1、食品营养与卫生,第二章 食品的营养 食品的营养和保健,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.1 食品的营养价值 1食品的营养评价 1）食品的营养价值概念 营养价值是指食物中各种营养素含量多少及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标。营养价值的高低，取决于食品中所含营养素种类、数量多少、相互比例以及是否易被消化吸收。 食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价值也就越高。 食物的营养价值是相对的。即使同一种食物由于品种、入食部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.1 食品的营养价值 2）食物营养价值的评定能量密度与营养质
2、量指数（INQ）指标 （1）能量（营养素）密度。计算公式： 能量密度 一定量食物提供的能量值/热能推荐摄入量营养素密度 一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐 摄入量,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.1 食品的营养价值 2）食物营养价值的评定能量密度与营养质量指数（INQ）指标 （2）营养质量指数（INQ）食物营养质量指数（INQ）营养素密度/能量密度 INQ1，表示被评价食物在能量达到摄入量标准时，该营养素正好达到摄入量要求； INQ1 被评价的营养素的营养价值高。 INQ1，营养价值较低，长期单纯食用，可能发生该营养素的不足或热能过剩。 INQ最大的的特点就是因人而异，根据不同人
3、群的营养需求来分别计算。,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.1 食品的营养价值 3）食物的营养分类 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。 第三类为豆类和坚果。包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。 第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健
4、康的植物化学物质。 第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.2 谷类、薯类的营养物质 1谷类的营养成分谷物主要有小麦、大米、玉米、高粮、小米和其他杂粮。其中，以大米和小麦为主，称为主食，占有突出的地位，是最主要的供能营养素，人体每天所需热量的50%70%、所需蛋白质的50%55%来自谷类及其制品。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.2 谷类、薯类的营养物质 1谷类的营养成分 1）碳水化合物与膳食纤维 谷类食物中碳水化合物一般占重量的7580，主要是淀粉形式存在，集中在胚乳内，是人类最理想、最经济的热能来源。在谷物的米糠、麸
5、皮中还含有较多的膳食纤维。 2）蛋白质 谷类蛋白质含量在810，谷类食品所含的蛋白质主要为醇溶蛋白及谷蛋白。不同谷类中蛋白质的氨基酸组成有所不同，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸，玉米还缺乏色氨酸，谷类蛋白质的营养价值低于动物性食物。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.2 谷类、薯类的营养物质 1谷类的营养成分 3）脂类 谷类含有的少量脂类主要集中在胚芽，通常含量在1%左右，从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。 4）维生素 是人体所需B族维生素的重要来源，但受谷物加工碾磨的影响较大。胚芽中还含有较丰富的维生素E。 5）矿物质 主要有钙、磷，谷类中含有较多的植酸，影响矿物质在人体内吸收利用，所以粮谷
6、类食物钙、铁的生物利用率很低。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.2 谷类、薯类的营养物质 1谷类的营养成分 3）脂类 谷类含有的少量脂类主要集中在胚芽，通常含量在1%左右，从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。 4）维生素 是人体所需B族维生素的重要来源，但受谷物加工碾磨的影响较大。胚芽中还含有较丰富的维生素E。 5）矿物质 主要有钙、磷，谷类中含有较多的植酸，影响矿物质在人体内吸收利用，所以粮谷类食物钙、铁的生物利用率很低。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.2 谷类、薯类的营养物质 2常见的谷类 1）小麦 小麦含有约12%14%的蛋白质，面筋约占总蛋白质的80%85%。小麦粉中的
7、矿物质和维生素与小麦粉的出粉率和加工精度有关，小麦粉加工精度越高，面粉越白，其中的维生素和矿物质含量就越低。长期以精白粉为主食，能引起多种营养缺陷症。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.2 谷类、薯类的营养物质 2常见的谷类 2）大米 蛋白质含量为8%左右，主要为谷蛋白。与糙米比较，精白米中蛋白质减少8.4%、脂肪减少56%、纤维素减少57%、钙减少43%、维生素B1减少59%、B2减少29%、尼克酸减少48%。因此在以精白米为主食的地区，常易患脚气病等B族维生素缺乏症。有些地区采用蒸谷米和强化米等措施，来提高大米的营养价值。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.2 谷类、薯类的营养物质
8、 2常见的谷类 3）玉米含蛋白质8.5%左右，赖氨酸和色氨酸含量较低。玉米中含有硒、镁、谷胱甘肽、胡萝卜素和纤维素等营养物质，具有防治多种疾病的作用，如高血压、动脉硬化，泌尿系统结石和脑功能衰退等，近来发现玉米有防癌抗癌功效。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.2 谷类、薯类的营养物质 2常见的谷类 4）荞麦荞麦的营养价值比米、面都高。荞麦的蛋白质中氨基酸构成比较平衡，维生素B1、B2和胡萝卜素含量相当高，还含有多种独特成分，可以预防心血管疾病，对糖尿病、青光眼、贫血等也有较好辅助疗效。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.2 谷类、薯类的营养物质 2常见的谷类 5）燕麦燕麦又称莜麦，是
9、世界上公认的营养价值很高的杂粮之一。燕麦含糖分少，蛋白质多，纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.2 谷类、薯类的营养物质 3薯类 1）甘薯碳水化合物含量高达25，脂肪含量仅为0.2，甘薯中胡萝卜素、VB1、VB2、VC、烟酸含量比谷类高。红心甘薯中胡萝卜素含量比白心甘薯高。甘薯的最大特点是能供给人体大量由胶原蛋白和粘液多糖类形成的粘液物质，它对人体的消化系统、呼吸系统等器官的粘膜有特殊的保护作用。甘薯同马铃薯一样，灰分中钾含量较高，都属于碱性食品。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.2 谷类、薯类的营养物质 3薯类 2）马铃薯马铃薯的营
10、养很全面，马铃薯中含蛋白质约2%，其中赖氨酸和色氨酸含量较高。含淀粉为10%20%，水分约70%80%。马铃薯还含有丰富的维生素C，以及铁、磷、B族维生素和胡萝卜素等。马铃薯的蛋白质虽然含量低，但有较高的消化吸收率，所以营养价值较高。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.3 豆类及坚果类 1豆类的营养价值 1）大豆的营养价值大豆含有丰富的优质蛋白，含量约为3540，是植物性食物中含蛋白质最多的食品。除蛋氨酸外，组成和比例与动物蛋白相似，而且赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆蛋白消化率因烹调加工方式不同而有明显的差别。大豆含脂肪15%20%，消化率高，还含有较多磷脂。大豆中碳水化合
11、物含量约为2530，有一半是膳食纤维。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.3 豆类及坚果类 1豆类的营养价值 1）大豆的营养价值大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。大豆含碳水化物2530%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.3 豆类及坚果类 1豆类的营养价值 1）大豆的营养价值大豆还含有多种有益于健康的成分，如大豆皂甙、大豆异黄酮、植物固醇及大豆低聚糖
12、等，它们具有某些特殊的生理功能。 大豆皂甙具有溶血作用、降脂和抗氧化作用、抑制肿瘤生长、对心血管系统影响、免疫调节作用、抗病毒等保健功能；大豆异黄酮具有降低血脂作用、雌激素样作用、提高免疫作用、抗肿瘤作用等功能；大豆低聚糖是肠道双歧杆菌的增殖因子。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.3 豆类及坚果类 3坚果类坚果分两类：类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、各种瓜子、松子、杏仁、榛子、腰果等；另一类含碳水化合物多而脂肪较少，如栗子、莲子、白果等。硬果类除栗子外所含的蛋白质都较高，富含维生素E、B族维生素、叶酸及钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素，含有大量的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸及较多的膳
13、食纤维。花生蛋白质营养价值不及大豆蛋白，花生含油比大豆高，其中不饱和脂肪酸占80%。花生中维生素B1、B2和烟酸含量丰富，花生米的红皮含有一种止血成分，不可食用霉烂花生。,每周吃少量的坚果可能有助于心脏的健康。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果 1蔬菜的营养特点蔬菜在我国膳食中占食物的构成比为33.7%。蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学物质。蔬菜是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、碳水化合物等，大部分能量较低，是一类低能量食物。 甘蓝、菜花、卷心菜等十字花科蔬菜，含有抑癌成分。,深色蔬菜的营养价值一般优于浅
14、色蔬菜。,常见蔬菜每100g中三种维生素的含量,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果 2水果的营养特点多数新鲜水果含水分8590，是膳食中维生素C、胡萝卜素以及B族维生素、钾、镁、钙等矿物质和膳食纤维的重要来源。芒果、柑橘、木瓜、山楂、沙棘、杏、刺梨等红色和黄色水果中胡萝卜素含量较高；枣类（鲜枣、酸枣），柑橘类（橘、柑、橙、柚）和浆果类（猕猴桃、沙棘、黑加仑、草莓、刺梨）中VC含量较高；香蕉、黑加仑、枣、红果、龙眼等的钾含量较高。成熟水果所含的营养成分一般比未成熟的水果高。,常见水果中三种维生素的含量(/100g),2.1 食品的营养和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果 3蔬菜、
15、水果的保健功能 1）蔬菜水果与癌症预防蔬菜水果能降低口腔、咽、食管、肺、胃、结肠和直肠等癌症的危险性，很可能降低喉、胰腺、乳腺、膀胱等癌症的危险性，亦可能降低子宫颈、子宫内膜、肝、前列腺癌的危险性。蔬菜水果的防癌成分包括抗氧化剂如类胡萝卜素、维生素C、类黄酮类化合物、异硫氰酸盐及有机硫化物等，这些物质能使DNA免受损伤，促进其修复，减少突变。另外，膳食纤维可与潜在的致癌物结合，促进其排出。,新鲜蔬菜和水果是最佳的防癌食物。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果 3蔬菜、水果的保健功能 2）蔬菜水果与心血管疾病预防每增加一份蔬菜水果的摄入，冠心病发病风险可降低4；每增加一份绿叶蔬
16、菜、十字花科蔬菜、薯类的摄入，可使女性冠心病发病风险分别降低30、24、22。增加蔬菜水果摄入同时降低脂肪摄入与仅增加蔬菜水果的摄入两种膳食模式，均可有效降低血压，在群体水平上可降低心血管疾病的发病风险。,多吃水果蔬菜特别是绿叶蔬菜、富含维生素C的蔬菜和水果。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果 3蔬菜、水果的保健功能 3）蔬菜水果与2型糖尿病预防适当多吃蔬菜水果可降低2型糖尿病的发病率，因为膳食纤维可降低餐后血糖反应，也可能通过抗氧化成分来介导。与不摄入蔬菜水果的人相比，每天摄入5份或更多蔬菜水果的人患2型糖尿病的危险性显著降低。而红肉、加工肉、油炸食品、高脂奶制品、精制谷
17、类、糖、点心摄入多的膳食及以奶油、全脂奶为特点的膳食作用则相反。,应鼓励糖尿病病人选择各种蔬菜水果特别是富含膳食纤维的蔬菜水果。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果 3蔬菜、水果的保健功能 4）蔬菜水果与控制体重蔬菜水果富含水分和膳食纤维，体积大而能量密度较低，能增强饱腹感，从而降低能量摄入有利于维持健康体重。蔬菜摄入量高者（每周摄入19份以上蔬菜水果）体质指数（BMI）显著下降。注意膳食平衡，特别是增加蔬菜和水果在食物中的比例，对预防超重和肥胖是有重要意义的。,适当多吃蔬菜水果可降低发生肥胖的危险性,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果 3蔬菜、水果的保健功
18、能 5）蔬菜水果与防治便秘蔬菜水果中含有丰富的纤维素，是膳食纤维的重要来源。由于膳食纤维吸水，可增加粪便体积和重量，促进肠道蠕动，软化粪便，增加排便频率，降低粪便在肠道中停留的时间，故可以防治便秘。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果 4菌类营养特点食用菌是真菌类食物，如蘑菇、香菇、银耳、黑木耳、灵芝等。其营养价值较高，含有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌和硒等矿物质。食用菌营养丰富，味道鲜美，具有高蛋白、低脂肪的特点。干蘑菇则高达40%，大大超过鱼、肉、蛋中的蛋白质含量。食用菌不仅风味独特，还具有一定的保健作用和药用价值，如黑木耳、香菇等能提高机体的免疫能力，抑制肿瘤的生长，
19、“香菇素”具有降血脂功能。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果 5藻类营养特点食用藻主要有海带、紫菜、发菜、石莼、葛仙米。藻类中含蛋白质，特别是紫菜中含量较多，在22%以上。藻类中的碳水化合物主要以粘多糖的形式存在，属膳食纤维。藻类中含有多种维生素如胡萝卜素、B族维生素等，尤以紫菜中的含量较高。藻类中所含的矿物质最具营养价值，紫菜、海带等海产菌藻类中还富含碘。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.5 畜、禽肉品 1畜肉类的营养价值富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等矿物质。蛋白质含量为1020%，是优质蛋白质，易于消化吸收。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤
20、具有鲜味。脂肪以饱和脂肪为主，畜类内脏都含有较高水平的胆固醇，以脑为最高。畜类肝脏中维生素A、B族和铁的含量也很高，铁主要以血红素形式存在，有较高的生物利用率，是膳食铁的良好来源。,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.5 畜、禽肉品 2禽类的营养价值禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，属于优质蛋白，而且含氮浸出物较多。禽类可提供维生素A和B族维生素，肝脏中含量最多。禽类含有多种矿物质，其中铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。鸭肝含铁最为丰富，每100g达 23mg。
21、,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.6 水产品 1水产品的营养价值鱼类蛋白质含量一般为1525%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。鱼类脂肪含量范围在0.511%，多由不饱和脂肪酸组成，消化吸收率达95%。其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼肉中VA、D、E、VB2和烟酸的含量较高，VC含量则很低。鱼类矿物质含量高于畜禽肉类，其中硒和锌的含量丰富，钙、钠、钾、氯、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘。,鱼油和鱼肝油是VA和VD的重要来源。,2.1 食品的营养和保
22、健功能,2.1.7 蛋类蛋清中营养素主要是蛋白质，蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，优于其他动物性蛋白。鸡蛋中98的脂肪存在于蛋黄中，蛋黄中所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇集中在蛋黄。蛋黄中包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。矿物质主要存在于蛋黄部分，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋黄中铁由于卵黄高磷蛋白的干扰，其生物利用率仅为3左右。,全蛋蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.8 乳品奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。牛奶中蛋白质含
23、量平均为3，以酪蛋白为主，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。奶中所含的碳水化物为乳糖，比人奶低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收，还可促进肠道乳酸菌的繁殖。牛奶中富含钙、磷、钾，且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。但牛奶中铁的含量不高，不能满足人体的需要。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.9 烹调油是提供能量的主要来源之一。动物油含脂肪90左右，含饱和脂肪酸多，含胆固醇也多，食用过多会使血液中胆固醇水平升高，诱发动脉粥样硬化。植物油含脂肪99以上，不含胆固醇，是必需脂肪酸亚油酸和
24、亚麻酸的主要来源，也是维生素E的首要来源。植物性油能减少胆固醇的危害，预防血管硬化症和冠心病的发生。橄榄油、油茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油、葵花子油则富含亚油酸，大豆油则富含亚油酸和-亚麻酸。,建议经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.10 食盐及调味品 1食盐人群的血压水平和高血压的患病率均与食盐的摄入量密切相关。食盐摄入与高血压发病率呈正相关。50岁以上的人、有家族性高血压的人、超重和肥胖者的血压对食盐摄入量的变化更为敏感。,预防高血压，倡导清淡少盐膳食。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.10 食盐及调味品 2酱油 酿制的酱油中含有蛋
25、白质、碳水化合物、钙、磷和维生素B1等营养成分。酱油为了利于存贮，一般加入15%20%食盐。 3味精 味精是谷氨酸钠盐。炒菜时宜在起锅前加入味精，以免加热时间太久、温度过高使味精变质。 4食醋 食醋为1%5%的醋酸 ，还有其它一些有机酸、糖类、醇类、酯类及氨基酸等。醋能去腥解腻，并在加热过程中保护维生素C不受破坏，还可以使烹饪原料中的钙质溶解而利于人体吸收，对细菌也有一定的杀灭和消毒作用。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.11 酒类白酒具有高能量的营养特点，少量饮用具有刺激食欲、舒筋活血的功效，过量饮用则会对身体健康造成危害。啤酒含乙醇，以及果糖、麦芽糖和糊精、矿物质。每升啤酒可提供40
26、0kcal左右的能量，被称为“液体面包”。葡萄酒的营养成分有乙醇、有机酸、挥发酯、多酚及单宁物质，丰富的氨基酸、糖、多种维生素，还有钾、钙、镁、铜、锌、铁等矿物质。经常饮用红葡萄酒（每天饮用量在150mL以内），对心血管系统有保护作用。黄酒对心血管系统有保护作用，其氨基酸含量居各种酿造酒之首。经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。,适量饮酒有好处，过量饮酒危害多。,2.1 食品的营养和保健功能,2.1.12 饮料碳酸饮料中除糖类能给人体补充能量外，几乎不含其他营养素。喝太多碳酸饮料会影响肠胃的消化功能。果蔬汁类饮料含有丰富的营养物质。含乳饮料中乳蛋白质含量须在1以上；乳酸菌饮料中蛋白质含量须在0.7以上，植物蛋白饮料中蛋白质含量须在0.5以上。经常适量饮茶，对人体健康有益。长期大量饮用浓茶会影响消化功能。茶叶中的鞣酸会阻碍铁质的吸收，特别是缺铁性贫血的人，应该注意补充富含铁的食物。,讨论与思考,1. 大米、面粉是否越白越好？ 2. 食物营养价值的评定的主要内容有哪些？ 3. 什么是营养质量指数？如何计算？ 4. 简述谷类、豆类的营养价值特点。 5. 简述蔬菜、水果的营养价值特点。 6. 简述肉类、水产类、奶类、蛋类的营养价值特点。,The end,
