1、青茶加工技术 新闻来源: 发布时间： 2011-6-3 10:23:51 被阅览数： 213 次 文字 大 中 小 自动滚屏（右键暂停） 青茶加工技术青茶加工技术内容包括青茶加工基础知识、青茶加工工序和青茶审评。青茶加工基础知识青茶加工基础知识是加工青茶所需具备的基本知识。其内容包括青茶分类、青茶加工基本流程、青茶化学等相关理论知识，各类青茶的辨别技能，青茶化学成分的理化检测的操作技能等。教学目标：了解青茶的发展现状及前景；了解青茶的分类依据，能够准确辨别各类青茶；熟悉青茶的基本加工流程；掌握青茶的化学成分等相关化学知识。一、基础知识青茶习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。青茶制工精细，综合了红、绿
2、茶初制的工艺特点，即鲜叶先经萎凋、摇青，促使发酵后进行杀青、揉捻和烘干，品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。青茶创造约在公元 1825 年前后。产地主要是福建、广东、台湾三省。福建产茶最多，生产青茶的历史最悠久，茶色品种最多，品质最好，是青茶的发源地和主要产地，分闽南、闽北两个产区，闽南以安溪为中心，闽北以崇安为中心；广东主要是饶平生产，台湾青茶生产主要在台北和新竹两地。青茶除内销福建、广东、台湾等省外，香港、澳门是主要的内销市场。近年来贸易逐渐扩大，青茶外销 30 多个国家和地区，有美、日、加、德、英等。1. 青茶分类岩茶之王-大红袍依制法特点和品质特征以及产地的不同，青茶可分为闽北青茶、闽南青
3、茶、广东、台湾青茶。 闽北青茶主产于福建省北部武夷山一带，加工时熏蒸轻摇，发酵较闽南茶重。品质特征：外形条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润，间带砂绿蜜黄（鳝皮色），内质香气浓郁，具有兰花清香，汤色清澈显橙红色，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底肥软黄亮，红边明显。如武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等。岩茶：外形粗壮紧实，色泽油润，红点明显，净度好，不带梗，过嫩芽叶和粗老叶，香味浓厚，高长，具有花香和岩韵，汤色深橙黄而鲜明。 闽南青茶加工时重萎或重摇，发酵程度较轻。品质特征：（铁观音）外形条索圆结匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，内质香气清高馥郁，具天然的兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜，入口
4、微苦，立即转甘，“音韵”明显。耐冲泡。如铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等。 广东青茶与闽南青茶相近。以凤凰单枞品质最优，其外形肥壮紧结卷曲，色泽青褐油润；香气馥郁持久，具天然兰花青香；汤色橙黄，清彻明亮；滋味浓醇，回味甘鲜；叶底匀嫩，绿叶红边。如凤凰单枞、凤凰水仙、浪菜、乌龙、色种等。凤凰单枞：条索卷曲，紧结肥壮，色泽青褐，内质有自然花香、滋味鲜爽浓郁甘醇，汤色黄艳，叶底绿叶红镶边(即青蒂、绿腹、红镶边)。 台湾青茶生产乌龙色种，色种发酵强度较轻，可窖花茶。其品种和加工技术最早都是从大陆传播去的。发展至今，最出名的台湾乌龙是产于南投县的“冻顶乌龙”，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果味香。 （二）青茶
5、加工流程及原理青茶的基本加工流程为：鲜叶采摘- 萎凋-做青-杀青-揉捻-烘干等。1. 鲜叶采摘适宜品种：中叶种较适宜，大叶种易出现“死青”，小叶种叶质较硬。青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展，伸育将要成熟，而形成驻芽三、四叶（开面叶）时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重要因素。青茶要求叶底黄亮红边，形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶缘失水快，细胞液浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧气接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能
6、达到擦破叶缘细胞的目的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶香气不高。所以采摘鲜叶时要嫩度和成熟度兼顾。 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸长而变化，咖啡碱、多酚类，含 N 量采摘较迟的比嫩叶少，而芳香物质却显著增加，这样对青茶香气起着极好的影响；就滋味而言，多酚类化合物适当减少可降低茶涩味。因此，从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好（多酚类较少），秋茶次之，夏茶最差。2. 萎凋（晒青） 萎凋目的青茶萎凋与红茶稍异，水分的丧失比红茶要轻，在青茶的萎凋过程中，叶和嫩梗水分分布不均匀，叶片失水多，嫩梗失水少。鲜叶在阳光的红外线和紫外线的作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酸的活性逐渐加强，促进了多酚化合物
7、的转化和对叶绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着很好的作用。据分析，在萎凋过程中，水浸出物和水溶性儿茶素（使茶汤滋味浓厚）都有增加，氨基酸和水溶性糖也有所增加，对于青茶香气和滋味的形成具有重要的作用。 萎凋技术a. 温度采用日光萎凋时，不能在直射强烈阳光下进行，否则容易烫伤叶片晴朗天气。晒青时间一般在下午 4-5 左右进行。b. 不同品种、老嫩度和含水量的鲜叶c. 萎凋程度宜轻勿重。晒青程度一般要求水分散失 15%左右，手拿基部顶部叶下垂，叶缘成皱形，叶色为暗绿无光泽，青气减退，花香显露。萎凋过度，鲜叶失过度叶子紧贴筛面，部分幼芽叶泛红起皱，成茶的色香，味汤较差。鲜叶经晒青后，水分迅
8、速蒸发，嫩叶呈萎软状态，在凉青过程中，由于叶子曾经受到振动操作，加速梗的水分往叶片输送，使叶片恢复紧张状态，称“还阳”。随后，由于静置叶片散失水分，大于梗子输送水分的速度，叶子又呈萎软状态，称“退青”。由于“还阳”使梗子的内含物随水分而输送到叶片上，增加了叶片的内含物，并不断发生化学变化，花香逐渐增浓，这时表明凉青达适度。鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要轻，以防机械损伤叶面而中断水分渗透的通道。3. 做青 做青目的使叶缘细胞受损伤，发生复杂的变化，促进多酚类化合物氧化、聚合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成，同时水分缓慢地蒸发，加速各种物质转化。 做青原理a. 物理变化摇青时，叶子受震动磨
9、擦，叶缘细胞损伤，促进水分和内含物由梗向叶的运输转移。静置是青叶静放的过程，在其前期，水分运输继续进行，梗水分向叶肉细胞渗透，叶呈紧张状态，叶面光泽恢复。在后期，水分运输减弱，由于叶缘和叶表面失水不均匀，叶呈萎软状。“退青”和“还阳”交替进行的过程即为走水。在走水过程中，内含物化学变化及其产物不断累积，并形成乌龙茶特有品质。b. 化学变化在做青过程中，叶边缘细胞被擦破，因此茶多酚等基质因细胞膜破损而与多酚氧化酶接触产生酶促氧化的现象将不可避免，类似红茶的“发酵”。 做青技术摇青一般分四次进行，“摇匀”、“摇活”、“摇红”、“摇香”。 动作要轻，防止叶脉折断（折断处多酚化物氧化形成不规则的红变）
10、，保证水分及干物质的运输。摇青次数、转速和程度要根据季节气候不同灵活掌握。一般原料嫩的少摇，原料老的多摇；含水量高的水仙品种多摇，含水量低的乌龙品种少摇。摇青不足，汤味涩口，苦而不甘；摇青过度，香气低沉，叶底死红不活，外形色枯。 影响因素主要是温度与湿度，闽南和广东茶摇青一般都在夜间进行。闽北茶区摇青在摇青室内进行，防止阳光直射和保持空气相对的静止，温度控制在 22-24范围内，相对湿度控制在 80%-85%范围内。如温度过低，容易造成做青不足的自然干燥现象，使叶底发暗而不能达到青茶的红边要求，相对湿度若低于 80%时就要洒水增湿；若温湿度过高，多酚类化合物氧化太快而水分无法去尽，芳香物质不能
11、随水分扩散而挥发，青臭气尚留，碳水化合物亦不能转达化到理想的程度，叶绿素破坏程度不够。总之，各种化学成分不能协调的变化，同时亦无法控制，所制取的茶叶底暗绿，香气不高而带有青味，汤色红而浊，滋味若涩等。4. 杀青 杀青目的利用高温破坏酶的活性，巩固做青形成的品质，散发青气，增进茶香，蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻造型。在杀青过程中，内含物在水热的作用下发生一系列复杂的变化，如叶绿素进一步破坏，叶中的青叶醛、青叶醇及正已醇等低沸点青臭气大量挥发，高沸点的芳香物质逐渐显现等。青茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，只有 15-22%左右。 杀青方法高温、快速、多闷少扬。 锅温掌握：以青叶入
12、锅，发出连续不断的啪啪响声为标准，一般在 300-350之间。如果杀青温度低，杀青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到发挥，制成的茶叶外形不乌润，内质汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高；但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。 杀青程度杀青叶具有类似成熟水果的香味。5. 揉捻是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序。由于原料比红绿茶老，揉捻叶含水量较少，因此必须采取热揉、少量重压、短时快速的方法，经 3-5min，条索初步形成，茶汁挤出，即下机解块初烘。6. 烘焙与包揉 烘焙揉捻后的叶片茶汁外溢，物质转化还在继续。通过干燥散失水分，发展香气，并将各种水溶性物质相对稳定下来，紧结条形，发展香气和转化其它成
13、分，以形成青茶特有的香气、滋味，易于贮藏，不再产生新的变化。初烘需掌握“高温短时”的原则。时间 10-12min，可达六成干，至手握烘叶不粘手，含水量约 30%，下机趁热包揉。 包揉进一步塑造紧曲外形和提供湿热条件下的内质转化。方法与初揉相同。最后一次不解块翻拌，揉毕将包口扎紧放置 30-60min，称“定型”。待形状固定后，松开布巾解块足火。茶叶烘好后堆放或进行热处理，对于茶叶内含物质起一定的催化作用，使多酚类化合物与氨基酸和糖相互作用，增进滋味。总之，青茶制造中的萎凋、做青工序，以水分的变化促进和控制物质转化，为形成青茶内质制造适当的水分条件；杀青、揉捻、干燥等工序，以水分的变化配合机械力
14、的作用，为塑造外形创造适当的水分条件。这就是青茶制造过程中水分变化与品质形成的主要关系，其它的条件对杀青品质的形成也起着积极的作用。水分的蒸发促进其物质的转化，鲜叶中的主要化学成分含量逐渐减少。青茶制造中的萎凋、揉捻与红茶的萎凋、揉捻、发酵相类似，其物质转化都相似。但青茶的物质转化有它独特之处，如醚浸出物、芳香油、多酚类化合物等含量都较红绿茶为多。铁观音加工青茶加工工序是铁观音加工所需具备的操作工序。教学目标：熟悉铁观音的品质特征；熟悉青茶加工的各种机械及器具，并能够熟练使用；掌握铁观音茶鲜叶的采摘方法；掌握铁观音加工流程，能够正确操作。典型性工作任务为铁观音的加工，其工作流程为：鲜叶采摘晒青
15、晾青做青炒青初揉初烘（含复烘）初包揉（含复包揉）足火。一、基础知识青茶加工以铁观音为例。铁观音茶叶因茶树的名称而得名。铁观音茶树原产于安溪县西部的“内安溪”。这里群山环抱，峰峦起伏，年平均气温 15-18，无霜期 260-324 天，年降雨量 1700-1900 毫米，相对湿度 78%以上，有“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”之谚。土壤为酸性红壤，pH 值 4.5-5.6，土层深厚，适宜茶树生长。1. 铁观音品质特点外形卷曲沉重，似蜻蜒头、青蛙腿，身骨重实，色泽砂绿润亮起霜，汤色橙黄明亮，香气馥郁浓烈，胜似兰花香。滋味浓厚，回味甘爽，韵味独特，特称“音韵”。品饮时入口微感浓苦，后即回甘生津，历
16、久余香犹存。叶底肥厚，叶缘红艳，叶柄青绿，叶面黄绿有红点，俗称“青蒂绿腹蜻蜒头”。其香气称为“圣妙香”，滋味称为“天真味”。名茶鉴评家认为只有铁观音才有这种天真味和圣妙香，称为“观音韵”。清代诗人刘秉忠诗云：铁色皱皮带志霜，含英咀美入诗肠。舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香。 2. 铁观音的历史铁观音茶树品种的由来有两种传说。一说是安溪县松林头茶农魏荫信佛，每晨必奉清茶一杯于观音大士像前，十分虔诚。一天，他上山砍柴，偶见岩石隙间有一株茶树，在阳光照射下，闪闪发亮，极为奇异，遂挖回精心加以培育，并采摘试制，其成茶沉重似铁，香味极佳，疑为观音所赐，即名为铁观音。另一说是清乾隆初年(公元 1736 年)
17、春，尧阳乡书生王士谅与诸生会文于南山之麓，见层石荒园间有一株茶树，闪光夺目异于他树，于是移植于南轩之圃，细心培育繁殖，采制成品，气味芳香异常，泡饮之后，令人心旷神怡。乾隆六年，王士谅赴京师，拜谒相国方望溪，携茶相赠，方将茶转进内廷，后乾隆召见，垂询尧阳茶史，王奏禀此茶发现于南山观音岩下，因即赐名为“南岩铁观音”。 纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶，其原
18、产于福建省安溪县，是闽南青茶工艺的代表，由岩茶演化而来。始于 18 世纪中叶，即清乾隆年间，距今已有 200 余年历史。上世纪 50 年代以来，铁观音茶逐渐为华北人民所喜爱，现在则美名遍及全国各地，消费量在不断增长。1979 年、1984 年日本市场两度掀起“乌龙茶热”，特别是福建铁观音，更以其迷人的香味，风靡日本各地。在日本，铁观音几已成为乌龙茶的代名词。3. 铁观音加工技术安溪铁观音制作严谨，技艺精巧，其加工制作技术与武夷岩茶相似，但萎凋和发酵的程度均较轻，杀青之后用布包揉，经过两揉两烘之后，再用低温慢火烘焙，使茶叶水分慢慢蒸发，咖啡碱随之向叶面升华，凝结成一层白霜，叶内芳香物质逐渐转化，
19、可使香气更高而长久，达到七泡有余香。制造工艺包括：凉青、晒青、凉青、做青（摇青摊置）、炒青、揉捻、初焙、初包揉、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。 鲜叶采摘一年分四季采制，谷雨至立夏(4 月中下旬一 5 月上旬)为春茶，产量占全年总产量的 45-50；夏至至小暑(6 月中下旬-7 月上旬)为夏茶，产量占 25-30；立秋至处暑(8 月上旬-8 月下旬)为暑茶，产量占 15-20；秋分至寒露(9 月下旬-l0 月上旬)为秋茶，产量占 10-15。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中
20、开面时，采下二、三叶。早青、午青、晚青要严格分开制造，午青品质最优。 摊青闽南青茶制法与闽北青茶制法有所有不同。鲜叶进厂后，不是立即进行晒青，而是先进行摊青。摊青目的：主要是散发叶温和叶面水分，保持叶片新鲜。按品种、时间及地理条件、土壤条件的不同分开采摘的鲜叶，分别摊放在晾青架上。上午 10 点以前进厂的鲜叶称早青，由于含水分较多，须用大竹匾分开，6-8 斤/竹匾，露水叶 2斤左右，以晾干叶面水分为宜，在摊晾过程中要翻拌 2-3 次，至下午 2 点左右开始晒青萎凋；下午 1时左右进厂的鲜叶称“午青”，由于午青叶子受热已软，鲜叶进厂摊晾，至下午 4 点左右开始晒青；下午 5 时以后进厂的鲜叶称“
21、晚青”，应及时摊放，厚度较薄一些，每竹匾 1 斤左右，置于通风处吹晾，并翻拌 2 次，至叶片稍软时，即可直接进行做青。 凉青、晒青、凉青鲜叶经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后 4 时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软，顶叶下垂，失重 15左右为适度，然后移入室内凉青后进行做青。 做青摇青与摊置相间进行。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共 5-6 次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。做到“摇匀”、“摇活”、“摇红”、“摇香”。a. 摇匀促进晾青叶水分分布均匀，叶片恢复生机，为摇青走水作准备。此次摇青要轻，宁轻勿重，以免死
22、青。摇后将叶抖松薄摊静置，以促进水分蒸发。程度：叶尖回软，叶面平伏，光泽消失，叶色暗绿加深，叶缘绿色转淡，青气退，略带青香。b. 摇活较第一次重，以损伤叶缘细胞，促进叶内水分及物质的运输与转化。摇后稍有青气，叶面光泽明显，叶尖翘起，叶略挺，稍呈还阳复活状态。开始走水，静置后嫩叶开始背卷，后期叶尖回软，叶面平伏，叶肉绿色转淡，叶锯齿变红，微有红边。待青气退，略有香气时进行下一次摇青。c. 摇红对内含物（芳香物质）的转化、红边的形成都非常重要。此次摇青较重，叶缘损伤达一定程度，叶面隆起部也有一定的损伤。需摇至青气浓烈，叶子挺硬，摇青适度时，摇青叶有“沙沙”声响，即可静置。这次摊叶要厚，堆成“凹”形
23、，以防堆中叶温过高。静置后走水明显，叶缘背卷略呈汤匙状，红边显现，叶面隆起处有红点，叶色转黄绿，青气退，清香或花香起。d. 摇香红边已足者可轻摇，红边不足则稍重摇，摇至略有青气出现即可。当叶温升至比室温高 1-3，叶堆略有温手感时，叶子减重率 25-28%，做青叶含水量约 65-68%，花香浓郁，嫩叶叶面背卷或隆起，红点明显，叶色黄绿，叶缘红色鲜艳，叶柄青绿色，呈“青蒂绿腹红镶边”，即为做青适度，应及时炒青，防止香气减退和发酵过度。气味变化主要为：青香 清香 花香 果香；叶态变化主要表现为：叶软无光泽 叶渐挺，红边渐现 汤匙状三红七绿。 炒青炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
24、 揉捻、烘焙、包揉初揉：趁热揉捻，掌握热揉、重压、快速、短时的原则。经 3 - 5min，条索初步形成，茶汁挤出，即下机解块初烘。初烘：掌握“高温短时”的原则。时间 10-12min，可达六成干，至手握烘叶不粘手，含水量约 30%，下机趁热包揉。包揉：运用揉、压、搓、抓、缩等手法，进一步塑造紧曲外形和提供湿热条件下的内质转化。方法与初揉相同，最后一次不解块翻拌，揉毕将包口扎紧放置 30-60min，称“定型”。经三揉三焙后形状固定，松开布巾解块足火。足火：用 50 - 60的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有层白霜。 簸拣慢烤后的茶叶最后簸拣，除去梗片、杂质，成为
25、成品。 青茶感官审评青茶感官审评是对青茶进行品质评定的重要步骤。教学目标：不同等级的青茶茶样收集；审评用具资料的收集及准备；审评要点的描述；青茶审评操作；审评表的填写及成绩的计算。典型性工作任务为铁观音的感官审评，本情景是在青茶审评理论讲授的基础上进行实践操作，其工作流程为：茶叶扦样把盘开汤嗅香气看汤色尝滋味评叶底收具。1. 青茶审评因子开汤审评的头泡常感到火候饱满，二三泡才开始透香，这也是青茶要泡多遍的原因。所以，嗅香时第一泡嗅香气高低，有无异气；第二泡评香气类型，有无花香、音韵、岩韵、鲜爽程度、粗细、长短以及有无异气；第三泡嗅其持久程度。青茶的不同品种、不同等级，火候掌握也不相同。高级茶火
26、候轻，低级茶火功足，汤色也随之由浅入深。品种之间的火候、汤色是不能相比的。如岩茶火候较足，岩茶的汤色较深，所以汤色深的品质未必就差。又如散装的与小包装的特级铁观音，同是特级，由于两者火候掌握轻重不一，汤色就深浅各异。因此汤色只作青茶审评的参考。闽南青茶有春、夏、暑、秋之分，一般夏(暑)茶条索较硬挺，略比春茶细瘦些，老嫩较不一致，有些片朴，色泽暗绿或褐红色，香气清淡带有夏(暑)茶气，汤色深黄色或橙黄色，滋味略淡，微带粗涩味，无鲜甘感。叶底稍暗红欠柔软；秋茶条索尚紧结带有片朴，一般条索较细，梗短小，色泽翠绿，鲜润有光，梗青绿色红点鲜明带砂绿，香气高长、鲜锐，称为“秋香”，滋味清雅爽口，汤色清黄或微
27、黄绿色，俗称“绿豆水”，叶底绿亮。红点鲜艳。2. 青茶术语 干茶形状术语蜻蜓头：茶条叶端卷曲，紧结沉重，状如蜻蜓头；壮结：肥壮紧结；扭曲：茶条扭曲，褶皱重叠。 干茶色泽术语砂绿：似蛙皮，绿而有光泽；枯燥：干燥无光泽，按叶色深浅程度不同有乌燥、褐燥之分。 汤色术语金黄：以黄为主，带有橙色，有深浅之分；清黄：茶汤黄而清澈；红色：色红，有深浅之分。 香气术语岩韵：武夷岩茶具岩骨花香韵味特征；音韵：铁观音特有的香味特征；浓郁：浓而持久的特殊花果香；闷火：乌龙茶烘焙后，未适当摊晾而形成的一种令人不快的火气；猛火：烘焙温度过高或过急所产生的不良火气。 滋味术语清醇：茶汤味新鲜，入口爽适；甘鲜：鲜洁而有甜感；粗浓：味粗而浓。 叶底术语肥亮：叶肉肥厚，叶色透明发亮；软亮：叶质柔软，叶色透明发亮；红边：做青适度，绿叶有红边或者红点，红色明亮鲜艳；暗红张：叶张发红，夹杂的暗红叶片；死张：叶张发红，夹杂伤红叶片；硬挺：叶质老，按后叶张很快恢复原状。
