1、-蒜茸开片虾（图）-材料 这道菜我们先准备蒜茸，蒜茸制作起来很方便。 只要将大蒜去皮后剁成茸，拌上适量食盐即可，烹调时就不用再放盐了。 做法 虾，明虾、基围虾都可，洗净去须，用剪刀从颈部剪开，只剪破背上壳，把整 个虾身一剖为二，挑去泥肠。然后将蒜茸涂在虾肉上，由于虾肉外翻，更能保 持虾的鲜嫩，同时味道也更容易渗进虾肉里。 把所有的虾在盘中摆放好后，将剩下的蒜茸撒上去，放入沸水锅中盖上锅盖蒸 7 分钟左右，然后不要急着开盖，闷上 6 分钟左右。 同时起一个油锅，把油烧开后，浇在蒸好的虾身上。此菜最大的关键在于蒜茸一 定要蒸熟蒸透，烹调有句术语“生葱熟大蒜“，说的就是这个道理。 -猪里脊肉（图）-
2、材料 猪里脊肉适量，菠萝 1/3 个去硬心，切成小块，用淡盐水浸泡着，青椒、红椒切小块。番茄酱适量，(又鸟)蛋 1 个，面粉适量。适量的蒜米、1 汤匙水淀粉都候着。 做法 先将猪肉切大约 2-3 厘米见方的肉块，加一些生抽、少许白胡椒粉、料酒、盐 腌上 10 分钟。 肉腌好后，加一个打匀的(又鸟) 蛋，抓匀，一一扑上面粉，用手揉搓、捏握，使肉 块表面干燥并全部裹上面粉，用筛子筛去多余面粉。 锅烧热，倒两斤油，烧至 5 成热，一一下肉块炸至微黄。约3 分钟，捞出来，再 大火将油烧至 10 成热（油面上方冒青烟） ，再下一次肉粒，大火快炸 1 分钟，将 表面炸脆，捞出。 炒锅加热，加适量油烧热，炸
3、香蒜米，把青、红椒倒入略炒，盛起，利用锅里 的余油，加适量番茄酱、醋、白糖、生抽以及小半杯水，煮滚，用锅铲不停地 搅动，调入水淀粉，看酱汁变黏稠、红亮，放入炸好的肉块、青红椒翻炒均匀。 快起锅时放入菠萝块，翻炒一会儿，即可装盘。 -三色蛋-常常被朋友戏称为“混蛋”的一道菜。 材料 中等大小(又鸟) 蛋 3 个，黑心松花皮蛋 1 个，熟咸鸭蛋 1 个。 准备一个大小合适的碗铺上保鲜膜，抹少许油在保鲜膜上备用。这样便于最后三色蛋蒸好后取出。 做法 (又鸟) 蛋打散，加入少许料酒、盐、白胡椒，调匀，倒 入碗中。 皮蛋咸鸭蛋各切成小块，放入蛋液里。 最后再拌入一些葱花。 锅中水烧沸后，将蛋液放入，锅盖
4、留缝，小火蒸 20-30 分钟取出，冷却后切片摆盘即可。-五花肉（图）-材料 首先将五花肉切成 3 毫米厚度的薄片，放姜茸、葱花、花椒粉、胡椒粉、糖、剁细的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁腌制半小时。 做法 土豆削皮切厚片或小块，抹点盐铺在 盘底。 将蒸肉米粉按包装上说明的分量加入 腌制过的五花肉块里，和匀，倒在盘 里铺好的土豆上。 进高压锅蒸 25 分钟即可。 -脆辣(又鸟)胗-脆辣(又鸟 )胗川菜以辣为主，古书说辣可倒汗、可暖身。大汗淋漓、推盏吟和，还有什么心烦不能暂时抛之脑后呢？今日大寒，看看我的“抛烦菜”脆辣(又鸟) 胗。 材料 (又鸟)胗洗净、刮去 (又鸟)油、筋膜，除去内金。切小
5、块，用淀粉、蚝油、料酒、盐腌制 20 分钟。小米椒（云南品 种，很辣的） 、青线椒均洗净晾干，切成小粒。榨菜洗净切碎。蒜茸葱花。 做法 起锅热油，油热后，爆香蒜茸，下榨菜碎和(又鸟)胗大火快速翻炒，放入小米 椒和鲜椒，继续翻炒，待(又鸟) 胗退去血色，差不多就熟了（( 又鸟 )胗不能炒太久， 会面，必须大火快炒） 。放葱花，撒适量盐，翻炒均匀， 即可起锅。至于每 种原料的用量，最好的就是把(又鸟) 胗埋在辣椒里。呵呵。 小米椒和线椒把我辣到麻醉，都麻了都醉了还会烦吗？榨菜和( 又鸟 )胗脆得劈 里啪啦，好一个爽字了得。-咸烧白（图）-咸烧白，是肥瘦相间的五花肉最经典的华丽变身。至少我是这么认为
6、。 其实我从小就是不吃肥肉的，但是自从闭着眼睛尝了第一口妈妈做的咸烧白，哇，不但不肥不腻，反倒咸鲜爽滑，特别是炸过的肉皮，特别有韧性特别有口感。肥肉经过高压锅半个小时的蒸制，早已被脱了脂。 材料 五花肉，冬菜末（也可用芽菜末） ，泡椒泡姜，酱油，甜酱。 调味料 A ：胡椒粉、花椒粉、白糖少许。 B: 少许花椒、料酒、姜片。 做法 将五花肉切成大块，开水（水中放 B）中煮六成熟。捞出，在肉皮上抹上 酱油和甜酱，反复多次，让肉皮上色。 炙肉皮。锅中热油，将肉皮一面炸起小泡。冷却后，切 3 毫米左右厚的片。 将剁细的泡椒泡姜（也可加少许豆瓣）和 A 一起与肉片拌匀，腌制片刻。 将腌制好的肉片，肉皮向
7、着碗底排列均匀，铺上冬菜末，上高压锅蒸。冒 气后转中火再蒸 20-25 分钟即可。 取出蒸好的烧白，倒扣在盘子中即成。-三椒开胃(又鸟 )翅（图）-因为自己酷爱辣椒，所以将几种辣椒放到一块糊弄了一道味道还算令人惊喜的菜菜。 08 材料 (又鸟)翅中，剁椒，海南灯笼辣椒酱，铡海椒。 腌料：蚝油、料酒、姜片、葱节、小米辣少许。 做法 (又鸟) 翅洗净沥干，用腌料腌上 20 分钟左右。 腌好的(又鸟) 翅平铺在盘子里，盖上剁椒和海南灯笼辣椒酱，进锅蒸半小时至熟 透，取出。撒上铡海椒即可食用。 虽然(又鸟) 翅看着白白净净的，辣味，却都在肉里了。 -香辣文蛤-香辣文蛤很好吃,鲜香辣都具备了,文蛤作为海
8、鲜类本来就很提味,再加上姜蒜等就更香了,值得提一下的是老干妈风味豆豉 ,作为复合调味品更是香辣甜鲜都具备了。香香辣辣文蛤肉吃在嘴里 QQ 的，乃下酒佳品。 材料 文蛤（蛤蛎）一斤，老干妈风味豆豉，姜，蒜，葱，干辣椒，花椒，胡椒粉，料酒，盐。 做法 文蛤用清水反复冲泡，让它吐尽泥沙（可以在泡文蛤的盆子里放一个铁器， 文蛤闻到铁的气味，就要“呕吐” ，2-3 小时吐净） 。捞出沥干。 老姜洗净切片，大蒜切片，葱切成节。 起净锅热油，油需要多一点，油 6 成热时，放入干辣椒和花椒炒出香味，放 蒜片姜片葱白节继续炒出香味，放适量老干妈豆豉，烹入少许料酒，开大火， 放文蛤进去翻炒。加入适量白胡椒粉翻炒均
9、匀。 待文蛤都受热张开，再放适量豆豉、盐和剩下的葱节翻炒均匀，勾薄芡，让 作料都裹在文蛤上，即可起锅。-番茄鱼-朋友的餐馆前不久推出了新菜番茄鱼。尝过之后觉得很对偶的胃口，鱼片酸酸甜甜嫩嫩滑滑，光看着也很养眼，红红稠稠的汤汁里浮着白白的鱼片。 于是打定注意要学会这道菜，进入私房菜菜单。每次偶的私房菜辣味的菜品占大多数，如果加进这道番茄鱼，正好中和一下大家已经饱受刺激的舌头和胃。 师傅告诉我这道菜很简单的。唉，我最老火听行家说简单他的简单意味着我的困难。偶一直认为清淡的菜式相对比较困难，因为辅料简单，味道清淡，食客就更注重主料（就这道菜来说，就是鱼肉）的本味。清淡的菜式，吃起来就不是为过瘾，比如
10、辣得过瘾，麻得过瘾，而是需要细细品尝不同层次的味道了。所以，师傅说简单，我一下就紧张起来了。 不过，有句话怎么说的嗯什么什么偏向虎山行。 这周的私房菜，我第一次试做了这道番茄鱼，总的说来，造型颜色及格了，味道呢鲜；鱼肉嫩；不足的是差点酸味，看来一罐番茄酱是不够烹制 2 斤左右的鱼。 简单说说做法（糟糕，我被那师傅同化了） 。鱼，最好不超过一斤半，如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨，鱼肉切大薄片。 鱼头鱼骨用猪油煎过，加姜片熬成雪白的汤-毛氏红烧肉-嘻嘻，看菜名就知道是毛爷爷最爱的一道菜啦，典型的湖南做法的红烧肉。 材料 带皮五花腩切成适中的小块，姜，酱油，冰糖，绍酒，干辣椒，花椒，八角，桂皮，茴
11、香，蒜。 做法 五花肉加清水煮沸捞出，洗净，滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净，烧红 烧肉就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也最好先这样。 起油锅（注意：油要适量，因为肉里也有油） ，放入适量冰糖，等到糖变成焦茶 色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒，当心油溅出。尽量多炒一会儿，直到所有的 肉块都均匀得变成了好看的红褐色，加入绍酒（多一点点） 、姜、蒜、酱油、干 辣椒（多多） 、花椒、八角、茴香、桂皮，加没过肉的水，小火炖烧 1 小时。大 火将汤汁收浓，起锅即可。 做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，香润可口，入口微甜，回味香辣。-叉烧肉-13 材料 猪前臀尖肉（梅肉）一斤半左右，叉烧酱 8 大匙，
12、蒜茸 1 大匙，白砂糖 1 大匙，料酒 1 大匙，老抽少许。 做法 将肉切成较厚的肉条。 在一只大碗中放入叉烧酱、蒜茸、料酒、白砂糖、老抽，拌成腌料酱汁。 将酱汁均匀地涂抹在每根肉条上，务必使各个部位都抹到。将涂抹好的肉条放 进保鲜盒盖严，放入冰箱冷藏室，腌制 1-2 天。 烤箱温度设定为 200 摄氏度，上下火力，预热 3 分钟。 将腌好的肉条并排码在烤架上，中间留有间隙，便于均匀受热。烤架下面用烤 盘接滴下来的油汁和酱汁。 将摆好肉的烤架和接汁用的烤盘放入烤箱中，200 摄氏度烤20 分钟。 将烤架烤盘取出，用之前剩余的酱汁将肉条逐条再刷一遍，并翻面。将烤箱温 度升至 240 摄氏度，继续
13、烤 20 分钟即可。 口感：甜咸适口，略有蜜意，瘦肉焦香，肥肉甘化。-金汤鱼（图）-鱼，就不多说了，家常一点可以选择草鱼，好一点呢可以用乌鱼。去骨，鱼肉切片。鱼片加适量盐、胡椒粉、蛋清、料酒，使劲抓捏一会儿，放置待用。 好了，这道菜的灵魂出来啦当当当，泡野山椒，海南黄灯笼椒泡野山椒切碎哦。 做法 起锅热油，7 成热左右，将两种辣椒放进去，再加一点蒜茸，翻炒至出香味，然 后加适量清水，小火熬制 5-10 分钟。 在熬制汤汁的过程中，另起一锅，烧清水，将你喜欢的蔬菜，比如青笋尖啊蒜 苗啊汆一下，沥干，放碗底，然后将鱼骨头和鱼头也煮熟放在蔬菜上边。 好啦，这会“金汤”也熬差不多了，放适量的盐、(又鸟
14、)精，尝尝，如果味道够了， 就将码好味的鱼片一片一片放进去，这个时候千万不要用锅铲去翻，静置，让 鱼片自然地慢慢地熟透，然后直接倒入碗中，撒一些青红椒做装饰就 OK 了。 -蛋黄狮子头（图）-月半弯，月半弯，西西，偶虾米时候变得那么诗意那么肉麻了 NI，其实就是蛋黄狮子头 材料 猪肉，七分瘦三分肥，剁剁剁，剁到自己喜欢的粗细程度。 荸荠，红萝卜，剁剁剁，剁碎。 咸蛋黄，鲜汤，娃娃菜。 做法 先把猪肉馅放盆里，加一个(又鸟) 蛋（一斤肉一个蛋） 、适量料酒、盐、胡椒粉、水 淀粉，然后就使劲地搅打搅打搅打搅打搅打搅打上劲。再将胡萝卜和荸荠 碎都加入，搅拌均匀。 准备咸蛋黄。将咸蛋黄煮熟。 手抓适量
15、肉馅，摁一个窝，放入一个咸蛋黄，像包汤圆一样包起来。 放入高油温的油里炸至表面金黄就好。然后在放到碗中，掺入没过狮子头的鲜 汤或者高汤，上蒸笼蒸至熟透。 碗中铺垫上汆熟的娃娃菜，将狮子头切开，摆放好，将刚才的鲜汤倒入即可。 -贵妃虾（图）-以前一说到虾，总会觉得海鲜很贵，不是过年过节是很难吃到的。现在生活水平毕竟比以前好多了，海鲜也走进平常人家了，特别是虾，不再要等到特殊日子，10-20 元一斤的虾，想吃就吃，吃的机会多了，自然要翻新花样来烹制它，不能老是白灼、蒜茸开边吧。今天学了一道贵妃虾，和日式的天妇罗虾有异曲同工之妙。材料明虾或者基围虾，去壳留尾，挑去沙线。用盐、姜葱水腌制。天妇罗粉，用
16、适量的水调匀。做法净锅热油，油要多。至油 8 成热时，提起一只虾，在天妇罗糊里裹裹，然后轻轻放入油锅，如法炮制所有的虾。待炸成金黄色就可以起锅沥油装盘了。味碟可以是番茄沙司，也可以是我们传统的香辣酱，当然，也可以两种一起上啦。-纸锅八珍菌（图）-材料百灵菇、猴头菇、滑子蘑、(又鸟) 腿菇、口蘑、草菇适量，金针菇少许，水发木耳少许，西兰花一朵（或者任意八种菌类） 。调味料黄辣酱、蒜米、精盐、胡椒粉、(又鸟)精、鲜汤、水芡粉、香油、色拉油各适量,青红尖椒圈少许。做法猴头菇、(又鸟) 腿菇、口蘑、草菇洗净切片，水发木耳撕成小块，滑子蘑、金针菇洗净，西兰花改刀成小朵。把上述原料入沸水锅中稍汆后，捞出。
17、净锅上火，入适量色拉油烧热，下黄辣酱、蒜米炒香，掺入鲜汤烧沸，下入各种汆好的原料，调入精盐、花椒粉、(又鸟)精等烧入味后，用水芡粉勾薄芡并淋少许香油，起锅盛入纸锅内，最后撒少许青红尖椒圈，随点燃的酒精炉或者蜡烛上桌即可。-鲍汁肥牛金针（图）-材料鲜嫩的金针菇，薄薄的肥牛肉，咸鲜的鲍汁，令人回味无穷。新鲜金针菇去蒂洗净，沥干水分。肥牛，我买的是超市现成的肥牛片。如果刀工了得，也可以将五花肉切成极薄极薄的肉片代替。做法将金针菇用肥牛片包裹起来，露出头尾，在盘中摆好造型，放入开水锅中蒸熟。同时，起锅，适量鲍汁倒入锅中划开，掺入适量高汤烧沸，最后加入适量水淀粉收汁到需要的浓稠度，点几滴明油。浇到蒸熟的
18、肥牛金针上即可。-铁板三黄(又鸟 )-材料新鲜三黄(又鸟) ，去头去脚，身体部分去骨，将带皮肉切成大小合适的片状。用盐、(又鸟) 粉、老姜片、葱节码味 15 分钟。做法平底不沾锅烧热，倒入少许油，将(又鸟)片放入煎至(又鸟) 皮略带金黄即可盛出待用。在另一个火头上将铁板烧热，包裹上锡箔纸。另起炒锅，放少许油烧热以后，姜蒜米少量炒香，放入青红椒圈洋葱圈翻炒至熟，撒少许食盐，再将刚才煎好的(又鸟)片放入翻炒均匀，即可盛到烧热的铁板中上桌。-芋泥时蔬豆皮卷-做法粉质的洋芋，去皮切成小块用清水冲洗片刻。放入锅中蒸软，取出，压成泥待用。豆腐皮，切成小方块，放入开水中烫熟，捞出备用。时令蔬菜，如红萝卜、黄
19、瓜、茭白等洗净沥干切成细条，用豆腐皮包裹起来。如果不习惯生蔬菜，可以将蔬菜条煮熟再用。接下来，要给洋芋泥炒制一个浇头，这个可以根据自己的口味自由发挥，酸甜味、鱼香味等等都可以。这次我们做的是咸鲜味的，火腿丁加香菇丁。净锅烧热，加少许油，放入火腿丁香菇丁翻炒至熟，加入少许高汤，再用适量盐、蚝油调味，最后用水淀粉收汁，浇在洋芋泥上即可。吃的时候，夹起一个豆皮卷放在手心上，将豆皮微微展开，将调匀的洋芋泥抹在豆皮上，再裹回原形送入口中。-辣子(又鸟)-材料仔(又鸟 )一只，干辣椒，花椒，姜葱蒜，豆瓣，白糖，老抽，料酒，盐，生粉，焙熟的白芝麻，八角。做法仔(又鸟 )洗净切小块，晾干水汽，用老抽一大匙、盐
20、一小匙、糖一大匙、料酒两大匙、姜末葱茸适量、碎干辣椒适量腌 30 分钟，加入生粉拌匀再腌 20 分钟。热油至 6 成熟（油稍微多一点） ，加入少量豆瓣、蒜片、姜片、一个八角炒香。放入(又鸟 )块，用小火持续翻炒，直到(又鸟) 块有干干的感觉，盛出。中火加热锅中留下的底油，6 成热时放入适量花椒粒，大量干辣椒，翻炒出香味和辣味，将(又鸟) 块再倒入，翻炒片刻，加葱段、白糖、白芝麻拌匀即可起锅。-手抓羊肉（图）-材料手抓羊肉是西北回族人民的地方风味名菜。各地的做法基本一样：先将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等四大块，用冷水浸泡并洗净血水后，再放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放人葱、姜、花椒
21、、盐及大料。肉煮熟后趁热吃，每人准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干净，边撕边蘸着吃，吃饱方休。其味鲜嫩清香，吃法古朴，颇有原始遗风。这是牧民待客之上品，各族普遍喜爱。如要招待客人，事先将羊肉切成长约 3 寸、宽 1.5 寸的条块，用同样方法煮熟即吃。手抓羊肉一种是大羊肉，一种为羊羔肉。手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。宁夏山区农村到了秋冬季节，几个人聚在一起，合伙宰一只羊羔，按人头分成若干份儿，一起下锅煮，煮熟后每人手持一份，蘸着调料，就着蒜片吃。宁夏有些地方吃手抓肉时，只用蒜片就着吃，不用其他调料。回族吃手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是调料使得重，其肉味香，不腻不膻。做
22、法羊前腿（所谓羊前狗后） ，砍成几大块除去筋膜，温水漂洗30 分钟去血污和膻脂（一定要用温水才能除去膻脂哦，特别是寒冷的冬天） 。白萝卜去头洗净，钻孔后同羊肉一起放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放入葱、姜、花椒及少量大料，转中火慢慢煮。肉煮熟后捞出稍稍沥下水分，剔除较大的骨头，装入大碗中上桌趁热吃，每人面前准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，也可调干碟：椒盐、花椒粉，再配上生大蒜。-培根炸(又鸟 )肠（图）-材料 (又鸟)肠，培根，牙签，圣女果。 做法 培根切成两半，每一半裹一根(又鸟)肠，用 牙签固定好，全部串好。 锅中热油，待油 7 成热时，将培根(又鸟)肠 入油锅炸至深红
23、色，起锅，沥油。然后 再将对半切开的圣女果穿上去即可。 -泡椒(又鸟)片（图）-材料(又鸟)胸脯肉切成片，用蛋清、料酒、少许盐腌 10 分钟。泡野山椒适量切段。蒜片、姜片、葱花适量。做法热油，爆香泡野山椒和蒜片，然后放(又鸟)片进去迅速翻炒。肉熟后，放适量盐和少许花椒粉，撒入葱花起锅。-羊肉（图）-材料羊肉一斤，大葱适量，蒜碎，酱油适量，淀粉，白糖适量，花椒粉少许，盐少许，料酒适量，醋少许。做法剔去羊肉上的筋膜，温水漂洗 30 分钟去血污和膻脂，冷冻至半硬后切大薄片。大葱斜切片。羊肉片调入花椒粉（胡椒粉、生姜粉、八角桂皮粉都行） 、淀粉、酱油、料酒腌 10 分钟。油 7 成放羊肉滑熟捞出沥干。
24、底油烧热爆香蒜碎和一小部分葱，放羊肉和大葱，放白糖、料酒、醋、盐，翻炒均匀即可起锅。-(又鸟) 脯肉（图）-材料(又鸟)脯肉 1 块，姜片，葱节，剁细的豆瓣酱，花椒，干辣椒，花生，芝麻，酱油，料酒，淀粉。做法(又鸟 )脯肉切丁，加入腌料拌匀，腌 20 分钟。锅中加油，烧至 8 分热时，投入(又鸟)丁快速过油至色白，立刻取出。起油锅，待油 6 成热时放入干辣椒、花椒、姜片葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅边炝酒，放入(又鸟) 丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐、炒熟的芝麻炒匀，盛出。-猪肝血皮菜（图）-材料猪肝切片，放淀粉、酱油、少许料酒、白糖和一点点醋拌匀码味。血皮菜，花椒，泡椒，姜片。做法热油，
25、花椒、泡椒、姜片下锅炒香，放肝片，翻炒片刻，放洗净的血皮菜，炒熟，放入盐、葱节，起锅。-小米排骨（图）-材料小米，肋排，料酒，盐，(又鸟) 精，五香粉（或胡椒粉和花椒粉），醪糟汁，干辣椒丝，葱姜末。做法把肋排切成小块，加料酒、盐、(又鸟)精、五香粉（或胡椒粉和花椒粉） 、干辣椒丝、葱姜末以及适量醪糟汁腌上。同时把小米洗干净稍稍沥下水分，把小米拌在排骨里，高压锅里放水，把排骨放在蒸格上，盖好锅盖压上阀开始蒸，冒气后转中火（保持冒气的状态） ，30 分钟就行了。05*PS油要多，火要旺。很补血。-肋条肉-一般大家会选择猪后腿的二刀肉，但是我更倾向于上好的肥瘦相间的五花肉。肥瘦比例 3：2 ，没有过
26、多皮下脂肪，皮肤红润有弹性，但是不能一捏就出水。五花肉，又叫做“肋条肉” ，是猪身上营养最好的肉。好的五花肉可以夹上近十层，这次被我买到 8 层的，真是高兴惨了。一般的五花肉也就夹个四五层算不错的了。做法将肉肉大卸 2 块入锅，加清水，加料酒，几粒花椒，几片老姜，开始肉肉的“第一锅” 。咕噜咕噜，肉香阵阵入鼻来。忍住忍住等啊等，待筷子可以穿透肉皮的时候，就可以将肉肉捞出来。晾凉，切成大薄片，越薄越好。青蒜洗净，拍一下，切斜成段，在加少量油盐的开水中汆一下捞出控干水分。净锅上灶，将薄薄的肉肉放进去，煸一煸，让肥肉出一些油，让它肥而不腻。待肉肉开始卷曲，变成灯盏窝的形状时就可以捞出，沥一下油。煸肉
27、后，锅中应该有一些余油，如果不够，可以再加点。烧到 7 成热，放剁细的郫县豆瓣、甜面酱、豆豉，炒出香味的红油，放一点料酒，让料更加润。然后就放入肉肉“回锅” ，翻炒均匀。让每片肉肉都裹上料。然后就将青蒜放入，快速翻炒。最后撒一点点白糖和匀（提味之用，但是不能有很明显的甜味） 。起锅，装盘。因为豆瓣、甜面酱、豆豉都有咸味了，所以不必再放盐了。-腐乳排骨（图）-浓浓的腐乳味，有一点点辣，排骨蒸得嫩嫩滑滑，很开胃。08材料肋排半斤，腐乳，姜末，蒜末，料酒，老抽，花椒粉，糖，干辣椒节以及几颗豆豉。做法肋排洗净沥干，剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。加腐乳 2 块，姜末蒜末，料酒，少许老抽，少许花椒粉、糖、干辣椒节以及几颗豆豉，拌均匀后腌入味，大概 15 分钟左右，装入耐热碗中，放高压锅里，盖好锅盖压上阀开始蒸，上气后蒸 25 分钟，取出后撒葱花即可上桌。腐乳要挑辣腐乳，蒸的时候最好用保鲜膜封上碗口，否则容易有很多水蒸气流入碗里。-豆筋烧肉（图）-材料豆筋（我买的是干豆筋，事先用开水泡软了的） ，五花肉，郫县豆瓣，香料（大料、茴香、香叶、草果之类的） ，葱节，姜片，蒜片，花椒，料酒，冰糖，干辣椒，盐。做法煮一锅开水，放一些花椒和料酒，然后把五花肉放进去煮到7 成熟，然后关火，让肉就在锅里冷却到不烫手取出，将肉切成块（肉在锅中冷却后再取出可以让肉肉饱含汁汁） 。
