),2019/5/2,28,产毒条件： 生长温度1242，最适产毒温度2533 最适Aw0.930.98 产毒的迟滞现象 玉米、花生和棉籽油最易受到黄曲霉毒素的污染 我国南方高温、高湿地区易受AF污染,2.产毒条件和对食品的污染,2019/5/2,29,黄曲酶毒素M1 黄曲酶毒素Q1 黄曲酶毒素醇,羟化,黄曲酶毒素H1,脱甲基,黄曲酶毒素B1-2，3-环氧化物,黄曲酶毒素P1,环氧化,主要是在肝脏微粒体酶作用下进行羟化、脱甲基和环氧化成为终致癌物,羟化,3.代谢途径与代谢产物,AFB1,2019/5/2,30,（1）急性毒性： 极强，鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感，其次是鼠类和其他动物 亦可引起人的
10、急性中毒 主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生,4.毒性,31,2019/5/2,（2）慢性毒性 动物生长障碍 肝脏出现亚急性或慢性损伤 食物利用率下降，体重减轻 母畜不育或产仔少等,32,2019/5/2,（3）致癌性 可在多种动物诱发实验性肿瘤 是目前发现的较强的化学致癌物之一 小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌 可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤,2019/5/2,33,(1)食品防霉：最根本措施 防虫、 防倒伏 排除霉变玉米棒 及时晾晒，降低水分至安全水分之下 低温、通风保藏 辐射防霉 选用和培育抗霉新品种,5.预防措施,34,2019/5/2,(2)
11、去除毒素 挑选霉粒法 碾轧加工法 植物油加碱去毒 物理去除法 加水搓洗 氨气处理法 紫外光照射,35,2019/5/2,(3)制定食品中AF最高允许量标准 玉米、花生仁、花生油不得超过20g/kg 大米、其它食用油不得超过10g/kg 婴儿代乳品不得检出 婴儿奶粉中不得检出AFMl,牛乳AFM1含量不超过0.5g/kg,2019/5/2,36,1.单端孢酶烯族化合物(trichothecenes) T-2毒素：食物中毒性白细胞缺乏症的病原物 二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素相似 雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X： 脱氧雪腐镰刀菌烯醇：致呕吐毒素,（三）镰刀菌毒素,37,2019/5/2,2
12、.玉米赤酶烯酮（也称F-2毒素） 一类结构相似的二羟基苯酸内酯化合物 具生殖发育毒性、免疫毒性，对肿瘤发生也有一定影响 具有类雌激素样作用，猪为敏感动物 该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦和大米等粮食作物,38,2019/5/2,3.丁烯酸内酯：引起牛的烂踢病 4.伏马菌素：分FB1和FB2两类，食品中以FB1为主，主要污染玉米及其制品，主要危害是神经毒性作用，引起马的脑白质变化,慢性肾毒性作用,2019/5/2,39,定义：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。,五、食品的腐败变质：food spoilage,40,20
13、19/5/2,（一）食品腐败变质的原因和条件,2019/5/2,41,1.食品中蛋白质的分解： 2.食品中脂肪的分解： 3.碳水化合物的分解：,（二）食品腐败变质的化学过程,2019/5/2,42,1.感官指标： 2.物理指标： 3.化学指标：挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)、三甲胺、组胺、K值、PH值的变化 4.微生物指标：,（三）食品腐败变质的鉴定指标,2019/5/2,43,卫生学意义： 带有使人难以接受的感官性状 营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会 处理原则：保证人体健康,（四）食品腐败变质的卫生学意
14、义与处理原则,2019/5/2,44,1.食品化学保藏（ chemical preservation）: 盐腌糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏法 2.食品低温保藏（cold prsesrvation）: 冷藏：不冻结状态，温度一般在-110 冷冻：-18 以下，Aw降低；速冻缓化,六、防止食品腐败变质的措施,45,2019/5/2,3.加热杀菌保藏(antimicrobial preservative): 常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等 D值：一定温度下，细菌死亡90%所需要时间 F值：一定基质中，121.1 下加热杀死一定数量微生物所需要的时间 4.干燥脱水保藏(dehydrati
15、on preservative): 水分含量在15%以下或Aw在00.6之间的食品称干燥食品。水分含量在2550%之间，Aw在0.60.85之间称半干燥食品,46,2019/5/2,5.辐照保藏(irradiation preservation) 1.辐照的用途及优点： (1)杀菌、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好 (2)可减少食品添加剂及农药的使用量 (3)食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称冷加工 (4)可辐照大、小包装，适用于工业化生产 (5)辐照后不用冷藏保存，便于运输,47,2019/5/2,2.辐照食品的卫生安全 (1)是否在食品中产生放射性 (2)对食品感官性状的影响 (3)对食
16、品营养成分的影响 (4)可能产生的有害物质,48,2019/5/2,3.辐照食品的管理 (1)辐照设施安全性管理 (2)食品卫生管理 (3)辐照剂量和工艺管理,2019/5/2,49,1.食品污染物分为几类？ 2. Aw、细菌菌相、菌落总数、大肠菌群、food spoilage、TVBN 3.评价食品卫生质量的细菌污染指标有那些？其食品卫生学意义？ 4.何谓黄曲霉毒素？它有哪些毒性？其预防措施有那些？ 5.食品腐败变质的原因和条件有哪些？如何预防？,课 后 复 习 题,2019/5/2,50,第二节 食品的化学性 污染及其预防 Chemical contamination and preven
17、tion in food,2019/5/2,51,2019/5/2,52,上世纪80年代初，“瘦肉精” 在美国被偶然发现 1990年3月，西班牙43个家庭的135牛肝汤，导致中毒悲剧 1991年“瘦肉精”被作为“能提高生猪瘦肉转化率的科研成果” 引入中国 1998年5月，香港同胞因食用内地供应的猪内脏导致食物中毒 2004年3月17日，国家食品药品监督管理局、公安部、农业部、商务部、卫生部、工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫局、海关总署等8个部门联合颁发的国食药监察文件,案例：“瘦肉精”是这样成“精”的,2019/5/2,53,我国食品安全的几个热点问题,2019/5/2,54,2008年
18、北京奥运会关注的焦点：食品卫生及安全,2019/5/2,55,（一）概述 1.农药与农药残留(pesticide and pesticide residue) 定义： 分类：按用途按化学组成及结构按农药对大鼠经口和经皮急性毒性(LD50)的大小按残留特性和半衰减期,一、农药和兽药的残留及其预防,2019/5/2,56,农药残留(pesticide residues),任何由于使用农药而在环境、生物体和食品中出现的特定物质，包括农药本身和具有毒理学意义的衍生物,2019/5/2,57,兽药定义： 兽药残留定义：动物产品的任何可食部分所含有兽药的母体化合物和（或）代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。
19、 主要的兽药残留：七类,2.兽药与兽药残留(animal drug and residue),2019/5/2,58,利：减少农作物和畜禽类的损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件,3.使用农药和兽药的利弊：,2019/5/2,59,弊：可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。如三致作用对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏,2019/5/2,60,1.施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内吸性污染 2.农作物从污染的环境中吸收农药 3.通过食物链污染食品 4.其他来源的污染
20、,（二）食品中农药残留和兽药残留的来源,2019/5/2,61,高浓度农药喷洒,大面积喷洒农药,农药随处可见,2019/5/2,62,令人触目惊心 的农药,目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。,2019/5/2,63,可怕的农药中毒事件,农药事故全世界每年约有300万中毒患者，在美国每年高达3一4万人，我国每年也有上万人甚至10万人以上。,2019/5/2,64,1.有机磷农药： 目前用量最大“第二代农药” 性质不稳定，残留期短 急性毒性强，主要抑制胆碱酯酶活性 有些可产生“迟发性
21、神经毒作用” 慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现 无明显的“三致”作用,（三）食品中常见的农药和兽药残留及其毒性,2019/5/2,65,高效、低毒、低残留 对虫害选择性强，对人畜毒性低 中毒机理与有机磷类似 慢性毒性作用尚未完全明确，可能有潜在的致癌性，在弱酸条件下可生成亚硝胺,2.氨基甲酸酯类,2019/5/2,66,高效、低毒、低残留、用量少 慢性中毒少见，急性中毒以神经症状为主 不抑制胆碱酯酶活性 对皮肤有刺激和致敏作用 缺点是具有高抗性，容易产生耐受性,3.拟除虫菊酯类,2019/5/2,67,稳定，不易降解 脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织 多属低毒和中等毒 急性毒性主要
22、是神经系统和肝、肾损害 有些具有雌激素样活性 通过胎盘进入胎儿,4.有机氯,2019/5/2,68,有机汞类毒性大，不宜降解，我国1972年禁止使用 有机砷类在体内可转化为毒性很大的As3+，可导致中毒并有致癌作用。 乙撑双二硫代氨基甲酸酯类在环境和生物体内可转化为致癌物乙烯硫脲 苯丙咪唑类对小麦赤霉病麦病、黑穗病，水稻纹枯病、稻瘟病和甘薯黑斑病等有较好的防治效果。,5.杀菌剂,2019/5/2,69,大多数对动和人体物毒性较低，残留量低，危害相对较小 部分品种有三致活性。 7.混配农药的毒性 略,6.除草剂,2019/5/2,70,急性毒性：1998年香港瘦肉精事件 过量氯霉素致灰婴综合征
23、慢性毒性和三致作用：磺胺药、四环素、庆大霉素等 过敏反应：青霉素、磺胺药等抗生素 产生耐药菌株和破坏正常的肠道菌群平衡,8.常见兽药残留的毒性,2019/5/2,71,贮藏： 加工 洗涤： 去壳、剥皮、碾磨、清理： 水果加工： 粉碎、混合、搅拌： 装罐： 油脂加工： 发酵酒： 烹调：,（四）食品贮藏和加工过程对农药和兽药残留的影响,2019/5/2,72,（五）控制食品中农药和兽药残留的措施,1.加强对农药和兽药生产和经营的管理 2.安全合理使用农药和兽药 3.制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准 4.制定适合我国的农药和兽药政策,2019/5/2,73,二、有害金属污染及其预防,(一)
24、有害金属污染食品途径、毒作用特点和控制措施： 1.有害金属污染食品的途径： 某些地区特殊自然环境中的高本底含量 人为的环境污染造成有害金属对食品的污染 食品产、储、运销过程中使用或接触含有毒金属的器具,2019/5/2,74,2.食品中有害金属污染的毒作用特点：,强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半减期较长 通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高的浓度 对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主,2019/5/2,75,金属元素的存在形式：有机汞毒性 无机汞， 甲基汞最大 机体健康和营养状况及食物中某些营养素的含量和平衡情况 金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用： 铁拮抗铅、 锌拮抗镉、硒
25、拮抗汞、铅、镉等；砷和镉、汞和铅协同作用,3.影响有害金属毒性作用强度的因素,2019/5/2,76,消除污染源 制定各类食品中有害金属的最高允许限量标准 妥善保管有害金属及其化合物 对已污染食品的处理,4.预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施,2019/5/2,77,三、N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）,凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物 迄今已研究300多种，90%以上有不同程度致癌性 环境和食品中的N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中,2019/5/2,78,结
26、构： R1N-亚硝胺 N N=O(N-nitrosamine) R2N-亚硝酰胺(N-nitrosamide) R1N N=OR2CO,（一）结构与理化特性,2019/5/2,79,（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解 （2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定,理化性质,2019/5/2,80,（二）体内代谢和毒性,代谢： （1）亚硝胺类主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢，生成烷基偶氮羟基化合物 （2）亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物，不经体内代谢,2019/5/2,81,1.急性毒性：较少报道。主要症状头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝
27、实质病变。碳链越长，急性毒性越低。,毒性,2019/5/2,82,能诱发各种实验动物的肿瘤 能诱发多种组织器官的肿瘤 多种途径摄入均可诱发肿瘤 一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用 可通过胎盘对仔代产生致癌作用,2.致癌作用：特点,2019/5/2,83,亚硝酰胺对动物有一定的致畸作用 存在一定的剂量-效应关系 亚硝胺的致畸作用很弱,3.致畸作用,2019/5/2,84,亚硝酰胺能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳动物细胞发生突变 亚硝胺需经哺乳动物微粒体混合功能氧化酶系代谢后能致癌 致癌性强弱与致突变性强弱无明显相关性,4.致突变作用,2019/5/2,85,（三）食物来源,1.N-亚硝基化合物的
28、前体物 蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 土壤和肥料中的氮 光合作用不充分时，植物体内可蓄积较多的硝酸盐 新鲜蔬菜亚硝酸盐含量与作物种类、栽培条件及环境因素有关 腌菜中亚硝酸盐含量1周开始上升，23周达高峰，1月后下降,2019/5/2,86,动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 作为防腐剂和护色剂等食品添加剂添加到肉鱼类制品中 环境和食品中的胺类 有机胺类化合物广泛存在于环境和食物中 仲胺（二级胺）合成N-亚硝基化合物的能力最强 鱼和某些蔬菜中的胺类和二级胺类物质含量较高,2019/5/2,87,2.食品中的N-亚硝基化合物 鱼、肉制品 腌制、烘烤、油煎、油炸等烹调过程产生较多胺类化合物 腐烂变质的鱼肉类
29、，也可产生大量的胺类 鱼肉制品中的亚硝胺主要是吡咯亚硝胺和二甲基亚硝胺,2019/5/2,88,乳制品 干奶酪、奶粉、奶酒等中含有微量的挥发性亚硝胺 蔬菜水果 含有的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在长期贮藏加工过程中生成微量亚硝胺 啤酒 生产过程中大麦芽在窑内加热干燥时，大麦芽碱和仲胺等与空气中的氮氧化物发生生成二甲基亚硝胺,2019/5/2,89,3. 亚硝胺的体内合成： 人体能合成一定量的N亚硝基化合物 PH3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强 胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所 唾液和膀胱内也能合成一定量亚硝胺,2019/5/2,90,（四）预防措施,1. 防止食物霉变或被其他微生物污染 2.控制食
30、品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量 3.施用钼肥 4.增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量 5.制定标准并加强监督,2019/5/2,91,四、多环芳烃化合物(PAH)污染及其预防,苯并(a)芘 B(a)P （一）结构及理化性质： 有5个苯环构成的多环芳烃 常温下为针状结晶，浅黄色，性质稳定 易溶于苯、甲苯、二甲苯及环己烷 阳光和荧光均可使之发生光氧化作用 与NO或NO2作用可发生硝基化 在苯溶液中呈兰色或紫色荧光,苯并（A）芘,2019/5/2,92,（二）体内代谢和毒性,代谢 可快速通过肠道吸收 主要蓄积于乳腺和脂肪组织 可通过胎盘进入胎仔体，呈现起毒性和致癌性 排泄途径：经肝胆通过粪便排出
31、 在微粒体混合功能氧化酶系的芳烃羟化酶作用下代谢活化为多环芳烃环氧化物,2019/5/2,93,B(a)P的致癌性在PAH中研究最早，也是最肯定的 可使多种动物发生癌症，也可通过胎盘使子代致癌 B(a)P为间接致癌物，代谢活化为多环芳烃环氧化物 对人类的致癌性：可能与人类胃癌等多种癌症有关,毒性,2019/5/2,94,（三）食物来源,食品在烘烤或熏制时直接受到污染 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成 植物性食品可吸收土壤及水大气中污染的PHA 食品在加工过程中受到污染 污染的水使水产品受污染 植物和微生物可合成微量的PAH,2019/5/2,95,（四）预防措施,防止污染、改进食品加
32、工烹调方法 加强环境治理，减少环境B(a)P污染 熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工过程改进燃烧过程 不在柏油马路山晾晒粮食和油料种子 食品生产加工过程要防止润滑油污染 去毒 制定食品中允许含量标准,2019/5/2,96,五、杂环胺类化合物污染及其预防,20世纪70年代日本学者首次从烤肉和烤鱼中分离出具有较强致癌和致突变性的 杂环胺类化合物。 （二）体内代谢与毒性 经代谢活化后才具有致突变性和致癌性，活性代谢产物是 N-羟基化合物 可诱导细胞色素P450酶系，促进自身代谢活性,2019/5/2,97,毒性对啮齿类动物有不同程度的致癌性，主要靶器官是肝脏 代谢产物N-羟基化合物可直接与DNA结合
33、近年来的研究表明杂环胺类化合物有较强的心肌毒性,2019/5/2,98,1.烹调方式 火烤、煎炸、烘食物时都可产生 加热温度越高、时间愈长、水分含量越少，生成量越多当食物中水分减少时，其表面受热温度迅速上升，可使杂环胺生成量增加 食物与明火或灼热的金属表面直接接触时，容易生成,（三）食物来源,2019/5/2,99,2.食物成分 蛋白质含量高的食物产生的多 美拉德反应与杂环胺的产生有很大关系,2019/5/2,100,改进不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物 增加蔬菜水果的摄入量 失活处理：次氯酸、过氧化酶等处理失活 加强监测,（四）预防措施,2019/5/2,101,六、环境持久性有机
34、物污染及其预防,环境持久性有机污染物(persistent organic pollutants, POPs)：指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物。,2019/5/2,102,2004年5月17日生效的关于持久性有机污染物的斯哥尔摩公约决定在全球禁止或严格限用十二种危害严重的POPs，包括DDT、氯丹、灭蚁灵等，其中还包括多氯代二苯并-对-二噁瑛(PCDDs)、多氯代二苯并呋喃(PCDFs)、和多氯联苯(PCBs)通常将PCDDs和PCDFs被称为二噁瑛(dioxins,PCDD/Fs),2019/5/
35、2,103,（一） 结构及理化特性 自学 （二） 在体内的代谢 自学,2019/5/2,104,（三） 毒性,1.一般毒性：四氯化物毒性最强，可导致动物消瘦综合征 2.对皮肤的影响：经皮肤或全身接触可致氯座疮、座疮样皮肤损害、恶性黑色素瘤 3.肝脏毒性：多种动物肝脏受损 4.免疫毒性：免疫抑制作用,2019/5/2,105,5.生殖毒性和内分泌系统毒性：具明显的抗雌激素作用和抗雄 激素作用；干扰甲状腺激素代谢；降低胰岛素水平引发糖尿病 6.神经毒性：神经元细胞结构紊乱、胞浆空泡、胞核萎缩，导致行为异常 7.遗传毒性和发育毒性：对多数动物有致畸作用，小鼠最敏感 8.致癌性：多种动物多类器官有致癌
36、作用,2019/5/2,106,（四） 食物来源,二噁英可由多种前体物经重排、自由基缩合、脱氯等过程形成 1.环境中二噁英及其类似物的来源： PCDD/Fs在焚烧垃圾、销毁有机化学品、工业生产等过程产生 氯酚、五氯酚钠等农药合成伴PCDD/Fs产生,2019/5/2,107,2.食品中二噁英及其类似物的来源： 主要来自环境的污染 主要污染动物性食品，特别是鱼 食用在PCBs污染水体中鱼、贝类是人类摄入PCBs主要途径 婴儿主要通过母乳,2019/5/2,108,（五） 预防措施,1.控制和消除环境污染 2.建立实用、灵敏度高的检测方法，加强监督监测 3.采取综合预防措施,2019/5/2,10
37、9,七、氯丙醇污染及其预防,（一） 化学结构及理化特性 自学 （二）在体内的代谢：自学,2019/5/2,110,（三）毒性,1.一般毒性： 2.生殖毒性： 3.神经毒性;脑干对称性损伤 4.遗传毒性： 5.致癌性:,2019/5/2,111,八、丙烯酰胺污染及其预防,2002年瑞典国家食品管理局公布一些高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含有丙烯酰胺(acrylamide, AA) 2005年，WHO和FAO呼吁世界各国采取措施减少AA带来危害 2005年9月，我国卫生部公布食品中氯丙酰胺危险性评估报告，提醒人们改变食用油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,2019/5/2,112,（一） 化学结构及理化
38、特性： （二）在体内的代谢： （三）毒性：,2019/5/2,113,AA主要由天门冬氨酸与还原性糖在高温加热的过程中发生美拉德反应 (Maillard reaction)生成 食品种类、加工方式、温度、时间均影响AA含量 肉类食品和家禽的含量较低 生的和普通蒸煮的食品很少检测到 蔬菜和水果中的含量在检测线(30g/kg)以下,（四）食物来源,2019/5/2,114,1.注意烹调方法 2.探索降低加工食品中AA含量的方法和途径 3.建立标准，加强监督,（五）预防措施,2019/5/2,115,第三节 食品的物理性污染 及其预防,2019/5/2,116,食品物理性污染检测是食品企业自身卫生管理的重要内容 分类 污染食品的杂物 食品的放射性污染物,2019/5/2,117,课后思考题,1.何谓农药兽药残留？食品中农药兽药残留的来源？如何控制？ 2.N-亚硝基化合物的毒性、食物来源及预防措施？ 3.多环芳烃的食物来源、预防措施？ 4.何谓环境持久性有机污染物？其毒性有哪些？食物来源有哪些？ 5.苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素都是世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质,2019/5/2,118,谢谢！,
