1、商务礼仪,第六章 宴会的礼仪,宴会是商务活动中一种通行的较高层次的礼仪形式。常用于庆祝节日、纪念日，表示祝贺、迎送贵宾等事项。场面一般比较盛大。 宴会的形式多种多样，有正式宴会、西餐宴会、欢迎宴会、酒会、冷餐会等。 宴会的作用：协调关系、联络感情、消除隔阂、增进友谊、加强合作。,本章8个基本点： 宴会的组织和进行中，礼节包括：迎接宾客，引宾入席、上菜、祝酒、活跃席间气氛和送客等。 宴会需要安排桌次和席位。按照国际惯例，桌次高低以离主桌距离而定，一般是右高左低。 出席宴会前要做好准备工作；适时前往宴会场所，向主人及其他宴会参加者施礼致意等。 只有主人有权表示结束宴会。在主人和主宾离席后，其他宾客
2、才能离去。如果是家宴，客人至少要在饭后停留一刻钟左右再告辞。,饮酒是宴会的主要内容。饮酒的礼节也是宴会的主要礼仪，包括如何斟酒、敬酒、饮酒等。 商务人士极有必要对西餐礼仪的主要方面给予高度重视和全面了解。 工作餐一般由提议者做东，随意性较强，但也要讲究必要的礼仪。 自助餐是非正式宴会，但在安排及想用方面同样要按照一定的礼仪规范来进行。,一、宴会的组织 （一）前期的工作 宴会的前期工作： 确定宴请范围和名单 选择恰当的时间、地点 及时、准确地发出请柬 慎重地选择宴会菜单,1、确定宴请范围和名单 （1）宴请范围 宴请范围的确定，较为复杂，一般以“少”、“适”为原则。 应邀请与宴会有关的代表人物参加
3、，不要遗漏，也不要随意拉客人凑数。如有十分的必要，还可以请宾客的配偶出席宴请，但应该明确配偶的出席仅仅是出于礼仪的需要。,（2）宴请名单 首先考虑主宾，接着是陪宾。陪宾身份不宜高于主宾，但应有一定声望，以达到宾主尽欢的目的。参加宴会的人在彼此身份相当时，会得到一定满足感。 所邀请的宾客应避免“一般高”，否则不宜安排座位。 出席人数保持偶数（尤其避免13），这样可以使每个人都至少有一个谈话对象。,提醒： 宴请规格应视宴请的目的和参加人员的身份来确定，规格过低显得失礼，规格过高没有必要。宴请的方式则主要以商务活动的性质和内容来确定。,2、选择恰当的时间、地点 （1）宴会时间 确定宴会时间前，先征求
4、主宾的意见，然后再决定。时间一般不要选择对方的重大节日、假日、有重要活动的日子，更要注意避免对方有禁忌的日子。 注意：圣诞夜不宴请西方人；逢4（死）、9（苦）日不请日本人；世界大多数国家忌13，特别是13日星期五，都不要宴请；如宾客中有伊斯兰教徒，又遇他们的斋日，那么宴请最好安排在日落后进行。 西式宴会一般在晚上8-9点开始，一般都清客人提前半小时到达。（8pm for 8：30pm,八点到，八点半开始）,（2）宴会地点 考虑： 规格的高低、供应特色、环境情调、服务费用、营业时间等。 3、及时准确地发出请柬 时间、地点确定后，应制作正规的、别致的请柬。 一些礼节： （1）如主人以夫妇名义邀请，
5、则主客、陪客的配偶均可列为邀请对象；（2）邀请对象如为女性，则其夫婿自应一并邀请；,（3）如受邀请夫妇都具有重要身份，必要时可分别给夫妇二人发请柬（主要是西式宴会）。 正式宴会的邀请必须使用请柬，有的还附有回帖，以便客人表示接受或婉谢之用。一般不要电话邀请或请别人代为转告。 请柬的作用：对客人提醒备忘；赴宴人入门的通行证。 请柬应该提前一周至二周发出。为了周到起见，在宴请活动前，可用电话再联系，确认被邀请者是否收到请柬。 请柬要精心设计。,4、慎重地选择宴会菜单 （1）宜选的菜肴 主人应优先考虑的菜肴： 中餐特色的菜肴 本地特色的菜肴 此处餐馆的看家菜,1）中餐特色的菜肴 宴请外籍人士，此条更
6、应备重视。 龙须面、煮元宵、炸春卷、烤白薯、蒸饺子、土豆丝、炒豆芽、古老肉、狮子头、宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、糊辣汤、榨菜肉丝汤等（在国外知名度较高）。 2）有本地特色的菜肴 例如：锦州地区的驴肉饺子、干豆腐，西安的羊肉泡馍、锅盔馍，湖南的湘腊肉、臭豆腐等。 上一些本地特色菜，比“千人一面”的生猛海鲜要更受好评。,3）此处餐馆的看家菜 在知名餐馆点菜，尽量安排一些看家菜。否则，别人也许有看法。（2）忌选的菜肴 安排点菜的禁忌： 宗教禁忌 民族禁忌 职业禁忌 个人禁忌,1）宗教禁忌 如穆斯林不吃猪肉、不饮酒。国内佛教徒禁吃荤腥之物（不吃肉食，也包括葱、蒜、韭菜、芥末之类刺鼻的食物）。 2）民
7、族禁忌 如美英人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头和爪子；藏民不吃鲑。 3）职业禁忌 如国家公务员在执行公务时不准吃请；在公务宴请时不准大吃大喝，不饮烈性酒；驾驶员工作期间不饮酒等。 4）个人禁忌 有人不吃肉、有人不吃鱼、有人不吃蛋等。,（二）桌次的排列 宴会桌次排列最为讲究。举行宴会，视参加的人数多少可设一桌或多桌。一桌时可使用圆桌、长桌；数桌时可使用圆桌，并分为主桌和辅桌。 1、两圆桌排法上下形 左右形,（1）（2）,（1） （2）,三圆桌排法 品字形 一字形 鼎足形,（1）（3） （2）,（2）（1）（3）,（1） （2）（3）,四圆桌排法 正方形 十字形独立形 一字形,（1）（
8、2）（3）（4）,（1） （2）（3） （4）,（3）（1）（2）（4）,（1）（3）（2）（4）,五圆桌排法 梅花形 轴心形倒梯形 一字形,（1）（2） （3）（4）（5）,（2）（3） （1） （4）（5）,（4）（2）（1）（3）（5）,（2）（1）（3）（4）（5）,六桌及六桌以上排法,（2）（1）（3）（5）（4）（6）,（4）（5）（2）（1）（3）（6）（7）,（1） （2） （3） （4） （5） （6） （7） （8） （9）,（1）（2）（3）（4）（5）（6）,桌次排定的大致原则： 主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌位的远近而定，离主桌越近的桌次越高，离主桌越远的桌次越
9、低；平行桌以右桌为高，左桌为低。桌数较多时，要摆桌次牌。,（三）席位的排列 正式宴会和比较讲究的一般宴会，都需要安排好桌次和席位。按照国际惯例，桌次高低以离主桌位置远近而定，一般是右高左低，桌数多时安排桌次牌。 正式宴会一般都事先安排好席位座次，并且要在入席前通知每一位出席者。 正式宴会的席位座次： 以主人为中心，以右为上 把主宾安排在显要位置 夫妇一般不相邻而坐 主宾双方人员应穿插安排,1、以主人为中心，以右为上 若有女主人出席，则以主人和女主人为中心，以靠主人位置远近来体现主次。以右为上，即主人的右手位置是最主要位置。 2、把主宾安排在显要位置 按照国际惯例，主宾常安排在女主人右边，女主宾
10、安排在男主人右边。,3、夫妇一般不相邻而坐 西方国家习惯上把女主人安排在男主人对面，男女穿插安排。女主人通常面向上菜的门，是宴会的中心位置。我国和其他一些国家一般都以男主人为中心，将主宾夫妇分别安排在男主人的右边和左边，女主人则安排在女主宾的左边。 4、主宾双方人员应穿插安排 如遇特殊情况，如某人本该出席因故未出席，而座次已事先排好，此时应灵活调整。,（四）宴会进程中的规范 宴会进程中的规范: 迎接宾客 引宾入席 上菜适时 祝酒致辞 活跃气氛 送客话别,1，迎接宾客：主持人及相关人员提前到达宴会地点，在一切安排就绪后，到门口迎宾。宾客到达，要热情相迎、问候、握手、寒暄几句以示欢迎。 2，引宾入
11、席：接待人员指引来宾到事先指定的位置坐好。先引主宾，后引一般来宾依次入座。如有女宾，则先引女宾后引男宾入座。接待人员应将椅子从桌子下面拉出，扶好后请客人落座。 3，上菜适时：主宾及大部分客人落座后便可上菜。上菜从女主宾开始。如果没有女主宾则从男主宾开始。上菜一般从主宾的左边上，饮料从右边上。新上的菜要先放在主宾面前，并介绍名称。如果上全鸡、全鱼菜时，应将其头部对准主宾或主人。宴会开始时，为所有的来宾斟酒。,4，祝酒致辞：主持人宣布宴会正式开始后，东道主的主人致祝酒辞，接着是全体干杯，然后由主宾致答谢辞（一般宴会可省略）。主宾祝酒致辞时，接待人员和服务人员应停止一切活动，找一个适当位置站好，在干
12、杯之后将酒斟满。 5，活跃气氛：主持人、主人应抓住时机，提出一些大家共同感兴趣的问题而引出话题，使宴会处于热烈、亲切、友好的氛围之中。主人应适当向客人敬酒，以示友好和尊重。 6，送客话别：当主客双方酒足饭饱时，主人与主宾起立，大家随之，这时宴会即告结束。此时接待服务人员应将主宾等的椅子向后移动，方便主宾等客人离座。当主宾及客人休息片刻准备告辞时，主人及东道主的接待服务人员应送到门口，握手话别。,二、出席宴请 （一）出席前的礼仪 宴会席前的礼仪： 向对方回复接受邀请 适度修饰仪表 适时到达 向主人招呼致意,1，向主人回复接受邀请 接到请柬后，应于指定时限或当日答复。接受邀请时，回柬写明请客日期、
13、时间及地点，以免主客之间发生误解。回答请柬时应致谢意，并清楚表明赴宴与否。遇特殊情况不能践约，要立即通知主人。当夫妇被邀请，仅有一个人能参加时，要先询问主人是否方便。如事先探悉，或根据主人口气获知有所不便时，应立即辞谢。 2，适度修饰仪表 在国外出席宴会对来宾的着装有比较严格的要求，有时主人甚至将对客人着装的具体要求在请柬上专门注明。一般认为，穿T恤衫和牛仔裤、背心和西式短裤、宽松式上衣配健美裤等赴宴都不妥。,3，适时到达 适时：不迟到，又不早到15分钟以上。 到达后，先到休息室等候，在主人引导下与其他宾客一起入席。如没有休息室，可直接进入宴会厅，但切忌提前到餐桌旁落座。 4，向主人招呼致意
14、到达宴会地点后，首先向在门口迎接来宾的主人表示问候和感谢。（西方习惯：宾客应先向女主人打招呼，然后才问候男主人。问候时可向女主人送花束，然后再向其他客人问好。） 然后，进入客厅或休息室稍事休息，而不宜在女主人身边停留太久，以免妨碍主人与其他来宾打招呼。,（二）落座的礼仪 在客厅或休息厅休息室，应抽空到衣帽间将随身携带的物品如外套、帽子、皮包等放好。女士可利用这一间隙，到洗手间补补妆，整理一下衣饰、发型。（在餐桌旁补妆或整理发饰是不妥的） 一般情况下，主宾抵达后，主人即陪其进入客厅或休息厅同其他客人见面。规定的宴会开始时间到了后，主人便陪同主宾率先进入宴会厅，并在宴桌落座。其他宾客此时方可依照主
15、人安排的桌次和位次入座。,落座前，要注意桌上席位卡是否写着自己的名字，不可随意乱坐。如果没有排定座位，自己又不是主宾，则可以自动地坐在远离主人的席位上。 一般稳妥的做法：待主人请入座时，方可入座，一切听从女主人的安排。根据宴会礼仪规范，女主人是宴会的第一主人，其他的一切人在宴会期间的所作所为都应体现出对女主人的尊重。并且在入座、铺餐巾、离席等具体问题上，处处以女主人的行为为准，只能紧跟其后，不可擅自为先。,从座椅的左侧入座。 同桌有女主人、贵宾、长辈或老师，应待其就座之后，自己再坐下。 坐下后，不可：头倚椅背，将腿交叉在一起不停抖动，或两脚直伸前方。（西式宴会尤其要注意）将座椅拉得离餐桌远远的
16、，俯身趴在桌上，或双肘支在餐桌上。 尚未用餐时，双手应平放在双腿上。 落座后，邻座如不相识，可先自我介绍。后礼貌交谈（面不宜大）。 如果迟到了，不要惊动四座，而应走近主人所排定的位置，向主人打招呼，然后坐下，同时用点头方式和宾客们打招呼。,（三）席间的举止 做到：举止文明、吃相高雅、正确地使用餐具 宴会席间的举止要求： 举止有礼 进餐文雅 餐具使用禁忌 牙签与调味品的使用,1，举止有礼 忌：人前补妆、梳理头发，尤其在进餐过程中宽衣解带、挽袖口、松领带。 劝酒让菜，停留在口头上即可，或用公筷。不要动不动就用自己的筷子为别人夹菜。 2，进餐文雅 （1）用餐前，餐巾打开铺在膝上； （2）上菜后，经主
17、人招呼即可开始进餐。用西餐时，应右手持刀，左右握叉。闭嘴咀嚼，不要发出声音。如果汤、菜太热，待稍凉后再吃，忌用嘴吹。进餐时，不要打喷嚏、咳嗽，万一忍不住，必须把头转个方向，用手帕掩住口鼻。主人与主宾祝酒时，要暂停进餐，停止交谈，注意倾听；与他人碰杯，要目视对方。,（3）食物或饮料一经入口，除非是骨头、鱼刺、菜渣等，就不能再吐出来。需要处理骨刺时，不要直接外吐，可用餐巾掩嘴用筷子（西餐可用手）取出，放在自己餐盘或备用盘里，勿置桌上。 （4）进餐时不要将叉匙的整体放入嘴里，一般用叉进食时，嘴唇是不碰到叉齿的；用匙喝汤时，只把匙的三分之一放入嘴里。自用餐具不可伸入公用的碗盘内。 （5）对自己喜欢吃的
18、食物，不要站起身到餐桌的另一头去夹或主动要求服务员和主人添加（中餐）。当服务员或女主人递给自己不爱吃或不能吃的食物时，一般不要拒绝，可取少量放入盘内，并表示“谢谢”、“够了”。,（6）谈话时不要将食物放在叉子或汤匙里，以免谈话时摇晃出来。说话不要高声，也不要与相隔的客人谈话。提醒：口中有食物时，不要说话。手上持刀叉或同席客人在咀嚼食物时，不要向其问话。别人问话时，正好自己的口中有食物，可等食物咽下后再回话。,3，餐具使用禁忌 忌：等待就餐时用筷子敲打餐具；临时离开，把筷子插在饭碗中。若失手把餐具掉落地上，没完没了地道歉（也不要自己去捡，请服务员补上相应的餐具即可）。 4，正确使用餐巾 宾客在落
19、座后，应等女主人动手打开餐巾使用时，方可照着做。标准的做法是：将其对折成长方形或等腰三角形，然后折向外，平铺在自己并拢的双膝上。,5，牙签与调味品的使用 正式宴会中，不宜当众使用牙签，更不可用指甲剔牙缝中的食物。（如果觉得有必要，可以去洗手间处理）否则可以等到餐后再向服务员要牙签。用牙签时，最好用手捂住嘴轻轻剔，且要速战速决。忌边说话边剔牙或走路剔牙。用过的牙签放盘内。 借用同桌客人面前的调味品时，应请旁边客人帮忙传递，不可探手横过他人面前取。传递前先用餐巾揩一下手，递时最好用右手。,（四）意外事件的处理 吃到腐败食物 食物呛喉 打喷嚏、咳嗽、打哈欠、擤鼻涕 不慎失落或打破餐具 不慎将果酱、食
20、物泼溅在桌上 忍不住想吸烟,1，吃到腐败食物 万一吃到，不吞入。宜将食物小心迅速地放置盘沿，不可呕吐任何东西在餐巾上。如有不洁东西在食物上，可用刀叉将它取出放在盘边，并尽量不让人察觉。如果有昆虫在食物上，则不必动它，也不必大惊小怪，可告诉服务员来处理。 2，食物呛喉 可大口喝水或用餐巾掩着嘴咳嗽一下，把食物咳出。如需要较久时间咳嗽，可以表示歉意并离开座位。如果严重需他人帮忙，则求助。,3，打喷嚏、咳嗽、打哈欠、擤鼻涕 应避免。如有必要时，须立即用手帕或餐巾掩住嘴、鼻。如来不及，可以用手掩住，一般不必离开。如果随身未带手帕，则须离座去洗手间。 4，不慎失落或打破餐具 首先应保持镇静，以不惊动他人
21、为上策，等服务员自动前来协助。如需要服务员时，通常不用声音而用简单的手势。,5，不慎将果酱、食物泼溅在桌上 不慎将果酱、食物泼溅在桌上，要立即用叉匙或刀收起，如已造成小污块，应用餐巾蘸水轻擦，并向女主人道歉。如不小心泼洒了水或酒，可悄悄叫服务员来处理，通常是用一块桌巾覆上。如酒水或菜汁溅到邻座身上，要一边表示道歉，一边协助擦干净。遇邻座是女宾，可将干净的餐巾或手帕递与她自行擦净。 6，忍不住想吸烟 去休息室或吸烟室。男主人向客人递烟或自行点燃香烟，则可以不去休息室或吸烟室。 规范：叼烟时不宜走动；吸着烟又被人招呼进入餐厅时，应掐灭烟头；主动为人点火，身份高的、长者或女士在先。遇为多人点火时，特
22、别是遇西方人，应以每次点火二人为限，为第三人点火时应再行打火。一般不应为抽雪茄的人点火。,（五）中途道别 中途道别的礼仪： 说明情况 选好时机 减少影响 1，说明情况 如席前就准备中途告别，最好在宴请开始前就向主人说明情况。届时向主人打个招呼便可悄悄离去。临时因事提前告别，要向主人说明理由。不要忘记对主人表示歉意。,2，选好时机 忌选择在席间有人讲话时或讲话完之后。最好是在宴会告一段落，如宾主之间相互敬了一轮酒或客人均已用完饭后。 3，减少影响 不要大张旗鼓与宾客一一道别，主人也不必离席远送。,（六）宴会结束 1，客人告辞 只有主人才有权利表示结束宴会。只有主人首先从座位上站起，宾客们才能随之
23、站起。主人和主宾离开坐席后，其他宾客才能“撤退”。家宴，至少要在饭后一刻钟左右告辞。 2，主人送行 主人应在门口为宾客送行。如果是家宴，主人应把宾客送到楼下握手告别。一般情况下，道别的顺序是男宾先向男主人道别，女宾先向女主人道别，然后再交叉道别。 3，客人致谢 客人应向主人致谢。无论宴请多么乏味，道别时也不要流露出厌倦或不悦。,三、宴会中的饮酒 （一）斟酒与敬酒 1，为宾客斟酒。酒具应大小一样，清洁、无破损。酒瓶应当场打开。为客人斟酒时应该站在客人的右侧，瓶口不能与酒杯相碰，酒不宜斟得太满。顺序：先位高者、年长者、远道而来者，然后顺时针斟酒。,2，向宾客敬酒 首先应了解对方饮酒的习惯，以及为何
24、人祝酒、何时祝酒等； 提议大家干杯、向来宾祝酒的只能是宴请的主人。第一资格人是男主人，男主人不在时为女主人。宾客不要喧宾夺主。主人敬酒后，会饮酒的人应回敬一杯。回敬酒时应在被敬者开始饮酒后，敬酒人再把酒送至自己嘴边。 在欢迎宴会上，在男主人祝酒之后，男主宾也可祝酒。 碰杯时，主人和主宾先碰，人多可同时具备示意，不一定碰杯。注意不要交叉碰杯。,在主宾和主人致辞、祝酒时，应暂停进餐，停止交谈，注意倾听，也不要借此吸烟。如果提议为尊贵客人的健康干杯时，杯中酒最好一饮而尽，酒量小者可事先少斟酒。饮用鸡尾酒或加冰的酒，不能干杯。 碰杯时要目视对方致意。 依惯例，干杯宜用香槟酒，不用普通的葡萄酒、啤酒。
25、提示：男士不应首先提议为女士干杯，晚辈、下级不宜首先提议为长辈、上级干杯。,（二）饮酒须知 姿势要正确 酒量要适宜 劝酒要适度 拒酒要得体 随时提醒自己,1，姿势要正确 姿势：端起酒，先欣赏酒色，闻闻酒香，然后轻啜一口，慢慢品味。 2，酒量要适宜 主宾的饮酒量应控制在平时酒量的一半以下。 3，劝酒要适度 对于不会喝酒的人不宜劝酒，对穆斯林也不要劝。对会饮酒者，适可而止。,4，拒酒要得体 不会喝酒或不打算喝酒，可以有礼貌地阻止他人敬酒，但至少喝点果汁或饮料。拒酒时忌：把酒杯扣在餐桌上，或把酒悄悄倒地上。 5，随时提醒自己 避免失态。注意是否太放松、太多话、太亲密、太随便，等。,四、工作餐 （一）
26、工作餐的特点 具有实际目的 规模较小 随意性大 提议者做东,1，具有实际目的 工作第一，进餐第二 进餐有一定目的 2，规模较小 参加人数一般不超过10人为好。可以是2人间小聚，也可以是相关人员。 3，随意性大 只要双方无异义，可以随时举行。不必发请柬，电话邀请就行。通常安排在工作日的午间。 4，提议者做东 以国际惯例，不论工作餐规格高低，提议方均应负责工作餐的付账。,（二）工作餐的安排 时间、地点、菜肴 1，时间 最佳时间通常是中午12点或1点左右。进行时间以1小时为宜，至多不要超过2小时。（特殊情况除外） 2，地点 应由主人选定，客随主便。饭庄、酒楼的雅座，宾馆、俱乐部、康乐中心附设的餐厅，
27、高档的咖啡厅、快餐店等，均可考虑。 3，菜肴的选择 工作餐仅求吃饱，不求吃好。以简单为要。只要清淡可口，大体上够吃即可。也可酌情安排一些特色菜，没有必要上山珍海味。不应饮烈性酒。,（三）宾主的注意事项 就餐的座次 席间的交谈 不宜录音、录像 不与无关之人接谈 1，就餐的座次 不必太讲究。尽量不分桌坐。同一桌坐不下，可在同一包厢里。一般无主桌与次桌之分。可自由就座。主人不应率先坐（主宾之后）。如主人为主宾让座，一般应请对方就座于：主人的右侧或正对面，面对正门之处，主画之下，视野开阔之处，以及能观赏优美的景致位置。,2，席间的交谈 工作餐讲究办事与吃饭两不误。待主宾用毕主菜之后，主人便可以暗示对方
28、交谈开始了。点菜后、上菜前也可以。围绕正题谈。 3，不宜录音、录像 在工作餐时的交谈，不宜录音、录像，或记录。必要时进行笔录或使用计算器、便携式电脑时，先向交谈对象打招呼并得到对方首肯。,4，不与无关之人接谈 交谈期间，有关人员不宜中途无故离去，也不宜离座与他人交谈。如遇到熟人，向其打个招呼或是将其与自己的同桌之人互作介绍，不能留下一道进餐。要是有人不识相，赖在边上不离开，可以委婉下逐客令。,五、自助餐 自助餐：有时称冷餐会。就是不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人用餐。（是目前国际上通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活
29、动中尤为多见） （一）自助餐的特点 1，可以免排座次 2，可以节省费用 多以冷食为主，不上高档的菜肴、酒水 3，可以各取所需 4，可以招待多人 容易解决众口难调的问题。,（二）自助餐的安排 安排自助餐的注意事项： 1，用餐的时间 各种正式的商务活动之后。用餐时间不必进行正式的限定。只要主人宣布用餐就开始，大家就可以动手就餐。吃好了，与主人打过招呼后，随即可以离去。无人宣布结束。 2，就餐的地点 能为到场就餐的人提供足够的交际空间以及宜人的环境即可。,3，食物的准备 一般的自助餐上所供应的菜肴大致应当包括冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果以及酒水等几大类型。 在准备食物时，务必注意保证供应，同时还
30、要注意食物的卫生以及热菜、冷饮的保温问题。 4，客人的招待 注意：1）照顾好主宾。陪同就餐、适当交谈、为其迎接其他客人等。给主宾留点自由活动时间。 2）要充当引见者 3）要安排服务者。根据常规，自助餐上的侍者须由健康而敏捷的男性担任。其职责是：为了不使来宾因频频取食而妨碍了同他人所进行的交谈，主动向其提供一些辅助性的服务。,（三）享用自助餐 享用自助餐的礼仪： 排队取菜 循序取菜 量力而行 多次取菜 避免外带 送回餐具 照顾他人 积极交际,1，排队取菜 忌：乱抢、乱挤、乱加塞 2，循序取菜 按照常识，一般自助餐取菜的先后顺序是：冷菜、汤、热菜、点心、甜品和水果。在取菜前，最好在全场转上一圈。
31、3，量力而行 不要浪费。 4，多次取菜 每次应只取一小点，待品尝后觉得适合自己口味，就再次去取。也是避免浪费。,5，避免外带 自助餐不成文规定。 6，送回餐具 用餐结束后自觉将餐具送至指定处。 7，照顾他人 与他人和睦相处，照顾他人。排队、取菜、寻位以及行进期间，对其他用餐者要主动谦让。 8，积极交际 忌：埋头大吃、来了就吃、吃了就走，不与其他在场人正面接触。 首先，找机会与主人攀谈一番；其次，与老朋友叙叙；最后，争取多结识几位新朋友。,附：如何介入陌生人的交际圈？ 请求主人或圈内人引见； 寻找机会，借机加入； 毛遂自荐。,六、西餐 （一）要求与禁忌 1，吃西餐的礼仪要求 1）举止高雅。严格约
32、束个人举止。 2）衣着考究。 3）尊重妇女。 4）积极交际。根据西餐礼仪，西餐宴会的主旨，就是促进人们的社交活动。,2，西餐宴会的禁忌 禁忌： 1）吸烟 2）跷二郎腿 3）在餐厅化妆 4）用餐时发出响声 5）端着盘子进餐，用刀扎着食物进食 6）用嘴吹热食物，吃进嘴的东西吐出来 7）餐具掉了自己拾,（二）座次安排 1，座次排列的规则 多数情况下，西餐的座次问题，更多地表现为位次问题。 排列西餐的位次要求： 1）女士优先。主位一般应请女主人就坐，男主人退居第二主位。 2）恭敬主宾。主宾是主人关注的中心。应请男、女主宾分别紧靠着女主人和男主人就坐，以便进一步受到照顾。 3）以右为尊。就某一特定位置而
33、言，右侧之位高于左侧之位。如，应安排男主宾坐在女主人右侧，女主宾坐男主人右侧。,4）距离定位。西餐桌上位次的尊卑，往往与其距离主位的远近密切相关。通常情况下，距主位近的位子高于距主位远的位子。 5）门面为上。又叫迎门为上。面对餐厅正门的位子，通常在序列上高于背对餐厅正门的位子。 6）交叉排列。男女交叉排列 ，生人与熟人交叉排列。（要求最好是双数，并且男女各半）,2，座次排列的具体操作 西餐，所用餐桌有圆桌、方桌和长桌。有时还拼成其图案。最常见、最正规的西餐桌是长桌。 1）长桌 两种排位法：男女主人在长桌中央对面而坐，餐桌两端可以坐人，也可不坐人；男女主人分别就坐于长桌两端。,男主人,女主人,5
34、,1,7,3,8,9,10,4,6,2,女主人,5,男主人,1,3,7,8,4,2,6,男女主人分坐两侧的位次以长桌拼成的餐桌上的位次,男主人,女主人,1,9,5,8,4,3,7,10,6,2,男 主 人,女 主 人,1,3,5,2,4,6,7,9,13,11,15,8,10,14,16,12,2）圆桌 西餐里，使用圆桌排位的情况不多。,女主人,男主人,1,9,10,5,4,3,2,8,7,6,3）方桌 以方桌排列座次时，就坐于餐桌四面的人数应该相等。在一般情况下，一桌共坐8人，每侧各坐两人的情况比较多见。在排列时，应使男女主人与男女主宾对面而坐，所有人均各自与自己的恋人或配偶坐成斜对角。,男
35、主宾,女主人,女宾甲,男宾乙,女宾乙,男宾甲,女主宾,男主人,（三）餐具的使用 使用刀叉进餐，是西餐的最重要的特征之一。除了刀叉，西餐的主要餐具还有餐匙、餐巾等。西餐桌上出现的盘、碗、杯、水盂、牙签等餐具，用法与中餐大同小异。 1，刀叉 是对餐刀、餐叉的统称。刀叉的区别、刀叉的用法、刀叉的暗示。 1）刀叉的区别。吃黄油用的餐刀、吃鱼用的刀叉、吃牛肉用的刀叉、吃甜品用的刀叉等。形状各异，摆放位置也不同。,吃黄油用的餐刀，横放在用餐者左手的正前方。 吃鱼用的刀叉和吃（牛）肉用的刀叉，应当餐刀在右、餐叉在左分别纵向摆放在用餐者面前的餐盘两侧。餐叉的具体位置，应在吃黄油用的餐刀的正下方。 吃甜品用的刀
36、叉，应最后使用。一般被横放在用餐者面前的餐盘的正前方。,2）刀叉的使用。有美国式、英国式。 美国式。具体做法是先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手里，然后再吃。 英国式。进餐时，始终右手拿刀，左手持叉，一边割，一边叉而食之。,不论哪种方式，都应注意五点： 切割食物时，不可弄出声响； 切割食物时双肘下沉，不要左右开弓； 被切割的食物应刚好适合一下子入口； 注意刀叉的朝向，将餐刀临时放下时，不可刀口向外； 掉到地上的刀叉不要再用，可以请侍者另换。,3）刀叉的暗示。如与人攀谈时，将刀右、叉左，刀口向内、叉齿向外，呈“八”字状摆放在
37、餐盘上，含义是：此菜尚未用毕。 如吃完了，或不想再吃了，则可刀口向内、叉齿向上，刀右叉左地并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐盘里。含义是：请侍者连刀叉带餐盘一并收掉。,2，餐匙 1）餐匙的区别。西餐正餐里一般至少出现两把餐匙。一把个头较大的餐匙叫做汤匙，通常摆放在用餐者右侧的最外端，与餐刀并列纵放。另一把个头较小的餐匙叫甜品匙，一般情况下横放在吃甜品所用刀叉的正上方，并与其并列。 2）餐匙的用法。（1）除可以饮汤、吃甜品外，绝对不可以直接舀取其他任何主食、菜肴；（2）已经使用的餐匙，绝不可以在放回原处，也不可以插入菜肴、主食，或直立于甜品、汤盘或红茶杯中；（3）使用餐匙时，要尽量保持其周身干
38、净清洁、不要搞得“色彩缤纷”。,3，餐巾 1）餐巾的铺放。通常被折叠成一定的图案，放置在用餐者右前方的水杯里，或是直接被平放在用餐者右侧的桌面上。面积有大中小之分，形状有长方形与正方形之别。 餐巾都应该被平铺在自己并拢的大腿上。使用正方形餐进时，应将它折成等腰三角形，并将直角朝向膝盖方向。若使用长方形餐巾则可将其对折，然后折扣向外平铺。,2）餐巾的用途 （1）用来为服装保洁 （2）用来揩拭口部 （3）用来掩口遮羞 （4）用来进行暗示（暗示用餐开始、用餐结束、暂时离开） 折好放在桌子上表示你还会用 ； 放在椅子上表示临时离开还会回来，意思是这个座位有人。警示：餐巾不应用来擦汗擦眼镜或擦拭餐具。,
39、(四)菜肴的品尝 1，开胃菜。一般情况下，开胃菜多以色拉为主。个别时候，也会上一些海鲜或果盘。 （1）色拉。通常只用餐。 （2）海鲜。主要有鲜虾、牡蛎、蜗牛。小虾用叉取。大虾手剥入口。也可以用叉，但不切割。吃牡蛎，用专门的餐叉，一只一只吃。吃带壳蜗牛，先用专门的夹子将肉取出吃，然后吸壳内的汤汁。若蜗牛已经去壳，用叉取。,2，面包。鲜面包，烤面包。 （1）鲜面包。不可一下拿很多。用左手拿大小适当、刚巧可以一次入口的一小块，涂上黄油、果酱或蜂蜜后，再入口。不要双手捧着吃，或是拿着一大块，一口接一口地咬着吃。吃未烤的切片面包，也可以一小块一小块撕着吃。 （2）烤面包。不能撕吃。慢慢咬着吃。可以配黄油
40、、鱼子酱。不能用它沾汤或擦盘子。,3，汤。西餐里，汤是一道菜。 （1）喝汤方法。以右手持握汤匙，由近而远，向外侧将汤舀起，然后就嘴食之。盛汤时，可以左手由内侧托起盘子，然后以右手持匙舀之。 （2）注意事项。做到三不：不端起汤喝；不趴到汤盆、汤盘上吸食；不用嘴吹汤，或用盆、盘或汤匙取反复折汤降温。,4，主菜。冷菜的冻子、泥子。热菜的鱼、鸡、肉。 （1）冻子。煮熟的食物和汤汁冷却凝结而成。常见的有肉冻、鱼冻、果冻。以刀切割，以叉取食。 （2）泥子。通常指以虾、蟹或动物的肝、脑为主料，配以鸡蛋、芹菜，加上佐料，搅拌而成的菜肴。主要使用餐叉。 （3）鱼。可先切开，将骨、刺剥出，再切成小块，以叉入口。
41、（4）鸡。先去骨，再以刀叉切割成小块分而食之。,（5）肉。往往指猪、牛、羊肉。主菜=肉菜。牛排、羊排、猪排，牛排处于“重中之重”的位置。吃肉菜时，一般要从左往右，以大小一次入口适度为宜，将其以刀叉切割进食。 5，点心。饼干、馅饼、三明治、通心粉、土豆片、烤土豆等。 饼干：右手单独拿着吃。 馅饼：刀叉切成小块，右手托着吃。 三明治：双手捧着吃。如果不大，右手捏着吃。,通心粉（又叫意大利面条）：右手持叉，在左手所握汤匙的帮助下，把它缠绕在餐叉上入口。 土豆片：油炸的多被用作点心吃。以手取食。 烤土豆：大都连皮一起上。左手轻按住土豆，右手持刀先在其上切个口子，令其散热。过一会儿，用餐叉从口子取食。可
42、浇上一些专用的肉汁。,6，甜品。布丁、冰淇淋等。 （1）布丁：以专门的餐匙取食。 （2）冰淇淋：正餐必备的主要甜品。通常置于专用的高脚玻璃杯里，要以餐匙取食。 7，果品。干果、水果。水果常见。 （1）草莓：用手取食，可沾糖或酸奶油。带调味汁的草莓，用餐匙。 （2）苹果：取一个，先切成大小相仿的四块，然后去皮，再以刀叉取食。,（3）香蕉：先剥皮，再用刀叉切成小段，逐段食之。 （4）橙子：两种方法。正规吃法：先用刀去皮，再用刀叉将其内皮剥离，然后用刀叉分瓣而食。大众吃法：用刀去皮后，切成小块，用手取食。 （5）葡萄：取一小串，一粒一粒揪下来吃。皮、核可先悄然吐入手中，再转移餐盘中。不成传的单粒葡萄
43、，用餐叉。,（五）西餐的酒水 1，酒水的种类 （1）啤酒（麦酒）。一般4度左右。主要分为德国型、捷克型、丹麦型等三大类。根据工艺不同，可以分为生啤、熟啤，还有黄啤、黑啤、红啤。 一般采用专用的倒三角型带把的啤酒杯。饮用的最佳温度在摄氏7度左右。 （2）葡萄酒。白葡萄酒、红葡萄酒（色）。干、半干、微干、微甜、半甜、甜等（根据糖分）。,白葡萄酒，7度左右喝。红，18度左右喝。 （3）香槟酒（发泡葡萄酒、爆塞酒）。酒精含量10度左右。8度左右饮用。用郁金香型高脚玻璃杯，并以手捏住杯脚。 （4）白兰地酒（蒸馏葡萄酒）。约40度。以盎司计量，不讲究“满酒敬人”。饮的最佳温度18度。要将其放在专用的大肚、收口、矮脚杯内，先以右手托起杯身观其色彩，并以手掌为其加温。随后，闻过后，再慢慢小口品尝。,（5）威士忌酒。酒精含量约40度。可以干喝，也可加入冰块、苏打水或姜汁后喝。最好采用专门的平底小玻璃杯，耐心细致地慢慢品尝。 （6）鸡尾酒。是一种混合型的酒。是用各种不同的酒，以及果汁、汽水、蛋清、糖浆等其他饮料，按照一定的比例，采用专门的技法调制而成。特点是色彩缤纷，层次分明，闪烁不定。最好用高脚广口玻璃杯去盛放鸡尾酒。,2，西餐酒水的饮用,
