1、第六章 餐饮礼仪,单位：高等教育研究所任课教师：彭静雯,餐饮礼仪,概念：是人们以食物、饮料款待他人时，以及自己在餐饮活动之中，必须认真遵守的行为规范。 两条基本原则：“4M原则”“餐饮适量原则”,第一节 中餐礼仪,用餐方式根据用餐规模，可分为宴会、家宴、便宴等具体形式。根据餐具使用的不同，可分为分餐式、公筷式、自助式、混餐式等四种具体形式。,时空选择,时间选择 民俗惯例： 主随客便： 适当控制：尽量避开宾主双方不方便的时间。对用餐时间的具体长度进行必要的控制 。正式宴会：1.52个小时非正式宴会及家宴：1个小时左右便宴：半小时,时空选择,空间选择 环境优雅 卫生良好 设施完善 交通方便,菜单安
2、排,点菜礼规 量入为出 相互体谅 上菜次序 菜单准备 宜选的菜肴 1、有中餐特色的菜肴 2、 有本地特色的菜肴 3、本餐馆的看家菜 4、主人的拿手菜 忌选的菜肴 1、宗教禁忌 2、 地方禁忌 3、职业禁忌 4、 个人禁忌,席位排列,宴请时的席位排列： “面门定位” “以右为尊” “以远为上” “主桌定位” 便餐时席位排列 右高左低 中座为尊 面门为上 观景为佳 临墙为好,餐具使用,筷子 不品筷、不跨放、不插放、不舞动、不滥用 匙不单用勺子取菜、放置位子 、食物过烫时、食用食物时 碗勿端碗进食、勿直接下手取用、勿将碗倒扣,餐具使用,盘 食碟：不要一次取放菜肴过多不要将多种菜肴堆放在一起残渣的放置
3、 水杯 不要倒扣、不要以之盛酒、喝入口中勿吐回 湿巾 宴会前 、宴会后,餐具使用,水盂 用来洗手 、洗手注意细节 牙签 勿当众剔牙、勿随手乱弹、勿叼食牙签、 勿以牙签扎取食物,用餐表现,餐前表现 适度修饰、准点到场、 各就各位、认真交际 、倾听致词 餐时表现 不违食俗、不坏吃相、不胡布菜、不乱挑菜 不争抢菜、不玩餐具、不吸香烟、 不清嗓子、不作修饰、不瞎走动,西餐礼仪,西餐：缘自西方国家；必须以刀、叉取食。 西餐的菜序 便餐的菜序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡,正餐的菜序,开胃菜 面包（切片） 汤： “开路先锋” 主菜 点心 甜品 果品 热饮,西餐的座次,座次排列的规则 女士优先 恭敬主宾 以
4、右为尊 距离定位 面门为上 交叉排列,西餐的座次,座次排列的详情 长桌 办法一：男女主人在长桌中央对面而坐，餐桌两端可以坐人，也可以不坐人。 办法二：男女主人分别就坐于长桌两端。 圆桌 在西餐里，使用圆桌排位的情况并不多见。 在隆重而正式的宴会里，则尤为罕见。 方桌,西餐的餐具,刀叉正规一点的西餐宴会上，通常讲究吃一道菜要换一副刀叉。主要有：1、吃黄油所用的餐刀 2、吃鱼所用的刀叉和吃肉所用的刀叉3、吃甜品所用的刀叉关键记住，应当依次分别从两边由外侧向内侧取用。,西餐的餐具,刀叉的使用英国式：比较文雅美国式：比较省事,西餐餐具,刀叉使用的注意事项： 切割食物时，不可以弄出声响。 切割食物时，切
5、记双肘下沉。 被切割好的食物的大小。 应当以叉铲着它吃，不能用刀扎着它吃。 将餐刀临时放下时，不可刀口外向。双手同时使用刀叉时，叉齿应当朝下；右手持叉进食时，则应叉齿向上。,西餐餐具,刀叉的暗示与人攀谈时，应暂时放下刀叉。其做法如何？注意不可将其交叉放成“十”字形。如果吃完了，或不想再吃了，其做法如何？,西餐餐具,餐匙的区别一把个头较大的餐匙叫做汤匙，放在用餐者右侧的最外端，与餐刀并列纵放。另一把个头较小的餐匙叫做甜品匙， 横向摆放在吃甜品所用刀叉的正上方，并与其并列。,西餐餐具,餐匙的用法 “安守本职”：除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴。 不可直立或插入杯盘之中。
6、取食时动作干净利索。 取食时务必不要过量。 餐匙入口文雅。,西餐餐具,餐巾平铺于自己并拢的大腿上。使用正方形餐巾时，如何折？若使用长方形餐巾，如何折？,西餐餐具,餐巾的用途： 用来为服装保洁。 用来揩试口部。 用来掩口遮羞。 用来进行暗示。,西餐的要求,举止高雅吃西餐主要是在“吃”风度和气氛。 进食禁声 防止异响 慎用餐具 吃相干净 正襟危坐： 从哪侧进入就座？ 身体与餐桌的距离？ 双手？双腿？,西餐的要求,衣着考究 尊重妇女礼待女主人 照顾女宾客 不用女侍者 积极交际宾主交际 来宾交际,第三节 酒水礼仪,主要牵涉到酒水的种类、酒水的运用以及酒会的规则等三大问题。 酒水的种类目前而言，国内所见
7、最多的酒水主要有白酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、白兰地酒、威士忌酒，以及鸡尾酒，等等。,酒水的种类,白酒地地道道的中国货 白酒的特色亦名烧酒、白干。无色，酒精含量高，典型的烈性酒。 白酒的饮用净饮干喝，帮助吃菜下饭，泡药作引。以专用瓷杯或玻璃杯盛酒。 “酒满敬人”、“一饮而尽”。,酒水的种类,啤酒 国外视为日常的饮料 啤酒的特色 又叫麦酒，主要分为德国式、捷克式、丹麦式等三大类型。根据工艺的不同，又有生啤、熟啤之分，黄啤、黑啤、红啤之别。较为知名的啤酒品牌有德国的贝克，荷兰的喜力，丹麦的嘉士伯，美国的百威，日本的朝日，中国的青岛和燕京。 啤酒的饮用一般应采用专用的倒三角形或带把的啤酒杯。饮用最佳温
8、度：摄氏7度左右。讲究大口饮用。,酒水的种类,葡萄酒的特色酒精含量不高，味道纯美，富含营养。根据色彩的不同，有白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒之分。根据其糖份含量的不同，分为干、半干、微干、微甜、半甜、甜等几种。世界上，最有名气的葡萄酒产在法国的波尔多地区。,葡萄酒的饮用1、喝不同的葡萄酒，温度上有不同要求：白葡萄酒宜在摄氏7度左右喝。红葡萄酒则在摄氏18度左右饮用最佳。2、喝葡萄酒时要用专门的高脚玻璃杯。喝白葡萄酒时捏着杯脚；喝红葡萄酒时，握住杯身。喝葡萄酒时兑可乐或雪碧的做法是不正确的。桃红葡萄酒，又叫玫瑰红葡萄酒。它的口味、喝法与白葡萄酒略同，而且因其色泽柔美，多为妇女所喜爱。,酒水的种类
9、,香槟酒的特色也叫发泡葡萄酒，或者“爆塞酒”。是一种以特种工艺制成的、富含二氧化碳的、起泡沫的白葡萄酒。酒精含量约在10度左右，口感清凉、酸涩，且有水果香味。 香槟酒的饮用以摄氏8度左右饮用为佳，故饮用前须暂时冷藏于冰桶之内。开瓶时，可稍事摇晃，再起去瓶塞。饮用香槟，用郁金香形的高脚玻璃杯，以手捏住杯脚。 比较适合于在庆典、仪式上以之为人助兴。,香檳是惟一一種讓女人喝下去變得漂亮的酒。 法國國王路易十五的女友旁巴度夫人,酒水的种类,白兰地酒最为名贵，曾一度与威士忌酒和茅台酒被并称为“世界三大名酒”。 白兰地酒的特色是用葡萄汁发酵之后蒸馏精制而成，故又叫作蒸馏葡萄酒。它的酒精含量约为40度，色泽
10、金黄，香甜精美。世界上知名的白兰地酒的品牌有马爹利、轩尼诗、人头马、拿破仑等，并以产于法国干邑地区、贮藏时间较长者为佳。,酒水的种类,白兰地酒的饮用以盎司计量，故此不讲究“酒满敬人”。饮白兰地酒的最佳温度为摄氏18度。盛在专用的大肚、收口、矮脚杯内，先以右手托住杯身观其色彩，并以手掌为其加温。待其香味洋溢时，闻过之后，再慢慢小口品味。不要做没有品味的“草莽英雄”。,酒水的种类,威士忌酒的特色口味浓烈、刺激、酒精含量约为40度。首推英国苏格兰地区生产的威士忌酒最为有名。其知名品牌有尊尼获加、威雀、老伯、添宝，等等。 威士忌酒的饮用威士忌酒可以干喝，不过加入冰块、苏打水或姜汁后，其味道更好。喝威士
11、忌酒时，最好采用专门的平底小玻璃杯，耐心细致地慢慢将其品尝。,酒水的种类,鸡尾酒的特色并非某一种类的酒，而是一种混合型的酒。用各种不同的酒，以及果汁、汽水、蛋清、糖浆等其他饮料，按照一定的比例，采用专门的技法调配而成。特点是异彩纷呈，层次分明，闪烁不定，好似雄鸡之尾，故被叫做鸡尾酒。鸡尾酒中的知名者，有马提尼、曼哈顿、红粉佳人、血腥玛丽、亚历山大、螺丝起子、天使之吻，等等。 鸡尾酒的饮用为了便于观赏其独具特色的丰富色泽，最好用高脚广口的玻璃杯去盛鸡尾酒。讲究的人，往往不会把数种不同的鸡尾酒混杂在一起喝。,酒水的饮用,搭配菜肴 中餐中酒菜的搭配正式的中餐宴会通常要上哪两种酒？因为饮食习惯方面的原
12、因，中餐宴请中上桌的葡萄酒多半是红葡萄酒，而且一般都是甜红葡萄酒。通常在每位用餐者面前餐桌桌面的正前方，排列着大小不等的三只杯子，自左而右，它们依次分别是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。,酒水的饮用,西餐中酒菜的搭配在正式的西餐宴会里，酒水是主角，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。酒水一共可分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三种。餐前酒一般是鸡尾酒、味美思和香槟酒。佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。“红酒配红肉，白酒配白肉”餐后酒最常见是利口酒，又叫香甜酒。最有名的餐后酒是什么？,酒水的饮用,敬酒干杯斟酒 主人为来宾所斟的酒，应是本次宴会上最好的酒，并应当场启封。
13、斟酒时应注意三点：1、面面俱到，一视同仁；2、注意顺序；3、需要适量。除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。敬酒 可以随时在饮酒的过程中进行。致祝酒词,酒水的饮用,干杯干杯，需要有人率先提议。提议干杯者可以是致祝酒词的主人、主宾，也可以是其他任何在场饮酒的人。在主人或他人提议干杯后，应当手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾，也要拿起水杯装装样子。干杯时应手举酒杯，至双眼高度，口道“干杯”之后，将酒一饮而尽，或饮去一半，或适当的量。然后，还须手持酒杯与提议干杯者对视一下，这一过程方告结束。,酒水的饮用,干杯过去中餐中的干杯。西餐里祝酒干杯讲究只用香槟酒。应饮去一半杯中酒为宜。回敬主人。碰杯、
14、“过桥”作法,酒水的饮用,在西餐宴会上，人们是只祝酒不劝酒，只敬酒而不真正碰杯。使用玻璃酒杯时，尤其不能彼此碰杯。在西式宴会上，越过身边之人，而与相距较远者祝酒干杯，尤其是交叉干杯，也不允许。 酒量适度 饮酒限量、依礼拒酒、移风易俗 不耍酒疯；不要酗酒；不要灌酒；不要划拳,酒会的规则,正规的酒会均以鸡尾酒来唱主角，所以它又叫做鸡尾酒会。 酒会的特点：冷餐会。以酒水和冷食为主不必准时、 不限衣着、 不排席次、自由交际、 自选菜肴 用餐的形式： 掌握餐序（与西餐同）排队取食、 多次少取、 力戒浪费、 勿施于人、 禁止外带、 适度交际,第四节 茶艺礼仪,茶叶的品种绿茶：饮用绿茶，讲究要选用当年的新茶
15、，尤其是要选用“明前茶”，即清明之前所采的茶。闻名遐迩的有：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、君山银针、六安瓜片、信仰毛尖、都匀毛尖红茶：其性温热，故适宜在冬天饮用。最著名品种是安徽祁门的祁门红茶；此外，还有产于云南西双版纳的滇红，等等。,茶叶的品种,乌龙茶别名青茶，制作方法介乎绿茶、红茶的制作加工方法之间，是一种半发酵的茶叶。我国著名的乌龙茶多产于福建省，其中大名鼎鼎的有产于闽南安溪县的铁观音，产于闽北武夷山区的武夷岩茶等等。 花茶又叫香片，是以绿茶经过各种香花熏制而成的茶叶。根据用来熏制花茶的鲜花的具体品种的不同，花茶又可以分为茉莉花茶、桂花花茶、茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、米兰花茶等多个品种，
16、尤以茉莉花茶最为知名。,茶叶的品种,砖茶又叫茶砖。它是特意将茶叶压紧之后，制作而成的一种类似砖块形状的茶叶品种。它颇受一些少数民族的喜爱，多用于煮饮，尤其是添加奶、糖等之后煮饮。 袋茶并非茶叶品种，只是一种茶的方便饮品。一般情况下，南方人爱喝绿茶，北方人爱喝花茶，东南沿海一带的人爱喝绿叶红镶边的被叫做“大红袍”的乌龙茶，而欧美人则爱喝红茶，尤其袋装红茶。,茶具的选择,干净、卫生、实用，美观、大方、悦目。 储茶用具防潮、避光、隔热、无味存放上佳的茶叶最好选用特制的茶叶罐，如铝罐、锡罐、竹罐，忌玻璃罐、塑料罐。待客饮茶之际，取茶冲泡的注意事项。,茶具的选择,泡茶用具在比较正规的情况下，泡茶用具与饮
17、茶用具往往一分为二，以确保饮茶有滋有味。正规的泡茶用具，最常见的是茶壶。多以有助于茶水味道纯正的紫砂陶、陶瓷制成。不要使用茶壶内剩余的旧茶待客。,茶具的选择,饮茶用具主要是茶杯、茶碗。最好的茶杯应当有助于茶汤纯正味道的发挥。首推紫砂陶茶杯和陶瓷茶杯。若为了欣赏茶叶的形状与茶汤的清澈，也可以选择玻璃茶杯。搪瓷茶杯一般不应选用。注意茶杯与茶壶的配套。不要选用破损、残缺、有裂纹的茶杯，尤其切勿以待有茶锈或污垢的茶杯装茶待客。,敬茶的程序,客人的嗜好一般认为，饮茶不宜过浓。通常，民间以茶待客讲究要上热茶，而且还有“茶满欺人”、“七茶八酒”之说。,敬茶的程序,上茶的规矩 奉茶之人：以茶待客，由何人为来宾
18、奉茶，往往涉及到对来宾重视的程度问题。奉茶顺序： 若来宾甚多，且其彼此之间差别不大时： 以上茶者为起点，由近而远依次上茶； 以进入客厅之门为起点，按顺时针方向依次上茶； 在上茶时，以客人的先来后到为先后顺序； 上茶时不讲顺序，或是由饮用者自己取用。,敬茶的程序,敬茶的方法双手端着茶盘进入客厅，首先将茶盘放在邻近客人的茶几上或备用桌上，然后右手拿着茶杯的茶托，左手附在杯托附近，从客人的左后侧双手将茶杯递上去。茶杯放置到位之后，杯耳应朝向外侧。若使用无杯托的茶杯上茶时，亦应双手捧上茶杯。切记不要只用左手上茶；将茶杯放在客人右手附近，是最适当的做法。,敬茶的程序,续水的时机为客人端上头杯茶时应当斟到
19、杯深的2/3处，及时续水，决不可让其杯中茶叶见底。这种做法的寓意是：茶水不尽，慢慢饮来，慢慢叙。“上茶不过三杯”一说。续水最好不要在客人面前进行操作。非得如此不可时，则应一手拿起茶杯，使之远离客人身体、座位、桌子，另一只手将水续入。,品茶的方法,态度谦恭如果自己不习惯饮茶，应及时向主人说明。若主人特别是女主人或者长辈为自己上茶时，应立即起身站立，双手接捧，并道以“多谢”。与交谈对象正在交谈时，最好不要饮茶。,品茶的方法,认真品味小口细心品尝。每饮一口茶汤后应使其在口中稍作停留，再慢慢地咽下去，这样品茶才香。端起茶杯时应以右手手持杯耳。端无杯耳的茶杯，则应以右手手握茶杯的中部。不要双手捧杯，以手
20、端起杯底，或是用手握住茶杯杯口。使用带杯托的茶杯时，可以只用右手端起茶杯，不动杯拖。也可以用左手，将杯托连茶杯，托至左胸高度，然后以右手端起茶杯饮之。,第五节 咖啡礼仪,饮用时间自己饮用，原则上不必受到时间的限制；家中待客，大体上不应当超过下午4点钟；外出会客，一般应当避开上午。最佳时间有二：一是傍晚，二是午后。宴会待客，正式的西式宴会上，往往以咖啡作为其“压轴戏”。,饮用地点,客厅 写字间 花园 餐厅 正餐中最后出现的一道“茶点”。 咖啡厅 装饰高档、气氛温馨的饮食服务点。 咖啡座 一种露天的“咖啡厅”，多设于街道两侧，仅为客人提供桌椅与遮阳伞，适合于自我休息或与友人聊天。,咖啡的种类,根据
21、配料区分黑咖啡：既不加糖，也不加牛奶的纯咖啡。是身份高贵或出身于上流社会的一个标志。“压轴”白咖啡：饮用之前加入牛奶、奶油或特制的植物粉末的咖啡。尤其适合非正式场合饮用。浓黑咖啡：全名是意大利式浓黑咖啡。以特殊的蒸汽加压的方法制作，极黑极浓，不宜多饮。在饮用时，可加入糖或少量的茴香酒，不宜加入牛奶或奶油。浓白咖啡：制作方法基本与浓黑咖啡相类似，只是加入了用牛奶打制出来的奶油或奶皮，故显得又稠又浓，口味甚佳。饮用时不宜再添加牛奶，加入少量用柠檬皮榨取的汁液则是允许的。,咖啡的种类,根据配料区分爱尔兰式咖啡：最大特点是饮用咖啡之前不加入牛奶，而是加入一定数量的威士忌酒。加糖则由自己控制。味道浓烈，
22、刺激提神。土耳其式咖啡：大致与白咖啡类似，在咖啡中可以酌情加入适量的牛奶与糖。与其他种类不同的是其咖啡渣并未除去，而是被装入杯中与咖啡一起上桌，供人使用。,咖啡的种类,根据制作区别现煮的咖啡：指在饮用咖啡之前，当场将一定数量的咖啡豆放入特制的咖啡具，现磨现煮的咖啡。与速溶咖啡相比，它费时费力，并且不好把握火候，技术水平要求较高。速溶的咖啡：它仍属于一种方便食品，口味比较单一，档次上难与现煮的咖啡相提并论。,饮时的举止,饮用的数量杯数要少，至多不应多于三杯；入口要少，一杯咖啡总要喝上十来分钟，并且应分为十来口慢慢喝。 配料的添加自主添加文明添加,饮时的方法,杯的持握不可双手握杯，不可以用手托着杯
23、底，不可以俯身就近杯子去喝，不可以用手端着碟子而去吸食放置于其上的杯中的咖啡。握持咖啡的得体方法，是应当伸出右手，用拇指与食指握住杯耳之后，再轻缓地端起杯子。碟子的作用。若坐在桌子附近饮咖啡，通常只须端杯子，而不必端碟子。若距桌子较远，或站立、走动时饮咖啡，则应用左手将杯、碟一起端起，至齐胸高度，再以右手持杯而饮。又迷人、又安全。,饮时的方法,匙的使用 只能用于：第一，加入牛奶或奶油后，可以之轻轻搅动，使其与咖啡相互融合。第二，加入方糖以后，可以之略加搅拌，促使其迅速融化。第三，若嫌咖啡太烫，可待其自然冷却，或以匙稍作搅动，促使其变凉。两条重要禁忌：其一，不可用匙去舀起咖啡来饮用；其二，不可以让它在咖啡杯中立正。,饮时的方法,取食甜点需要取食甜点时，首先要放下咖啡杯。而在饮用咖啡时，手中也不宜同时拿着甜点品尝。切勿双手左右开弓。 交谈须知交谈时，务必要细语柔声；不要在他人饮咖啡时，向其提出问题。自己饮过咖啡要讲话以前，最好先用纸巾揩一揩嘴。,5个步骤,先喝一口冷水 喝咖啡请趁热 喝一口黑咖啡 正式开始喝咖啡之前，先喝一口冰水 。 适量的饮用,
