1、烹饪营养与卫生班级：13 烹饪 2 班 总分：100 分一、单项选择题（本大题共 12 小题，每小题 2 分，共 24 分）1.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是 （ ）A.大豆+ 面粉 B.鸡蛋+ 猪瘦肉C.大米 +大白菜 D.带鱼+ 猪肝2.以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是 （ ）A.青少年 B.正常成年人C.孕妇 D.消耗性疾病患者3.1 克脂肪在体内氧化可产生的能量是 （ ）A.9.0 千焦 B.16.74 千焦C.16.81 千焦 D.37.56 千焦4.以下含有维生素 B12 的豆制品是 （ ）A.豆浆 B.豆腐 C.豆干 D.豆腐乳5.大米过分淘洗容易引起损失
2、的营养素是 （ ）A.维生素 A B.B 族维生素C.维生素 C D.维生素 E6.长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是 （ ）A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病7.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是 （ ）A.淡水鱼类 B.禽肉 C.畜肉 D.海水鱼类8.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是 （ ）A.大豆 B.绿豆 C.赤小豆 D.豌豆9.以下含维生素 D 最丰富的食物是 （ ）A.动物肝脏 B.禽肉 C.蔬菜 D.大豆10.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是 （ ）A.铁摄入量不足 B.铁的主要来源是植物性食物C.食用糖类过多 D.食用油脂过高
3、11.成年人缺碘会发生 （ ）A.克汀病 B.甲状腺肿 C.夜盲症 D.脊柱裂12.合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的 （ ）A.10% B.20% C.30% D.40%二、填空题(本大题共 6 小题，每小题 2 分，共 12 分)13.人体能量消耗主要包括_、_和食物特殊动力作用。14.评价食物蛋白质的营养价值主要是以_、蛋白质的消化率和_3 个方面进行评价。15.人体维生素 D 有两个来源，其一是_ ，其二是_。16 人体维生素 A 有两个来源，一个是存在于动物性食物中的 _：另一个是存在于植物性食物中的_。17 每天油脂类的摄入量不应超过_克，食盐摄入量不应超过_克为宜。18.实际体
4、重大于参考体重 1020为_，大于参考体重 20以上为_。三、名词解释（本大题共 4 小题，每小题 3 分，共 12 分）19.食物生热效应20.淀粉21. 储备铁22.混合钙池四、判断说明题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）23.燕麦的血糖生成指数高于粳米。 （ ）24.脂溶性维生素可很快在体内代谢掉，即使长期过量摄入也不会引起中毒。（ ）25.糙米的营养价值优于精米。 （ ）26.食品冻藏中，营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。 （ ）27.体质指数（BMI）即身高（米）/体重（千克）的比值。 （ ）五、简答题（本大题共 5 小题，每小题 6 分，共 30 分）28.简要
5、回答膳食纤维的生理功能。29.食物在烹调加热时，营养素发生了哪些有利于人体消化的变化？30.简要回答糖尿病人在能量控制和糖类选择上应注意的问题。31.简要回答平衡膳食宝塔的主要内容。32.简要回答蛋白质和能量缺乏引起的营养不良有哪些主要临床表现？六、论述题（本大题 14 分）33.试述牛奶及奶制品的营养价值特点，食用时的注意事项。烹饪营养与卫生一、单项选择题：（每题 1 分，共 50 分）1.下列海产品中（ ）含锌特别丰富，而且吸收率比植物性食物高。A海参 B 蛤蜊 C 牡蛎 D 鱿鱼2.甲壳类的虾，最好不要与（）烹饪、同食。A醋 B. 白糖 C 蒜茸 D. 含维生素 C. 丰富的原料3.目前
6、广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是（ ）。A聚乙烯 B. 聚丙烯 C. 聚氯乙烯 D. 聚苯乙烯4.餐饮企业食品卫生“ 五四 ”制中，（ ）是讲个人卫生的。A四不 B四过关 C四定 D四勤5.常吃熏烤食品易患（ ）中毒。A一氧化碳 B组胺 C多环芳烃 D亚硝胺类6.蔬菜一般宜采用（ ）的烹调方法，维生素的保存铝较高。A小火慢炒 B炒煮法 C中火慢炒 D大火急炒7. 人体缺乏（ ）时，会出现巨幼红细胞贫血症。A .维生素 B叶酸 C泛酸 D生物素8. 鱼翅因（ ）而名贵。A营养价值高 B药用价值高 C稀少 D味道鲜美9.烹调菜肴的最佳用具是（ ）A铜锅 B铁锅 C铝锅 D不锈钢锅10.加
7、入下列调料中的（ ）可以保护维生素 C 和钙、磷的吸收。A醋 B盐 C碱 D味精11.下列无机盐中，（ ）不是常量元素。A钙 B镁 C铁 D硫12.肉的味道非常鲜美，是因为肉中含有（ ）。、 A蛋白质 B 碳水化合物 C 无机盐 D含氮浸出物13.人体中的血糖主要是（ ）。A葡萄糖 B果糖 C半乳糖 D糖原14 烹调菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下可去较多草酸，有利于（ ）的吸收。A钙 B铜 C碘 D锌15.海产品消费量最大的国家是（ ），并形成其膳食结构的一大特点。A美国 B法国 C日本 D中国16. 具有“止血功臣 ”之称的维生素是（ ）。A维生素 A B维生素 B C维生素 C D维生素
8、D17. 我们常听说的“ 白兰地 ”是属于（ ）。A蒸馏酒 B发酵酒 C配制酒 D生物碱饮料18. 食物主要在（ ）内被消化吸收。A大肠 B口腔 C小肠 D胃19. 地图舌”主要是缺少（ ）。A维生素 B1 B维生素 B2 C维生素 B6 D 维生素 B1220. 下列（ ）是水溶性维生素。A VB1 BVB2 CVB6 DVB12 21. 目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素是（ ） 。A黄曲霉毒素 B 黄变米毒素 C镰刀菌属毒素 D赭曲霉毒素22. 糖尿病人可以食用（ ）。A 白糖 B 冰糖 C 饴糖 D. 糖精23. 下列不是必须氨基酸的是（ ）。. A 丙氨酸 B苯丙氨酸 C苏氨酸 D
9、色氨酸24. 下列含不饱和脂肪酸较多的是（ ）。A猪油 B牛油 C羊油 D鸡油25. 大米淘洗过度最容易损失的是（ ）。AVB1 BVB2 CVC DVB1226. 属于不完全蛋白质的是（ ）。A 大豆蛋白 B牛蹄筋 C蛋清 D麦谷蛋白27. 在口腔中有变化的是（ ）。A 淀粉 B脂肪 C蛋白质 D维生素28. 老年人对（ ）的需要量减少。A 蛋白质 B矿物质 C维生素 D热量29. 肉类中的铁主要是，（ ），吸收利用率高。A植酸铁 B草酸铁 C乳酸铁 D血红素铁30. 广东、广西人喜食“生鱼” ，（ ）患病率高。A 肺吸虫 B肝吸虫 C绦虫病 D姜片吸虫31. 酱油生白的微生物是一种（ ）。
10、A大肠杆菌 B黄曲霉素 C 青霉素菌 D产膜性酵母菌32. 处于（ ）的鱼体为鱼限鲜度的标志。A僵直 B后熟 C自溶 D腐败33. 在油脂中添加适量的（ ）可延长油脂的保存期。AVA BVK C VD DVE34. 引起副溶血性孤菌中毒的食物是（ ）。A 蛋制品 B海产品 C肉制品 D豆制品35 .抗环血酸在（ ）环境中比较稳定。A 碱 B热 C酸 D氧36. 合成人体甲状腺素的成份是（ ）。A碘 B钙 C磷 D镁37. 黄变米毒素主要污染大米的是（ ）。A 谷皮 B胚芽 C胚乳 D糊粉层38. 膳食中缺少脂肪时会妨碍机体对（ ）的吸收。A视黄醇 B硫胺素 C叶酸 D抗环血酸39. 膳食中不经
11、过消化就能吸收的是（ ）。A 维生素、麦芽糖 B脂肪、蛋白质 C蛋白质、矿物质 D维生素、矿物质40. 长期食用鸡蛋会造成人体（ ）缺乏。A VB BVB2 CVB6 DVH41. 动物性食物中一般不含有（ ）。A VA BVB C.VC DVD42. 下列含维生素 C 最丰富的水果是（ ）。A 酸枣 B柠檬 C橘子 D芒果43. 大豆因含（ ）较多，吃多了容易引起肠胀气。A蛋白质 B非淀粉多糖 C卵磷脂 D淀粉44. 茶叶质量的优劣取决于茶叶中（ ）的含量。A维生素 B茶多酚 C咖啡碱 D芳香油45. 目前已经肯定的必须脂肪酸是（ ）。A油酸 B亚油酸 C花生四烯酸 D亚麻酸46. 下列血液
12、有毒的鱼是（ ）。A花斑裸胸鱼 B黄鳝 C鲤鱼 D带鱼47. 胆汁是由（ ）分泌的。A 胆囊 B肝脏 C脾脏 D胰脏48. 机体缺乏（ ）时会引起恶性贫血、脊髓变性。A VB1 BVB2 CVB6 DVD49. 苯甲酸是一种（ ）。A防腐剂 B.发色剂 C.甜味剂 D. 食用香精50. 巴氏消毒法不适用于对（ ）的消毒。A啤酒 B火腿 C牛奶 D酱油二、填空（每空 1，共 10 分）1. 罐头在贮存期间可能出现盖凸现象，这称为 。2. 我国目前允许使用的色素有 、 、 。3. 为了减少营养损失， 是制作动物性菜肴不可缺少的工序。4.食品污染按性质可以分为 污染、 污染和 污染 。5. 动物宰杀
13、后一般要经过 、 、 和 四个阶段。三、判断题（每空 1 分，共 10 分）1. （ ）香菇是一种不含叶绿素的植物。2. （ ）为了儿童茁壮成长，应多吃人参、蜂王浆等补品。3. （ ）为了增加粥的黏稠度，在煮粥时可以加适量的碱。4. （ ） 酒醉后饮浓茶可以解酒。5. （ ）油炸食品美味可口，所以营养价值高。6. （ ）萝卜和人参都有一定的滋补功效，所以可以一起烹调。7. （ ）长期不用铁锅做饭菜，会造成人体缺铁性贫血。8. （ ）空腹喝牛奶有利于蛋白质的吸收。9. （ ）儿童的饮食其实就是承认饮食的缩影。10.（ ）长期缺乏维生素 E，容易发生未老先衰，产生疾病。四、问答题。（每小题 5 分，共 10 分1、为什么说食用碳水化合物帮助脂肪氧化和节约蛋白质？2、为什么冻肉不能在高温下解冻？五、填表（每空 2 分，共 20 分）中毒名称 中毒成分 预防措施河豚鱼中毒 木薯中毒 发芽（变青）的土豆 四季豆中毒 鲜黄花中毒
