1、第五章 酒水文化,酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20 时的体积比表示的，如 50度的酒,表示在100mL的酒中,含有乙醇50mL(20 )。葡萄糖转化成乙醇的化学反应式:,一、酿造酒,1、葡萄酒 （1）分类方法 按照酒中二氧化碳含量（以压力表示）可以将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气起泡葡萄酒。 平静葡萄酒：在20时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒。 起泡葡萄酒：在20时，二氧化碳压力大于或等于0.35MPa（以250mL/瓶计）的葡萄酒；起泡葡萄酒中的二氧化碳气体全部来源于葡萄原酒的自然（密闭二次）发酵。 加气起泡葡萄酒：在20时，二氧化碳（全部或部分由人工填充）
2、压力大于或等于0.35MPa（以250mL/瓶计）的葡萄酒。 香槟酒就属于起泡葡萄酒，法国规定只有在香槟省（Champagne）出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。,饮葡萄酒的规则 葡萄酒,一般是在餐桌上饮用的,故常称为佐餐酒(Table wines)。在上葡萄酒时,如有多种葡萄酒,哪种酒先上,哪种酒后上,有几条国际通用规则: 先上白葡萄酒,后上红葡萄酒; 先上新酒,后上陈酒； 先上淡酒,后上醇酒； 先上干酒,后上甜酒。,（2）简介 红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 葡萄汽酒和香槟酒（Sparkling Wine, Vins mousseux） （3）葡萄酒的产地,香槟的含糖量 自然含糖brut
3、特干含糖extra sec 干含糖sec 半干含糖demi-sec 甜含糖doux,2、日本米酒,味醂：可取代味精、糖、酒之使用，于料理中，能够让食材增添色泽、提味增鲜、去除腥味、增加弹性、延长保存、保湿软嫩等效果。 屠苏 清酒：酒之起源既古，其嗜好亦自古已然。周礼天官酒正:“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三曰清酒。”,、啤酒,（1）酒花 酒花是啤酒的灵魂，赋予啤酒以酒花的香味和愉快的苦味； 酒花树脂中的物质和麦芽中的白蛋白，求蛋白组成复合体，产生大量的泡沫，并使之保持稳定； 酒花具有开胃健脾、止泻、杀菌等药效、有镇静、催眠作用； 酒花有杀菌抑菌功能，能防止啤酒腐败，能延长啤酒保质期； 酒花
4、中含有单宁，可使蛋白质沉淀，起到澄清麦汁的作用，提高啤酒非生物稳定性。,（2）啤酒的度 低浓度啤酒 中浓度啤酒 高浓度啤酒 （3）啤酒质量的鉴定 （4）啤酒的分类 （5）啤酒服务,http:/ 科涅克 阿尔马涅克,白兰地的来源及特点 来源：白兰地最早起源于法国。18世纪初，法国的查伦泰河的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳
5、香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。,特点：合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。调配也称勾兑， 是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。 怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密，各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师，不仅需要精深的酿酒知识，丰富的实践经验，而且需要异常灵敏的 嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点，它不怕稀释。在白兰地中放进白水，风味不变还可降低酒度。因此，人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的，越是名贵茶叶越好，白兰地的
6、芳香加上茶香，具有浓郁的民族特色。,白兰地的品质划分（酒瓶商标上均有特殊符号）3年陈/4年陈/5年陈/V.O. 10-12年陈/V.S.O. 12-20年陈/V.S.O.P. 20-30年陈/F.O.V. 30一50年陈/X.O. 50年陈/X. 70年陈； E.Especial 特别的/O.Old 老陈/P.Pale 浅色、清澈的、指米加焦糖色/S.Superior 优越的或soft柔顺的/V.Very 非常/X.Extra 格外的，特高档的/C.Cognal 干邑/F.Fine 好的、精美的。,干邑白兰地常见的名品 人头马V.S.O.P （Remy Martin V.S.O.P） 马爹利V
7、.S.O.P（Martell V.S.O.P） 轩尼诗V.S.O.P （hennessy V.S.O.P） 拿破仑V.S.O.P （Courvoisier V.S.O.P） 百事吉V.S.O.P（Bisquit V.S.O.P） 卡米X.O（Camus X.O）,干邑白兰地的饮用与服务 比较讲究的白兰地饮用方法是净饮。 英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，那只是喝一般牌子的白兰地。 白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝，例如，白兰地加可乐，其具体做法是：用一个柯林杯，放半杯冰块，量28毫升白兰地，168毫升可乐，用酒吧匙搅拌一下。,白兰地杯为杯口小、腹部宽大的矮脚酒杯。杯子实际容量虽然很
8、大(240-300毫升），但倒入酒量(30毫升左右）不宜过多，以杯子横放、 酒在杯腹中不溢出为量。,2、威士忌,起源 按加工原料不同分类 纯麦威士忌 谷物威士忌 兑和威士忌,大麦威士忌,混合威士忌,按生产国家划分 苏格兰威士忌：有格兰菲迪(Glenfiddich)、拜伦庭(Balantine)、金铃(Bells)、芝华士(Chivas Regal)、顺风(Cutty Sark)、约翰.涅克(Johnnie Walker)分黑牌和红牌两种。 爱尔兰威士忌：有三燕牌(Three Swallows)、约翰詹姆森(JohnJamson)、老什米尔(Old Bushmills)等。 美国威士忌：有四玫瑰
9、(Four Roses)、吉姆比姆(Jim Beam)、西格兰姆7(Seagrams7)、杰克丹尼尔斯(Jack Daniels)等。 加拿大威士忌：有加拿大俱乐部(Canadian Club)简称“CC“、古董牌(Aneique)、阿尔伯塔(Alberta)等。,饮用方法 威士忌酒为烈性酒，酒精含量达4043。其饮用方法灵活多样，除可直接饮用外，还可用汽水、冰或其他饮料冲淡，混合苏打水等，也可加绿茶，切碎的柠檬片等果品作为饮料。 不同的饮用方法所适用的载杯亦不相同，净饮、加冰时通常使用古典杯（ROCK GLASS）在杯中加入大约30ml威士忌及按需求添加冰块，混合各种汽水时（如：苏打水）则适
10、用柯林杯（COLLINS GLASS）加入大约30ml威士忌及适量汽水和冰块。,古典杯是过去英国人饮用威士忌及其他蒸馏酒和主饮料的载杯，也常用于胜载鸡尾酒。 特点为：壁厚，杯体矮。,柯林杯又称高筒杯，呈高圆筒状。用于威士忌加苏打水或金酒加 果汁等简单的饮料，或盛卡林鸡尾酒使用。 也可用来盛放果汁或汽水等。 容量为 240-360毫升，筒身更高的称为烟筒杯。,3、金酒,金酒（GIN）是在1660年，由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯教授制造成功的。最初制造这种酒是为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病，以后这种用杜松子果浸于酒精中制成的杜松子酒逐渐为人们接受为一种新的饮料。据说，
11、1689年流亡荷兰的威廉三世回到英国继承王位，于是杜松子酒传入英国，英文叫Gin金酒，受到欢迎。,荷兰式金酒被称为杜松子酒，采用大麦、麦芽、玉米、稞麦等为原料，经糖化、发酵后，放入单式蒸馏酒器中蒸馏，然后再将杜松子果与其他的香草类加入蒸馏酒器中，重新用单式蒸馏酒器作第二次蒸馏，这种方法制造出来的酒除浓郁香气外，还带有麦芽的香味。 酒度52左右，有名的有波尔斯(Bols)、波马(Bokma)、汉斯(Henkes)等。较适合于净饮，不宜做鸡尾酒。,英国式干金酒，以稞麦、玉米等为原料，经过糖化、发酵后，放入连续式蒸馏酒器中，蒸馏出酒度很高的玉米、稞麦酒精，加入杜松子和其他香料，重新放入单式蒸馏酒器中
12、蒸馏。既可以净饮，又可用作调酒。 英式干金酒的商标有： Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin和English Dry Gin，这些都是英国上议院给金酒一定地位的记号。 较流行的牌子有： Gordons Beefeater Tanqueray,当时一家小客栈打出一个非常有趣的招牌，由此可以看出当时的金酒是何等的便宜： Drunk for a penny ； Dead drunk for two penny ； Clean straw for nothing 。,饮用 荷式金酒 干金酒也可以冰镇后纯饮。冰镇的方法有很多，例如：将酒瓶放入
13、冰箱或冰桶，或在倒出的酒中加冰块，但大多数客人喜欢将之用于混饮（即做混合酒的基酒）。 时间、酒量,红粉佳人鸡尾酒（Pink Lady） 配方：30mL Gin（金酒）、15mL Lemon Juice（柠檬汁）、7.5mL Grenadine Syrup（红石榴糖浆）、One Albumen（蛋清）,鸡尾酒的调制法大致为四种，即： 1 摇荡法 2 搅拌法 3 直接注入法 4 果汁机混合法,4、伏特加,传说在1812年，以俄国严冬为舞台，展开了一场俄法大战，战争以白兰地酒瓶见底的法军败走于伏特加无尽的俄军而告终。,伏特加的特点 伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法
14、，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。 酒中所含杂质极少，口感纯净，并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在40 一50度之间。,俄罗斯伏特加 其名品有：波士伏特加（Bolskaya）、苏联红牌（Stolichnaya）、苏联绿牌（Moskovskaya）、柠檬那亚（Limonnaya）；斯大卡（Starka）、朱波罗夫卡（Zubrovka）、俄国卡亚（Kusskaya）、哥丽尔卡（Gorilka）。,波兰伏特加 波兰伏特加的酿造工艺与俄罗斯相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入一些草卉、植物果实等调香原料 名品有：兰牛（Blue Ri
15、son）、维波罗瓦红牌，（Wyborowa）、维波罗瓦兰牌（Wyborowa）。,伏特加的饮用与服务 标准用量为每位客人42毫升，用利口杯或用古典杯饮用，可作佐餐酒或餐后酒。 纯饮时，备一杯凉水，以常温饮用，快饮（干杯）是其主要饮用方式。许多人喜欢冰镇后干饮，仿佛冰溶化于口中，进而转化成一股火焰般的清热。 伏特加作基酒来调制鸡尾酒，比较著名的有：黑俄罗斯（Black Russian）、镙丝钻（Screw Driver）、血玛丽（Bloody Mary）等。,利口杯(liqueur glass)是一种有脚杯，杯身为管状，可用来饮用五光十色的利口酒、彩虹酒等 。,血玛丽Bloody Mary,材料
16、: 伏特加1.5盎司 番茄汁4盎司 辣酱油1/2茶匙 精盐1/2茶匙 黑胡椒1/2茶匙 制法: 在老式杯中放入两块冰块, 按顺序在杯中加入伏特加和番茄汁, 然后再撒上辣酱油、精细盐、黑胡椒等, 最后放入一片柠檬片, 用芹菜秆搅匀即可.,5、朗姆酒,朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为“兰姆酒”。用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。 此种酒的主要生产特点是：选择特殊的酵母和加入产生有机酸的细菌，共同发酵后，再经蒸馏陈酿而成。,朗姆酒的分类及代表品牌有： （1）银朗姆（Silver Rum） 银朗姆又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干，香味不浓。 （
17、2）金郎姆（Golden Rum） 金朗姆又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深，酒味略甜，香味较浓。 （3）黑朗姆（Dark Rum） 黑朗姆又称红朗姆，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇。,朗姆酒的代表品牌主要有波多黎谷的百加地（Bacardi）、牙买加的摩根船长（Captain Morgan）、美雅士（Myers）等。,6、特基拉酒,特基拉酒又称龙舌兰酒，采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来，汁水加糖发酵两天至两天半，然后两次蒸馏，酒精度达到5253度，香气突出，口
18、味凶烈，然后放入橡木桶中陈酿，色泽和口味都 更加醇和，出厂时酒度一般4050度。,墨西哥人对特基拉酒情有独钟，常净饮，每当饮酒时，先在手背上倒些海盐末来吸食，然后用腌渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾酒的酒基。,三、配制酒,1、开胃酒 2、甜食酒 3、利口酒,七色彩虹 材料 1/7 山多利石榴糖浆-1/7 咖啡利口酒-1/7法国绿薄荷-1/7波士白可可-1/7波士蓝橙利口酒-1/7 君度-1/7白兰地 用具 ：利口杯一只 做法： 依序将配方慢慢倒入杯中 这种鸡尾酒是利用利口酒间的比重差异，调出色彩丰富的鸡尾酒。调制彩虹酒时最需注意的一点是，同一种利口酒或烈酒会因
19、制造商的不同而使酒精度数或浓缩度不同，只要能掌握各种酒的比重数据，就能调出各种不同而漂亮的彩虹酒。,君度Cointreau，属于水果类利口酒。 君度香橙是由法国的阿道来在18世纪初创造的，君度家族已成为当今世界最大的酒商之一。它是法国人引以为荣的标志！ 酿制君度酒的原料是一种不常见的青色的有如桔子的果子，其果肉又苦又酸，难以入口。这种果子来自于海地的毕加拉、西班牙的卡娜拉和巴西的皮拉。君度厂家对于原料的选择是非常严格的。,在海地，每年的8月和10月之间，青果子还未完全成熟更摘下来，为了采摘时不损坏果实，当地农民使用一种少见的刀，在刀下系个塑料袋，当果子砍下来后便掉入袋中，然后将果子一切为二，用勺子将果肉挖出，再将只剩下皮的果子切成两半，放在阳光下晒干，经严格的挑选才能用。 巴西和西班牙对青果子的处理稍有不同，摘下的果子皮一半晒干，另一半则在新鲜时放入酒精内浸泡一段时间，然后收集样品寄往法国，由酿酒师鉴定后方可使用。,要尽情体会君度的魅力，莫过于加冰块饮用，酒味芳浓柔滑，轻尝浅啜，乐趣无穷，方法是：在古典杯中加3-4块小冰块，然后将一份或两份君度酒，慢慢倒入杯内，待酒色渐透微黄，经柠檬皮装饰既可享受清凉甘甜的美酒！君度（COINTREAU）是很讨人喜欢的酒，在许多酒谱中加那么几滴就会使原有的味道更具韵味。,
