1、1中国的四大菜系中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”山 东 菜 的 孕 育 期 可 追 溯 到 春 秋 战 国 ， 南 北 朝 发 展 迅 速 。 经 元 、明 、 清 三 代 被 公 认 为 一 大 流 派 。 原 料 多 选 畜 禽 、 海 产 、 蔬 菜 ,善用 爆 、 熘 、 扒 、 烤 、 锅 、 拔 丝 、 蜜 汁 等 烹 调 方 法 ， 偏 重 于 酱 、 葱 、蒜 调 味 ，
2、 善 用 清 汤 、 奶 汤 增 鲜 ， 口 味 咸 鲜 。 鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。鲁菜的“爆” 法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、 “锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤” 、 “奶汤”的调制。清淡分明，取其清鲜，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝” 、 “清汤全家福” 等十种之多。内中分
3、别为高档宴席的珍馔美味。鲁菜善于葱香调味，在菜肴的主制过程中，不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁，2都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食，均皆属之。粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而以广州菜为代表。它有着悠久的历史。粤 菜 即 广 东 菜 ， 中 国 四 大 菜 系 之 一 ， 由 广 州 、 潮 州 、 东 江 三地 特 色 菜 点 发 展 而 成 ， 是 起 步 较 晚 的 菜 系 ， 但 它 影 响 深 远 ， 港 、
4、澳 以 及 世 界 各 国 的 中 菜 馆 ， 多 数 是 以 粤 菜 为 主 。 粤 菜 注 意 吸 取 各菜 系 之 长 ， 烹 调 技 艺 多 样 善 变 ， 用 料 奇 异 广 博 。 在 烹 调 上 以 炒 、爆 为 主 ， 兼 有 烩 、 煎 、 烤 ， 讲 究 清 而 不 淡 ， 鲜 而 不 俗 ， 嫩 而 不 生 ，油 而 不 腻 ， 调味有所谓“ 五 滋 ”(香 、 松 、 软 、 肥 、 浓 )、 “六 味 ”(酸 、 甜 、 苦 、 辣 、 咸 、 鲜 )之 说 。 时 令 性 强 ， 夏 秋 尚 清 淡 ， 冬 春求 浓 郁 。 粤 菜 著 名 的 菜 点 有 ： 鸡
5、烩 蛇 、 龙 虎 斗 、 烤 乳 猪 、 太 爷 鸡 、盐 焗 鸡 、 白 灼 虾 、 白 斩 鸡 、 烧 鹅 、 蛇 油 牛 肉 等 。 粤菜风味的特在足重清淡。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重，谓而不腻。 川菜，是 以 成 都 、 重 庆 两 个 地 方 菜 为 代 表 ， 选 料 讲 究 ， 规 格 划一 ， 层 次 分 明 ， 鲜 明 协 调 。 川 菜 作 为 我 国 八 大 菜 系 之 一 ， 在 我 国烹 饪 史 上 占 有 重 要 地 位 ， 它 取 材 广 泛 ， 调 味 多 变 ， 菜 式 多 样 ， 口味 清 鲜 醇 浓 并 重 ， 以 善 用 麻 辣
6、著 称 ， 并 以 其 别 具 一 格 的 烹 调 方 法和 浓 郁 的 地 方 风 味 ， 融 会 了 东 南 西 北 各 方 的 特 点 ， 博 采 众 家 之 长 ，善 于 吸 收 ， 善 于 创 新 ， 享 誉 中 外 。 其 中 发 呢 为 上 河 帮 (蓉 派 ， 以3成 都 和 乐 山 菜 为 主 )； 其 著 名 菜 品 有 麻 婆 豆 腐 、 回 锅 肉 、 宫 保 鸡 丁 、盐 烧 白 、 粉 蒸 肉 、 夫 妻 肺 片 、 蚂 蚁 上 树 、 灯 影 牛 肉 、 蒜 泥 白 肉 、樟 茶 鸭 子 、 白 油 豆 腐 、 鱼 香 肉 丝 、 泉 水 豆 花 、 盐 煎 肉
7、、 干 煸 鳝 片 、东 坡 墨 鱼 、 清 蒸 江 团 等 。 下 河 帮 (其 代 表 作 有 酸 菜 鱼 、 毛 血 旺 、口 水 鸡 、 干 菜 炖 烧 系 列 （ 多 以 干 豇 豆 为 主 ） 、 水 煮 肉 片 和 水 煮 鱼为 代 表 的 水 煮 系 列 、 辣 子 鸡 、 辣 子 田 螺 和 辣 子 肥 肠 为 代 表 的 辣 子系 列 、 泉 水 鸡 、 烧 鸡 公 、 芋 儿 鸡 和 啤 酒 鸭 为 代 表 的 干 烧 系 列 、 泡椒 鸡 杂 、 泡 椒 鱿 鱼 和 泡 椒 兔 为 代 表 的 泡 椒 系 列 、 干 锅 排 骨 和 香 辣虾 为 代 表 干 锅 系 列
8、 等 小 河 帮 (盐 帮 菜 ； 以 自 贡 和 内 江 为 主 )； 其 特点 是 大 气 ， 怪 异 ， 高 端 (其 原 因 是 盐 商 )。 川 菜 特 点 突 出 麻 、 辣 、香 、 鲜 、 油 大 、 味 厚 ， 重 用 “三 椒 ”(辣 椒 、 花 椒 、 胡 椒 )和 鲜 姜 。川 菜 擅 长 炒 、 滑 、 熘 、 爆 、 煸 、 炸 、 煮 、 煨 等 。 尤 为 小 煎 、 小 炒 、干 煸 和 干 烧 有 其 独 道 之 处 。 口 味 上 有 麻 、 辣 、 甜 、 咸 、 酸 、 苦 六种 。 在 六 种 基 本 味 型 的 基 础 上 ， 又 可 调 配 变
9、化 为 多 种 复 合 味 型 。它 的 代 表 菜 有 ： 宫 保 鸡 丁 、 干 烧 鱼 、 回 锅 肉 、 麻 婆 豆 腐 、 夫 妻 肺片 、 樟 茶 鸭 子 、 干 煸 牛 肉 丝 、 怪 味 鸡 块 、 灯 影 牛 肉 、 鱼 香 肉 丝 、糖 醋 排 骨 、 水 煮 牛 肉 、 锅 巴 肉 片 、 咸 烧 白 、 鸡 米 芽 菜 、 糖 醋 里 脊 、东 坡 肘 子 、 辣 子 鸡 、 香 辣 虾 、 麻 辣 兔 头 等 。江苏菜，中国四大名菜之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即
10、善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为4“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。江 苏 是 名 厨 荟 萃 的 地 方 。 我 国 第 一 位 典 籍 留 名的 职 业 厨 师 和 第 一 座 以 厨 师 姓 氏 命 名 的 城 市 均 在 这 里 。 彭 祖 制 作野 鸡 羹 供 帝 尧 食 用 ， 被 封 为 大 彭 国 ， 亦 即 今 天 的 徐 州 ， 故 名 彭 铿 ，又 名 彭 祖 。 苏 菜 系 的 主 食 、 点 心 在 五 代 时 即 有 “健 康
11、七 妙 ”之 称 。其 米 饭 粒 粒 分 明 ， 柔 而 不 烂 ， 可 以 擦 台 子 ； 面 条 筋 韧 ， 可 以 穿 结成 带 而 不 断 ； 饼 薄 透 明 ， 可 以 映 字 ； 馄 饨 汤 清 ， 可 注 砚 磨 墨 ； 馓子 既 香 又 脆 ， “嚼 得 惊 动 十 里 人 ”， 足 见 技 艺 之 高 妙 。 在 整 个 苏菜 系 中 ， 淮 扬 莱 占 主 导 地 位 。 其 名 菜 有 烤 方 、 水 晶 肴 蹄 、 扬 州 炒饭 、 清 炖 蟹 粉 狮 子 头 、 金 陵 丸 子 、 白 汁 圆 菜 、 黄 泥 煨 鸡 、 清 炖 鸡孚 、 盐 水 鸭 （ 金 陵 板
12、 鸭 ） 、 金 香 饼 、 鸡 汤 煮 干 丝 、 肉 酿 生 麸 、 凤尾 虾 、 三 套 鸭 、 无 锡 肉 骨 头 、 梁 溪 脆 鳝 、 陆 稿 荐 酱 猪 头 肉 、 沛 县狗 肉 等 。 江 苏 菜 用 料 广 泛 ， 以 江 河 湖 海 水 鲜 为 主 ； 刀 工 精 细 ， 烹调 方 法 多 样 ， 擅 长 炖 焖 煨 焐 ； 追 求 本 味 ， 清 鲜 平 和 ， 适 应 性 强 ；菜 品 风 格 雅 丽 ， 形 质 均 美 。 江 苏 菜 风 格 清 新 雅 丽 ， 反 映 在 刀 工 精细 ， 刀 法 多 变 上 。 无 论 是 工 艺 冷 盘 、 花 色 热 菜 ， 还 是 瓜 果 雕 刻 .或 脱 骨 浑 制 ， 或 雕 镂 剔 透 ， 都 显 示 了 精 湛 的 刀 工 技 术 。 郭倜瑜5
