1、- 1 -我国甘薯资源的现状与开发利用摘 要：我国甘薯资源丰富，发展潜力较大，进行深加工与综合利用可多倍增值，前景广阔。本文介绍了我国甘薯资源分布、甘薯的营养价值、保健功能及药用价值、甘薯资源的开发与利用，并提出了甘薯资源开发利用的建议与对策。关键词：甘薯；食用价值；开发利用甘薯，又名红薯、白薯、山芋、地瓜等，为旋花科一年生草本植物，是我国人民喜爱的粮、菜兼用的大众食品，具有极高的营养和药用价值，可食用、作饲料或工业原料。甘薯在世界几种主要粮食作物产量中排第 7 位，在我国仅次于水稻、小麦和玉米，居第 4 位。我国甘薯种植面积 990 万公顷以上，年产鲜薯约 1.5 亿吨，占世界总产量 80%
2、以上。据有关部门估计，我国甘薯直接作饲料的占 50%，工业加工占 15%，直接食用占 14%，用作种薯占 6%，另有 15% 因保藏不当而霉烂掉。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，甘薯丰富的营养价值和良好的保健作用已越来越受到人们的重视，甘薯的开发利用亦引起国内外的普遍重视。我国甘薯资源丰富，发展潜力较大，进行深加工与综合利用可多倍增值，前景广阔。1 我国甘薯资源分布甘薯在我国各省区均有种植，其中四川、贵州、云南、重庆、山东、河南、广东、甘肃、内蒙、湖南、湖北、福建、安徽、河北等 14 个省区为主要产区，2006 年这些省区甘薯产量占全国甘薯总产量的 80% 以上，其中四川年产甘薯460
3、.4 万吨，占全国当年总产的 13.5%。近年来，我国甘薯种植业呈现出品种多样化的趋势。过去，甘薯在我国主要用于提取淀粉，加工粉丝、粉皮、薯干、酿酒等。由于产品附加值较低，甘薯种植效益较差，农民种植甘薯的积极性受挫，致使甘薯种植面积连年降低。近年来， 受市场需求影响，各种菜用 ( 甘薯嫩茎叶 )、果脯用、淀粉用、色素用专用甘薯品种种植增加。2 甘薯的食用价值2.1 甘薯的营养价值现代科学研究证实，甘薯中含有多种人体需要的营养物质。每 500g 红薯约可产热 2648kJ，含蛋白质 11.5g、糖 14.5g、脂肪 1g、磷 100mg、钙 90mg、铁2mg、胡萝卜素 0.5mg，还含有多种维
4、生素与尼克酸、亚油酸等。其中维生素- 2 -B1、B 2 的含量分别比大米高 6 倍和 3 倍。甘薯中尤其以胡萝卜素和维生素 C 的含量丰富，这是其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养素。甘薯中蛋白质氨基酸的组成与大米相似，其中必须氨基酸的含量高，特别是大米、面粉中较稀缺的赖氨酸的含量丰富，大米、面粉和甘薯的赖氨酸含量分别为 3.2%、1.9%和 6.2%。赖氨酸能促进人体新陈代谢与生长发育，把大米或面粉与甘薯混食，可起到互补作用。近些年来，甘薯叶及甘薯嫩芽已成为人们餐桌上的高档蔬菜。甘薯叶及其嫩芽是富含营养成分的食物，其中蛋白质、脂肪、糖分、钙、磷、铁及无机物的含量比其他叶菜类都高。维生素中，
5、以胡萝卜素含量为最高，这是多种蔬菜不可比拟的，另外，其所含维生素 B2、维生素 PP、维生素 C 也名列各蔬菜前茅。甘薯叶营养价值高，据亚洲蔬菜研究中心的分析测试，甘薯的嫩叶（包括叶柄）含有丰富的蛋白质和维生素 A、B 2、C 及铁、钙等。据中国预防医学科学院检测资料显示，与菠菜、胡萝卜等 14 种蔬菜比较，在 14 种营养成分中，甘薯叶的蛋白质、微量元素等 13 项指标均属首位。亚洲蔬菜研究中心把甘薯叶列作营养价值高的夏季蔬菜，并誉其为“蔬菜皇后” 。2. 2 甘薯的保健功能及药用价值甘薯是一种“生理碱性食品” ，能中和米、面、肉、蛋等所产生的酸性物质，维持体内的酸碱平衡。甘薯中纤维素的含量
6、较高，可促进胃肠蠕动，使粪便疏松稀软易于排泄，减少腐败物质在肠内滞留时间，可防治便秘和预防肠癌发生。美国科学家发现，甘薯中含有一种脱氢表雄酮的化学物质，可以防止结肠癌和乳腺癌，其抗癌作用居药食两用食物之首。据日本营养学家发现甘薯中含有丰富的粘液蛋白( 一种多糖和蛋白质的混合物)，对人体有着特殊的保护作用，该物能促进胆固醇的排泄，防止动脉粥样硬化，提高人体的免疫能力。日本国立癌症预防研究所通过对 40 多种蔬菜抗癌成分的分析以及实验性抑癌试验结果，在 20 种对肿瘤有明显抑制作用的蔬菜中，红薯名列榜首。甘薯不但是保健珍品，亦是一种药材。李时珍本草纲目中记载：甘薯补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴。
7、本草纲目拾遗说甘薯能补中、和血、暖胃、肥五脏。 金薯传习录则认为其有“治痢疾和泄泻；治遗精和白浊；治血虚和热泻，治湿热泻；治湿热和黄疸；治小儿疳积”等 6 种药用价值。 陆川本草一书中也有关于甘薯能生津止渴，治热病口渴的记载。甘薯叶由于病虫害少而极少农药污染，医学界已将其列入抗癌蔬菜之列，国际营养学家誉其为“长寿食品” 。3 甘薯资源的开发与利用甘薯在我国种植面广，全国除青藏高原外，各地均有种植，尤以黄淮平原、- 3 -四川和东南沿海各省山丘地带较为集中。虽然我国的甘薯资源如此丰富，甘薯加工业又历史悠久，但甘薯加工业发展缓慢，大部分甘薯除鲜食或作饲料和工业原料外，只有少部分用于食品加工，且加工
8、生产规模小、品种单一、质量差，同食品工业发达的国家相比，差距很大。3.1 国内甘薯食品的开发利用现状国内利用甘薯加工食品的品种有甘薯脯、甘薯蜜饯、甘薯酱、薯糕、软糖、罐头、粉丝、粉条、粉皮、甘薯粉、多维面条、煎饼、雪糕、巧克力、膨化食品、脱水甘薯片、虾味脆片、速煮甘薯、冷冻甘薯片、连城红心薯干、香酥薯片、甘薯发糕、甘薯点心、甘薯黄酒等。香港已流行用甘薯叶制作名宴菜，菜市出售每千克甘薯叶价超过 100 港元，且货源奇缺，经常脱销。用甘薯叶加工成脱水菜、盐渍菜，畅销日本、欧美、东南亚等地市场。我国福建省的永定、新罗、安溪、永春等地及广东省一些地区，也常以甘薯叶作为夏季蔬菜。甘薯叶食用方法简单，取幼
9、嫩的叶片与叶柄（撕去表皮） ，经开水烫熟后，佐以香油等调料即可入肴，也可加调料爆炒。3.2 甘薯淀粉的生产及其深加工甘薯因其富含淀粉、产量高、价格低、资源丰富、易贮存和加工，近些年来越来越广泛地成为食品工业和淀粉工业的重要原料之一。与玉米相比，甘薯含蛋白质和脂肪较少，生产淀粉工艺也较为简单。但由于薯块中含有一些不利于淀粉加工的物质，比如果胶、纤维、酚类氧化酶、淀粉酶等，且在加工过程中易产生褐变，因而长期以来淀粉工厂宁愿以玉米为原料而不采用甘薯，以致甘薯资源优势没有得到发挥，实属可惜，所以在甘薯淀粉工业化生产过程中必须去除不利于淀粉加工的这些因素。目前，世界淀粉总产量近 1000 万吨，其中玉米
10、淀粉 850860 万吨，占绝对优势；马铃薯淀粉 120130 万吨，居第 2 位。我国年产淀粉 132 万吨，其中玉米淀粉 89.7 万吨，木薯淀粉 16.4 万吨，马铃薯淀粉 2.3 万吨，甘薯等其他淀粉3 万多吨。由此可见，我国甘薯淀粉的开发与丰富的甘薯资源之间极端不平衡。淀粉工业要想有大发展，就要有淀粉的深加工。我国薯类淀粉工业多数为粗淀粉，深加工极少。目前世界上利用淀粉已深加工出 2000 多种产品，我国仅开发出 50 多种产品，因此，应加强淀粉特别是甘薯淀粉的开发科研工作，大力开发甘薯淀粉的深加工。开发甘薯淀粉及其深加工，对于拓宽甘薯应用范围，提高经济效益和社会效益，有着重要意义。
11、3.3 甘薯渣的研究利用从甘薯块根中提取淀粉，在我国甘薯加工中占有很大比例，在加工中会产- 4 -生大量的甘薯渣和废液，据统计，一个年产3 000吨甘薯淀粉的企业，每年产生的湿甘薯渣高达4 000吨以上，加上大量废液，对环境压力很大。目前在我国，甘薯渣主要是挤压晒干后作为饲料。事实上，甘薯中的大量营养组分和大部分的功能因子均遗留在甘薯渣中，如蛋白质、膳食纤维等，可继续开发利用，提取甘薯蛋白质、膳食纤维或微晶纤维素等高附加值产品。3.3.1 提取膳食纤维膳食纤维被营养学家称为人体第七类营养素，对于维持人体健康，降低血脂和预防心脑血管疾病，治疗便秘、改善人体微生态和预防直肠癌具有重要作用。膳食纤维
12、包括可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，单独摄入其中任何一种均不利于发挥膳食纤维的生理功能，有时甚至不利于健康。甘薯渣中含可溶性膳食纤维约2.66%，不溶性膳食纤维26.63%。因此，提取甘薯淀粉后的甘薯渣是制备优质膳食纤维的一个理想来源。国内对从甘薯渣中提取膳食纤维的研究较多，由于甘薯渣中组分构成相对比较简单，所以采用简单的物理方法即可分离得到较高纯度的甘薯膳食纤维。曹媛媛等采用筛分法从甘薯渣中提取的甘薯膳食纤维，总膳食纤维含量达81.25%，其中，可溶性膳食纤维为15.47%，不溶性膳食纤维为60.65%。因此，利用我国丰富的甘薯渣资源开发的甘薯膳食纤维产品，将在功能食品添加剂和保健品领域具有
13、非常广阔的应用前景。3.3.2 甘薯蛋白质甘薯中主要存在两种蛋白质，即贮存蛋白( Sporamin)和粘蛋白(也称甘薯糖蛋白Sweet potatoglyco protein，SPG)，SPG 含量很低 ，其纯品在甘薯块根中的得率仅为0.39%。研究表明，SPG 对于人体多种器官和组织具有重要的保护作用和提高肌体免疫力的功能。SPG是以共价键连接而成的糖蛋白，呈白色粉末状，易溶于水，相对分子量为62 ku，属O-连接方式，含有 -糖苷键和典型酰胺羰基结构，糖链部分含有岩藻糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖。贮存蛋白( Sporamin) 是甘薯块根中的主要蛋白质，最早由Maeshima M等
14、于1985年发现并报道。贮存蛋白占甘薯块根中总蛋白质的60% 80%，在甘薯茎中含量很少，在叶中几乎不存在。贮存蛋白是由一个多基因家族编码的蛋白质，分Sporamin A和Sporamin B两种，其分子量分别为50 ku 和2225 ku，Sporamin A的含量是Sporamin B的两倍。研究表明，贮存蛋白含有18种氨基酸，其中赖氨酸含量丰富。4 对甘薯开发利用的建议与对策4.1 提高特种甘薯育种和种植技术研究优质专用型品种是发展甘薯产业的基础， 因此，要针对不同需求，开发相应的优质专用型甘薯品种，如适合淀粉生产的高淀粉、低多酚氧化酶型的甘薯，- 5 -适宜食品加工的高糖型甘薯，适宜生
15、产保健食品的药用甘薯，适合茎尖加工的蔬菜型甘薯，适合鲜食的水果型甘薯等。相比而言，具有多用途特点的甘薯品种， 对市场经济的适应能力强，经济效益高而稳定。此外，还应开展甘薯品种的品质普查工作，充分发挥现有优质品种的作用。4.2 加大科技投人，拓宽和深化以甘薯为原料的产品研究与开发在促进现有科技成果转化的同时 要进一步加大科技投入与开发的力度，依靠科研单位的技术优势和加工企业的自主创新能力，开展甘薯产品加工工艺研究，在注重传统技术改良的同时，开展甘薯新用途，特别是开展甘薯保健作用及其新产品加工工艺的研究开发，以及诸如食用色素的提取和开发研究等， 生产高附加值的甘薯制品， 提高经济效益。4.3 提高
16、甘薯加工副产品的利用率对于加工淀粉过程中的副产品甘薯渣和废液，集成利用现有技术合理利用，在生产中做到零排放和零污染。甘薯渣经粉碎后可作为高膳食纤维添加剂，也可经适当营养强化后，直接制成高膳食纤维的“甘薯麦片”。甘薯废液经处理和调味后可作成饮料。4.4 开展甘薯精深加工装备国产化研究我国甘薯加工技术和设备落后， 在设备节能、高效、环保的前提下，应用挤压、真空干燥、微波、超声波等新技术开发甘薯类系列产品，将是甘薯精深加工设备开发的重要方向。参考文献:1聂凌鸿. 甘薯资源的开发利用J. 粮油食品科技,2002,6(10) : 40-432何胜生. 甘薯的药用价值及其加工利用J. 江西农业学报 ,20
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