1、调料的作用：1、 乙基麦芽粉：固香、增香、增甜、(注意多则苦涩)2、 鸡肉香精：（袋、桶两种）提鲜味。 （注意少放，多则发酸）3、 牛肉香精：（袋、桶两种）提香味。 （注意少放，多则发酸）4、 家乐鸡粉：（桶）比一般鸡精好，是一般鸡精提鲜程度的二十倍5、 咖喱粉：主要起到增香、调味的作用。6、 沙姜粉：解腥味、去除异味。7、 香葱粉：本绿色添加剂可增香。8、 孜然粉：增味、提味、注意保存。9、 吉土粉（袋、桶）：做甜食用，10、香脆炸粉：起酥脆作用。11、食粉：破坏肉的组织结构，延长保鲜时间，多用于肉质紧密的肉制品12、面包糠：可起发酵作用。13、泡打粉：可起发酵作用。14、草果、香果、八角、
2、桂皮、香叶、砂仁、白扣、香草、肉寇、良姜等，全是香料（干味调料辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。用 1 斤的比例，味精 0.25 两、胡椒粉 0.25 两、十三香 0.25 两、孜然粉 0.25 两、花椒面 2两、辣椒面 7 两、盐少许一起拌匀即可。麻辣烫的做法调料：蒜末 50 克、姜末 50 克、生抽 20 克、精盐 12 克、花椒油 30 克、辣椒面 50 克、胡椒面 30 克、十三香 30 克、味精 20 克、鸡精 40 克、白糖 20 克、醋 20 克、孜然粉 30 克、葱末 50 克、香油、熟芝麻适量、红油 80 克、鲜汤或凉开水适量即可。鱼香味的做法调料：泡椒 40 克、蒜末 50
3、 克、姜末 50 克、葱末 80 克、生抽 20 克、精盐 10 克、味精 10克、鸡精 20 克、香醋 60 克、白糖 50 克、胡椒面 20 克、香油少许、红油 80 克、鲜汤或凉开水适量。做法：把泡椒 40 克剁碎，放入锅中炒香，放入盘中，待凉后倒入蒜末、姜末、葱末、生抽、精盐、味精、鸡精、香醋、白糖、胡椒面、香油和鲜汤拌均后，撒上熟芝麻即成.蒜泥味的做法调料：蒜泥 60 克、味精 10 克、鸡精 20 克、生抽 20 克、盐 10 克、白糖 20 克、红油 50 克、葱花 30 克、芝麻 20 克、鲜汤或凉开水拌匀后，加上红油，在撒上葱花和熟芝麻即可。红油味的做法调料：红油 90 克、
4、精盐 12 克、生抽 20 克、味精 20 克、白糖 20 克、香油 10 克、熟芝麻适量、葱花 30 克、鲜汤少许。做法：在红油碗中加精盐、生抽、味精、白糖、香油和凉开水拌匀，再撒上葱花和熟芝麻即可。麻酱味的做法调料：精盐 6 克、味精 12 克、鸡精 10 克、芝麻酱 50 克、生抽 16 克、香油 16 克、姜末30 克、葱花 30 克、白糖 14 克、鲜汤或凉开水。做法：将芝麻酱用凉开水冲散，加入以上调料拌匀即成。椒盐味的做法调料：花椒 50 克、精盐 20 克。做法：将花椒和盐一起放入锅中炒香，凉了之后碾成碎末即可。葱油味的做法调料：香葱 50 克、精盐 6 克、味精 15 克、鸡精
5、 10 克、香油 10 克、色拉油 20 克。做法：将锅中放色拉油 50 克，烧热加香葱 60 克炒香。放入碗中加精盐 6 克、味精 10 克、鸡精 10 克、香油 20 克加凉开水拌匀即可。红油（辣椒油）的做法调料：粗辣椒面 500、色拉油 5 斤、八角 5 克、桂皮 5 克、香叶 5 克、香果 2 个，草果 2个、白扣 6 克、砂仁 6 克、小茴 6 克、生姜 10 克、葱做法：粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香叶、香果、草果、白扣、砂仁、小茴、紫草、生姜、葱一起放入盆中，把 5 斤油烧至 150 度时倒入盆中拌匀，浸泡一夜即可。香料水的做法原料：八角 14 克、丁香 2 克、三奈 5 克、
6、甘草 3 克、草果 8 克、香果 10 克、白扣 10 克、肉寇 10 克、紫草 10 克、紫苏 12 克、干松 10 克、当归 9 克、党参 6 克、精盐 50 克、鸡精20 克、味精 20 克、料酒 250 克、生姜 50 克、大葱 50 克、母鸡半只、老母鸭半只、猪大骨 3 斤。做法：1、先将大骨、母鸡、老母鸭放入锅中加水，再加葱、姜、料酒除去血水备用。2、将以上的香料用纱布包好，放入开水中煮 15 分钟，捞出备用。3、锅中放清水 30 斤，加入大骨头、母鸡、母鸭旺火烧开，再转小火熬乳白色，然后 鸡、鸭、骨头不用。4、汤中放料包、料盐、味精、冰糖、鸡精、料酒、生姜、葱、整辣椒花椒大火烧开
7、，转小火熬制两到三个小时即成。简易香料水的制作原料：豆蔻、砂仁、桂皮、八角、草寇、桂皮、丹皮、肉桂、胡椒各 1 克、丁香、高良姜、干姜各 2.5 克、小茴香 2 克、陈皮、枸杞、白芷各 1.5 克、孜然 225 克、辣椒粉 250 克、食盐 250 克、啤酒 500 克、味精 40 克。做法：将香料用清水熬 1 小时，淋出料渣，后加入食盐和啤酒。以上香料水可腌泡主料 10斤无骨香鸡柳主料：鸡脯肉 1.5 斤调料：精盐 2 克、味精 6 克、鸡精 5 克、白糖 3 克、安多夫 2 克、葱、姜少许、沙姜粉 5克、十三香 7 克、鸡肉香精 4 克、咖喱粉 6 克、香葱粉 3 克、家乐鸡粉 4 克、胡
8、椒粉 4 克、料酒 5 克、乙基麦芽酚 2 克、鸡蛋、生粉、炸粉、香辣粉和水少许、面包糠适量。1、 将鸡肉改成 6 厘米长的条，加成长条放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、白糖、安多夫、葱、姜、沙姜粉、十三香、鸡肉香精、咖喱粉、香葱粉、家乐鸡粉、胡椒粉、料酒、酵母提取物、乙基麦芽酚和清水拌匀，腌制半小时待用即可 。2、 把腌制好的鸡肉条加鸡蛋两个、炸粉 20 克、生粉 10 克拌匀之后，裹上面包糠，炸至金黄色即可。肯德基风味鸡米花主料：鸡脯肉 1 斤（可用无骨香鸡棋逢对手的边角料做）1、 将鸡肉切成小丁状，将香辣腌料 40 克、水 150 克腌制 15 分钟。2、 炸粉和水的比例，1：1.2 调成
9、糊，把腌制好的鸡肉丁一块一块的粘上糊，裹上炸粉入油锅炸成金黄色即可。金牌鸡米花主料：鸡脯肉 3 斤（可用无骨香鸡柳的边角料） 、香脆炸粉 2 盒调料：鸡蛋 5 个、糯粉 48 克、生粉 48 克、泡打粉 8 克、吉土粉 20 克、咖喱粉 19 克、十三香 18 克、沙姜粉 10 克、香葱粉 8 克、乙基麦芽酚 4 克、清水、安多夫 8 克、香油 6 克、干味调料。做法： A、 先将鸡肉切成丁，把切好的丁放入盆中加盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、安多夫、咖喱粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡肉香精、家乐鸡粉、酵母味素、乙基麦芽酚、香油、清水拌匀腌制 20 分钟备用。B、 把腌制好的鸡肉丁里加鸡蛋、泡打粉、吉土粉、香脆炸粉、香辣炸粉 、糯米粉、生粉调至稠状待用。C、 把油烧至 180 度，将 B 中的鸡肉丁捞出放在香脆炸粉中裹匀，下至锅中建议：可以按份出售，也可串 S 行出售，还可以按
