1、菜 名：虾佐做 法：虾仁(一斤)碎、马碲(三两)、白猪肉(三两)、鸡蛋清、面粉(二至三两)、菜 名：蚝烙做 法：蚝 、盐、味精、 米粉(少点)、薯粉(多点)菜 名：南瓜烙做 法：南瓜切丝、肉丁、花生碎、瓜丁、米粉(多点)、薯粉(少点)菜 名：番薯烙做 法：番薯切丝、芹菜未、糯米粉、盐、味精、菜 名： 鲎粿 主 料： 生粉、粘米粉 配 料： 鲜虾、南乳肉、鲜肉碎、鲜尤、厚菇、盐、味精 做 法： 生粉、粘米粉、开成糊状待用，将鲎粿印先刷油然后每个印先下半印粉糊，再下配料，后再下粉糊至满即为止。 特 点： 外带点酥，内嫩鲜甜 营养价值： 粘米粉是用米粉过高温、清毒、水磨、烘干，加工出来的米粉，对人体
2、增强体质的一种营养米粉 菜 名： 羔烧白果 主 料： 白果600克、砂糖600克、膘肉50克、桔饼1块、猪油25克。 做 法： 1、将白果用开水泡过，扣去壳，把白果肉片畔，下锅加入清水，烧开泡去膜，捞起，用冷清水反复漂，漂至白果膜去净。2、将漂净的白果肉，下锅用滚水煮约20分钟，去其涩汁，捞起，用清水冲漂，再下滚水锅泡过，捞起，用冷清水浸后待用。膘肉下锅泡熟后取起，用刀切成粒，腌上砂糖100克，并将桔饼切粒。3、用沙锅1个，垫下竹篾篦，放入白果、砂糖300克、清水150克，用小火熬约30分钟，加入膘肉粒、桔饼粒、猪油25克、砂糖200克，再熬10分钟即成。 特 点： 味道软润甘香，清甜。 菜
3、名： 白果芋泥 主 料： 荔甫芋净肉半斤，白果三两，糖半杯，猪油四汤匙，糖三汤匙。 配 料： 水1/3杯，糖二汤匙，粟粉一汤匙。 做 法： 1、荔甫芋洗净，切片蒸熟，约蒸四十分钟，趁热搓成茸。2、白果去壳，放落滚水中煮十五分钟，取起去衣去心，洗净滴干水，放落滚油中炸片刻捞起，加糖三汤匙捞匀（最好腌过夜）。3、下猪油一汤匙，放下白果及腌白果的糖爆炒片刻，加水一杯煮至余水约3/4杯时，把白果及煮白果的水分别盛起。4、下猪油三汤匙，放下芋茸、糖半杯慢火炒至糖溶，然后加入煮白果余下之水炒匀铲起。5、芋茸冷后，如觉不幼滑，可以放入磨碎机内磨至幼滑，盛深碟内，加入白果。食时蒸热，煮滚献淋在芋茸、白果上。要
4、与不要献汁随意。 菜 名： 金瓜芋泥 主 料： 金瓜、甜芋泥 配 料： 白糖、湿粉 做 法： 1、金瓜整个去皮，挖去瓜籽，然后在瓜表面雕上艺术图案。2、把金瓜用糖油煮透取出，在瓜肉装入芋泥，再入蒸笼蒸透，取出装盘，用糖水打薄芡淋上即成。 特 点： 色金黄，味香甜，造型美观 菜 名： 脆炸芋泥 主 料： 芋泥600克，自发粉250克，青葱500克，熟猪油50克，生油750克（耗油100克）。 做 法： 1、先将青葱洗净，用刀切成细珠粒状，再把炒鼎洗净烧热，放入猪油，候油热时把葱珠放入，待葱珠煎至出香味时倒起，便成葱珠油。然后把葱珠油拌入芋泥中，用手压拌均匀，再把芋泥分搓成20粒盛入餐盘，放入电冰
5、箱冷藏至硬身待用。2、把自发粉用大碗盛着，加入清水200克，开稀搅拌均匀，不能生粒，否则会影响质量，然后加入生油40克，再搅均匀便成脆皮浆，待用。3、将炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热至180摄氏度时，将芋泥逐件粘上脆皮浆，投入油中炸。炸至外皮酥脆且呈金黄色时，用餐盘盛起即成。 特 点： 外皮酥脆，内甜香滑。 菜 名： 反沙芋橄杭 主 料： 芋1斤。 配 料： 瓜丁2两，豆仁末2两，白糖0.5斤，葱珠少量。 做 法： 将芋蒸熟剁烂，与面粉搓成表皮，包上配料，捏成橄榄形，文火油炸。白糖起甘后，与炸芋榄一起翻转成“反沙 ”。 特 点： 皮脆肉香，秋冬甜食。菜 名： 香芋卷 主 料： 上海云吞皮4两（
6、约160克），芋头1/2斤（约320克，葡萄干2汤匙，蜜糖2汤匙。 配 料： 调味料：生粉1.5茶匙，生油1/2茶匙，蜜糖1汤匙。 做 法： （1）芋头去皮蒸熟，压烂加入葡萄干和调味料拌匀。（2）在云吞皮的一角扫上清水，使容易粘口，把（1）之芋头馅放在云吞皮上，包成小卷。（3）用镬烧滚三杯油，放下芋卷炸至微金黄色，沥干油分，排在碟上，浇上蜜糖便成。 备 注： 心得：香芋卷炸好后放在垫有纸巾的碟上，使吸去多余的油分，避免沥出的油浸软香脆的云吞皮。芋头以荔浦出产的最好，因它的“粉质” 多一点，色泽鲜明，花纹比较清晰。 菜 名： 炸翻沙芋 主 料： 刨白芋头750克，猪油500克（耗150克），白糖
7、400克，葱珠15克，豆仁末25克。 做 法： 1、将芋头切成角块后，把炒锅上火，放入猪油，候油热时把芋块放入炒锅里，炸至金黄色（要炸熟）捞起。2、将葱珠倒入炒锅里炒香，加入白糖和少许清水，把糖煮成浆后，将炸好的芋块、豆仁末一起倒入炒锅内，把炒锅端离火炉，再用锅子铲边铲边用扇扇冷，至糖变成干白即成。 特 点： 此菜酥香、松甜。 菜 名： 返沙金银条 主 料： 蕃薯、芋头。 配 料： 香菜粒、葱粒、黑芝麻。 做 法： 将金黄色的蕃薯和银灰色的芋头切成条块状，象征金银条。再将这薯块和芋块用油镬炸熟待用。然后清水煮白糖，边煮边加糖边搅拌，至有一定的粘度时，再放入香菜粒、葱粒、黑芝麻搅匀，最后将薯块和
8、芋块倒入糖浆中，熄火后不停返炒，直至糖浆凝成沙状为止。 特 点： 这道菜又香又甜，色泽艳丽，有金有银好意头，是潮州菜中最受欢迎的甜品。菜 名： 反沙姜薯 主 料： 刨净姜薯750克，白糖500克，青葱40克，生油1000克（耗油100克）。做 法： 1、先将姜薯用刀切成4厘米长的块状，用清水浸洗，捞干候用。青葱洗净，用刀切成细珠状待用。2、将油鼎洗净烧热，倒入生油，候油温约180摄氏度时，把已切好的姜薯放入鼎内用中火慢炸，边炸边搅匀，炸至熟透（注意炸时要保持姜薯为白色）捞起。3、把炒鼎洗净，放入清水100克，然后放入白糖，用慢火煮（在放糖后，要防止糖粘鼎底，要经常搅匀，才不会焦鼎，否则会影响色
9、泽和质量）；候糖煮至全溶化，鼎内的糖起泡状，就马上将鼎调离火位，用鼎铲搅拌，同时放入葱珠再搅匀；搅至糖稍变白时，将已炸好熟的姜薯倒入，再用鼎铲在鼎内进行翻转，翻转至每块姜薯都均匀地粘上糖胶，并且变白色为止。用餐盘盛着即成。 特 点： 色泽白中带绿，质地外脆内粉。菜 名： 反沙潮州柑 主 料： 潮州柑4个，白糖400克，葱白15克，花生仁25克，白芝麻5克，面粉80克，生粉100克，泡打粉1克，生油750克（耗油75克）。 做 法： 1、先将潮州柑拆开，取其柑肉，同时把每片柑肉的外丝根撕干净，再用牙签挖去柑核，然后逐片排列好，每片柑都撒上生粉，约撒生粉共60克，待用。2、将面粉、泡打粉、生粉40
10、克盛入碗内搅拌均匀，加入清水约100克，用筷子搅拌均匀，再加清水80克搅匀，成为稀浆待用。把白芝麻炒香候用。再把花生仁炒熟，脱膜，研碎成花生末。3、将炒鼎洗净烧热，放入生油，待油温约160摄氏度时，把每片柑粘上稀浆放进油中炸至外表硬身便捞起待用。4、将炒鼎洗净，放入清水120克，同时放进白糖，用慢火煮；煮至白糖全部溶化，并且糖煮到起大泡成甘（即糖浆滚至出现大白气泡）时，把炸好的柑片投入，并将白芝麻、花生仁末、葱珠投入，把鼎端离火位，再用鼎铲边铲边用风扇扇冷，至糖变成白状时便成。用餐盘盛着，再用鲜柑片或其他原料拼边即成。 特 点： 外脆甜香，有汁带酸。 菜 名： 潮汕蚝烙 主 料： 鲜蚝250克
11、，鸭蛋3个，葱头20克，雪粉75克，熟猪油150克，味精1克，鱼露5克，辣椒酱5克。 做 法： 1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用雪粉水调匀，并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用。2、用旺火烧热平鼎有足够热度后，加入少许猪油，将蚝仔、粉水混和成浆状，用匙再调和后下鼎，再把鸭蛋去壳打散淋在上面，加入猪油煎，并配入辣椒酱调味，用铁勺在鼎里把蚝烙切断分块，再用勺翻转，四周加入猪油，继续煎烙，煎至上下两面酥脆，并呈金黄色，盛入盘即成，并伴上芫荽叶。 特 点： 鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。 菜 名： 潮州煎蚝烙 主 料： 优质珠蚝 配 料： 鸡蛋、茨粉、葱白粒和味精、盐、胡椒粉、鱼露。 做
12、法： 潮州煎蚝烙这是一种非常著名的潮汕风味小吃，它的主料是新鲜优质的珠蚝，配料是鸡蛋、茨粉、葱白粒和味精、盐等。先将珠蚝加上茨粉和葱白粒，拌均匀成糊状，再把鸡蛋搅打好备用，然后把蚝在热油镬里煎熟，再浇上蛋液，用慢火煎至金黄色即可上菜。食用时加上胡椒粉，蘸上潮汕特有的鱼露。特 点： 皮脆肉鲜、美味可口。菜 名： 甜秋瓜烙 主 料： 秋瓜（水瓜）500克，咸菜脯（萝卜干）20克，白糖100克，生粉150克，澄面粉50克，糖花生仁条75克，白芝麻仁10克，生油100克。 做 法： 1、先将秋瓜刨皮洗净，放在砧板上用刀切成条状。咸菜脯用清水洗干净，用刀剁成蓉。用汤盆盛着秋瓜条、菜脯蓉，加入白糖搅拌均匀
13、，静置10分钟，使秋瓜的水分分泌出来，同时白糖也溶化。然后加入生粉、澄面粉搅拌均匀，便成秋瓜烙浆待用。2、将糖花生仁条用木槌碾压成糖花生糠待用。3、用不粘平面鼎洗净烧热，先放入30克生油，再把秋瓜烙浆搅匀，倒入鼎内，在鼎内用木铲搅拌均匀，使其糊化，再抹平，撒上白芝麻仁。在煎时再加入生油30克。煎至一面稍金黄色时，翻转过来再煎烙另一面，再加入生油40克，煎烙至熟透。盛入餐盘，把糖花生仁糠撒上即成。 特 点： 柔滑软润，香醇甜滋。 菜 名： 南瓜莲蓉 主 料： 粉瓜一斤半（南瓜）。 配 料： 莲只半斤，砂糖一斤半，熟猪油三两。 做 法： 粉瓜去皮核，削净切块，用砂糖八两腌四小时，连汤装在炖钵里，用
14、慢火煲至收汤。莲只发后去心炊烂，碾成莲泥，加砂糖半斤，熟猪油三两，下鼎拌匀。把炖好南瓜装在碗里，加莲泥炊熟后，将瓜放装在碗面，剩二两砂糖煮成糖油淋在上面而成。 特 点： 润滑甜腻，时令佳品。 菜 名： 羔烧姜薯 主 料： 刨白姜薯750克，生油500克（耗油100克），白糖500克，葱珠15克。 做 法： 1、将刨白姜薯切成角状或切成条状，把炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热至油温约150摄氏度时，将姜薯块放进油炸，用慢火炸至熟透，捞起。用大碗盛着，加入白糖，搅拌均匀待用。2、把葱珠放进鼎里用猪油炒至金黄色，再将腌糖的姜薯倒进鼎里加入少许清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盘里即成。 特 点： 色
15、白透明，香甜可口。菜 名： 脆甜腰果 主 料： 腰果1斤（约600克），花生抽4杯，砂糖2糖匙。 做 法： 1、将腰果洗净，除去砂粒和杂质。2、烧滚一锅水，倒入腰果中火煮5分钟，捞起冲洗干净备用。3、把腰果吸干水分，待凉备用。4、用镬烧滚四杯油，放下腰果用文火炸至浅金黄色，捞起，沥干油分。5、待腰果凉透，放入砂糖拌匀便成。 备 注： 心得：腰果用油炸好后，必须待凉才可以放入瓶内存放，这样可以使砂糖不易融化。 菜 名： 豆沙水晶粿 主 料： 澄面320克、豆沙480克、生粉20克。 做 法： 1、将澄面混合生粉加入适量的沸水搅匀，上盖五分钟，使热力透匀，搓成柔软粉条。2、将粉条切成颗粒，每粒用木
16、棍辗成薄皮，包上豆沙捏成球状，放在扫过生油的碟上隔水蒸熟便成。 菜 名： 粉果 主 料： 澄钙二两半、生粉一两半。 配 料： 馅用料：半肥瘦猪肉三两切幼粒、炸脆（或炒脆）花生肉一两半、菜甫一两半、虾米一两、葱三条切碎、干葱三粒剁幼。献：麻油、古月粉少许，生抽半汤匙，糖2/3茶匙，盐1/4茶匙，水三汤匙，生粉一茶匙。 做 法： 1、虾米用清水浸软，取起，稍为剁幼。2、脆花生肉稍为压碎。3、菜甫洗净，抹干水剁幼粒。4、下油一汤匙半，放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟，加入菜甫炒数下，埋献，下花生、葱炒匀铲起，便是馅料。待冷候用。5、把皮用料的澄钙、生粉筛匀。6、把5/4杯水煲滚，倒入已筛匀的粉（但须
17、留回二汤匙）迅速搅匀离火，盖上盖，待五分钟，倒出台上搓成软滑之粉团，留回二汤匙粉做粉陪。7、把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮，放入适量之馅包成饺形，放在已搽油之蒸笼内，蒸十分钟至熟。菜 名： 凤眼饺 主 料： 面粉1斤8两、赤肉1.5斤、生葱头1两、熟笋肉8两、鸡蛋4粒、虾米、蒜头各少许（切幼粒炸赤）、胡椒粉。 配 料： 味精、香油、上鱼露、正浙醋各适量。 做 法： 1、把面粉掺鸡蛋和适量的水，搓揉制成饺皮，切100块辗薄成圆形。2、将猪肉切碎，熟笋肉切成细粒（去水汁），虾米切碎，生葱头切细粒，蒜头切成细粒炸赤，把以上各种配料加入胡椒粉、味精、香油、上等鱼露等拌匀做馅。3、用辗成薄圆形的面皮，将所
18、配的馅包成凤眼样状，放入蒸笼蒸熟便成。酱碟：用浙醋。 特 点： 造型美观，色调浅黄，味美可口，是高级筵席点心之一。 菜 名： 炒糕粿 主 料： 糕粿750克，嫩菜心150克，鲜虾肉50克，鸡蛋3个，鲜蚝仔150克，赤肉片50克，味精5克，猪油250克，白糖25克，上等鱼露50克，红甜油5克，上汤75克。 做 法： 1、将糕粿用刀切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的小块，放进平底煎锅中炒，加入鱼露，红甜油，把粿调匀，使其成红色而入味，用瓷盘盛起。2、把炉火加热，将糕粿下锅分布平，用猪油慢慢煎到两面赤，加入白糖炒匀，然后将鸡蛋去壳打散加入鲜蚝调匀，淋在糕粿上面炒匀后抹在一边。3、再把赤肉片、鲜虾肉调
19、以鱼露，雪粉水后和嫩青菜心一起倒进锅的另一边用猪油炒熟，然后加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水、上汤和粿一起炒匀，盛入餐盘即成。 特 点： 此款外酥香内嫩滑，香辣适口，是潮汕风味名小食之一。 菜 名： 粉粿 主 料： 澄面125克，生粉75克。 配 料： 馅材料：半肥瘦肉150克切幼粒，炸脆（或炒脆）花生肉75克，菜甫75克，虾米50克，葱3条切碎，干葱3粒剁碎。芡汁料：麻油、胡椒粉少许，生抽半汤匙，糖2/3茶匙，盐1/4茶匙，水3汤匙，生粉1茶匙。 做 法： 1、虾米用清水浸软，取起，稍为剁碎。2、脆花生肉稍为压碎。3、菜甫洗净，抹干水剁幼粒。4、下油1汤匙半，放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将
20、熟，加入菜甫炒数下，勾芡，下花生、葱炒匀铲起，便是馅料。待冷候用。5、把皮用料的澄面、生粉筛匀。6、把1.25杯水煲滚，倒入已筛匀的粉（但须留回2汤匙）迅速搅匀离火，盖上盖，待5分钟，倒出台上搓成软滑之粉团，留回2汤匙粉做粉陪。7、把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮，放入适量之馅包成饺形，放在已搽油之蒸笼内，蒸10分钟至熟。菜 名： 干烧即食面 主 料： 即食面2包，韭黄、草菇各2两（约80克），蚝油2汤匙，干葱头2粒，甘笋1汤匙，银芽2两（约80克）。 配 料： 调味料：生抽1茶匙，盐1/4茶匙。 做 法： （1）洗净韭黄，抹干，切成五厘米长，用两片姜将草菇汆水，切片，干葱头切片，洗净银芽沥干水分
21、备用。（2）把即食面用滚水焯软，倒出，冲洗后沥干。（3）起油镬烧滚三汤匙油爆香葱头，下甘笋丝、草菇、蚝油和银芽炒匀，然后，放下即食面迅速炒匀，最后放下韭黄略兜炒便可上碟。 备 注： 心得：韭黄是比较快熟的，过早放下韭黄会软身且结成一团。 菜 名： 家乡豆沙枣 主 料： 番薯320克、面粉320克、豆沙400克、糖120克。 做 法： 将番薯蒸熟去皮搓烂，与面粉、糖及适量的水搓匀成“饼皮” ，酿入适量沙馅，投入油镬里炸至金黄色即成。菜 名： 月眉金瓜饼 主 料： 金瓜、芋泥、白糖、糯米粉。 做 法： 金瓜煮熟，加入白糖、糯米粉，后切成件包入芋泥，造型，蒸熟，用油煎至金黄色即成。 特 点： 皮脆、
22、馅香甜，带有浓郁金瓜味。菜 名： 金瓜饼 主 料： 金瓜、糯米粉、芋泥 做 法： 将金瓜煮熟压烂，与糯米粉和成团。然后切件包上芋泥，放入模内造型，后放入油中炸至金黄色即成。 特 点： 皮脆、馅香甜、带有浓郁金瓜味 菜 名： 韭菜粿 主 料： 澄面、盐、韭菜各适量。 做 法： 1、澄面放碗内，加盐，冲入滚水调匀，揉成软硬适中之粉团。2、韭菜逐条洗净，切成约一厘米小段，炒过，调味。3、取1之粉团分成小粒捏成皮，包入2之韭菜，封口略压扁少许。4、入油镬慢火煎至金黄色，熟透即成。 菜 名： 月眉金瓜饼 主 料： 金瓜、芋泥、白糖、糯米粉。 做 法： 金瓜煮熟，加入白糖、糯米粉，后切成件包入芋泥，造型，
23、蒸熟，用油煎至金黄色即成。 特 点： 皮脆、馅香甜，带有浓郁金瓜味。菜 名： 金瓜饼 主 料： 金瓜、糯米粉、芋泥 做 法： 将金瓜煮熟压烂，与糯米粉和成团。然后切件包上芋泥，放入模内造型，后放入油中炸至金黄色即成。 特 点： 皮脆、馅香甜、带有浓郁金瓜味 菜 名： 韭菜粿 主 料： 澄面、盐、韭菜各适量。 做 法： 1、澄面放碗内，加盐，冲入滚水调匀，揉成软硬适中之粉团。2、韭菜逐条洗净，切成约一厘米小段，炒过，调味。3、取1之粉团分成小粒捏成皮，包入2之韭菜，封口略压扁少许。4、入油镬慢火煎至金黄色，熟透即成。 菜 名： 腊味藕团 主 料： 莲藕10两（约400克），腊肠2条，冬菇6只，虾
24、米1/2两（约20克），中国芹菜粒1汤匙，西生菜适量。 配 料： 调味料：盐1茶匙，砂糖1茶匙，生油1汤匙，胡椒粉少许。 做 法： （1）西生菜洗净，抹干水分，剪成小圆块备用。（2）冬菇、虾米浸软洗净切碎，腊肠切碎。（3）刮去莲藕外皮，磨成茸，加入（2）和调味料捞匀，旺火隔水蒸约7分钟便成藕团。（4）将（3）之藕团搓成小球状，放在生菜叶上便成。 备 注： 心得：处理一般根菜类蔬菜而又需要弄成茸的时候，切莲藕是不用刀刃的，只用刀背剁或拍成碎件便右，这样可以使藕肉更为爽口。 菜 名： 水晶粽球 主 料： 糯米、鲜竹叶、咸旦黄、豆沙 配 料： 白糖 做 法： 将糯米洗净加入白糖腌24小时，用鲜竹叶卷
25、成碗状将糯米、咸旦黄、豆沙包成四角形，上笼蒸熟，即可。 特 点： 透明、口感柔软 菜 名： 油粿 主 料： 黄心番薯净肉300克，糯米粉3/4杯，面粉1/4杯，糖1汤匙半。 配 料： 炸脆或炒脆花生肉100克碾碎，炒香白芝麻50克，潮州黄糖4汤匙，把以上用料拌匀便成馅（如没有潮州黄糖，可用片糖磨碎或砂糖代替）。 做 法： 1、番薯肉洗净，切片蒸熟，约蒸20分钟，趁热搓成蓉。2、番薯蓉、糯米粉、面粉、糖加入约1汤匙半清水搓成软滑粉团（番薯的品质不同，所以水分也不一定准确，如粉团太干便加多些水）。3、粉团搓成后，用毛巾盖密待半小时，分成小粒，如粘手，可用糯米粉爽手。4、把每粒粉粒，滚成圆形皮，约2
26、分厚，放入适量之馅，包成三角形，放在将滚之油中，用中火炸熟，呈金黄色捞起上碟。菜 名： 酥皮蟹盒 主 料： 面粉400克、猪肉150克（去皮）、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克（耗250克）。 配 料： 味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。 做 法： 1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒，用淀粉水拌过，下鼎炒香，加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉（少许）调成馅料。2、取面粉160克，加入猪油80克拌和，搓成酥心，又把面粉240克，加入猪油80克和清水90克拌成面皮。3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心，用棍子擀薄摊开，卷起再
27、擀，再卷起，用刀一切为二，逐件擀成薄圆形。4、先取1张皮子，放入馅料，再取1张皮子覆盖在上面，四周捏紧，再卷成花纹边，制毕后，下六成热油鼎，用文火炸至金黄色取出，沥去油便成。 特 点： 色泽金黄，馅香皮脆。菜 名： 老妈宫粽球 主 料： 糯米、虾米、香菇、莲蓉、粟子、南乳肉、蛋黄 配 料： 五香末、糖、味精、盐 做 法： 上等糯米泡浸十二小时，下锅炒至八成熟，加上主、配料再炒，然后用竹叶包裹，形成粽球，下锅煮一小时，剥去竹叶上碟，加糖油。 特 点： 清香可口，回味无穷 营养价值： 营养丰富、易吸收菜 名： 莲蓉/豆沙煎软饼 主 料： 莲蓉或豆沙150克，糯米粉200克，水150克，榄仁12克，
28、油适量。 做 法： 1、先用水把糯米粉搓成柔软适中的粉团，再将粉团搓成条形，分成12份。2、莲蓉或豆沙亦分作12小份，备用。3、将小粉团按平，包入莲蓉或豆沙馅，再捏成圆形略为按扁。4、在饼上放上一粒榄仁，蒸五分钟至软。5、把蒸好的软饼放进锅，以中火底面煎3分钟至金黄色即可。 菜 名： 萝卜糕 主 料： 白萝卜、粘米粉、薯粉、腊肠、蒜白、香菇、虾米、盐、味精、胡椒粉、麻油 做 法： 将白萝卜去皮洗净切成细丝，炒熟，加入粘米粉，薯粉及以上配料混合成团，做成条状蒸熟切件，用油煎至金黄色即可。 特 点： 色好，味鲜，有萝卜香气 菜 名： 马铃薯粿 主 料： 马铃薯、薯粉、白肉、虾米、豆干 做 法： 将
29、马铃薯蒸熟压烂，加入各配料和成团，然后做成条状蒸熟，切片用油煎至金黄色即成。 特 点： 外酥内嫩、薯味清香 菜 名： 马蹄糕 主 料： 糯米粉一斤，斜鹅粉半斤，马蹄肉一斤半，砂糖一斤，熟朥五斤，瓜片四两（切丝）、柿饼二块（切片）。 做 法： 把斜鹅粉、糯米粉研幼过筛，马蹄肉磨成泥酱，用溪水四斤半和砂糖，熟朥配下拌匀成浆液，在蒸笼里先放下4040公分铁盘，先把20%液液倒入铁盘蒸十分钟后，再把液浆拌匀倒下20%覆盖几次，（约五层），最后一次加浆时上面放下瓜片丝、柿片蒸熟即成。特 点： 清甜滑嫩，老少皆宜，是夏令佳品。 菜 名： 马蹄泥（甜盘马蹄泥） 主 料： 马蹄（钱葱）0.5斤。 配 料： 白
30、糖3两，橙糖适量。 做 法： 马蹄去皮剁酱（或用磨钵仔磨烂），和糖一起拌匀煎熟，起菜时拌粉水、橙糖。 特 点： 清润生津，较易消化之甜食。 菜 名： 奶香小酥饼 主 料： 面粉500克，鸡蛋2个，化猪油50克，鲜牛奶200克，绵白糖150克，发酵粉5克 配 料： 精盐3克，五香粉少许，糖粉（即用白砂糖碾压成的粉）75克，花生油1000克（约耗100克）。 做 法： 1、把化猪油放入一小盆内，取绵白糖徐徐加入，并用筷子顺一个方向搅打均匀；另把鸡蛋磕入一小碗中打散，再倒入猪油糖内，继续搅匀备用，将面粉放入一小盆内，加入精盐、发酵粉和五香粉拌匀，用细筛筛一遍待用。2、取部分筛过的面粉，放入有蛋液的小
31、盆内搅匀，再加入鲜牛奶搅和，揉搓成面团状（可视面团软硬放入少许或不放水）。3、把揉好的面团放在面板上，擀成0.2厘米厚的大片，扣压出一个个小圆饼；再将剩余的面片和在一起，擀成方形（或长形）的薄片，用刀切成5厘米宽的方饼。4、净锅入油上火，待烧至五成热时，将圆饼、方饼分别下入锅内，炸至呈金黄色且浮起时，捞出沥油装盘，撒上糖粉即成。 特 点： 色泽金黄，口感酥脆，奶香味浓。菜 名： 肉粽 主 料： 长糯米5杯，香菇数朵，虾米适量，红葱头少许，猪肉（里脊肉或后腿猪肉）600克，粽叶225克，粽绳1卷。 配 料： 盐、味精、酱油、胡椒粉、麻油各适量。 做 法： 1、长糯米洗净后泡水约3个小时，沥干备用。2、里脊肉切块，红葱头切片，香菇、虾米泡水。3、起油锅，爆香红葱头后，加入香菇、虾米炒香，再加入肉块炒至变色，调味搅拌均匀。4、将炒肉的余汁倒入米中拌匀。
