1、成都欧米奇学生作品 提拉米苏学生：刘欣溶 学习时间：3 天专业：港式甜品班籍贯：四川 雅安用料鸡蛋 4 个 细砂糖 100 克 低筋面粉 100 克 糖粉适量 咖啡酒糖液开水 40 克 细砂糖 40 克 纯咖啡粉 2 大勺 咖啡蜜 30 克 芝士糊马斯卡朋 500 克 淡奶油 250 克 鸡蛋 4 个 吉利丁片 20 克 细砂糖 70 克 开水 30 克 淡奶油 15 克 细砂糖 25 克 咖啡蜜 3 大勺做法传说中的马斯卡朋，要提前室温放置一会儿，这个奶酪不好隔水去软化，会化成液态的，如果时间短，可以稍稍虚一小下；时间短想要软化最好的办法就是用手抽或者刮刀不停的翻搅，让它大面积的接触室温，就
2、会软化了。1. 首先需要提前制作出手指饼干，手指饼干是分蛋海绵的一种，制作起来非常简单，唯一的要点就是要盯着点时间，不要烤过头。鸡蛋将蛋清与蛋黄分开。蛋清加入一半的糖（50 克）打到湿性发泡。2. 加入另一半糖，打到硬性发泡。3. 打蛋器也不用洗，把蛋黄也打一下，颜色微微变浅就行了。4. 取 1/2 蛋白入蛋黄，翻拌均匀。5. 将上一步的糊倒回蛋白盆里，翻拌均匀。6. 筛入低粉，轻轻翻拌至无干粉。7. 把裱花袋翻一半下去，套在一个杯子里，倒入面糊。8.裱花袋前端剪一个口，不要太小。9.烤盘时铺上油纸，把面糊挤上去，粗的比较可爱，挤的时候可以左右抖，这样就会比你剪的口挤出来的粗。第一排是一下子挤
3、下来的，比较细，第二排是粗的，就是左右抖着挤的，还能看出边缘的弯曲。我是不建议直接剪个大口子，挤出来又粗又厚，不太好看。挤好面糊之后，筛一层糖粉上去，等 2-3 分钟，再筛一层。10.200 度烤 10-15 分钟，一定要盯着点啊，我烤糊了一盘，好在这个量够用。11.稍晾之后，从底部揭下油纸。一定要像这样揭油纸，而不是去揭饼干，否则饼干断了。12.手指饼非常容易吸收水汽，所以晾透之后，如果一直不用，要放在保鲜袋里保存。13.8 寸圆模的活底包上锡纸，这样脱模的时候比较方便。用慕斯圈也可以的，用慕斯圈时底部包锡纸即可。准备这些工作的时候，冰一碗白开水在冰箱里，一会儿泡吉利丁用。14.因为我手边没
4、有吹风机，所以就偷懒用把饼干围在模具里的方法来做，这样脱模的时候不用热风或热毛巾就可以出来了。先拿高矮宽度差不多的手指饼大致围一圈，这些饼干留起来当围边备用，再多备一块以防万一。制作芝士糊1. 软化好的马斯卡朋，用手抽搅匀。2. 冰水，4 片吉利丁。3.吉利丁片剪成段，泡在冰水里，如果室温很热快，还要放到冰箱里冷藏着。4.做一锅热水，用来烫蛋黄。因为这个配方中的鸡蛋都是用生的，所以在制作过程中都需要高温来灭一下菌。5.蛋黄盆架在上面，用手抽搅拌，一边拌一边加热到 50 度，坐在热水锅里备用。6.此时打发蛋清，同时用 70 克糖 30 克水煮成糖浆，煮到 118 度。蛋清打到湿性发泡的时候，将煮
5、好的糖浆呈细线状倒入，边倒边继续打发蛋清至硬性发泡。这一步比较痛苦，我是找了帮手，帮我把糖熬到 118 度的时候，呈细线倒进来，不过最后很多糖都粘在锅底了，但是蛋白基本都打到了。这样就出现了一个问题，蛋糕的糖度可能不够。于是我在淡奶油中加了一些糖来平衡。7.把吉利丁片捞出来，挤一下水份，放到蛋黄中，同时再加 15 克淡奶油，用手抽，继续隔热水，搅拌至吉利丁片完全融解在蛋黄糊中。坐在热水中备用。这一步其实可以直接等蛋黄加热完后操作，这样吉利丁直接就融化了，我这个因为晾了一会儿，所以需要复加热。记得加过吉利丁的蛋液一定要温着，要不就凝固了。8.淡奶油加了 25 克糖，加了 3 大勺咖啡蜜。9.打到
6、 6 分发，这个状态之后我觉得不够又打了一下，我觉得 6 分发的状态应该就是奶昔状，可流动，没有大泡。这个还有大泡，所以我就打了几圈。10.打好的淡奶油，分次加到马斯卡朋里。这时候可以看到淡奶油的状态吧。11.取一点淡奶油芝士糊到蛋黄糊里，快速的拌一下，让蛋黄糊降降温，同时也稀释一下它。然后把蛋黄糊倒入芝士糊里，用手抽大力的划圈搅拌均匀。12.分次加入蛋白。因为急于想让糖浆接触到所有的蛋白，打发的有点点过。不过最后口尝时发现没有什么影响哦。组装1. 在模具底部铺好一层手指饼。除了像我这样铺，还可以先铺好围边，再铺底层，随意哈。2. 刷上一层酒糖液。可以比我这个再刷的多一点点3. 我把旁边不齐的
7、手指饼切出了一个齐边，这样至少芝士糊不会从旁边挤出来，底下肯定会挤一些出来的。4. 围上手指饼们。5. 倒入芝士糊。6. 大概一半的样子。7. 手指饼刷上咖啡酒糖液，铺在中间。8.铺一层。手指饼上的酒糖液一定要刷满，如果你没有刷子，可以用一个浅盘，倒上一些液体，用手指饼在上面快速的蘸一遍，一定不要泡哦，泡了就拿不出来了，手指饼非常吸水。9.继续倒上芝士糊。晃平，包上保鲜膜，入冰箱冷藏，3-4 个小时，或者过夜。急吃的时候，放 2-3 个小时，再冷冻 20 分钟左右，基本可以脱模，判断标准是用手指轻轻碰一下表面，如果不粘了就 OK 了，如果还粘的话，就要再冷藏。10.因为围了手指饼，所以脱模的时候用杯子一顶就出来了。11.筛上可可粉。系上丝带就很美了。12.也可以像这样自制筛板，筛上图案。两边立起来的提手，可以让你方便的将筛粉移除，这是自制筛板的好处。13.轻轻轻轻的放在筛好的可可粉上，轻轻筛上糖粉 ，豆果定制版提拉米苏大功告成。14.看看切面。同样如芝士蛋糕一样，要用热刀切。 底部的酒糖液可以再多刷一点点即可。
