1、1.某菌原始数 1104，110 热处理 3min 后，菌数降为 110，则 ：D=3/(lg104-lg101)=1min表示为： D110 1 min 意义：在 110条件下，杀灭某一菌群中 90%的微生物需要 1min。2.某罐头厂在生产蘑菇罐头时，选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌(D 121=4.00min) ，经检验每克罐头食品在杀菌前含对象菌不超过 2 个。经过 121杀菌和保温储藏后，允许腐败率为0.05%，试估算 425g 蘑菇罐头在标准温度下的 F 安 。 解：已知对象菌 D121=4.00mina = 4252=850(个/ 罐) ， b = 5 10-4 (个/ 罐) 则：
2、F 安 = 4 lg 850lg (510-4) = 24.92(min)即：该罐头在 121下的安全杀菌值为 24.92min。3. min3t23min0合例： 根 据 某 对 象 菌 在 各 加 热 温 度 时 的 加 热 致 死 时 间t1 ，按 照 该 温度 时 相 应 热 处 理 时 间 计 算 所 得 的 部 分 杀 菌 效 率 值 和 累 积 杀 菌 效 率501t当A=1时 杀 菌 最 合 理 ，故A6 =1-0.94=0.06解：故：4. 例：某厂生产 425g 蘑菇罐头，根据计算的 F 安 值制订的两个杀菌公式为 10-23-10min/121和 10-25-10min/
3、121，分别进行杀菌试验，并测得罐头中心温度的变化数据如下表，试问所拟杀菌条件是否合理？(121时的 F 安 =24.92min) 杀菌公式 1: F 实 略大于 F 安 ，杀菌合理。 恒温杀菌时间只有 23 min，但整个杀菌过程相当于 121实际杀菌时间 25.5 min，多 2.5 min 由升温和降温折算得到。 杀菌公式 2: F 实 大于 F 安 ，杀菌过度，要求缩短杀菌时间。5. 糖液浓度的确定6. 白利度（ O Bx）波美度（ O B）1.815 时的相对密度 =144.3/(144.3 OB)例： 20 O B 相对密度= 144.3/(144.3 20)=1.161则 20
4、O B 与 15 时的相对密度 1.161 相当7. 例：糖浆温度为 30 ，测得浓度为 53 OBx，在 20时白利度是多少？查表知： 30时 50 OBx 的校正值是 +0.79，55 OBx 的校正值是+0.80在 20 时白利度为:53+0.79+(0.0023)=53.796(OBx)8. 根据气体常数 1mol 气体在 0.1MPa、0时为 22.41L,因此 1molCO2 在 T时的体积:Vmol(273+T)/273 22.41(L) 则：G 理 V 汽 N/Vmol44.01式中： G 理 为 CO2 理论需要量； V 汽 为汽水容量（L） （忽略了汽水中其它成分对 CO2
5、 溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影响） ；N 为气体吸收率即汽水含 CO2 的体积倍数；44.01 为 CO2 的摩尔质量（g） ； Vmol 为 T下 1molCO2 的容积 例、某汽水厂生产 355ml/罐的汽水，24 罐为 1 箱，CO2 的吸收率为 3，问生产 100 箱汽水理论上需要多少克 CO2 （室温为 25 ）？解：先计算 25 时 CO2 的 Vmol，再计算 CO2 的理论需要量 G 理：Vmol=(273+25/273) 22.41=24.46(L) G 理=(0.355 241003/24.46) 44.01 =4600(g)9. 例、一个钢瓶装 20kgCO2,问能生
6、产容量为 355ml/罐、气体吸收率为 3.5 的汽水多少箱（24 罐每箱、CO 2 的利用率为 40%、室温为 25 ）？首先算出每箱汽水的理论需要量G 理 =(0.355 243.5/24.46) 44.01=53.654(g) 然后计算实际需要量 G 实 = G 理 /40%=134.14(g) 设能生产汽水的箱数为 N，则 N=20 1000/ G 实 =149（箱）10. 计算糖浆和酸溶液的用量X=W（B-C）/（D-B） X需加入的浓糖液（酸液）的量（kg） ； D浓糖液（酸液）的浓度（%） ； W调整前原果蔬汁的重量（kg） ； C调整前原果蔬汁的含糖（酸）量（% ） ； B要求
7、调整后果蔬汁的含糖（酸）量（%） 。 11（ 1）用两种浓度不同的果汁调整糖度 设 m为果汁的质量， m 为每 100kg 果汁的余糖量或缺糖量，下标 1 位第一种果汁，下标2 为第二种果汁，则M2 = m1*m1/m2例：果汁（1）350kg，糖度 6 度，果汁（2）糖度 20 度，今欲将果汁（ 1）调整到糖度 15度，问需要多少果汁（2）？ （2 ）用两种浓度不同的果汁调整糖酸比设 m为果汁的质量， m 为每 100kg 果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下标 1 为第一种果汁，下标 2 为第二种果汁，则 M2 = m1*m1/m2例：果汁（1）800kg，糖酸比为 8，糖度为 8 度，总
8、酸量为 1%；果汁（2 ）糖度 20 度，总酸量为 1.2%。今将果汁（1 ）调整到糖酸比为 14，问需要加入多少果汁（2）？ （3 ） 用两种浓度不同的果汁和糖同时调整糖度和糖酸比设 m为果汁的质量， m 为每 100kg 果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，m Q 为 100kg 果汁调整到所需糖度的余糖量或缺糖量。下标 1 为第一种果汁，下标 2 为第二种果汁，则 12.（ 1） 假定某冻结食品在某一贮藏温度下的（HQL）值为 t 天，那么该冻品每天的品质下降量 q 为：q = 1/t（2 ）如果食品在该温度下贮藏了 B 天，则其品质下降量 Q 为：Q = B / t = Bq （3 ）如果该冻品在不同的贮藏温度下贮藏了不同的时间，则其累计品质下降量 Q 为：Q = Bi / ti Bi qi 冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历的天数和 q 值如下：品温的不同阶段 品温/ 经历的天数/d q 值生产地冻藏 -20 300 0.0017输送期间 -10 3 0.011消费地冻藏 -15 50 0.004解：Q = Bi / ti =0.0017300+0.0113+0.00450=0.743 累计品质下降量小于 1，可认为品质优良2112Q
