1、酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒江苏奔富酒业有限公司葡萄酒知识培训第一章 世界葡萄酒的概论第一节 世界葡萄酒产地的划分世界葡萄酒产地的划分：新世界葡萄酒和老世界葡萄酒1、 “旧世界”是指欧洲的法国、意大利和德国等历史悠久葡萄酒生产国。严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规则和禁忌，加上浪漫主义的演绎， “旧世界”葡萄酒往往被赋予了很多贵族文化和情调。 旧世界的酒一般趋于传统的手工工艺酿造，注重葡萄酒本味，具有酸涩的口感，在口感上优雅复杂有深度，在包装上典雅传统标明产地和风格，有明确的酿酒制度。2、 “新世界”则是指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等仅有百年种植
2、葡萄历史的新兴产酒国家。理想的自然环境、丰富的产品系列和品种、优良的性价比、更具亲和力的口感、更适合大多数消费者的口味等，都是“新世界”迅速崛起的原因。 新世界偏向于单一品种现代技术酿造，简单易饮醒酒时间短，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。在包装上鲜明活跃选择性自由，无明确的制度约束。3.陈年试饮期：新酒 3-5 年，陈年酒 10 年以上，一般在 12.5%以上适合陈年。4.最近 30 年红酒的好年份有：1982、1996、2000、2003、2009。5. 旧世界国家：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙 6. 新世界国家：澳洲、美国、加拿大（冰酒） 、智力、新西兰、南非、阿根廷第二节 旧世界
3、的代表：法国葡萄酒1.法国葡萄酒产区-波尔多波尔多是法国第五大城市，位于法国西南部的波尔多产区，也是世界葡萄酒之都，波尔多是世界上最大的美酒之乡，这里盛产的红酒最为有名。波尔多葡萄种植面积为 12 万公顷，居法国三大葡萄酒产区之首，以出产葡萄酒为主，口感柔顺细雅极具女性的柔媚气质，因而有“法国葡萄酒王后”之称。波尔多产区的葡萄酒复杂、和谐、高雅，主要由赤霞珠葡萄混制而成。2. 葡萄酒的等级：（1）名酒：圣埃米利永（Sainte-Emilion）,玛歌（Margaux）,格拉夫（Graves）等。（2）AOC 法定产区葡萄酒、VDQS 优良地区餐酒、VDP 地区餐酒、VDF（VDT）日常餐酒（3
4、）一级酒庄：拉非、拉图、马歌、红颜容、木桐（4）法国葡萄酒分部：左岸以赤霞珠为主，美乐为辅；右岸以美乐为主，赤霞珠为辅。3.葡萄品种 法国波尔多地区法定使用的葡萄品种不算很多，有 6 种红品种和 3 种白品种。 酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒1（1）红葡萄酒：Merlot（美乐）： 波尔多种植和使用最为广泛的品种，几乎在任何一瓶波尔多酒里都可以找到这个品种。肉质，柔软而富果香。Cabernet Sauvignon(赤霞珠)：在左岸地区担当主要作用的品种，高贵，筋骨强健而耐久。Cabernet Franc(品丽珠)：虽然在各个地方使用的都不会很多，但是独特的香气可以赋予葡
5、萄酒更加复合的感觉。Petit Verdot(味多儿)，Malbec( 马贝克) ：这两个品种在波尔多酒中使用都比较少，有些地方，有些酒庄就根本都不用，他们赋予波尔多红葡萄酒更加完美的结构，所以在知名的酒庄内，依然会让他们发挥微妙的作用。Carmenere(佳美娜) ：虽然法律规定可以使用，但是在波尔多几乎已经绝迹了。不过最近有些酒庄重新开始种植此品种，但是数量微乎其微。（2）白葡萄酒：Semillon（赛美戎）：波尔多白酒的精髓所在，原 产 自 法 国 波 尔 多 区 ， 但 以 智 利 种 植 面 积最 广 ， 法 国 居 次 ， 主 要 种 植 于 波 尔 多 区 。 虽 非 流 行 品
6、 种 ， 但 在 世 界 各 地 都 有 生 产 。 适 合温 和 型 气 候 ， 产 量 大 ， 所 产 葡 萄 粒 小 ， 糖 份 高 ， 容 易 氧 化 。 虽然在甜酒里面占的比重更大，但是不论甜酒还是干酒，Semillon 带来的圆润优雅的风格才代表波尔多白酒的面貌。比 起 其 它 重 要 品 种 塞 米 雍 所 产 干 白 酒 品 种 特 性 不 明 显 ， 酒 香 淡 ， 口 感 厚 实 ， 酸 度经 常 不 足 。 所 以 经 常 混 合 苏 维 浓 以 补 其 不 足 ， 适 合 年 轻 时 饮 用 。 部 分 产 区 经 橡 木 桶 发 酵培 养 可 丰 富 其 酒 香 且
7、较 耐 久 存 ， 如 贝 沙 克 雷 奥 良 等 。 塞 米 雍 以 生 产 贵 腐 白 酒 著 名 ， 葡 萄 皮 适 合 Botrytis cinerea 霉 菌 的 生 长 ， 此 霉菌 不 仅 吸 取 葡 萄 中 水 份 ， 增 高 塞 米 雍 糖 份 含 量 ， 且 因 其 于 葡 萄 皮 上 所 产 生 的 化 学 变 化 ，提 高 酒 石 酸 度 ， 并 产 生 如 蜂 蜜 及 糖 渍 水 果 等 特 殊 丰 富 的 香 味 。Sauvignon Blanc(长相思)：在波尔多干白酒中占有较大的比例。原 产 自 法 国 波 尔 多 区 ， 适合 温 和 的 气 候 ， 土 质
8、以 石 灰 土 最 佳 ， 常 被 称 为 Fume Blanc。 主 要 用 来 制 造 适 合 年 轻时 饮 用 的 干 白 酒 ， 或 混 和 塞 米 雍 以 制 造 贵 腐 白 酒 。 苏 维 浓 所 产 葡 萄 酒 酸 味 强 ， 辛 辣 口 味 重 ， 酒 香 浓 郁 且 风 味 独 具 ， 非 常 容 易 辨 认 。 青苹 果 及 醋 栗 果 香 混 合 植 物 性 香 (如 青 草 香 和 黑 茶 鹿 子 树 牙 香 )最 常 见 ， 在 石 灰 土 质 则 常有 火 石 味 和 白 色 水 果 香 ， 过 熟 时 常 会 出 现 猫 尿 味 。 但 比 起 其 它 优 良 品
9、 种 ， 则 显 得 简 单 不够 丰 富 多 变 。 Muscadelle(慕斯卡玳勒)：使用较少，主要是麝香类葡萄酒特有的芳香特性，作为为波尔多白葡萄酒的补充。4.其 他 最 重 要 酿 酒 葡 萄 白 色 品 种 ： Chardonnay 夏 多 内 又 叫 霞 多 丽 莎 当 妮原 产 自 勃 根 第 ， 是 目 前 全 世 界 最 受 欢 迎 的 酿 酒 葡 萄 ， 属 早 熟 型 品 种 。 由 于 适 合 各 类型 气 候 ， 耐 冷 ， 产 量 高 且 稳 定 ， 容 易 栽 培 ， 几 乎 已 在 全 球 各 产 酒 区 普 遍 种 植 。 土 质 以 带泥 灰 岩 的 石
10、灰 质 土 最 佳 。 夏 多 内 是 各 白 酒 最 适 合 橡 木 桶 培 养 的 品 种 ， 其 酒 香 味 浓 郁 ，口 感 圆 润 ， 经 久 存 可 变 得 更 丰 富 醇 厚 。 以 制 造 干 白 酒 及 气 泡 酒 为 主 。 随 产 区 环 境 的 改 变 ， 夏 多 内 的 特 性 也 随 之 变 化 ； 天 气 寒 冷 的 石 灰 质 土 产 区 ， 如 夏 布利 和 香 槟 区 ， 酒 的 酸 度 高 ， 酒 精 淡 ， 以 青 苹 果 等 绿 色 水 果 香 为 主 ； 较 温 和 产 区 ， 如 那 帕酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒谷 和
11、马 巩 内 ,则 口 感 较 柔 顺 ， 以 热 带 水 果 如 哈 密 瓜 等 成 熟 浓 重 香 味 为 主 。 由 夏 多 内 所 制的 气 泡 酒 以 法 国 香 槟 区 所 产 最 佳 ， 区 中 以 白 丘 最 为 著 名 。 2Riesling 薏 丝 琳 又 叫 雷 司 令 是 德 国 及 阿 尔 萨 斯 最 优 良 细 致 的 品 种 。 属 晚 熟 型 ， 适 合 大 陆 性 气 候 (如 莱 茵 河 区 )耐 冷 ， 多 种 植 于 向 阳 斜 坡 及 砂 质 粘 土 ， 产 量 大 ， 为 优 质 品 种 中 最 高 。 薏 丝 琳 所 产 葡 萄 品 种 特 性 明
12、显 ， 淡 雅 的 花 香 混 合 植 物 香 ， 也 常 伴 随 蜂 蜜 及 矿 物 质 香味 。 酸 度 强 ， 但 常 能 与 酒 中 的 甘 甜 口 感 相 平 衡 ； 丰 富 、 细 致 、 均 衡 ， 非 常 适 合 久 存 。 除 生 产 干 白 酒 外 ， 所 产 迟 摘 和 贵 腐 甜 白 酒 品 质 优 异 ， 即 使 成 熟 度 过 高 也 常 能 保 持 高酸 度 ， 香 味 浓 烈 优 雅 ， 可 经 数 十 年 的 陈 年 ， 品 质 可 媲 美 塞 米 雍 。 我公司的 BF-13 拉菲传奇波尔多红、BF-14 奥希耶徵纹、 BF-15 奥希耶古堡就是来自法国的葡
13、萄酒。第三节 新世界的代表：澳大利亚葡萄酒澳大利亚阳光充足，温差大，雨水少，气候优良、稳定，及其适合葡萄的生长。 “把阳光装瓶”是澳大利亚宣传红酒的口号。澳洲丰富的土地矿物和不受污染的最佳天然环境，使其能种植出果香味尤其浓郁，世界上最好的葡萄。澳大利亚特有的土地矿物质也丰富了葡萄酒的味道，其不受污染的天然环境也为有机葡萄提供了一个真正意义上的优良自然环境。高超技术：澳大利亚拥有世界一流，技术精湛的葡萄栽培和酿造专家，并拥有现代化的工业基础设施和优良的研究体系。其创新的工艺不仅保留了葡萄品种最高度的原味和果香，也使其葡萄酒不需陈年，在年轻是饮用味道已极佳。一 、澳大利亚葡萄酒的分布澳大利亚全国共
14、分为七个州，分别是北领地、南澳、西澳、新南威尔士、维多利亚、昆士兰和塔斯马尼亚岛。澳大利亚的北部纬度低，是热带雨林区，内陆是沙漠和莽原，气候炎热干燥，都不适合葡萄的生长，所以葡萄酒产区主要集中在东南部，包括维多利亚（Victoria） 、新南威尔士（New South Wales） 、南澳大利亚（ South Australia）和塔斯马尼亚岛（Tasmania） 。二、澳大利亚葡萄酒产区Barossa Valley,South Australia 巴罗莎谷，南澳州 Clare Valley 克莱尔谷Coonawarra 古纳华拉 Heathcote 希恩科特Hunter Valley 猎人谷
15、 Mclaren Vale 麦拿伦谷Margaret River 玛格丽河 Mudgee 马奇Tasmania 塔斯马尼亚岛 Yarra Valley 亚拉谷澳大利亚葡萄酒产区主要分为飞、四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为 8:4:2:1。南澳以得天独厚的优良环境，现今澳洲最重要的葡萄酒产区，其大部分的葡萄园集中在南谷、河地及阿得雷德附近区域。新南威尔士为澳洲最早的葡萄栽种地区，澳大利亚主要知名酒厂都集中在这里。维多利亚的葡萄酒则具有相当多的类型，其内陆的产区以甜型的加烈葡萄酒闻名。东北部除了甜型酒外，也产酒色深浓、酒精度高、口味重的红葡萄酒。西澳产区则以位于伯
16、斯东北的天鹅谷最负盛名，此地以出产白勃艮地的白葡萄酒而闻名。酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒澳大利亚由于产地不同，葡萄品种也很多，不但能生产红白静态葡萄酒、雪利酒、波特酒、玫瑰红汽泡葡萄酒，而且剩余的发酵汁还用于蒸馏制酒。亨特河流域主要生产酒体轻盈的饮料葡萄酒，适合于家庭消费，昆士兰和佩斯葡萄园身材限量的体轻和强化葡萄酒。澳大利 3亚葡萄酒的质量是好的，有些质量很好，但产量很小，出口量不大。1. 西澳以葡萄产量来说，西澳总产量不过占全澳洲的 5%，但是就品质来说，就相当接近巅峰了；这里的葡萄酒风格独特、体裁较为轻盈，结合了果香的熟美，这样的风格结合是澳洲罕见的。玛格利特河
17、是澳洲西部最大的单一产区。Great Southern 产区Plantagenet 酒庄是此区酿酒的先驱，对澳洲人来说不寻常的是，Great Southern 产区下面还细分出几个副产区：Albany、Denmark、Frankland River、Mount Barker 以及 Porongurup。Mount Barker 副产区的强项是酒质细腻的雷司令白酒，以及一些迷人、带些胡椒味的西拉红酒。要提醒的读者的是，阿德莱得丘（Adelaide Hill）也有 Mount Barker 的地名，勿混淆。Forest Hill 葡萄园是西澳葡萄酒产业一个历史里程碑，开建于 1966 年，最近重新
18、复建，并供应 Denmark 镇一家同名厂房的酿酒所需。至于 Goundrey 酒庄则在一连串的快速并购下，目前已成为 Constellation 集团的一分子。沿岸的 Denmark 副产区湿度更大，但通常也较暖和。在这个副产区有许多小规模的葡萄园，种植的都是比较早熟的葡萄品种，看来最有希望的是黑比诺及霞多丽品种，不过梅鹿辄的成果也不错。著名的酿酒师 John Wade 以及财力坚强的 Howard Park 制酒公司都建厂于此。Albany 副产区是此区人口较为集中的地方，也是西澳第一个欧洲殖民地。西拉及黑比诺在此地都适应得不错。Porongurup 副产区则以许多品质颇佳的细腻雷司令白酒
19、及黑比诺红酒为傲，不过这都是早些年的情况了。20 世纪 90 年代末期是 Frankland River 副产区的鼎盛期，主要原因是赋税优惠。这个位于Mount Barker 西边的内陆副产区，现在拥有 Great Southern 产区中最大的葡萄种植面积（还有 400 公顷的橄榄树园区） ，不过酒庄数量倒是不多。设厂不久的 Ferngrove 是目前规模最大的一家酒庄，Alkoomi 酒庄则以长相思单一品种酒建立名声（也生产橄榄油） ；Frankland Estate 酒庄的强项是雷司令白酒，以及一款名为 Olmos Reward 的波尔多形态的红酒，酒款名称是为了表扬一名加州教授，据说他
20、在 20 世纪 50 年代就声称此区是个适合的葡萄酒产区。至于 Westfield 葡萄园则长期供应普通给 Houghton 酒厂，以酿制品种优良的 Jack Mann 红酒，不过 Great Southern 的产区名称并未标示在酒标上，但这种情形相当常见。介于本区及印度洋岸的玛格利特河产区之间的地带，遍植着葡萄树。最值得注意的两个副产区是 Manjimup 及 Pemberton，Manjimup 副产区气候较温暖，比较不受南极洋流的寒冷影响，这里的 Chestnut Grove 酒庄酿出一些细致的 Verdelho 单一品种酒。甚至在更为内陆的 Perup 附近也有葡萄园。在 Pembe
21、rton 副产区，Picardy 及 Salitage 等酒庄主要专注在勃艮第品种酒的酿制，已经有些不错的成就，反倒是 Smithbrook 酒庄却以梅鹿辄品种来取代黑比诺。在日益扩张的 Geographe 产区，现在最重要的区块是介于 Bunbury 港及 Busselton镇之间的沿岸长条地带，主要由 Capel Vale 酒庄掌控大部分的生产。如同玛格利特河产区，这里的气候也深受印度洋影响，但本区土壤却肥沃许多，尤其是称为 Tuart Sands 的灰色沙质特殊土壤。Donnybrook 酒庄附近的内陆地区，夜间凉爽，颇有发展潜力；而在北边的 Willow Bridge酿酒师 葡萄酒收藏
22、 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒酒庄，许多葡萄品种都能在此生长良好。Blackwood Valley 产区主要位于 Geographe 与Manjimup 这两个 GI 产区之间，但却饱受不含盐分的灌溉水源不足之苦，也因为水源不足才让澳洲的这块角落暂时停下扩张的脚步。西澳的地下水源含盐量一向偏高，要解决灌溉问题，恐怕只有兴建水坝一途了。玛格利特河 Margaret River这是西澳最著名的葡萄酒产区，澳洲少有其他地方能像这里一样苍翠，也少有地方能有如此宏伟壮观的红桉及大叶桉森林，间有五彩鸟儿飞越，袋鼠蹦跳而过。海洋反复拍打岩岸，还可眺望不远处的葡萄园，编织出一幅人间天堂景色。 4Will
23、yabrup 谷地是赤霞珠品种的核心种植区，种植面积很广，现在甚至往南越过玛格利特河镇之后，一路再延伸到南边海岸，而到了这里，南极海的影响就大过印度洋了。这个地图上的南半部分虽然是经典的白酒产区，但是 Suckfizzle、Mchenry Hohnen 以及其他酒庄却纷纷展现了此区也是酿制优质红酒的地方。在 Willyabrup 北边，葡萄种植面积也扩大了，这里的气候较为温和，而更内陆的 Jindong产区，则有 Evans&Tate 酒庄大魄力地辟建了一大片的酒庄。最近几年来，玛格利特河产区吸引了许多外来的投机客，反而让那个因为兴趣而酿酒的美好年代日渐远离了。玛格利特河产区的名声是建立在赤霞
24、珠这个葡萄品种上，就如同波尔多、意大利贝格瑞、纳帕谷以及石灰岩海岸等其他西岸产区一样，都能自然而然地将每一寸阳光都转化成优质且值得长期储存的世界级红酒。玛格利特河产区的赤霞珠顶级酒款，兼具细腻度及熟成度；不过大部分酒庄也会混酿波尔多形态的红酒，通常使用的是赤霞珠及梅鹿辄品种，而此种类型的红酒则以 Cullen 酒厂为最佳代言人。虽然玛格利特河产区偏爱赤霞珠这个葡萄品种，但也没有拒绝西拉品种，而且两者的重要性几乎一样，这里的西拉带有白胡椒味，相当开胃好喝，风格有些类似重量感减半的布诺萨谷西拉酒款。霞多丽也在这里表现杰出，除了 Leeuwin Estate 酒庄外，Pierro 、Moss Woo
25、d 以及其他酒庄也都有不错酒款。赛美蓉以及长相思两品种混酿成的白酒也为此区争取了国内外的良好声誉，入口活跃，带有热带水果风味。其他葡萄品种也开始引进本区种植并被严谨以待，扩展速度则一如其他澳洲产区。2. 南澳：布诺萨谷 South Australia:Barossa Valley南澳之于澳洲，是葡萄酒之州。南澳的葡萄采摘量也愈来愈多，所有最重要的葡萄酒以及葡萄树的研究机构都设在此地。阿德莱得是南澳省的首府，四周遍地都是葡萄园。布诺萨谷是澳洲最大的优质葡萄酒产区，布诺萨谷西拉红酒为全世界最知名的葡萄酒风格之一，浓郁集中、丰盛、透着巧克力及香料风味，风格外放有如香氛精华液般迷人，也能油润光亮如高酒
26、精浓度的药草酒。在炽热的烈阳下，葡萄不仅成熟快，而常常在采收之前，葡萄的酸度就急剧降低，有些酒庄会较早采收，以收获清新香气及良好的酸度。也有一些布诺萨谷的酿酒者会加入单宁及酸度，这种类型的酒年轻时必定扎实而丰满，劲道强。相反的，在波尔多，酒庄通常会采用发酵后的长时间泡皮，以萃取更多颜色及单宁；而布诺萨谷的红酒则是在美国橡木桶中完成酒精发酵，让酒款更加甜美及顺滑。澳洲的酿酒业一向很有弹性，所以已经开始有酒厂使用法国的橡木桶来培养他们超熟的葡萄了。另外一个流行的酿酒潮流，则是让西拉与维欧尼白酒葡萄一同发酵，好增加香气且稳定酒色；这个方式目前全澳洲都采用，但是此地最为常见。有一些布诺萨谷的赛美蓉无性
27、繁殖系的葡萄皮偏粉红色，甚至比霞多丽葡萄还要常见，可以酿出非常丰美的白酒。赤霞珠若是种在深棕灰色良好土壤上，表现相当优异；而西拉葡萄照顾上较不费心力，但夏季前后是重点时期，最好种植在谷地里的黏土及石灰岩地上。酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒伊顿谷 Eden Valley伊顿谷位于美丽的高地地区。区内的葡萄园散布在岩丘、泥土路及尤加利树的林木间。雷司令品种在布诺萨谷的表现最好。越往东边的山地移动，所酿出来的雷司令白酒果香就愈丰富，单宁愈细腻爽脆。伊顿谷雷司令白酒在最好的情况下，年轻时会有花香及矿石味；在伊顿谷雷司令白酒在瓶中熟成几年后，会发展出特殊的 烟熏气味。依据 Gro
28、sset 的说法，伊顿谷雷司令的葡萄柚香气较鲜明，而克来尔谷的雷司令白酒则带来酸橙风味。克来尔谷 Clare Valley在克来尔谷如田园诗歌的景色里，雷司令品种在这个布诺萨谷的最北境适应得更好，甚至胜过伊顿谷的表现。不过，克来尔谷更独特的地方是，这里不仅能酿出雷司令品种的一种 5典型风格，甚至能以西拉及赤霞珠品种酿出世界级的酒款。克来尔谷是由南北向的多条狭窄山谷所构成，位于一个高耸的台地上，每条峡谷的土壤类型都不一样。在此区南边中心地带的 Watervale 村及 Auburn 市之间，被视为是雷司令品种的主要种植核心。这里的土质是著名的石灰岩红土，但再往北走几公里到 Polish 山丘附近
29、，岩石的质地变软很多，红色的壤土就覆盖在黏土层上面。克来尔谷北边的地势较开阔，会受到从 Spencer 湾吹来的西风所影响；而在 Watervale 村南边，则有来自 St Vincent 湾的凉爽海风。克来尔谷面积只有布诺萨谷的三分之一，不过海拔较高，气候也比较极端。这里的凉爽夜晚有利于酸度的保持，许多年份都不需要澳洲酿酒时惯常采用的加酸调整。这里比较像是脚踏实地的务农之地，酒庄的规模小且彼此的关系紧密。是全澳洲第一个同意采用螺旋瓶盖的产区，以便保留雷司令白酒里的冷冽纯粹果香。这里的雷司令白酒结构坚实而不甜，年轻时甚至有些粗犷，但常常潜藏酸橙的风味，且在几年的瓶中熟成之后，会转换出熏烤风味。
30、这样的酒款最适合用来搭配澳洲著名的无国界料理。这里也生产带有甜熟李子风味、特别多酸、多单宁的优质红酒。阿德莱得山区 Adelaide Hills阿德莱得山区是澳洲的第一个以清新带柑橘风味的长相思单一品种酒建立名声的葡萄酒产区。本区相当凉爽，足以提供气泡酒的酿造者足够的葡萄原料，甚至于在澳洲被拿来调酿顶级白酒的霞多丽，也能于本区酿出类似于长相思的鲜活油桃香气及柔软口感。雷司令品种也可在本区存活。库拉瓦拉 Coonawarra库拉瓦拉产区的故事一大部分与当地著名的红色石灰土有关。库拉瓦拉是 Penola 村北边一块狭长的长方形地块，长约 15 公里，宽几乎不到 1.5 公里，表土几乎全是独特的红色
31、，一捏即碎。再往下深 45 厘米，红土就由排水性佳的纯石灰岩所替代，石灰层下方 2 米即有纯净的地下水层。这是一块种植葡萄的理想之地。西拉葡萄，酒质清新富果香，酒精度不算特别高。西拉葡萄最初是库拉瓦拉产区所擅长的品种，此区气候也非常适合赤霞珠品种。赤霞珠酒款为澳洲葡萄酒的典型之一。这里堪称是葡萄品种与产区完美结合的试金石。库拉瓦拉产区每 10株葡萄树就有 6 株是赤霞珠。相比于南澳其他酒区，这里的位置更偏南，因此也更凉爽。库拉瓦拉因为其独特的土壤环境红色石灰土质地，在这块红色的土地上可以种出口感浓郁强劲的葡萄品种。维多利亚洲 Victoria在澳洲大陆上，维多利亚洲面积最小、气候最凉爽，而葡萄
32、的种植环境也是最多样的。其中包括在在 Mildura 市附近的内陆 Murray Darling 产区，此区横跨在维多利亚州及新南威尔士州的边界，气候相当干燥，需要大量灌溉，该州 80%的葡萄产量产自这里；还有气候非酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒常凉爽的地区，例如 Macedon 山脉，以及偏远西南角落的 Henty 产区。维多利亚洲东北部气候较热，擅长酿制酒精强化甜酒，但是风格独特有别于其他地方。这类黏稠的美酿甜酒，大都以干缩的深色麝香葡萄加上富有焦糖风味的“Tokay”葡萄所酿成，不须经年累月在老橡木桶里熟成，且常常摆放在锡制屋顶下得炙热环境里。Mount Lang
33、i Ghiran 酒庄的著名西拉红酒，以其特殊的胡椒味迷倒众生，在 Grampians 东边则是坡度起伏的 Pyrenees 产区，这个产区颇为温暖，最著名的葡萄酒是 Redbank 及Dalwhinnie 酒庄所酿的强劲大块头红酒，也有细腻的霞多丽白酒。Crawford River 酒庄的葡萄园是在 1975 年辟垦，这类能酿出细腻且值得陈年的雷司令白酒；Tarrington 酒庄则将全副精力都投注在勃艮第的葡萄品种。 6雅拉谷 Yarra Valley雅拉谷的强项在黑比诺 品种，即使雅拉谷已经不再是澳洲极少数的黑比诺种植区了，目前，雅拉谷也因为其大面积的黑比诺种植，而搭上黑比诺粉红酒的风潮
34、。霞多丽在此地的种植面积也不小，细腻均衡的风格颇为常见。霞多丽单一品种酒，现在大都不经乳酸发酵，以维持此品种的细腻清新感，尤其是雅拉谷南边的酒庄最风行这种酿法。赤霞珠是本区种植面积第二的红酒品种，风格利落清雅，但最好是种在温暖地块。雅拉谷的西拉品种则因为澳洲人时兴较冷产区的西拉形态而受惠，这里也流行将少量的维欧尼白葡萄加入西拉一同发酵。雅拉谷气泡酒的酿制开始于 1987 年，但是法国的 Moet&Chandon 香槟厂在此建立 Domaine Chandou 酒庄，才催生了澳洲品质较高的气泡酒。现在 Chandou 酒厂也以 Green Point 为品牌酿制红酒及白酒，而其气泡酒所用的葡萄原
35、料，50%都产自雅拉谷较高处的葡萄园。塔斯马尼亚岛 Tasmania塔斯马尼亚岛被认为是全澳洲几个最适合酿制寒冷气候葡萄酒的最佳产地之一，岛上的酒厂只能使用一个正式的产区法定命名：Tasmania 。在东南海岸还有几处地方因为有主要山脉的屏障，几乎不受南极洋流的影响，虽然错落其间的耕地面积很少。即使是澳洲最南端的葡萄园区 Huon 谷，也能生产出完熟的葡萄，酒款甚至还得过奖；而在稍北边的 Derwent谷、Coal 河，一直到 Hobart 市的东北一带，气候其实已相当暖和，足以让赤霞珠在此成熟，Domaine A 酒庄已经证明这一点。在东岸 Freycinet 半岛周边，地形天然形成一个如半
36、圆形剧场的河阶地形，看起来是种植葡萄的理想之地，也的确种出了一些品质杰出的黑比诺葡萄。塔斯马尼亚北部，是澳洲细致气泡酒的重要产区。也能酿造没有气泡的红酒和白酒，如雷司令、灰比诺、琼瑶浆，尤其是产量占 40%的黑比诺，酒款形态都相当活泼、细腻且风格独具，这是澳洲大陆本土不易找到的物质。塔斯马尼亚灰比诺的风格比较清雅；而重要性排名第三的雷司令品种，则可酿出类似德国莫索谷或新西兰南岛的细腻风格。三、认识澳大利亚葡萄酒 澳大利亚的葡萄酒之所以有如此的盛名，是因为其特有的优良土地和许多世界级杰出优秀的酿酒师，再加上世界上最严格的管理和生产过程，以及澳大利亚人特有的简单，纯朴，憨厚，不视金钱为唯一目的，而
37、把信用和快乐生活视为第一追求的环境下，酿造出来的优质价廉的世界级美酒。澳大利亚葡萄酒算是葡萄酒新世界的代表之一。要认识澳大利亚葡萄酒比旧世界的葡萄酒从各个方面都要简单一些。就拿葡萄酒的标签来说就最为明显，看准 4 个要点就能猜个八九不离十而不需要像看旧世界的酒标那样，要记住那么多的产区和名号。酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒1. 品种在所有新世界葡萄酒酒标上，最关键的部分就是品种，对澳大利亚酒来说也是一样的。按照澳大利亚葡萄酒的法律规定，如果在酒标上标注葡萄品种，则这瓶酒里需要有 85%是由该品种酿造的，如果葡萄酒里面混合的品种每一种都不到 85%，那么就要标注出所有主要
38、的葡萄品种，而标在前面的品种要比标在后面的含量多。比如：Penfolds“Bin 389”Cabernet Shiraz,就是用 Cabernet Sauvignon 和 Shiraz 两种葡萄品种，而且Cabernet Sauvignon 所占的比例要比 Shiraz 高。2. 生产厂家澳大利亚有大概 9000 个酒厂，他们根据自己的定位而有着不同的质量和风格，比如有一些就尝专门针对低档市场，生产所谓超市酒，比如：Lindemans,他们生产质量稳定，价格 7低廉的低档葡萄酒。有些针对中档葡萄酒市场，如：Rosemont, 他们生产质量较高但是价格相对比较合理的葡萄酒。另外有一些针对高档市场
39、，比如：Penfolds,Henschke 等。3. 产地澳大利亚的葡萄酒产地规定与美国类似，只规定了葡萄酒产地的地理位置，这些产区地理标识分成不同的级别：其中超级地区：西南澳大利亚（Southwest Australia）包括维多利亚，新南威尔士。塔斯马尼亚，另外还有南澳和昆士兰的南部地区。也就是说这个名字包括了绝大部分的葡萄酒产区，也是葡萄酒标上经常看到的名字。第二个级别是州：有新南威尔士，维多利亚，南澳，西奥，塔斯马尼亚。BF-17 Bin407、 BF-18 Bin389、 BF-19 奔富酒园葛兰许就是来自澳洲奔富酒园的具有代表性的葡萄酒。4. 年份相对稳定的气候条件和新世界的酿酒方
40、式让葡萄酒的年份成为最后考虑的问题，如果能够找到质量信得过的厂家和自己喜欢的葡萄品种及产区，不同的年份都不会让大家太过失望。并非年份不重要，但是它是最后需要考虑的问题。第二章 葡萄酒种类葡萄酒的种类分为红葡萄酒、白葡萄酒、汽泡酒等 一、红葡萄酒红葡萄酒是完全用果皮中含有花青苷和含色素单宁的红葡萄种类酿造的。最淡雅的红葡萄酒强调果实的主要特色，以及微妙、柔和的质地。而其他用于窖藏的红葡萄酒可以醇厚浓郁，颜色深，含有浓烈耐嚼的单宁。成熟过程是生产浓郁红葡萄酒的关键阶段，而较淡的红葡萄酒装瓶较早以保持新鲜度。根据所采用的葡萄种类、葡萄的品质情况和季节或年份特征的不同，红葡萄酒在色泽、滋味和质地方面会
41、有差异，酿酒过程对最终产品起重要的决定作用。二、白葡萄酒白葡萄酒的色泽从几乎透明的淡白色，到鲜浓的深金黄色调不一而定。他们主要用酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒白色葡萄种类或用果皮中不含有花青苷和色素单宁的葡萄酿造的，然而有些红葡萄的果汁能很快从皮和籽中分离，也可以用作原料。全世界几乎所有的葡萄酒产区都生产白葡萄酒。所用葡萄倾向于皮是黄色或者绿色的葡萄。对于酿酒师来说，在香味化合物的萃取和控制酚的浸出之间找到平衡，是保存白葡萄酒清雅美味的关键。三、汽泡酒葡萄汽泡酒的形状和大小各异，白色、红色、粉红、干的、甜的、淡的、浓的然而，是汽泡和产生这些汽泡的过程将葡萄汽泡酒与其他的
42、佐餐葡萄酒区别开来。和所有葡萄酒一样，葡萄汽泡酒的风格很大程度上是由葡萄的种类和葡萄酒的酿造方法决定的。作为葡萄酒的后来者，澳大利亚已经征服了主流消费者市场，并将在此基础上继续努力，瓶子多样的澳大利亚葡萄酒展示了不同葡萄酒酿造的独特风格和不同地域特征。澳大利亚也以出产“澳洲之巅”葡萄酒而自豪，这些精品佳酿优雅持久，为澳大利亚葡萄酒酿酒技术在行业中赢得了独一无二的声誉。这样的声誉也毫无疑义的体现了澳大利亚酿酒业的 8创新与高标准。引用澳大利亚葡萄酒传奇人物 Len Evans 的话来说“澳大利亚永远都在探索酿造最棒的葡萄酒。 ”第三章 酿酒葡萄的品种及特征1.酿酒葡萄的品种葡萄为（Ampelid
43、ecese）科，所有酿酒葡萄品种均属于（Ampelidecese）的 10 个科属中的（Vitis）科属，其中又以（Vitis Vinifera）种最为重要，因为全球的葡萄酒有 99.99%均是使用（Vitis Vinifera）的葡萄品种酿造。（Vitis Vinifera）是目前欧洲用来制造上好葡萄酒的品种。全世界有超过 8000 种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有 50 种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮
44、榨汁之后可酿造白酒，例如（Pinot Noir）可用来酿造香槟及白酒。 （1）葡萄的成分成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的主要原料，其各部分含的成分也不同，在酿造过程中各自扮演不同的角色。葡萄的构成：由葡萄梗、果肉、葡萄籽、葡萄皮等构成。葡萄梗：连接葡萄粒成串 2 的葡萄梗含有丰富的单宁，但其含有的单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前会先经过去梗的工序。但部分酒厂为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少的钾，具有去酸的功能。果肉：占葡萄 80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁
45、，其主要成分有水份、糖份、有机酸和矿物质。葡萄籽：内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中必须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。葡萄皮：虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要 元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者必须待发酵后才会慢慢形成。酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒（2）决定葡萄酒好坏的 6 大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄
46、园管理和酿酒技术同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如,海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国说什么规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为 1300 小时；同理，如果土壤不同，质量也不同；土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。是因为法国在上述 6 大因素上的具备天赐优厚的条件。葡萄酒是有生命的， “愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期-发展期- 成熟期 -高峰期-退化期- 垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。（ 3） 按 含 糖 量 多 少 分 类1 干 葡 萄 酒
47、 ： 含 糖 量 低 于 4g/L， 品 尝 不 出 甜 味 ， 具 有 洁 净 、 幽 雅 、 香 气 和 谐 的果 香 和 干 红 葡 萄 酒 酒 香 。 2 半 干 葡 萄 酒 ： 含 糖 量 在 4 12g/L， 微 具 甜 感 ， 酒 的 口 味 洁 净 、 幽 雅 、 味 觉 圆润 ， 具 有 和 谐 愉 悦 的 果 香 和 酒 香 。 3 半 甜 葡 萄 酒 ： 含 糖 量 在 12 50 g/L， 具 有 甘 甜 、 爽 顺 、 舒 愉 的 果 香 和 酒 香 。 94 甜 葡 萄 酒 ： 含 糖 量 大 于 50g/L， 具 有 甘 甜 、 醇 厚 、 舒 适 、 爽 顺 的
48、 口 味 ， 具 有 和谐 的 果 香 和 酒 香 。（4）为什么使用橡木桶而不是其他木桶？因为橡木本身含有比较细腻的单宁和纤维，而且木质本身的疏密度适中，能够让储藏在其中的葡萄酒得到适度的呼吸和生长，因此用橡木桶来存放葡萄酒。几乎所有的著名的优质红酒都必须在橡木桶中放 1-2 年。1、赤霞珠 英文名称（Cabernet Sauvignon）卡伯纳 苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。曾用名雪华沙和苏维翁。原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于 1892 年首先由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。该品种容易种植及酿造、适应性较强、酒质优，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合久藏。但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠” 。在河北的昌黎，种植面积最大，葡萄的表现最好。 特 色 : 在 红 酒 世 界 中 ， 苏 维 翁 始 终 最 受 欢 迎 。 它
