1、沛县河口中学 校本课程材料 沛县河口中学 校本课程材料第 1 页 共 13 页山药的栽培技术一、概述山药（Dioscorea sp ）又名薯蓣，大薯，薯蓣科，一年生或多年生缠绕性藤本植物。地下块茎富含淀粉、蛋白质等碳水化合物。薯蓣多年生缠绕草本。块茎肉贸肥厚，略呈圆柱形，垂直生长，长可达 1 米，直径 27 厘米，外皮灰褐色，生有须根。茎细长，蔓性，通常带紫色，有棱，光滑无毛。叶对生或 3 叶轮生，叶腋间常生珠芽(名零余子)；叶片形状多变化，三角状卵形至三角状广卵形，长 3.57 厘米，宽24.5 厘米，通常耳状 3 裂，中央裂片先端渐尖，两侧裂片呈圆耳状，基部戟状心形，两面均光滑无毛；叶脉
2、79 条基出；叶柄细长，长1.53.5 厘米。花单性，雌雄异株；花极小，黄绿色，成穗状花序；雄花序直立，2 至数个聚生于叶腋，花轴多数成曲折状；花小，近于无柄，苞片三角状卵形；花被 6，椭圆形，先端钝；雄蕊 6，花丝很短；雌花序下垂，每花的基部各有 2 枚大小不等的苞片，苞片广卵形，先端长渐尖；花被 6；子房下位，长椭圆形，3 室，柱头 3 裂。蒴果有 3 翅，果翅长几等于宽。种子扁卵圆形，有阔翅。花期 78 月。果期 910 月。生山野向阳处。现各地皆有栽培。本植物的藤(山药藤) 、叶腋间的珠芽 (零余子)亦供药用，各详专条。产量高、营养丰富，既能代粮，又能作菜，可炒食、煮食、糖馏。块茎耐贮
3、藏，可延长供应期，有堵淡补缺的功能。块茎中含副肾皮素，干制入药，为滋补强壮剂，对虚弱、慢性肠炎、糖尿、遗尿、遗精、盗汗、祛痰等病有辅助疗效。二、生物学特征特性山药都用无性繁殖，须根系，发芽后根着生于茎基部，呈水平方向伸展，达 1 米，主要分布于 20 厘米30 厘米的土层中。横断面圆形或多棱形，右旋。地下块茎有长圆柱形、圆筒形、纺锤形、掌状或团块状。外皮有红褐、黑褐、紫红等色泽，肉白色，也有淡紫色，表面密生须根。叶先端尖，基部戟状，叶柄长，叶腋发生侧枝或形成气生块茎，称零余子。花单生雌雄异株，穗状花序，花小、白色或黄色。蒴果具 3 翅，扁卵圆形，栽培中极少结实。山药性喜高温干燥，块茎 10 C
4、 时开始萌动，茎叶生长适温为 25C28 C，块茎生长适宜的地温为 20 C24C ，叶、蔓遇霜枯死，块茎能耐15 C 的地温。短日照能促进块茎和零余子的形成。对土壤要求不严，但以土质肥沃疏松、保水力强，土层深厚的沙质壤土最好。三、品种选择沛县河口中学 校本课程材料 沛县河口中学 校本课程材料第 2 页 共 13 页中国栽培的山药是薯蓣属下，两个能形成地下肉质块茎的栽培种。1普通山药（Dbatata）又名家山药。叶对生、茎圆、无棱翼，叶脉 79 条突出。这类中按块茎形状又可分为三类。扁块种，块茎扁形，似脚掌如江西、湖南、四川、贵州的脚板薯，浙江瑞安的红薯。圆筒种，块茎短圆形或不规则团块状，如黄
5、岩薯药、台湾圆薯。长柱种，块茎长30 厘米100 厘米，直径 3 厘米10 厘米，如江西南城的淮山药，江苏宿迁、郊县、沛县的线山药、牛腿山药、鸡腿山药等。2田薯（Dalata）又名大薯，茎具棱翼，叶柄短、叶脉多为 7 条，块茎甚大，有的重达 40 公斤以上。按块茎形状也分三类。扁块种，如广东葵薯、福建银杏薯。圆筒种，如台湾白薯、广州早白薯。长柱种，如台湾长白薯、江西广丰的千金薯和牛腿薯等。四、山药的栽培（一）播种1整地挖沟或打洞 栽培山药以轻松肥沃、土层深厚的沙质壤土为宜，用充分腐熟的面肥撒匀后耕翻。一般栽培山药需深翻，栽培扁块种和圆筒种耕深较浅，耕翻 30 厘米后按 60 厘米100 厘米宽
6、作平畦或高畦栽培。长柱种按行距 2 米3 米距离，挖一深度与山药产品器官长度相等的深沟，一般深 60 厘米100 厘米、宽 33 厘米的深沟，挖土时表土与心土分两边堆放，经日晒风化后择晴天填土。填土时先填心土，后填表土，分层踩实。其踩法是两脚贴沟壁踩，中间留一条松土，每次填土不超过 10 厘米12厘米。如此分层踩实，直至将沟变成垄，在垄中间一条松土线上插芦苇作标记，等待播种。这种传统的挖山药沟的栽培方法费工、费力。近年沛县种长山药已用打洞栽培代替挖山药沟的栽培方式。打洞栽培是于秋末冬初，经施肥、平整后，在冬闲时按行距 70 厘米放线，在线上用铁锹挖 5 厘米8 厘米的浅沟，然后用打洞工具在线内
7、按株距 25 厘米30 厘米打洞，要求洞壁光滑结实，洞径 8 厘米左右，深 150 厘米备用。2栽植 江淮流域在 3 月中旬至 4 月上旬栽植，传统的挖山药沟的栽培方法应在做好的山药垄上开沟，沟底与地面平，沟中浇水。若用山药尾子栽植的，应将山药尾子顺沟按同一方向横卧或倾斜插入，并在每一芽头附近插入陈芦苇秆作标记，避免中耕时伤芽和引导新生山药沿秆下伸。在栽植时，山药施肥应与薯块隔开，以免烂薯。打洞栽培在播种时先用宽 20 厘米的地膜覆盖洞口，随即把山药种薯上的芽对准洞口，以便新生山药块茎顺利人洞，最后培成宽 40 厘米、高20 厘米的垄，结合培垄，在垄间施肥整平。沛县河口中学 校本课程材料 沛县
8、河口中学 校本课程材料第 3 页 共 13 页（二）田间管理山药的田间管理工作有浇水、施肥、拔草、铺粪、盖草、支架、理蔓、整枝及控制零余子的产量等工作。1水肥管理 山药叶片正反面都有很厚的角质层，所以十分耐旱，在栽植时浇沉沟水后覆土，出苗前可以不再浇水。山药的吸收根系分布浅，发生早，呈水平方向伸展，用锄头中耕易伤根系，多数采用拔草、盖土、盖草的管理方法。山药采用分期追肥的方法，在山药沟的两侧开沟施腐熟的厩肥或饼肥，6 月份茎叶生长盛期、7 月份块根大量积累养分时各追一次。在施氮肥的同时，施草木炭等磷、钾肥料效果很好。如用黄粪为追肥，宜远离块茎，以免烧坏薯块。山药行距较大，一般都间套速生蔬菜，对
9、速生蔬菜进行肥水管理，往往利及山药，可以节省山药的肥水管理工作。2支架、理基、整枝 山药茎长，纤细脆弱，易被风吹断，一般应立支架。山药支架高，其产量也高，通常 3 米左右。山药多数不整枝，但除去基部 23 个侧枝，能集中养分，增加块茎产量。同样原理，山药零余子产量过高，也会影响地下块茎的产量，故应及早抹去过多的零余子。（三）采收留种一般山药应在茎叶全部枯萎时采收，过早采收产量低，含水量多易折断。如不急于上市，可在地里保存过冬，至迟可延迟到翌年 3 月中、下旬，萌芽前采收。一般亩（1 亩667 平方米）产 1500 公斤3 000 公斤。小面积丰产地可达 7 000 公斤以上。山药在江淮流域一般
10、开花不结籽，生产上用无性繁殖材料播种，其方法有三。1顶芽繁殖法 长柱种山药茎端有一肉质粗硬、不堪食用的部分，俗称山药尾子，可以用来繁殖。用山药尾子繁殖，一般每块切取 60 克80克，栽下后有顶端生长优势、产量较高，但繁殖系数不能提高，即今年栽的面积只能与去年相等。2切块繁殖 为了提高繁殖系数，紧接山药尾子的食用部分切块催芽，待长出不定芽后栽植。3零余子繁殖法 山药叶腋中长出的气生块茎称零余子，可以用来扩大繁殖。用零余子繁殖花工少、占地小、繁殖系数大，山药不易退化，是生产上不可缺少的繁殖方法。但用零余子繁殖法是用去年收下的零余子，留至今春播种，秋余只能收到 13 厘米16 厘米长，200 克25
11、0 克重的小山药，必须在翌年春季再种，前后需三年方能收到产品。（四）贮藏加工沛县河口中学 校本课程材料 沛县河口中学 校本课程材料第 4 页 共 13 页山药薯块耐寒，必要时可以就地贮存，延迟至次年 3 月上中旬采收。也可用土窑贮藏，窖中山药与沙土相间层积贮藏，最后覆土呈屋脊形，上盖稻草防止雨水侵入。窖内保持 10 C15 C ，一直可贮存到次年 45 月。山药除鲜山药供应市场外，近年也有将鲜山药加工成毛条或光条出口。毛条的制法是将山药浸水、刮皮、硫磺熏蒸、晒干后便制成粗制品毛条。将毛条浸水泡软、撒上淀粉、搓光、切成 16 厘米18 厘米的山药条，再撒上淀粉，搓光、晒干便成精制品光条。 五、山
12、药的病虫害防治炭疽病 山药在高温多雨季节易生炭疽病，发病后造成茎枯、落叶。初期叶片上生黑色斑点，后期叶片颜色变为黑色，病斑呈水浸状，严重时影响植株生长造成减产。防治：发病初期每隔 7 天喷 1 次 50%退菌特 600倍液，或 70%的甲基托布津 1000 倍液，连喷 23 次；及时清除田间病叶，排除积水。褐斑病 主要危害叶片，雨季严重。发病初期叶片上产生黄色或黄白色病斑，后期叶片颜色变为淡褐色，严重时叶片枯死。防治：发病初期，每隔 7 天喷 1 次 50%的退菌特 600 倍液，或 70%的甲基托布津 1000 倍进行浇灌。也可用 2.5%的敌杀死 2000 倍液进行防治。花叶病 叶脉多显示
13、绿带，当完全展开叶上呈现褪绿斑及轮纹，成长中后期叶面发生坏死斑点。防治：选用健康块根做种。防治传毒媒介蚜虫，10%吡虫啉可湿性粉剂 1000 倍液，或 2.5%蚜虱立克乳油 3000 倍液，10%蚜虱统杀 1000 倍交替喷雾。线虫病 多在初秋高温季节发生，在地下块根上出现不规则褐色病斑，地上部茎蔓上出现椭圆形病斑。防治：选用健康块根做种。如仍有感染嫌疑，可进行温汤浸种，即放置 5254的温水中浸泡 10 分钟，并上下搅拌两次，使受热均匀，达到杀虫目的，也可用 40%甲基异柳磷 500800倍液浸种 48 小时，浸后晾干，再进行晒种。小地老虎 生长期块茎被咬食，使块茎不能正常生长，严重影响山药
14、的产量和品质。防治：可用 40%的辛硫磷颗粒剂在山药移栽前撒入田中，或用 90%的晶体敌百虫 10001500 倍液进行浇灌，也可用 2.5%的敌杀死2000 倍液进行防治。蛴螬 生长期块茎被咬食，使块茎不能正常生长，严重影响山药的产量和品质。防治：傍晚每 667 平方米摆放泡桐叶 6080 片，且将泡桐叶正面朝下，翌晨进行人工捕杀。也可每 667 平方米用 90%的晶体敌百虫沛县河口中学 校本课程材料 沛县河口中学 校本课程材料第 5 页 共 13 页50100 克，加水 1.52 千克溶解后拌入炒香的棉子饼 1.53 公斤制成毒饵。傍晚将毒饵撒在行间，诱杀幼虫。还可用 40%的辛硫磷颗粒剂
15、在移栽山药前撒入田中，或用 90%的晶体敌百虫 10001500 倍液进行浇灌。六、山药功效【采集】1112 月采挖，切去根头，洗净泥土，用竹刀刮去外皮，晒干或烘干，即为毛山药。选择粗大的毛山药，用清水浸匀，再加微热，并用棉被盖好，保持湿润闷透，然后放在木板上搓揉成圆柱状，将两头切齐，晒干打光，即为光山药。【药材】毛山药：呈圆柱形，弯曲而稍扁，长约 1530 厘米，直径 1.56 匣米，表面黄白色或棕黄色，有明显纵皱及未除尽之栓皮，并少数根痕。质较硬，断面白色，颗粒状，粉质。气微，味甘微酸，嚼之发粘。光山药：呈平滑的圆柱形，长 1020 厘米，直径 24 厘米。表面淡黄白色，光滑。质坚硬，不易
16、折断，断面白色，粉质。气微，微甘味酸，嚼之发粘。以质坚实，粉性足，色洁白者为佳。主产河南。此外，湖南、湖北、山西、云南、河北、陕西、江苏、浙江、江西、贵州、四川等地亦产。一般以河南博爱，沁阳、武陟、温县等地(古怀庆所属) 所产质量最佳，习称“ 怀山药“。除上述正品山药外，在少数地区尚有以日本薯蓣(长江以南各省多有野生，其块茎习称野山药，土山药，原植物参见“风车儿“ 条)、三角叶薯蓣(分布云南、四川、西藏)等多种薯蓣属植物的块茎也作山药使用。【炮制】山药：拣去杂质，用水浸泡至山药中心部软化为度，捞出稍晾，切片晒干或烘干。炒山药：先将麸皮均匀撒布于热锅内，俟烟起，加入山药片拌炒至淡黄色为度，取出，
17、筛去麸皮，放凉(每山药片 100 片，用麸皮 10 斤)。 本草衍义 ：“ 山药入药，其法，冬月以布裹手，用竹刀子剐去皮，于屋檐下风径处，盛竹筛中，不得见日色。一夕乾五分，俟全乾收之，惟风紧则干速。“【性味】甘，平。本经：“味甘，温。“别录：“平，无毒。“药性类明：“味甘，性凉而润。 “药品化义：“生者性凉，熟则化凉为温。 “【归经】入肺、脾、肾经。汤液本草：“手太阴经。 “沛县河口中学 校本课程材料 沛县河口中学 校本课程材料第 6 页 共 13 页伤寒蕴要：“入手、足太阴二经。 “得配本草：“入手、足太阴经血分，兼入足少阴经气分。“【功用主治】健脾，补肺，固肾，益精。治脾虚泄泻，久痢，虚劳
18、咳嗽，消渴，遗精、带下，小便频数。补脾养胃，生津益肺，补肾涩精。用于脾虚食少、久泻不止、肺虚喘咳、肾虚遗精、带下、尿频、虚热消渴。麸炒山药补脾健胃。用于脾虚食少，泄泻便溏，白带过多。本经：“ 主伤中，补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。“别录：“ 主头面游风，风头 (一作头风)眼眩，下气，止腰痛，治虚劳羸瘦，充五脏，除烦热，强钥。“药性论：“ 补五劳七伤，去冷风，止腰痛，镇心神，补心气不足，患人体虚羸，加而用之。“食疗本草：“ 治头疼，助阴力。 “日华子本草：“助五脏，强筋骨，长志安神，主泄精健忘。“朱震亨：“生捣贴肿硬毒，能消散。“伤寒蕴要：“ 补不足，清虚热。 “纲目：“益
19、肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。“【用法与用量】内服：煎汤，36 钱；或入丸、散。外用：捣敷。【宜忌】有实邪者忌服。本草经集注：“紫芝为之使，恶甘逆。 “汤液本草：“二门冬为之使。 “【选方】治脾胃虚弱，不思进饮食：山芋、白术各一两，人参三分。上三味，捣罗为细末，煮白面糊为丸，如小豆大，每服三十丸，空心食前温米饮下。( 圣济总录山芋丸 )治湿热虚泄：山药、苍术等分，饭丸，米饮服。( 濒湖经验方)治噤口痢：干山药一半炒黄色，半生用，研为细末，米饮调下。(百一选方)治心腹虚膨，手足厥冷，或饮过苦涩凉剂，晨朝未食先呕，或闻食即吐，不思饮食，此乃脾胃虚弱：山药一味，锉如小豆大，一半炒热，一半生用
20、，为末，米饮调下。( 普济方)补下焦虚冷，小便频敷，瘦损无力：薯蓣于沙盆内研细，入铫中，以酒一大匙，熬令香，旋添酒一盏，搅令匀，空心饮之，每旦一服。沛县河口中学 校本课程材料 沛县河口中学 校本课程材料第 7 页 共 13 页(圣惠方)治诸风眩运，益精髓，壮脾胃：薯蓣粉，同曲米酿酒；或同山茱萸、五味子、人参诸药浸酒煮饮。(纲目山药酒)治小便多，滑数不禁：白茯苓(去黑皮) ，干山药(去皮，白矾水内湛过，慢火焙干用之)。上二味，各等分，为细末，稀米饮调服。( 儒门事亲)治痰气喘急：山药捣烂半碗，入甘蔗汁半碗，和匀，顿热饮之。(简便单方)治肿毒：山药，蓖麻子，糯米为一处，水浸研为泥，敷肿处。(普济方
21、)治项后结核，或赤肿硬痛：生山药一挺(去皮) ，蓖麻子二个。同研贴之。(救急易方)治乳癖结块及诸痛日久，坚硬不溃：鲜山药和芎藭、白糖霜共捣烂涂患处。涂上后奇痒不可忍，忍之良久渐止。(本经逢原)治冻疮：山药少许，于新瓦上磨为泥，涂疮口上。(儒门事亲)七、部分山药菜谱虾籽大葱烧山药 主料：山药辅料：大葱、虾籽、油菜调料：盐、味精、白糖、酱油、蚝油、料酒、香油烹制方法：1、将大葱切成段，表面切花刀，山药切成与大葱长短一致的段，油菜过水焯熟后放入盘中备用；2、将葱段放入锅中煎至表面发黄后加入山药，略煎片刻，烹入料酒，加少许清水，调入蚝油、酱油、盐、白糖、味精，撒入虾籽水淀粉勾芡，淋香油出锅装入油菜盘中
22、即可。特点：葱香浓郁，营养丰富。鲜奶山药凉糕主料：山药辅料：琼脂调料：白糖、糖桂花、早餐奶烹制方法：1、将山药切条后放入锅中蒸熟，取出压成泥备用；2、500 克山药、15 克琼脂、200 克白糖、750 克牛奶，琼脂提前用凉水泡沛县河口中学 校本课程材料 沛县河口中学 校本课程材料第 8 页 共 13 页软，锅中加少许水，放入琼脂加热融化，放入山药泥、白糖拌匀，加入早餐奶搅拌，使其充分融合，关火倒入抹过油的容器中，晾凉后放入冰箱冷藏定型，食用时切块，淋上糖桂花即可。特点：香甜爽口，奶香浓郁。山药燕麦包 主料：面粉辅料：全麦面、红糖、燕麦片、山药、黄豆调料：酵母、泡打粉烹制方法：1、面粉与全麦面
23、按照 2：1 的比例放入器皿中，加入泡过的燕麦片、红糖、酵母、泡打粉 4 克，拌匀后加少许油，用凉豆浆和成面团，用湿布盖上醒发 20 分钟；2、将山药蒸熟压成泥，加入椰奶或杏仁露调成糊，加入白糖、淀粉拌匀即成山药馅；3、将面团取出揉成长条，下剂后擀皮，包入山药馅，蒸之前再醒发 15-20分钟，待蒸锅上汽后大火蒸 7-8 分钟即可。特点：粗粮细做，香甜可口。山药焖猪蹄 主料：猪蹄辅料：山药、芡实、陈皮、大枣、姜调料：盐、味精、料酒、老抽、蚝油、冰糖、南乳烹制方法：1、将猪蹄切块，放入锅中加料酒焯烫取出，坐锅点火倒油，下姜块爆香，加腐乳煸炒，放入猪蹄翻炒均匀，冲适量开水，依次放入陈皮、芡实、冰糖、
24、盐、蚝油、山药小火炖 30 分钟；2、将大枣去核后放入猪蹄中，加老抽再炖 20 分钟即可。特点：色泽鲜亮，咸香适口。大葱板栗烧山药 主料：山药辅料：板栗、葱、姜调料：盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、老抽烹制方法：1、将山药去皮切滚刀块，放入平锅中煎至表面金黄备用；2、锅中加适量油，依次放入姜末、蒜末、葱末、香菜根，炸至水泡变小，沛县河口中学 校本课程材料 沛县河口中学 校本课程材料第 9 页 共 13 页颜色发黄后将油过滤出即成葱油；3、坐锅点火倒油，下葱姜片爆香，加入山药、板栗，调入老抽、料酒、胡椒粉、味精、盐、白糖，加少许清水，烧至汤汁变浓，淋少许葱油出锅后撒香葱末即可。特点：葱香浓郁，口味
25、鲜咸。山药烩滑鸡 主料：山药辅料：鸡脯肉、马蹄、菠菜、枸杞、鸡蛋、干笋、姜调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、料酒烹制方法：1、将鸡脯肉切成片，加入胡椒粉、盐、料酒、蛋清、淀粉拌匀上浆备用；2、山药去皮洗净切成菱形片，马蹄切片，干笋用米汤泡发后切块，锅中放入水，加入盐、料酒，煮沸后将山药、马蹄、干笋、鸡肉、菠菜分别放入焯烫后取出；3、锅中加入适量清水，依次放入姜片、笋干、马蹄、山药、枸杞、菠菜，水淀粉勾芡，再次沸腾后加入鸡片，调味淋香油出锅即可。特点：鲜咸清淡，营养丰富。山药冰淇淋 主料：山药辅料：蓝莓果酱烹制方法：1、将山药洗净后切成段，带皮大火蒸 15 分钟左右，取出去皮放入器皿中，捻成
26、山药泥，顺一个方向搅拌均匀后加入蓝莓果酱拌匀，装入保鲜袋挤入盘中造型即可。特点：香甜可口，营养丰富。龙眼山药小枣 主料：糯米辅料：小枣、山药、百合、龙眼、枸杞调料：醪糟、红糖、冰糖、水淀粉烹制方法：1、将糯米提前用冷水浸泡半小时，倒入适量清水，加小枣、龙眼、红糖、山药、食用油拌匀后上锅蒸 40 分钟备用；2、锅中加少许清水，放入冰糖、醪糟，烧开后加入百合、枸杞，水淀粉沛县河口中学 校本课程材料 沛县河口中学 校本课程材料第 10 页 共 13 页勾芡，淋在蒸好的糯米饭上即可。特点：口感软糯，香味浓郁。避风塘渔家山药 主料：山药 辅料：蒜末、辣椒干、豆豉、面粉、生分 调料：盐、味素、红椒油 做法
27、： 1、山药去皮切成片，煮至五成熟备用； 2、蒜末拍碎成米粒，炸成金黄色，辣椒干剪成小卷备用； 3、取一器皿将放入面粉、生分，加入适量水、油搅拌均匀，成面糊，将山药蘸匀面糊待用； 4、坐锅点火放入油，至五成熟时放入山药，炸至金黄色捞起； 5、坐锅点火放入油，放入豆豉、红椒油、辣椒干煸炒，待有香味后放入已炸好的山药，调好味，下锅爆炒 30，盛出即成。 特点：微辣、脆香。山药玉竹鸽肉汤 主料：乳鸽辅料：山药、玉竹、葱、姜调料：盐、味精、料酒、胡椒粉烹制方法：1、将鸽子洗净切块，入开水中加料酒焯烫片刻取出；2、将山药切滚刀块，用开水焯烫，玉竹用开水泡软备用；3、沙锅中倒入适量开水，放入山药、鸽子、玉
28、竹、葱、姜，大火烧开，去掉浮沫，煮 4-5 分钟后加盖转小火炖 10 分钟，开盖后加盐、味精、胡椒粉调味即可。特点：鲜美清淡，营养丰富。彩椒山药 主料：嫩青椒 12 只、鸡皮糙山药 300 克辅料：精盐、绍酒、味精、蛋清、淀粉调料：白糖、酱油、鸡精、香油、料酒、葱段、姜片、丁香、食用油做法：1、选同样大小的嫩青椒用刀去蒂，剔去籽及内筋洗净待用，山药上笼蒸熟去皮，待凉后用刀剁成茸；2、山药茸加盐调味上劲，另用一只蛋清和水淀粉调成糊，将每个青椒内沛县河口中学 校本课程材料 沛县河口中学 校本课程材料第 11 页 共 13 页部涂一下糊再将山药糊装入；3、青椒生坯上笼蒸至六分钟取出装盘，锅内加少量鲜
29、汤调味勾芡，浇在青椒上即可。特点：外形完整，青椒碧绿。什锦山药粒特点：色彩鲜艳，口感脆嫩。备料时间：5 分钟烹调时间：5 分钟原料：山药、青红椒、罐装玉米粒。调料: 糖、味精、盐、水淀粉、鲜汤(可用水替代)。做法：1.山药去皮洗净、青红椒洗净，将它们切成玉米粒大小的丁。2.锅中加水，水开时将山药粒和青红椒粒焯水。3.锅中放少许油，下山药粒和青红椒粒，翻炒片刻后加少量鲜汤。4.然后加入糖、味精、盐，最后用水淀粉勾芡即可。山药熘肉片特点：又滑又嫩，味道咸鲜。备料时间：5 分钟烹调时间：5 分钟原料:山药、干木耳、猪里脊。调料:料酒、糖、盐、味精、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱末。做法：1.山药去皮洗净纵
30、切一分为二，然后斜刀切片；干木耳用水泡软，去根洗净。2.里脊肉切薄片，加盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉上浆。3.锅烧热，倒入少量凉油涮锅后倒出，再倒入凉油，油温 23 成热时下肉片滑嫩，同时下山药片、木耳滑熟，倒出控油。4.锅中留少许油，煸香葱花，加料酒、水、盐、味精、糖、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，再倒入刚做好的菜料翻炒均匀即可。拔丝山药特点：香甜酥脆，每块山药间都可以拔出细长晶亮的糖丝。备料时间：3 分钟烹调时间：5 分钟原料：山药。沛县河口中学 校本课程材料 沛县河口中学 校本课程材料第 12 页 共 13 页调料：绵白糖、干淀粉。做法：1.山药洗净去皮切成棱形块，控水后蘸干淀粉，然后下油锅
31、炸至金黄色捞出。2.将锅洗净，放少许油，加入绵白糖及少量水用小火炒匀。3.当糖液炒至黄色时倒入刚炸好的山药块，翻炒均匀。4.最后盛入抹过凉油的盘中即可山药饼特点：色泽金黄，口感香糯。备料时间：5 分钟烹调时间：20 分钟原料: 山药。调料: 糯米粉、澄面(超市有售) 、面包糠、淀粉、鸡蛋。做法：1.山药去皮洗净上锅蒸 12 分钟，取出压成山药泥。2.澄面用热水烫熟，鸡蛋打成蛋液。3.山药泥中加入澄面、糯米粉和成面团，然后分别做成圆形小饼状。4.将山药饼依次蘸干面粉、鸡蛋液，最外层裹上面包糠，放入油锅中炸至金黄色即可。沛县河口中学 校本课程材料 沛县河口中学 校本课程材料第 13 页 共 13 页
