1、自制方法一：先准备好酱油、糖、白酒、姜汁这些腌料，把生猪肉放进去浸泡一夜，第二天拎起，烧锅开水过一过，让它更入味，用绳子穿过猪肉，打结晾在竹竿上风干，待汁一干又继续抹上新一层的汁，直到颜色呈金黄色，晒它一个来月就能吃了。腊肉的制作一、制作温度：制作腊肉和香肠应选在 10 摄氏度左右的季节。二、选料：1.猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连(半肥半瘦)。2.配料：(按照 10KG 猪肉考虑)盐 300g，花椒 200g，八角 150g，茴香 150g，丁香 30g，山奈 75g，香叶 30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜 200 克拍破，甜面酱 100g，料酒 500ML。配料混合均匀。3.熏料：锯末，新鲜
2、柏丫，松枝若干。三、做法：1.猪肉切成 34CM 厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制 5 天，每天翻动一次(使入味更均匀)。2.将肉上串穿一个洞，挂起来风干 35 天。3.在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色(我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重)。4.将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存 3 个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。原料：五花肉两条(看自家的消耗能力 )调
3、料: 盐 白酒 白糖 生抽 老抽 八角 花椒 大蒜 生姜 辣椒丝 维生素 c做法：1.买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌；2.把盐炒热；3.用盐把肉擦拭一遍；4.在肉的一端穿一个洞，穿上麻线后把肉挂起晾干，大概 3 个小时；5.把肉放在一个盆里，先加入大半碗生抽，两勺左右的老抽；6.加入一勺白糖，40 克左右的白酒；7.用手把调料和肉抓匀后腌制 12 个小时左右；四川腊肉的制作酱腊方法1、 买猪的后腿肉， （就是猪屁股肉我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就好，（也有长块的，两三斤的） 。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金
4、黄的以后，就可以把它放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。2、 用盐、花椒（多少都行） 、大料（又叫三奈的）白糖（少许）混合一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。3、 涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。三五天后，翻它们一次，上下轮换。以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒了。4、 晾晒时用麦酱（我们这里是用麦子最好是麦子、豌豆、玉米、任选一样都行的，泡涨了，蒸熟以后，放在筛子类的竹器里沤成霉，沤透了就将其晒干了，拿去机器粉碎成粉末，然后
5、用盐水搅拌成糊状即成了。当然也要放花椒粉，大料粉之类的香料，装在罐子里，口字上蒙上布，放在太阳下任其晒，晒得越久越香越好。可以直接佐餐，也可以做酱肉啊！）去涂抹。干了一层又涂抹一层，至少五六次吧。5、 晒干后，要吃的时候，用热水洗去酱肉上面的麦酱，然后，切成小片，在肉片的下面可以放一点垫碗的咸菜之类的东西，然后蒸熟了吃。腊肉的腌制方法生产制作腊肉的制作材料： 主料：猪肉 5 公斤。调料 盐 150 克，花椒 25 克,松柏锯末 1.5 公斤。(花生壳亦可) 腊肉的特色： 家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜 口味：咸鲜味 工艺：风干 家制腊肉（一）的制作材料： 主料：猪肋条肉（五花肉
6、）2500 克 调料：盐 75 克，花椒 13 克 家制腊肉（一）的特色： 肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。 教您家制腊肉（一）家制腊肉做法 腊肉的腌制方法1（1）切条、腌制：将肉切成长 30 厘米，宽 3 至 5 厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔 2 天翻倒 1 次，腌 10 天后，改为每天翻倒 1 次，再腌 4 至 5 天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。(
7、3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约 1 小时。下屉晾凉，切片装盘食用。 2（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒 1 次，以后每隔 2 天晒 1次，晒约 2 个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。湖南腊肉做法： 1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成 3 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。 2先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。 3将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天
8、翻一次，脆约 5 天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约 2 天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。 工艺关键 1猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。 2熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。 风味特点 腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝通过上面小编为大家介绍的关于腊肉的一些
9、食用方法和腌制方法都是什么，相信一定对各位有所帮助吧，今天我们为大家介绍的这些食谱，希望能够帮助大家丰富餐桌，如果还有其他方面的疑问，大家还请继续关注。腊肉的腌制方法作者：涂雪 日期：2012-07-17 20:22:40.0 浏览次数:167 次腊肉的腌制方法选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。 腌制 将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人
10、则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。 烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。 四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。 四川腊 四川人嗜辣，腊肉也要辣。四川腊肉肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正。 腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，
11、而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。湖南腊 在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉朝。及至清代，湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜。声名远播的湖南腊肉，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土腊肉的味道越香。除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料，使得肉类香味各异。不仅燃料多样化，做腊肉的材料也是五花八门。除了腊猪肉，腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名。云南腊 云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成，因此其肉质较普通腊肉更为细嫩，而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜
12、色。宣威火腿是云南腊肉的头牌菜，可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓，肥膏较多，那一层颇厚的脂肪，是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要为之倾倒。贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，非常诱人。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻。1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈). 2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒
13、成黄颜色的样子起锅. 3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌 7 天,每天都要翻动一次. 4.7 天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈! 5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾 1-2 周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈) 6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!这个是风吹腊肉的重点哈! 7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是 20-40 分钟,根据火力大小自己控制) 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉
14、刮去表皮肉垢污，切成 0.8 一 l 公斤、厚 45 厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐 7 公斤、精硝 0.2 公斤、花椒 04 公斤。加工无骨腊肉用食盐25 公斤、精硝 02 公斤、白糖 5 公斤、白酒及酱油备 3.7 公斤、蒸馏水 34 公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍 3 天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌 15 一 18 小时，中间翻缸 2次；(3)混合臆。将肉条
15、用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过 6。 3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭 89 公斤、木屑 12 一 14 公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温 70，34 小时后逐步降低到 5056，保持28 小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过 34 个月的保藏使成熟。 腊肉的制作方法（复杂版） 一、制作温度： 制作腊肉和香肠应选在 10 摄氏度左右的季节。 二、选料： 1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。 2、配料：（按照 10KG 猪肉考虑）盐 300g，花椒 200g，八角
16、150g，茴香150g，丁香 30g，山奈 75g，香叶 30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜 200 克拍破，甜面酱 100g，料酒 500ML。配料混合均匀。 3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干 三、做法： 1、猪肉切成 34CM 厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制 5 天，每天翻动一次（使入味更均匀）。 2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干 35 天。 3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、将猪肉，挂在通
17、风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。 腊肉的保存时间比较长，一般可以保存 3 个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。 广式腊肉制作方法 我吾系九斤老太,但现时市售腊味真系无嘀香味,十有九吾系生晒的。日前香港朋友带来二斤 X 华牌生晒腊肉,煮出嘀煲仔饭来奇香无比,连我屋企条小狗望住个煲,尾巴差嘀摇断究其原因,香在生晒二字。但据讲呢嘀腊味要成百文港币一斤(可能朋友吹水),吾符合经济原则,不如自己动手晒。而家秋高气爽,正是好日子！ 首先系备料:带皮五花猪肉 5 斤、盐、白糖、生抽、汾酒各二两,有一只海天牌红烧酱油,用来最后上色,如有,腊肉卖相会好嘀,如无可免。
18、第二步系制作:五花肉切成长 35cm 厚 1.5cm 长条,肉头穿细窿;用温开水洗去肉面油腻,沥干水分备用;盐、糖、生抽、汾酒加入半碗温开水调溶，放入五花肉腌 5 个钟。腌制时隔 20 分钟翻动一下五花肉使其入味,如同时给其按摩按摩,腊肉就溶入左你嘀情感,到时腊肉会以更香的形式报答你的关怀！ 第三步系晾晒:晒前用毛扫薄薄给五花肉扫一层红烧酱油,用绳在肉头细窿穿起五花肉,挂在阳台等光猛通风的地方,晒到肉身干硬为止。 晒好嘀腊肉放入冰箱几个月吾会腻咖！ 几年来我晒腊肉都系用汾酒,近 30 蚊鸡一瓶,真系几重皮,吾知各位食友有无平货可以代汾酒介绍一下呢(要香型接近)? 另外,记得广式腊肉腌料就系盐、糖、生抽、酒(梗系汾酒首选啦,老广都实践左过百年啦)呢 4 味,千奇吾好自作主张落五香粉八角呢嘀东东,本人有过惨痛教训,你就吾好试啦。但五花腩有时买不到,可用半肥瘦猪肉代,但拣肉时留意肥瘦部分结合要紧密,否则煮熟后肥瘦分开。
