1、第二章 酒史,【教学目的与要求】中外酒的发展史酒的发明和经营场所的变化。 【教学重点与难点】中外酒的发展史酒的发明和经营场所的变化。,思考题,1、简述中国酒的历史？ 2、古代广告形式 ？,自7000年前或更早些，中国就已经开始酿酒，中国文化便与酒结缘，酒文化成为中国文化的最为外在的表现和最为内敛的核心。中国酒史就是中国文化史的一个侧面。中国的酒文化使得中国文化表现出与周边其他文化显著不同的面貌与精神追求。酒的发明与禁酒是一对矛盾，从酒成为一种特色的最有吸引力的饮料之后，对它的批评就随之开始。一则是出于政治的考虑。如大禹拒酒担心误事亡国。二则是出于对粮食的保护，对民众基本生存条件的保障而禁断酒的
2、生产。酿酒用的是粮食，耗费大量的粮食，而粮食是要种植，要花费很大的力气才能够生产出来的。在中国这样一个灾害频发的国度里，经常会有粮食减产，甚而会饿殍遍野。这时政府就会发出禁令，禁止酿酒。这也是一对矛盾，粮食生产的不易与酒的社会消耗的矛盾。,酒与禁酒的矛盾的展开贯穿于中国酒文化的发展过程。 酒与中国的佛教有一个特殊的关系。最早传入中国的佛教是不禁酒肉的，和尚可以喝酒酒吃肉。到了南朝梁的时候，开始禁止佛教徒吃肉喝酒。这一禁令是梁武帝发布的。梁武帝体会，饮食影响到一个人的精神状态，饮酒食肉影响修炼，他便于天监十年(公元511年)亲自公布断酒肉文，劝导佛教徒严守不杀生的戒律，梁武帝并且身体力行。由此而
3、形成禁欲修行和素食的制度，对中国人的饮食生活方式发生了很大的影响。,第一节 酒的发明,在中国，饮酒和酿酒的历史十分悠久，在裴李岗文化(公元前6000-5000年)、磁山文化(5400-5100年)、河姆渡文化(5000-4000年)、三星堆文化(4800-2870年)等文化遗址中均出土过古代酒器。据此可知，中国谷物酿酒技术的起源至少在7000年以前，更有专家大胆推测其实早在新石器时期中国古人就已经开始酿酒。,1998年出版的中国科学技术史化学卷就提出了这种观点：“从我国目前考古发现的新石器时代早期阶段的诸文化面貌来看，特别是伴随新石器时代而到来的农业振兴，制陶术的出现，表明谷物酿酒的社会物质条
4、件已逐渐成熟了，谷物酿酒由此肇兴。到了仰韶文化时期，许多部落已掌握了谷物酿酒的技术，酿酒、喝酒已成为社会生活的重要内容。在龙山文化时期，粮食更多了，酿酒逐渐普及，并初具规模。”在中国古代文献中，关于酒的起源，主要有以下几个传说。,一、仪狄造酒说,世本、吕氏春秋、战国策等先秦典籍都记载了仪狄造酒的传说。相传由西汉末年刘向编撰的战国策中记载帝女令仪狄作酒而美。可以看出，在夏禹时代已经出现了酒，而仪狄就是一名会酿酒的大臣。大约与战国策同时代的世本中更有记载称：“仪狄始作酒醪。”其中“始作酒”就意味着仪狄就是酒的发明者。虽然世本原书在宋代时散失，现只有清代的辑本，但后世有很多不同朝代的人都曾引用过世本
5、“仪狄始作酒”的论述，毫无疑问，世本中的这种观点在中国古代是支持“仪狄酿酒说”的最有力的证据，也广为流传。汉代成书的淮南子泰族训也记载仪狄造酒：“仪狄作酒禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒，所以遏流湎之行也”。晋代陶渊明在陶渊明集中也称：“(酒)仪狄造，杜康润色之。”,二、杜康造酒说,魏武帝曹操的一句“何以解忧，惟有杜康”，使杜康似乎成为酒的代名词。不少名人以“杜康”代酒，诗圣杜甫云： “杜康频劳劝，张梨不外求。”词赋大家苏轼留下豪言：“如今东坡宝，不立杜康祀。”“竹林七贤”之一的诗人阮籍“惟重杜康”，听说步兵校尉衙门藏有杜康三百斛，便直奔酒去。杜康相传为周代人，酿的美酒名扬四海，直今，在陕西省白水
6、县还有叫康家卫的村庄，相传是杜康的出生地，村东边有杜康墓，村边有一眼甘泉，四季长流不息，相传杜康曾用这里的泉水酿酒。,在河南省汝州市也有杜康酿酒的遗址。今河南汝阳县有杜康村，有酒祖殿，供奉酒祖杜康的塑像，至今还按时进行酒业祭祖大典；还有一眼杜康泉，相传为当年杜康汲水酿酒处，现已建亭保护。杜康村有稀世珍奇的水土资源。杜水，水经注名康水，据说是当年杜康踏遍千山万水，苦心寻到的酿酒佳泉。杜康泉清莹碧透，味甜质纯，地愈旱泉愈旺，天冷水更暖，每逢夏天阴晦季节，可闻到一股天然酒香。据化验分析，泉水含有40多种有益于人体的微量元素。杜康村的男女老少皆无胃病、心血管病和癌症，妇女更年期推迟，老年人延年益寿，这
7、与长饮杜康水切切相关。,三、猿猴造酒说,明清有很多关于“猿猴造酒”的记载，如清稗类钞粤西偶记记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采白花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”紫桃轩杂缀篷栊夜话中也曾提到：“黄山多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”,猿猴是一种十分机敏的动物，深居于山林之中。因为猿猴以山林里的野果为生，在水果成熟的季节，猿猴贮存大量的野果于石洼中，堆积的水果经自然发酵形成了今天我们所说的“酒”。猿猴可能曾经偶然间遇到成熟后坠落发酵的野果，于是才采集“花果”，酝酿成“酒”。但是猿猴造酒与人工酿酒是有着本质区别的，猿猴不是有意识酿
8、酒，主要是自然发酵的结果。但是，这无疑会为先民造酒提供启发。远古时代，农业尚未兴起，先祖们过着女采野果男狩猎的生活。有时采摘的野果食用不完，便被贮存起来，因没有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与空气中的真菌(酵母菌)相遇，就会发酵，生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时日长久，便积累了以野果酿酒的经验。,四、酒星造酒说,“酒旗星”是中国古代天文学家用来确定某颗星的一个专用名词，在天文古籍中，确有“酒旗星”、“酒旗星图”的记载。酒旗星，最早见周礼一书，二十八宿的说法，始于殷代而确立于周代，是中国古代天文学的伟大发现之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下，我们的祖
9、先能在浩瀚的星河中观察到这几颗并不怎么明亮的“酒旗星”，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。虽然有很多文学作品中都提到过“酒星”或“酒旗”，如唐代诗人李白的月下独酌诗之二：“天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地中无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天。” 然而，“酒旗星造酒说”毫无科学论据，只是中国古人的想象和文学渲染，所以并不能作为证明酿酒起源有力证据。,五、神农造酒说,假托神农氏的神农本草载有酒的性味，说明早在远古的神农时代，就已经有酒了。据古代传说，“神农氏” 教民种植五谷、 “做陶” 、“识衣”、 做“市”，还尝百草，治民疾病。神农氏所处的时代，应该在新石器时期，距今大约五、六
10、千年左右。当时已进入定居农耕的时期。1957年河南陕县庙底沟出土的陶制酒碗，距今约五千二百多年。1959年山东大汶口出土的造型完美的高脚、三脚、平脚酒器如尊、斝jia、盉等距今四千多年。这些证明酒在我国的起源不仅早于文字记载（甲骨文距今3500多年），而且大大早于古代传说中的仪狄、杜康所处的年代。所以，酒发明于人类依靠稼穑维持生活的农耕经济时期，归之于代表一个时期的神农氏很有道理。,仪狄酿酒说和杜康酿酒说是历史上流传最为广泛的，至今仍有人将仪狄和杜康奉为酒业始祖。古代人们更倾向于将各种发明归功于个人，来表达对他们的崇敬和纪念。但现代科学家认为，酒是天然发酵的产物，并不是由某个人发明，但也一定是
11、由某些智者发现、实验、提高、传播。酒的创造发明过程带有很大的偶然性。,第二节 名酒史,一、先秦名酒商代，酒的品种分为“酒”、“醴”、“鬯”。“酒”用粟米酿制，是普通酒。“醴”是稻米酿制的浊甜酒，经一宿而成。最好的是“鬯”，是用黑黍加入郁金香草而酿成的，因为香味浓郁，又称为郁鬯。鬯的主要用途是祭祀。另外，帝王驾崩，要用它来给帝王沐浴尸身。酒史,春秋战国时期有了桂酒。屈原在楚辞九歌东皇太一中说： “奠桂酒兮椒浆。”椒浆即椒酒，是用椒浸制而成的酒。酒又名浆，故椒酒为椒浆。这种祭祀仪式上所用的桂酒，就是用桂花酿制的桂花酒，古人认为桂为百药之长，所以用桂花酿制的酒能“饮之嘉千岁”。不少封建帝王还将桂花酒
12、作为礼品赏赐给大臣。历代文人士大夫对桂花酒也赞不绝口。唐代白居易以“绿惠不香绕桂酒，红缨无色浪花细”的诗句赞美桂酒。,二、汉魏名酒,汉武帝时东方朔好饮酒，他把喜爱的枣酒称做仙藏酒，还有桐到酒、肋酒、恬酒、柏酒、桂酒、菊花酒、百末旨酒(一名兰生)、椒酒、斋中酒、听事酒、猥酒、香酒、甘醴等。西汉时有百末旨酒，这种酒制作时要放入一百种花的粉末。百末，就是百种花的末。旨，即美。又有马酒，以马酪制成。西域有蒲陶酒，酒的收藏量作为财富的象征。女酒是魏晋时南方的名酒。女酒流传至今，在清代有著名的绍兴“女儿红”、“花雕酒”。,魏晋南北朝时的名酒还有金浆(即蔗酒)、千日醉、骑驴酒、白堕春醒、桃花酒(美人酒，据说
13、喝了这种酒可以“除百病、好容色”)、梨花春、驻颜酒、榴花酒、巴乡清、桑落酒等。,三、唐代名酒,太白酒在唐代就已经很有名了。太白酒是秦岭主峰太白山北麓脚下陕西眉县金渠镇。陕西省眉县出土的粗陶酒具说明早在周、秦时这里就已经有酿酒作坊。太白酒起源于周、兴盛于唐宋。历代达官显要、文人墨客无不称道，留下了许多美丽的传说和赞美诗篇。到了唐代，金渠酒因唐玄宗、韩愈、杜甫等曾游过终年积雪的太白山，饮用过此酒，名声大振。,李肇唐国史补所载唐代酒名还有郢州的富水酒，乌程的若下酒，荥阳的土窟春酒、富平的石冻春酒，剑南的烧春酒，河东之乾和葡萄酒，岭南的云溪酒、博罗酒，宜城的九酝酒，浔阳的湓水酒，京城长安的西市腔酒，蛤
14、蟆陵的郎官清、阿婆清酒。还有波斯(今伊朗一带)生产的三勒浆类的酒。唐太宗曾赋诗赞曰：“酾酥胜兰生，翠涛过玉菱。”诗中的兰生即是汉武帝时期的百味旨酒，玉菱则是隋炀帝时的酒。,四、宋代名酒,曲洧旧闻记载，北宋晚期有宋英宗高后家的香泉酒、宋神宗向后家的天醇、宋徽宗郑后家的坤仪、宋徽宗钟爱的儿子郓王赵楷府中琼腴、宠臣蔡京家的庆会、宦官童贯家的褒功、梁师成和杨戬家的美诚等酒，都是达官贵人家酿造的。另外，还有京城开封的丰乐楼的眉寿、忻乐楼的仙醪等，都是大酒楼自己酿造的。宋代的酒可分为黄酒、果酒、配制酒和白酒四类。黄酒以谷物为原料。果酒包括葡萄酒、蜜酒、椰子酒、梨酒、荔枝酒、枣酒等，而以葡萄酒为主。配制酒多
15、属于滋补性的药酒。,五、宋元名酒,元人宋伯仁撰写的酒小史列了106种酒，大致从春秋到元代上千年的历代名酒，宋元者居多。以产地命名的最多：杭城秋露白、西京金浆醪、相州碎玉、蓟州薏苡仁酒、金华府金华酒、高邮五加皮酒、长安新丰市酒、汀州谢家红、处州金盘露、广南香蛇酒、黄州茅柴酒、燕京内法酒等等以制作人命名的有：魏征翠涛、唐宪宗李花酿、宋昌王八桂酒、晋阮籍步兵厨、曹提介寿、隋炀帝玉凌、孙思邈酴酥、王公权荔枝绿、廖致平绿荔枝、谢世吕蜜酒、肃王兰香酒、汉武兰生酒等,以生产的时代命名：春秋椒浆酒、汉时桐马酒、唐时玉练槌、南唐腊酒。酒小史还记载了许多外国的洋酒：苏禄国蔗酒、南粤食蒙枸酱、高丽国淋滤酱、陵国柳花
16、酒、南蛮槟榔酒、乌孙国青田酒、北胡消肠酒。另记真腊国五种酒。酒小吏所列的许多酒名是第一次见于文献记载，更显得珍贵了。,六、明清名酒,明代约有近百种名酒，如桃源酒、碧香酒、脑酒、建昌红酒、五香烧酒。不少是药酒，如山芋酒、黄精酒、白术酒、地黄酒、菖蒲酒、羊羔酒、天门冬酒、松花酒、菊花酒、五加皮等。金坛于酒：于文襄公家所造，有甜、涩二种，涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。德州卢酒，卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。四川郫筒酒。郫筒酒：清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。,绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒不
17、过五年者，不可饮。常州兰陵酒：唐诗有：兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。溧阳乌饭酒、苏州陈三白酒、山西汾酒等当时北京地区的名酒有：黄连液、茵陈线、橘豆青、涞酒、易酒、冬酒、良乡酒、玫瑰露、苹果露、山楂露、莲花白等。,第三节 酒业经营史,酒业经营是指出售加工酿制的酒，并提供就地消费的设备和场所的商业活动。中国酒文化源远流长，与酒的经营二者相互引发。从古至今，历代人对酒的酿造、研发格外重视，随着技术的不断提高，经济日渐景气，酒业的经营就会体现在具体的经营规模和方式上。,一、酒的经营场所,1、垆 垆指既制作又出售酒的地方。汉代称垆，又作炉。东汉班固撰写的汉书食货志解释说：“酒家开肆待客设酒坊，故以垆名
18、肆。 2、酒肆 酒肆就是酒店的前身，这种专门出售酒的店铺，究竟是什么时候出现的无从考证。酒肆出现很早，见于典籍是在唐代晋书。 3、酒坊 酒坊一词出现在隋代。隋书卷二四食货志：“开皇三年正月，帝入新宫。罢酒坊，通盐池盐井与百姓共之。远近大悦。”唐代的时候开始设置“酒坊使”的官职，专门负责有关酒的事务。宋代的酒坊使不但负责酿造酒供应朝廷祭祀用，而且所酿造的酒可以出售。,4、酒楼 酒楼最初属官家，是用于祭酒祀神的。 5、酒市 有了众多的酒肆，集中在一起，便形成酒市。酒市最迟在西汉时已经出现。汉书万章传说，王尊做京兆尹的时候，捕杀那些豪强侠客，其中就有酒市中专门做酒的赵君都、贾子光。也有临时性的酒市。
19、比如宋代的成都就是十月为酒市，其他的时间各有所属。酒肆、酒店、酒铺和酒市，都是以商品交换的发展、城市的建设、饮食业的兴起为前提。,二、酒的广告,先秦时期的酒家已经有了广告意识。宋代洪迈容斋续笔卷十六酒肆旗望考证说最早的酒广告是悬挂旗帜，韩非子中有记载。而唐代的酒店则悬挂大帘子，也有的悬挂酒瓶，标识帚秆。唐代酒肆沿袭悬挂酒旗以招徕顾客的传统方式，可见当时的酒旗是用黑布制作，宽有数尺，高高悬挂，迎风招展，上面书写着酒肆的名称。,宋代的酒店兴旺，竞争激烈，致使酒旗广告的式样、色调都有很大的发展。窦革所撰写的酒谱说：“无小无大，尺之布可缝。或素或青，十室之邑必有。”明代初年，风气为之一变，开国皇帝朱元
20、璋命令大建酒楼，高级一点的不再悬挂酒旗或幌子，而是改挂名人题字的匾额。清代愈加稀奇，竟至于有用冰做酒瓮而悬挂于酒店前的。天咫偶闻，卷三记载：“傅青主集有冰灯诗一卷，可称极盛。然不过伐冰作屏，燃灯于内耳。今则愈出愈幻，遂有以冰为酒瓮、瓶罂、鼎彝之属，燃灯于内，高悬四座，观者叹其绝肖。此多在酒肆，以代招牌，故尤妙。”,三、酒的经营演变,商代的酿酒作坊多种多样，王都和地方都有很多，这由各地商代遗址几乎普遍出土较多数量的酒器可以推知。贵族阶级酿制的酒除了供自家饮用外，还当做进贡品敬献君王。春秋战国时期的饮食业不断发展。街市上不仅有酿酒和卖酒的店铺，而且规模不小，可供多人饮酒作乐。酒店经营到了唐代，达到
21、了鼎盛时期，酒肆不仅是唐代饮料店肆中的主要行业，而且也是整个饮食行业中最突出的部门之一。酿酒业和城市经济的空前发展，使得酒肆的开设空前普遍和繁盛，从首都长安到全国各地，从城市到乡村僻野，各种大大小小的酒肆如雨后春笋，星罗棋布。酒肆是当时城市经济繁荣的表现。,唐代饮酒之风盛行，极大的推进了酿酒业的发展，拓展了酒文化的内涵和形式。酿酒业的空前繁盛，又进一步的推动了人们对酒的激情，增加了对酿酒业的依赖。唐代文化的长足发展，与酒文化的空前繁荣有着必然的联系。激情洋溢的唐代诗词浸润着酒的清香。唐代的文学创作者无人不诗，而大量的诗歌也是散发着浓烈的酒所激发出来的时代的蓬勃向上的精神的。,宋代的时候，商品经
22、济的持续发展导致城市内部结构发生了变化，坊市制度结束了。宋代二、三层的酒楼临街拔地而起，一些著名的酒楼已成为街道上，甚至整个城市的代表性建筑，有的街道就以酒楼的名字命名。已经有大规模的酒店，每天的接待量超过千人。元代时候的京城有酒坊五十四所。明太祖朱元璋建立明朝，定都南京。他仿效南宋的做法，由官府兴建酒楼，迎接四方宾客。,清代酒店业随着酿酒业的发达而扩展，大小酒店各处皆有。以北京为例，清代开张的老酒店还可寻觅。如建于乾隆六年(公元1741年)的砂锅居，老字号全聚德、丰泽园、东来顺、西来顺等。这些酒店规模很大，可以承办大型的酒宴。随着资本主义的传入，西方的西餐传入中国，沿着长江向上游开拓经营，西
23、餐馆酒吧也在北京等大城市和沿海沿长江的港口开张，一时带来新的风气。清代京城的酒店24小时营业，而且对于赴京赶考的学子有特别的优待，连那些护送学子的人也免费招待。 经营史,中华民国时期，崛起于上海、广州等城市的新式酒楼，其建筑之华美，陈设之优雅，器具之精良，装潢之精致，均是旧式酒楼与酒馆所无法比拟的。它是以新观念，运用现代企业的经营理念而进行管理的服务行业，它为顾客提供的服务是多方面和一流的，这与旧式酒楼与酒馆的经营有着质的不同。它的出现顺应了社会发展的潮流。除此之外，与古代中国饮酒礼仪一脉相承的酒文化，在新的历史时期，也展现出异彩纷呈的格局，与新式酒楼的发展一道，构成了民国时期饮食文化的重要内
24、容。,四、当代酒业嵌入了酒店业,到了当代，酒楼和酒店的发展更加迅猛，高楼的耸立，环境的幽雅，装修的讲究，消费的昂贵都会与当代的酒楼挂钩，但是当代酒店业真正的发展并不在于外表的华丽而在于内部的改革与创新。首先表现在运用高科技。我国酒店业从20世纪80年代初期开始，引用了计算机管理技术，当时主要局限在总台登记、结账等环节中简单地运用，很少普及和联网，计算机开发性的应用较少，而当合资酒店在中国出现后，大量的外国酒店管理集团进入中国，将先进的管理技术带入我国。,第四节 葡萄酒发展史,一、葡萄酒的起源与文化 二、中国葡萄酒与文化,一、葡萄酒的起源与文化,人类在10000年前的新石器时代开始采摘野生葡萄天
25、然酿造葡萄酒。栽培和酿酒历史可追索到7000年前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地就开始葡萄的栽培。考古学家从埃及最古老的坟墓中发现一幅壁画，描述挤葡萄汁的方法，距今已有6000年的历史，西方学者认为，是葡萄酒业的开始。3000年前，旅行者把葡萄栽培和酿造技术，从亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产葡萄酒经马赛港传入高卢（现法国），并将葡萄栽培和酿造技术传给高卢人。,罗马人从希腊人那学会葡萄栽培和酿酒技术，很快在意大利半岛推广。此时有了比较全面的葡萄栽培和酿造的法规。古罗马帝国征服欧洲大陆，公元1世纪征服高卢，法国葡萄酒起源，最初种植
26、在法国南部的罗讷河谷，公元2世纪到达波尔多地区，同时也传遍西班牙、北非、德国莱茵河流域地区，并形成大规模，至今，这些地区仍是重要葡萄和酒产区。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提到葡萄酒。耶稣在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，把葡萄酒视为圣血，教会人员将葡萄栽培和酿造作为工作。如：法国勃艮第产区的葡萄酒酿造得力于修道士们的精心栽培和从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。,1516世纪传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。1668年唐.贝力农修道士无意发明了二次发酵法的香槟酒生产。上流社会惊叹不已。据记载，一位侯爵流亡到英国时将香槟酒带到查理二世宫廷，引起
27、轰动，很快成为上流时尚，并不断战胜各色美酒，成为优雅高贵的代名词。1864年，葡萄蚜虫席卷法国，大部分葡萄被毁，人们发明了将法国葡萄嫁接在抗虫害的美国原产葡萄根上，使法国葡萄种植绝处逢生。目前欧洲已发展为葡萄酒的最大产地，75%的葡萄酒产于欧洲，其中意大利、法国排在前列，同时其优质葡萄酒闻名于世。,因此葡萄酒专家指出，葡萄酒是由希腊人发明，而由罗马人推广开来的。随着历史的发展，葡萄栽培、葡萄酒酿造技术也就推向了全世界。目前，世界上葡萄酒工业大国当数法国、意大利和德国。西班牙的葡萄种植面积为世界之最，但亩产量较低；葡萄产量最多者为意大利和法国。葡萄酒技术水平最高者为法国、意大利，两国各具优势。葡
28、萄酒产值占法国工业产值的首位；在法国5000多万人口中，有1/10的人靠酿酒谋生。,葡萄酒酿造研究，始于1857年法国微生物学家巴斯德有关酒精发酵理论的研究。进入20世纪，葡萄酒的酿造技术有了很大进步，不但能精确控制酿造过程，还发明了很多新式酿造方法，但技术进步代替不了葡萄园天然环境的重要性。只有葡萄园所拥有的优异天然环境，才能酿造出具有特色和风格的葡萄酒。1936年法国开始建立了的AOC法定产区管理系统。不仅在于管理葡萄酒的品质，同时也规定各地葡萄酒的特色和传统，通过各种生产条件的规定和实际品尝，让每一个产区的酒都能维持当地的特色。其他欧洲国家也相继建立了类似制度，此制度限制了葡萄酒无法成为
29、大量生产的工业化饮料。欧洲以外的葡萄酒生产国不仅在酒的品质及产量上有相当大的提高，在理念上也与欧洲国家不同，国际市场上的流行品种是他们生产的主要方向，如：霞多丽、蛇龙珠、赤霞珠、梅鹿辄等品种。,法定地区葡萄酒(Appellation dOrigine Controlee 简称A.O.C) ：最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得A.O.C证书。正是这种非常严格的规定才确保了A.O.C等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区。一般来说，产区越小，
30、葡萄酒的质量也会越高。,二、中国葡萄酒与文化,商代我国就已出现葡萄酒，我国葡萄种植和生产从2000年前的西汉汉武帝开始，探险家张骞从西域引进内地，开始葡萄酒生产；唐朝盛世开始在宫廷酿造葡萄酒，中国酿造技术得到很大发展。唐代诗人王翰在朋友家做客，朋友拿出“夜光常满杯”和葡萄酒，在皓月下共饮，写出了著名的凉州词“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”,元朝，规定祭祀太庙必须用葡萄酒，且在山西太原府有很多葡萄园，能大量生产，达到兴盛。明朝李时珍说：“高昌献蒲桃干冻酒，葡萄皮薄者味美，皮厚着苦。入风谷冻成之酒，终年不坏。”又说“久藏者有一块，虽极寒，其余皆冰，独此不冻，乃酒之精液也。” 此外李时珍的本草纲目，对葡萄酒有详细介绍，也提到蒸馏酒的方法，中国最晚13世纪已有蒸馏酒，15世纪经丝绸之路，由摩尔人传入欧洲。明朝开始逐渐淡化，清朝时更加衰败，直到清末1892年华侨张弼士创建了张裕葡萄酿酒公司，近代葡萄酒业才开始起步，但连续的战乱，使葡萄酒业苟延残喘，张裕葡萄酿酒公司几乎关闭，解放后我国葡萄酒业才有了长足发展。,上海融这里 http:/ 房悠馨煃,
