1、萍 乡 高 等 专 科 学 校PINGXIANG COLLEGE毕 业 论 文（20 20 年）题 目 浅谈日本生鱼片系 别：09 级外语系专 业：商务日语班 级：09 商日（1）班学 号：09333035学生姓名：游娇玉指导教师：江双连完成日期：2010 年 10 月 26浅谈日本生鱼片专业：商务日语 学号：09333035 学生姓名：游娇玉 指导老师：一摘要式样1中文摘要式样 摘 要生鱼片，是日本料理中最具特色和代表的食品，在日语中写作“刺身”（） 。生鱼片制作简单，食用可口，营养丰富。日本的国菜就是生鱼片，一般用新鲜的海鱼海贝制作，蘸以酱油山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式。二. 正文式
2、样 一引言生鱼又称鱼生，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜半岛等地，在日本是很受欢迎的食物。生鱼片制作简单，食用可口，营养丰富。 ，它深受日本民众的喜欢。在日本，江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“刺身“ 。其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。 2生鱼片的历史中 国 早 于 周 朝 就 已 有 吃 生 鱼 片 （ 鱼 脍 ） 的 记 载 ， 最 早 可 追 溯 至 周 宣 王 五 年
3、 （ 公 元前 823年 ） 。 日 本 到 底 什 么 时 候 有 生 鱼 片 ， 这 个 说 法 不 一 。 曾有电视台说是距今四百多为日本的生鱼片或者叫刺身的历史线索是这样的：日本岛在公元4世纪中叶出现了第一个统一的国家 大和国（中国处于动荡的十六国时期） ，并在5世纪初发展到鼎盛时期。公元645年发生大化改年的江户时代（16031867 ） ，也就是中国的明末清初，这个说法我觉得晚了点。我个人认新，时值中国唐朝时期，遂仿照唐朝律令制度，建立中央集权的国家体制，同时学习唐朝文化以及生活方式。此时，生鱼片（脍）首度传入日本。公元14世纪时（元末明初） ，日本人吃刺身便已成为时尚。直到15世
4、纪（明朝） ，酱油传入了日本并被广泛使用后，刺身才逐渐演变成现在的情形。3生鱼片的制作方法其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。 1选料制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。2刀工加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼
5、肉一片片切下。注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约毫米为宜，且每片的重量在克之间。 3装盘美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶 ?或生菜叶 ，再将切好的三文鱼片以片为一组（一人量） ，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。 4佐味绿芥末（） （即山葵泥，罗马音“w
6、asabi”。音译“瓦沙比”）和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以的比例调匀，再密封分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入味碟内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。 这 里 顺 便 谈 一 下 生 鱼 片 的 食 用 方法 ： 装 好 盘 的 生 鱼 片 上 桌 以 后 ， 食 者 先 取 一 只 小 的 空 盘 ， 再 取 一 只 装 有 绿 芥 末 的 味 碟 和一 只 装 有 日 本 浓 口 酱 油 的 味 碟 ， 然 后 用 筷 子 夹 一 片 生 鱼 片 放 在 空 盘 中 ， 先 将 少 许 绿 芥
7、 末涂 在 鱼 片 上 ， 并 将 鱼 片 折 叠 ， 再 将 鱼 片 蘸 上 少 许 浓 口 酱 油 ， 然 后 送 入 口 中 即 可 。四生鱼片的种类生 鱼 片 的 种 类 很 多 ： 红 魽 、 鲑 鱼 、 鲔 鱼 、 鲷 鱼 (加 纳 鱼 )、 旗 鱼 、 龙 虾 、 芦虾 等 等 。 其 中 每 年 五 月 份 盛 产 的 黑 鲔 鱼 更 是 令 人 回 味 无 穷 的 人 间 珍 品 。食 用 生 鱼 片 时 可 以 搭 配 辣 根 加 柑 橘 酱 油 （ 内 含 搅 碎 了 的 红 萝 卜 、 海 苔 及 葱 花 ） ，以 增 加 鱼 的 鲜 味 。 而 搭 配 的 绿 海 苔
8、 、 红 海 苔 及 白 萝 卜 等 ， 有 解 腻 及 增 添 生 鱼 片 甜 味的 功 能 。 品 尝 生 鱼 片 时 ， 不 要 将 辣 根 及 酱 油 混 在 一 起 沾 生 鱼 片 ， 因 为 这 样 会 盖 过 生鱼 片 原 有 的 鲜 味 。 正 确 的 方 法 是 用 筷 子 取 一 小 撮 辣 根 ， 轻 抹 在 生 鱼 片 之 上 ， 再 将 另一 面 沾 上 酱 油 。 生 鱼 片 并 不 一 定 都 是 完 全 的 生 食 ， 有 些 生 鱼 片 料 理 也 会 稍 微 的 经 过加 热 处 理 ， 例 如 ：(一 )炭 火 烘 烤 ：鲔 鱼 腹 肉 经 由 炭 火 略
9、 为 烘 烤 ， 将 鱼 腹 油 酯 经 过 烘 烤 而 让 其 散 发 出 香 味 ， 再 浸 入 冰 中切 片 而 成 。(2)热 水 浸 烫 ：生 鲜 鱼 肉 以 热 水 略 烫 过 后 ， 浸 入 冰 水 中 ， 让 其 急 速 冷 却 ， 取 出 切 片 ， 即 会 呈 现 表 面熟 但 内 部 生 的 生 鱼 片 ， 口 感 与 味 觉 上 别 有 一 番 风 味 。生 鱼 片 通 常 出 现 在 套 餐 中 ， 同 时 也 可 以 作 为 下 酒 菜 、 配 菜 或 是 单 点 。(3)五生鱼片的营养价值生鱼片的营养价值真的很高，它含有丰富的蛋白质，而且是质地柔软，易咀嚼消化的优
10、质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低，却含有不少 DHA 等的 -3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。六健康小常识生鱼片日本的代表菜 生鱼片味道鲜美，但防疫专家提醒，生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫；主要能引起的疾病有：华支睾吸虫寄生虫病、颚口线虫病、肺吸虫病、鱼绦虫病。专家表示，许多人认为，生吃鱼片、海鲜等蘸点芥末就可以杀死各类病虫，起到防治作用，其实不然，芥末可以消毒，但无法杀死寄生虫。对于鱼类身上的寄生虫问题，俄罗斯医学科学院的亚历山大布龙施泰因教授介绍说，无论是淡水鱼还是咸水鱼，它们的身上都携带着寄生虫，因此当人们大量食用没有进行适当消毒的生鱼片后，身体内是很容易被鱼类寄生虫感染的。卫生专家建议，人们在食用鱼肉时最好将其煮熟，如果非常喜欢吃生鱼肉，那么事先应该把生鱼肉冷冻到零下 4 摄氏度左右进行低温消毒，这样鱼类寄生虫就会被冻死，从而使得人们进食生鱼肉变得更加安全、卫生。三参考文献式样
