1、1绩溪土特产绩溪李境内瀛洲、华阳、临溪等地，栽种李树结实多、品质好，产量高。1978 年调查发现，瀛洲乡耿川村一株早李树龄已达 23 年，枝叶茂盛，冠盖面积 0.25 亩，株产鲜李 1750 公斤。李是境内外销的主要水果之一，“绩溪李” 享誉在省内外。绩溪李栽培历史悠久，品种繁多。清咸丰年间（18511861）瀛洲乡周家潭商人汪应生从浙江遂安（今淳安县）引进种植。100 多年前，长安镇高山村从浙江兰溪引进。1984 年冬至 1985 年，境内引进浙江红心李 3.68 万株。80 年代境内有早李、黄脂李、酸李、林檎李、苦李、胭脂李、碓头李、小林檎李、水胭脂李、红心李、开裂李、鸡血李等十多种。90
2、 年代后，又引进桃形李和布朗李系列秋小姐、黑宝石等品种 11 个，苗 10 多万株。李富含碳水化合物，蛋白质，果酸，维生素 C、B1 、B2 等。味甘、酸，可治暴食、去痼热、调中。核仁味苦，性平，能利小肠，下水气，除浮肿。内治消化不良，牙龈出血，慢性咽喉炎；外用消疮疖、肿毒等。可鲜食或加工果脯、蜜饯等。红心李最佳，其形圆，青果外被白色粉末，后渐释，成熟后皮绿色，果肉紫红色，核小肉多，味甜略酸，可口可心。1951 年全县李树面积 30.6 亩，总产 8137 公斤。70 年代快速发展。1980 年产果 24.4 万公斤。1982 年，全县李树 27284 棵，成年果树 13780 棵，产量 25
3、.5万公斤。1987 年产量 29 万公斤，占水果总产量的 68.6%，成为县内大宗果品，其中华阳镇长塘坞 23 户，产鲜李 4.14 万公斤，户均 1800 公斤，最多户产 5000余公斤。今，境内李树主要分布在澄源河两岸的伏岭、瀛州、华阳、临溪及长安等乡镇，面积千余亩。徽州贡菊徽州贡菊，又名贡菊。呈扁球 形或不规则球形，直径 1.52.5 厘米，舌状花白色或类白色，边缘稍内卷而皱缩，911 月采盛开鲜花烘制成干即成。清光绪年间，紫禁城流行红眼病，徽州知府献上菊花干，泡后内服外洗，眼疾即愈，从此被钦定为贡品，并定名为“徽州贡菊”。中央电视台连续对贡菊进行了系列报道，徽州贡菊畅销于全国、乃至东
4、南亚国家、港澳台地区等。贡菊花可入药、泡茶、酿酒或作蔬菜。其花朵艳丽，多彩多姿，具有较高的观赏价值。菊圃记有菊花“在药品为良药，为蔬菜是佳蔬。”屈原有诗：“夕餐秋菊之落英。”苏东坡，一年四季都食菊。贡菊性寒、味甘、气香。对柔嫩皮肤，疏风清热，养肝明目，清凉解毒，静心除烦，防止高血压及动脉硬化等有效。菊花作菜可凉拌，炒食，作馅，煲汤、清蒸。菊花做菜荤素均宜，清香鲜甜，美不胜收。菊花泡茶汤色若玉，澄清透彻，2微带乳黄，菊花灿开，清香四溢，令人凉爽适宜，沁入心脾。在徽菜代表菜中就有“菊花鸡丝”。境内有种、食贡菊传统。20 世纪 90 年代后发展较快，伏岭、金沙、上庄、长安、荆州等乡镇均有规模种植，年
5、产干花数万公斤，产值近百万元。以伏岭镇大障村、长安镇高山村最多，为农民重要经济来源之一。长安茭白境内长安镇高村、杨村、柳村、大谷及板桥头乡尚田等地栽种的茭白俗称“长安茭白”。茭白为禾本科多年生草本植物，其植株被黑粉菌寄生后，分泌吲哚乙酸，刺激花茎畸形膨大，成为肥嫩的肉质茎即茭白笋。茭白笋切成丁、块、丝、片，经凉拌、炒爆、烧烩、蒸炖即成各式菜肴。另可腌渍、制干。茭白笋品质柔嫩、味美适口，夙同莼菜、鲈鱼并誉为江南三大名菜。西湖梦寻： “其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比”。咏茭：“ 江河若假秋风便，好与鲈莼拌季鹰”。 茭白味甘、性凉。本草拾遗： “去烦热、止渴、除目黄、利小便和解酒毒”。茭白根
6、茎有治疗肠胃痼热、止渴解毒、利小便长等作用；果实可清热除烦、生津止渴。境内茭白栽培历史悠久，宋代已有记载，植于塘堰沟河边。80 年代初，长安镇高、杨村农民从江苏省引进“中介茭” 和“中、小腊台”品种。后推广至尚田、浩寨、临溪、高迁、杨溪等乡镇。今，长安茭白主栽象芽茭类单季茭。该品种与屯溪芽茭、杭州象芽茭相似，但个体略小于前述品种，品质优。长安茭白是利用冷浸田和海拔高、积温低的田畈及清凉山泉水浇灌的山坞田栽种，7 月下旬始收，比普通茭白提早了 1 个月上市。90 年代以来，长安茭白面积数百至千余亩，柳村设有交易市场，销苏浙沪及合肥、南昌、武汉、九江等地。红杆水芋红杆水芋，即芋头，又名芋艿、芋。境
7、内栽种的芋头有青杆芋、红杆芋、黑杆芋、细皮萝芋等多种，但红杆水芋最多。红杆水芋叶色深绿，叶脉和叶柄基部带紫红色，每株产子芋 4-6 个，孙芋 812 个，子芋卵形，皮深褐色，肉淡白色，质地细腻润滑，有糯性，品质佳。该品种被选编入安徽省蔬菜品种名录。芋有药用价值，古代有一验方叫“芋艿丸” ，有消炎、软坚、生肌的功能，可治疗淋巴结核。生芋加少许盐捣烂外用，可治无名肿毒，调油外敷可治烫伤。其球茎的营养价值很高，主含淀粉，另的人体必须的维生素和矿质养份等多种养分，常吃可强身健体，增强食欲，增加食量。境内各地均有栽种，全县数百亩，其中华阳镇高迁行政村占 50。高迁栽种水芋于 3 月用小拱棚催芽育苗、4
8、月定植、株行距 2540 厘米，于 8 月初始收，9-10 月盛收，一直卖到“腊八” ，亩产 2000-2500 斤，上市早，效益高。留种方法：入冬后放尽田水，于留种地带覆盖稻草，稻草之上再加塑料薄膜保温。或者是采收后，选择大小适中的中等芋头，于晴天晾 干，贮藏于土窖中越冬。3蕨菜干、蕨粉蕨菜干，为凤尾蕨科多年生草本植物蕨的嫩叶柄加工而成，为境内重要野菜之一。蕨，广布全县各地，生长于田边地头，荒地、林下。其嫩叶柄可鲜食、腌渍或制干。春天，全县采收蕨菜数十万公斤，主加工蕨菜干。境内山里佬公司、枫林公司加工外销。2003 年皖灵公司开始申报有机食品品牌。蕨菜营养丰富，素有“山菜之王” 美誉。每 1
9、00 克鲜品，含蛋白质 1.6 克，脂肪 0.4 克，维生素 C35 毫克，钙 24 毫克，铁 6.7 毫克，及人体所需的 18 种氨基酸、胆碱、麦角固醇等物质。蕨菜味甘，性微寒。清热利湿，安神，可治发热、痢疾、白带、湿疹等。本草纲目载： “去暴热、利水道、令人睡。补五脏不足。气壅经络筋骨间、毒气”。根状茎有解毒、利尿的功效。蕨的地下根茎可加工蕨粉 蕨粉滋补。境内生产历史久远，也为求荒草。80年代年产 1 万公斤。今，县人保护生态环境，停产蕨粉，蕨菜产量逐年上升，蕨粉蕴剧增。蕨菜干加工：采摘粗壮的蕨菜嫩茎叶，选其脆嫩部份，除尽杂物。下锅后放水、加盖，大火煮沸，重沸后立即敞开，煮 35 分钟。煮
10、好后出锅，投入凉水中降温，后捞出晾晒。边晾晒边揉搓。晾干后，妥尚贮藏，防发霉。提取蕨粉：冬季将根状茎挖出，洗净，在水中浸泡、清洗干净，再打磨成浆，过滤去渣，沉淀后晒干即成。薇菜薇菜， 为蕨类紫萁科多年生草本植物紫萁的嫩叶柄，每年 45 月人们采摘紫萁嫩叶柄出售。薇菜过去是救荒草，今已步入高档餐桌。紫萁境内广泛分布，以板桥、金沙、伏岭、家朋等乡镇为主，生长于阴凉山坡、林下、路旁、塝下及沟渠边等地。微菜营养丰富，每 100 克干品中含钾 3120 毫克，钙 293 毫克，磷 711 毫克，铁 12.5 毫克，锌 6.2 毫克，另有氨基酸、鞣酸等。紫萁性寒，味苦。具有润肺理气、补虚舒络，清热解毒、止
11、血的功效。可用于治疗吐血、赤痢便血、子宫功能性出血、遗精等症。紫萁根茎入药，具有解毒利湿、利尿的作用。外用可治创伤出血。薇菜可鲜食，到今尚无鲜食习惯，均为加工干品。全县每年加工干品 10 吨左右，通过中间商出口日本，出口价为每吨 1 万多美元，最高达每吨 3 万美元。野生资源应开发与养护相结合，保证可持续发展。绩溪县薇菜干加工：将鲜菜放入开水锅内，水淹没薇菜，旺火加热，烫 35分钟，直到发出清香味，从基部往顶端能撕成两半时即可捞出。将用沸水烫过的菜及时摊放在干净处通风晾晒，经常翻动，使薇菜表面水分晒干转为紫红色，边晒边搓几次，至其晒干。该方法加工后薇菜干品质优，深受日本、韩国等国家的喜爱，供不
12、应求。岭里毛豆岭里毛豆，俗称岭里豆。该品种为 20 世纪六七十年代，上海光辉厂工人引入绩溪县栽种，传入瀛洲乡岭里村。该品种粒大、肉嫩、味美，于蔬菜秋淡期间上市，可弥补蔬菜伏缺之不足，故很快在瀛洲乡岭里村得以扩大种植，成为岭里4特产，得名“岭里豆” 。 20 世纪 80 年代从岭里传入岭外、芦柴湾等地。 20 世纪 90年代，瀛洲乡岭里及其周边几村每年栽种“岭里豆” 千亩左右，销往上海，颇受青睐。后，该品种传到瀛洲、华阳、杨溪、金沙、伏岭及岭北各地，成为境内夏秋上市毛豆的主要品种之一。荆州青皮豆荆州青皮豆，俗名“豆豉”，其色翡翠鲜绿，粒大如珠，味界咸淡之间，略带清甜，软硬、脆绵适度，慢嚼尤如浸润
13、了山林秀色之天然清香，清闲咀食，佐酒品茶，滋味隽永，满口清芳。荆州青皮豆历史悠久，南宋赵家小朝廷偏安钱塘之际，大量南下的中原移民，其中有些逃难来在毗临杭州的“世外桃源”荆州，爱其地在崇峦叠嶂中。“世治，可安耕凿；虽乱，不罹兵燹。”赞为“别有天地。”遂定居在此，将所携中原青皮、粒大、肉质肥润之大青豆种植于此，青豆扎根荆州沃土，生根发芽，开花结果。荆州青皮豆工艺独特，选适时嫩豆，剥壳洗衣，焯水烘焙，再回锅加盐，起锅入焙，用炭火慢烘即成。荆州农户加工青皮豆习惯已数百年，后传至岭南、岭北各地。今，荆州青豆年制作量在数千公斤，用于待客、消闲或馈赠。竹笋境内有竹 43 种，除少数竹种因笋味苦，不适当地群众
14、鲜食外，余者均可食用。各地均有种植，野生竹分布甚广。境内 10 月即采挖冬笋，收至翌年 3 月。元月覆盖早出反季节竹笋开始上市，收至 4 月。3 月毛竹、雷竹、早竹等陆续出主笋。4 月为采笋盛期，笋多量大。5 月主采刚竹（麦黄笋）、水竹、木竹和金竹等笋。进入 6 月后，只有少数竹种和高山阴凉区有少量鲜笋上市。全年鲜笋上市历时约八个月，竹笋为主要的蔬菜品种之一。竹笋可减肥、保健。竹笋中含脂肪少，纤维素多，纤维素被现代营养学家称为“第七营养素 ”。在肠内能减少人体对脂肪的吸收，增加肠蠕动，洁净消化道，民间有“吃一餐笋刮三天油” 的说法。吃笋不仅对减肥、防癌有效，另可减少与高血脂相关疾病的发病率。近
15、年来发现，竹笋之纤维素与饱和脂肪酸结合，能防止血浆中胆固醇形成。竹笋具有美容作用。验方 ：鲜笋尖（或嫩笋片）与佛手片同煮透，加调料，在锅中腌 24 小时，时时食之，对除面部褐斑有效。又方：竹笋 100 克，切片，海参 1 只，水发切断，加调料煮熟后食用，时时服食，对面肤粗糙有效。竹笋无污染和残毒。境内竹林分布于远离污染源的中、低山区的林地、山坞等处，处于野生或半野生状态，生产中不施农药 、化肥，无“农残” 之忧。改革开放后，竹笋生产发展迅速。今，有笋竹两用林地数万亩，其中 2002年后新建竹林 2 万余亩尚未成林。年产鲜竹笋数千吨，主加工。销往全国，或出口。有县罐头食品厂、山里佬公司、皖灵公司
16、等加工企业。申报了“扬泉” 、“徽族”、“山里佬”、“ 皖灵”等品牌，2002 年徽族山食品有限公司取得燕竹笋无公害5认证，2004 年皖灵农工贸有限公司有机竹笋品牌开始申报。县罐头食品厂每年均收购鲜笋加工清笋汁（水煮笋）外销，量数百吨。1998 年，金沙镇葛里村六农户用锯屑、竹叶、稻草及农家肥等，对天目早竹进行覆盖保温，反季节生产成功，于元旦前后始出笋，23 月盛出，收至 4 月，笋期长产量高，效益好。绩溪绿笋境内天目早竹、江南竹、石绿竹、哺鸡竹、早园竹、刚竹、水竹、金竹等 20多种小径竹笋通称“燕笋“。经境内民间工艺加工成带有绿色的咸笋干即为“ 绿笋”。境内各地均有生产，以伏岭镇大障村产最
17、佳。境内气候湿润，降水充沛，山清水秀，笋钟山水之灵脆嫩鲜美。经特殊工艺加工后，风味独特，鲜味别致，食之清香、爽口、开胃，回味无穷，没齿难忘。绿笋历为徽菜佐料和原料。境内大障山为天目山山脉之中段，长 76 公里，有 5条平行支脉绵延逶迤，其主峰清凉峰巅海拔 1787.4 米，为两省三县（绩溪县、歙县和浙江省）交界。大障村居山巅北坡之邃谷，山间青云飘忽，奇花异草纷呈，珍禽异兽出没，产笋甚多，品质更优。我国竹笋加工历史悠久，晋末即有盐笋干加工方法的记载。至元、明、清三代加工水平不断提高。绩溪绿笋加工工艺为传统工艺的继承和发展。工艺为：选笋剥壳去蔸加盐干煮烘烤烘焙理条扎捆保存（或烘干保存）。绿笋成品：
18、单株笋干长不超过 30 厘米，肉质肥厚，带笋衣，无退节，无杂质，扁圆形，带绿色，香味浓郁，味美可口。绿笋经水发脱盐后，切断或丝，可配以肉类、海鲜等炒食、做汤及作火锅配料等，可配青椒、青蒜炒食，或与猪肉、老鸭同煮、 炖。绿笋含盐多，以其为主的菜肴，忌加酱、盐；作辅料重慎加盐。全县 1981-1983 年产绿笋 47-60 吨，85-89 年徘徊在 100 吨左右，90-92 年增加到 140-170 吨之间，1999-2003 年达到 300 吨以上。销合肥、黄山、屯溪、歙县等地和全国各地宾馆饭店。树叶豆腐“树叶豆腐“，为豆腐柴树叶加工而成，因工艺之别，颜色鲜绿到墨绿不等。树叶豆腐凉拌、炒食、做
19、汤均可，或生食。皖南民间自古有采食的习惯，为救荒草。豆腐柴，又名腐婢、观音柴、止血草。广布全县，生于山坡林下或灌木丛中之落叶灌木。叶卵状披针形，长 313 厘米。有药用、保健价值，无污染，清热解毒。对治疟疾、痢疾、急性肝炎、中暑、吐血、扁桃体炎、中耳炎、关节痛、痈肿疔毒等有效。4-10 月县人采摘豆腐柴嫩叶，加工树叶豆腐。方法有两：一，精选鲜嫩叶加水揉碎挤汁，取滤液，点乳即成；二，精选鲜叶投入沸水锅内，充分搅拌，取滤液，点乳即成今，全县年产万余公斤，华阳农贸市场及宾馆饭店均有出售。6魔芋豆腐魔芋豆腐，俗称蒟蒻豆腐。味道鲜美，风味别致，为民间一道名菜。农历八月始挖新芋，时 1 斤芋可做 8 斤豆
20、，后，月增豆腐 1 斤，至腊月达 12 斤。其膨胀系数大，“一芋所煮，可充数十人之饥，故称魔芋焉” 。中药大辞典：“魔芋能化痰消积、引淤消肿。治痰咳、积滞、疟疾、经闭、跌打损伤、痈肿、疔毒、丹毒、汤火伤”。本草纲目载：“ 有人患瘵（肺痨），百物不忌，见邻家修蒟蒻，求食之美，遂多食而瘵愈。”魔芋还有养颜、通脉、开胃和抑制白细胞恶性增多的功效。也可作治脑部癌症、鼻咽癌等 配伍药。19901992 年，安大教授、魔芋大王何家庆任绩溪县副县长期间，对绩溪魔芋豆腐加工方法进行整理。加工方法：将鲜魔芋洗净去皮，用无锈菜刀切碎剁末，越细越好。把已淘洗干净的大米（按 1:2）浸入清水中，磨制魔芋米浆（芋米比无
21、标准，米多豆腐多，但质量差，米少豆腐质优）。将魔芋米浆投入无油质的铁锅中，用烈火煮，用木棍不断搅拌，使之受热均匀，锅内魔芋米浆爱渐糊化，稠性增大。取少许浸入澄清石灰液中，若见糊状的魔芋米浆变为胶体，且浮于液面，便向锅内加 5的澄清石灰液，边加边搅拌，使澄清石灰液与魔芋米浆混均。直至锅内出现藕灰色冻胶状，再用大火煮，至熟退火降温。再用刀将锅内冻胶划成豆腐大小的小块，除去石灰水，注入清水。若魔芋豆腐强度不够，用澄清石灰液再煮，直至强度适中。 药枣皮药枣皮又称萸肉、枣皮，由山茱萸成熟果实加工而成。山茱萸为落叶小乔木，高丈余，至二三丈。生长于丘陵、中低山之坡地，溪畔，或房前屋后。清明边开花，果实在秋分
22、至寒露成熟，鲜果长椭园形，采摘后去核，日晒或烘焙至干即成。野生落籽可成树，但以人工种子繁殖的扦插繁殖为主，栽后十年左右始果，树龄数十至数百年。鲜果折干率 10左右，大小年明显。境内面积较大，年产干成品 815 吨，以临溪、荆州及长安镇仙川、杨滩等地最多。产品标准：身干、无核、果肉肥厚、色红、油润，果核、果梗等杂质低于 3。萸肉含有机酸、环烯醚萜、鞣质等。有机酸为熊果酸、没食子酸；环烯醚萜为山茱萸甙、莫罗忍冬甙、当药甙、番木鳖甙。性温，味酸，涩而甘。入肝肾二经。有“安五脏、通九窍、强阴益精、轻身壮力，明目长寿”之效。是地黄丸、六神丸、十全大补丸、金匮肾气丸等成药的重要原料。 50 年代初，收购价
23、为每市担 60 多元，50 年代中期升至 90 多元，随后突破100 元。从 50 年代后期洎 70 年代一直稳定在每担 100 元以上。1978 后，涨价至每市担 300 元以上，有波动，高峰价 3000 余元。暨今，市担价千元以上，高峰万余元。覆盆子7覆盆子，又名树莓、山莓。落叶灌木，境内花期 45 月，果期 67 月。生于向阳山坡、路边、林边、竹园及灌丛中。可作水果、药材，或加工果汁、糕点等。有悬钩子和华东覆盆子（掌叶覆盆子）之别。前者叶近卵形，或有三裂，基部心形，后者叶互生近圆形，掌状五裂，偶七裂，以高山深坞为多见，为道地药材，易分辨。覆盆子果实由绿变黄时采收，除去梗、叶，焯沸水或略蒸
24、，取出干燥，即成药材。含有机酸、鞣花酸、椴树苷、胡萝卜苷、-谷甾醇等。性温，味甘、酸。益肾，固精，缩尿。对肾虚遗尿，小便频数，阳痿早泻，遗精滑精有效。境内各地均有分布，农民有利用农闲采收习惯，年产干品近十吨，高峰年采收野生鲜果数十吨，拆干十几吨。90 年代后期，华阳、长安、瀛洲等乡镇始栽种。境内覆盆子干个大，饱满，粒完整，黄绿色，无叶，无梗，净度高。绞股蓝绞股蓝，又名七叶胆、甘茶藤。为多年生草质藤本，野生于华阳镇王家村、伏岭镇桐坑源及大障山等地的阴湿山谷或林下。绞股蓝味苦，性寒。清热解毒，止咳袪痰。可治慢性气管炎、传染性肝炎、胃肠炎等。现代医学研究：绞股蓝中的皂甙与人参中皂甙为同型皂甙，其中有
25、四种同人参皂甙属同一物质。绞股蓝有抗癌、抗衰老、降血脂等作用。绩溪县山里佬公司已开发绞股蓝茶，销合肥等大中城市。箬竹叶箬竹叶，俗称箬皮、竹箬等，即箬竹的叶子。境内金沙、伏岭、杨溪及岭北各乡镇均盛产。生长于山坡、林地及沟渠边等地。叶片宽大、叶面平整、色泽鲜艳，碧如翡翠，柔软质韧，质量上乘。箬叶具有良好的防潮、防风、防腐、蚀防癌及保健等特性，是裹粽子，包装物品，提取的优质天然香精食用防腐剂、制造箬帽及造纸等的好原料。箬叶有特殊芬香，清爽怡人。用箬叶包糯米粽子，煮之清香弥漫，透人心脾，食之齿颊留芳，且耐贮藏，经久不馊。箬竹叶含箬叶多糖、竹叶黄酮、微量元素硒等成份。日本曾研究发现箬叶中的可溶多糖具有抗
26、肿瘤、抗炎症、抗溃疡、解毒等许多重要的生物功能。现代医学研究资料提示，箬竹多糖对癌细胞分泌的毒性物质起解毒作用。有研究资料表明，箬竹叶不拘量，压挤鲜汁，代茶饮；或干箬竹叶 15 克，开水冲泡大半杯，加盖，五分钟后饮，用于各种癌症的防治均有一定效果。本食疗方以箬竹嫩叶泡茶，其防治癌瘤的功效更佳，尤其适合于中老年患者坚持服食。在国际市场上，箬竹叶包装备受发达国家青睐，被誉为“绿色包装”。今，绩溪县枫林公司年经营消毒、加工保鲜箬叶百十吨，产品畅销湖北、浙江、广东、江苏、江西、上海等省市及日本等国。摘箬 叶成为一些山区农民重要经济来源之一。8绩溪挂面绩溪挂面始创于岭北庄川、宋家、寺后一带，距今已有上百
27、年历史，后传至岭南及境外。细、长、软、滑，味美可口，风味独特。因含盐，易潮，都于霜降后制作，冬春季食用。制作的工序分揉面、盘条、上筷、出架等。每 10 斤面粉加七八两食盐，用水和面成团，然后倒在面板上，用刀切成条，手搓细盘放在木盆或陶器盆里，每层涂上麻油、菜油，称盘条；而后再次搓细，两头绕上竹筷，放人挂面箱里；一筷筷面条插入特制的木架上，用手往下拉扯，面条由粗变细，拉到线香般粗细，便可晾晒，然后取刀，沿竹管削下即可。今，已被机制干面逐步替代，生产甚微。此工艺需注入现代科技升级。白果白果学名银杏，又名鸭脚等。是现存最古老的孑遗树种，称为“活化石”。为落叶乔木，树势直立高大。4 月中旬开花，9 月
28、种子成熟，核果，外果皮为黄色肉质，烂剥去净呈白色，故称“白果”。本草纲目载： “熟食温肺、益气、定喘嗽、缩小便，止白浊”。有收敛化氮止咳、定喘、补肺、通经利尿之功效。炒食果肉糯甜，清香味美，炖食可作营养补品。其树质优良，纤维纹理细密，富有弹性，不翘不裂，是上等用材。临床证明，银杏叶有降低血液中胆固醇，防止动脉硬化，降压，防治脑出血、脑梗塞，治疗支气管哮喘，润肤美容功效。外果皮含有毒，可杀虫。境内银杏种植历史悠久，后因取材使存量锐减。改革开放后，栽种面积增加，也对资源进行了保护和管理，19961997 年全县果实年产量达 5070 吨，为 58年的数十倍。果实 50 年代至 70 年代也只有每市
29、担 20 多元。出口后价格逐年提高，80 年代前期为 100 多元，后期突破 200 元。主销浙江、广东等地，再浙江等地出口港、澳、日本、新加坡、马来西亚等国家和地区。今，全县银杏面积数千亩（未成林居多），采叶百余吨、收籽十余吨，兼用材。上庄镇寺后、五联等地有成片栽种。大棚公司大量收购鲜叶，提取保健和药用成分，批量加工系列产品，销往各地。白果有毒成人每次不超过 20 粒，小儿以控制在 10 粒以下为安全。蜂蜜、蜂王浆境内养蜂历史悠久，早在宋代苏辙将移绩溪令有“山栗似拳应自饱，蜂糖如土不须悭”之句。改革开放后，县人积极发展养蜂事业，年产蜂蜜、蜂王浆等蜂产品数百吨，被省蜂业协会授予“全省养蜂第一县
30、”的称号。蜂蜜，俗称蜜糖。为透明或半透明粘稠状液体，比重 1.401.44，颜色澄清至深褐（因蜜源而异），有香气，一般颜色浅者香味清淡，颜色深者香味浓厚。蜂蜜中含有 60 多种有机物及无机成分。以糖类为主，约 7080%，其中果糖占39%，葡萄糖占 34%，蔗糖占 8%，故味甜而鲜美。另有蛋白质、糊精、脂肪、有机酸、酶、无机盐及维生素 B、D、E、K、烟酸、泛酸等。蜂蜜味甘，性平。滋补强身、排毒养颜。本草纲目：清热也，补中也，解毒也，润燥也，止痛也。可除心烦，通便秘，解虚热，疗心痛，悦颜色，和百药，除众病。现代研究：蜂蜜中酵素含量居天然食物之首，酵素可促进人体代谢及加速体内化学变化；蜂9密中乙
31、醯胆碱有振奋精神、消除疲劳之效。每晨空腹服蜂蜜 20 克，对泛酸、疡、饥饱皆痛等胃病有效。长期空腹服用蜂密，对高血压、神经衰弱有效。蜂蜜配伍炒枣仁，冲服，可治心慌、失眠、多梦，加五味子、柏子仁可增强记忆。蜂王浆又名蜂皇浆、王浆，为半透明微黏稠浆状物，色乳白至淡黄，有特殊香味，味酸涩辛略甜。蜂王浆含蛋白质 11-14%、脂类 6%、碳水化合物 14-17%、灰分 1%，含维生素 B 族较多，另含维性素 C、A、D 、E、烟碱酸、泛酸、生物素、股醇、乙醯碱等。具有增强人体抵抗力及免疫功能，可促进组织再生、预防癌症及抗肿瘤、调节内分泌、降血脂血糖、预防动脉硬化、增强记忆、抗衰老、消炎抗菌等。绩溪蜂农
32、经多年的实践和探索，掌握了各地洋槐、枣、 荆条、枸杞、野菊花等高档蜜源的花期、面积及追逐线路，定时、定点、定量放蜂采蜜，足迹踏遍全国。经科学饲养管理，产品鲜甜清香，营养极为丰富，质量堪称一流，成功跨越欧盟高置的“门槛” 。蜂农组建协会，打造出“五蜂园”品牌，五蜂园公司仅在上海就有五个销售点，产品销全国各地及出口欧、美等地。 绩溪黑猪绩溪黑猪为绩溪县荆州乡农民在长期的饲养中培育的优良地方纯种，俗称“荆州黑铁”。1958 年定名为荆州黑猪。 1982 年经省、地区鉴定改名为绩溪黑猪。列入安徽省畜牧品种志。 绩溪黑猪，背毛全黑，体型中等偏小，体质细致，背腰平直，后躯发达。母猪窝产仔 1113 头，育
33、肥猪粗饲日增重 300400 克，85公斤屠宰率 67，瘦肉率 40。肉质细嫩，味道鲜美。20 世纪 80 年代中期，绩溪黑猪子猪销苏、浙、沪的 18 个县市。省内主销旌德、宁国、宣城、广德、泾县、南陵、繁昌和芜湖、马安山市等地。绩溪黑猪曾为“三化 ”养猪（母猪地方良种化，公猪外来良种化，肥猪 杂交一代化）的母本。1987 年，境内选留绩溪黑猪 3500 头。至 90 年代饲养该母猪仍有钱粮补助。今，家朋、荆州乡建有稳定保种、繁育体系，绩溪黑猪母猪苗源源不断地向周边县市 输出，全县有绩溪黑猪的母猪 3000 头。以绩溪黑猪为亲本选育的优质三元杂交猪，俗称“土三元” 。具有生长速度快，瘦肉率高，
34、肉质鲜美，抗逆、抗病力强，较耐粗饲料，适合农户分散饲养等特点。绩溪县登峰农业有限公司主要从事绩溪黑猪保种及开发利用等工作，保存绩黑猪及有绩溪黑猪血统的二元母猪 300 余头，年外销含绩溪黑猪血统的三元杂交仔猪数千头。黄山小黄牛黄山小黄牛为“华南型 ”小体黄牛，是黄山黄牛的重要组成部份。牛体小灵活，耐热耐温，适合山区自然环境和饲养管理条件，为山区水田农作区的重要役用畜种。境内养殖源远流长，徽州府志：“绩溪牛草之牧不收”。境内山峦纵横，涧谷交错，牧地众多，雨量充沛，气候湿热，溪草丰茂，为天然养牛场。经过长期自然和人工选择，逐步形成该以放牧为主要饲养方式的地方良种。该牛有耐耙、10耐粗、耐热、耐温的
35、特点。水中连续作业蹄壳不软、不烂，非他牛所及。繁殖性能好，肉质细嫩，味道鲜美，芳香适口，为牛肉中佳品。为境内各地主要饲养品种，荆州、家朋、板桥、杨溪、金沙等乡镇纯然养殖。80 年代全县饲养 1.5 万头，年出栏 1500 头。21 世纪，全县饲养 2 万头，占 90以上，年出栏 4000 头。秋后交易频繁，市场活跃，货俏价扬。销苏、浙、沪、黄山等地。今，养母牛繁牛犊，养小牛成大牛，种草养牛，成为境内调整产业结构，增加农民收入的重要手段。 “牛草之牧不收”的传统饲养方式仍继续保留着。2003 年，板桥头乡和长安镇等地，用黄牛冷配技术改良品种，提高养牛经济效益首战告捷，为境内黄山小黄牛生产发展又劈
36、溪径。 山核桃山核桃俗称山核，为胡桃科山核桃属，为落叶乔木之果实。自然分布在由灰岩风化形成的微酸性至中性土壤中，是我县荆州等地传统特产干果，山核桃仁香脆可口，富含油脂，营养丰富，可炒食、作制糖果及糕点佐料，或加工成椒盐山核桃、五香山核桃、多味山核桃，或榨油等。其味竟浓香袭人，妙味横生、脍灸人口、嗜之有瘾，欲罢不能，食者无不称羡。山核桃为含油量最高的木本油料树种之一。山核油，清澄透亮，色淡金黄，香味芬芳。其油典价、皂价高，酸价什低，油酸要、亚油酸等不饱和酸含量高。果核仁具有润肺补气，养血平喘， 润燥化痰去虚寒诸功效；果核仁具有润肺补气，养血平喘， 润燥化痰去虚寒诸功效。解放前，山核桃干果同大米比
37、价大体持平，中途下跌。解放后，担价几元到几十元不等，呈涨势。 80 年代前期在 6090 元间，80 年代中期突破百大关，90 年代初徘徊有 500 元左右。近年价格逐年升高，在二三千元左右，2002 年最高，1 公斤山核桃换一担米。约 9 月中旬收打后入清水浮空留沉，脱皮后用水洗净阴干，然后入铁锅内煮约四小时，以去除种仁涩味。脱涩后壳由白转为棕黑色或黄深棕色或棕色，再以日光晒燥，即成淡山核。后经添加助料、浸煮、烘炒，即成干果成品。1999 年以后利用 手工或机械办法加工生产核仁批量外销。荆州、逍遥、和阳等地山核 桃资源，建国前大多呈半野生状态，单株产量比较低。建国后开始营造 小批人工林，尤其
38、是利用 林间隙地零星栽培增多，但历来经营粗放，产量不高，在小年变化 明显。建 国后山核桃造林面积逐年扩大，全县各乡镇均有栽培。至 2000 年，全县山核桃面积达 2 万亩，后，年增三五千亩递增。今，山核桃达数万亩。1995 年前产区农民经济收入不稳定。后，县林业局将山核桃重点工程造林管理项目加强了技术指导，农民结合生产实践，采用科学管理方法，在荆州等地出现了亩产干果 100 公斤、150 公斤以上的丰产经营模式。7885 年，全县山核桃年产量在 60130 吨。8692 年， 160310 吨间，90 年 16 吨。前 9396 年，稳定在 300 多吨，972000 年 400 多吨，200
39、1 年后上升至 500 吨。荆州乡四面环山，夏季凉爽，雨量充沛，气候湿润，盛产山核桃已有 200 多年的历史。荆州山核桃颗粒不大，但籽实充盈，出肉率高，皮薄肉满，味香甘爽，11食后余味沁人，享誉甚高。荆州人吃山核桃令人叹为观止，有食其仁而不湿壳，有摸黑食不留余仁，比吃瓜子一般。荆州乡山核桃民国时已畅销杭、嘉、湖等地，80 年代末全乡山核桃树林 5000 余亩，年产山核桃 15 万余公斤。到 1999 年，家家种有山核桃，面积达万余亩，产量达 20 多万公斤。石耳石耳、又名岩耳，石塔皮。生长在湿润、砂质岩、悬崖石壁上，为黑色地衣类植物的子实体。形状与木耳相似，比木耳大，表面黑色，有细刺，背部长一
40、层青苔似淡绿膜，正中有蒂，一般六七年长成。境内伏岭镇百丈岩、清凉峰、笔架山，荆州大石塔，长安镇古唐山等地产，量较多。今，已上市销售。石耳为营养价值高的食品，煮熟后糯性较强，鲜美可口，素为食客称赞。为徽菜重要原料，也是国宴中的佳肴。本草纲目拾遗：石耳“作羹饷食，最为珍品”。可防止食物馊腐，炎夏在新鲜肉汤中扔几片石耳，隔日仍味道鲜美。石耳滋补、消炎、降压。民间常用石耳治喉痛，疗效显著。本草纲目：石耳“明目、益精 ”。 日用本草：石耳“性寒，味苦。清心、养胃、止血”。粤志：“能润肌童颜 ”。现代研究发现石耳中有多糖类物质抗癌， 方剂为：胃癌，石耳食用或石耳 20 克，加水 300 毫升煎服，每日一剂
41、。采石耳，结伴而行，随身携带粗麻绳和特制竹筐等物品，攀悬岩，登陡壁，找到石耳踪迹后，先选下山的地点，再将粗绳一端系在山顶大树上或穿在山岩石孔中，一端拴在采耳人身上，慢慢入崖采收。由此放人到数十丈的深谷中去采摘，得来不易，弥足珍贵。 吃石耳须得法，先将干耳用温水注浸泡，待舒展后再用淘米水（或碱水）轻轻揉搓，洗净沙、尘，滤干食用。岩耳炖鸡汤，等鸡肉基本炖熟以后，再放耳，切忌同鸡肉一起炒炖。炖排骨与猪蹄，也如此。石鸡石鸡学名棘胸蛙，又名石蛙、山蛙、林蛙、石鸭。属蛙类，形似青蛙，肤呈黑褐色或黄褐色。体形较青蛙大，三年可达六七两，最大能长至一斤。因肉味鲜美，好似鸡肉，被当地称为“石鸡”。境内高山溪流之之
42、的岩下，常有分布。于潮湿、安静、少光、有水、阴凉的石壁下穴居，共栖。昼隐夜出，夜间觅食。盛夏、雨前夜间呜叫。春末夏初交配产卵，卵聚集成串或球，晶莹透明，10 多天后长出小蝌蚪，食水生藻类植物。70 天80 天，蝌蚪变幼蛙，以虫、蚁为食。气温降至 10以下，停止摄食，进入冬眠，冬眠期 4 个月左右。石鸡与蝌蚪的抗寒力较强，冬 0以上可安全越冬，夏水温 30以下可安全度夏。生长适宜水温 1522。大蛙年可产卵两次。石鸡为山珍上品，肉细嫩、鲜美，含较高的蛋白质、钙等，有清火、明目、防暑、解热等功效。“清蒸石鸡”为徽菜代表性佳肴。做法：选上等原料，杀后剁块，配以火腿、香菇，加调料、鸡汤，入笼蒸熟即成；
43、其汤清香郁，肉细嫩柔滑，原味鲜醇，素以珍品著称。12惜，夏夜山人燃点火把，沿溪，循石鸡鸣声寻找，火把照至它面前，石鸡瞠目发呆，束手就擒。今，已依法保护。90 年代后期，我县科技人员对其研究，并进行了人工养殖试验。石斑鱼石斑鱼学名斑条光唇鱼，为钱塘江水系鱼种。境内扬子河、登源河、大源河及其支流、溪水均有分布。为著名“徽州三石” （石鸡、石耳在、石斑鱼）之一。头小，体梭形丰腴，背低而宽，全身深青或棕褐色，腹部较浅。体侧两边各有68 条黑色横斑纹。背部肌肉发达，鳍大而有力，尚逆激流而上。境内产石斑鱼个体小，硕者 50100 克，为小型经济鱼类。生活于清水溪流的深潭底部，为底层鱼类。口下位，以刮取底层
44、石头上藻类，及有机碎屑等为食。要求水质清澈透明，无污染，为纯天然食品。肉多，刺少而软，肉质细嫩，味特鲜美，老少皆宜。今，年捕捞野生河鱼 510 吨，红烧石斑鱼为县人招待贵宾之珍品。高山蔬菜县人利用高山有气候冷凉，入春入夏迟，夏无酷暑，早晚犹清凉等点生产来原地区反季节蔬菜。于 79 月集中上市，供应周边省市县。高山夏秋降雨充沛，光照充足，日夜温差大，有利于蔬菜生长和养分积累。山区空气洁净、清鲜，达国家一级标准；土壤亘古未遭工业“三废” 污染，环境优美；生产中以甘甜可口山泉浇灌。近年在联合国国际粮农组织的指导下，选种适销对路的优良品种，配以无公害生产技术。故产品色泽鲜艳、外形美观、营养丰富、味美可
45、口，质量上乘，倍受青睐，成为新时代的新山珍。境内开放、伏岭、长安、板桥头等乡镇均有种植，主栽优势农产品菜豆、茭白、西瓜、辣椒、番茄、萝卜、黄瓜等，面积数千亩。销浙、苏、沪及本省等地。香椿香椿俗称香椿头，为楝科植物香椿之嫩要对芽。人类自古采食，并有“采椿芽，食之以当蔬”的记载。境内各地均有栽种，零星种植于园边地旁，共几十万到百万株。主产华阳、瀛洲、伏岭及岭北长安等乡镇。年产嫩芽 45 万斤，输出或加工。境内香椿头色红，脆嫩甘美、多汁、香味浓郁，风味别致。可鲜食、腌制或制干。也可制茶，清花镜：“椿芽初放时，土人摘以佐庖点茶，香美绝伦。”香椿芽含蛋白质、维生素、胡萝卜素及矿质元素等多种养分，且氨基酸
46、含量高。另含一般蔬菜所不含的维生素 E、硒和芳香油。县人加工香椿干：将洗净的香椿嫩芽摊开，晾至半干，加盐搓揉。待见湿润后，放入缸内腌制，并经常翻缸。见其变色后，取出切为小段，下锅煮熟后，捞出晾晒至干即成。香椿干耐久存。水发后拦拌肥猪肉丁作馅，做塌馃，松脆香酥，味特佳，为徽菜传统名品。13火腿腌制火腿，是皖南山区的传统。县人将自养的年猪在腊月里宰杀后，精心腌肉，后腿腌火腿。在绩溪县农村几乎家家杀年猪，户户腌火腿。今，县食品公司、华阳镇和上庄镇旺川等地已有规模生产，全县年产火腿 10 万只左右，输出 1 万只左右。销合肥、黄山、芜湖等地宾馆饭店，或馈赠亲友，走向全国，少数漂洋到美国。火腿可作菜肴的
47、主料、高级肴馔的辅料、菜点装饰点缀的上等原料及糕点馅等。火腿做菜肴适用范围广，与山珍、水产、蔬菜、豆制品均可配用。可清蒸、混蒸、清炖、混炖、炒、做羹、做汤、火锅及做点心小吃等。火腿炖甲鱼、火腿炖冬瓜、火腿炖鲜笋、清蒸火腿等均为徽菜之上品。以火腿为主的菜肴，忌用酱、醋、香料、色素等，加少量白糖及料酒，可减咸增鲜。绩溪火腿皮色黄亮，肉红似火，色泽鲜艳，组织细密，脂香醇美，肥而不腻，咸淡适中，色香味形俱全。经冬过夏其质不变，存两三年后香益馨。“以之入菜，则味如仙馔，以之入汤，则其味无穷矣” 。绩溪黑猪腌火腿，一户烹饪，满院弥香，无愧“贡品” 之名。我县火腿生产悠久，胡氏宗祠有木雕：一位身着布衣的平民
48、百姓，双膝长跪，双手托举着只火腿，呈给两位宋军将士，可见腌制火腿早在宋代即已成风，且为馈赠上品。绩溪高车的姜德荣先生，曾于清光绪二十四年(1898)在浙江金华开办了首家“新味和”火腿店，成为金华地区的最大火腿制作商。后经胡雪岩推荐，成为清朝贡品。 县人加工火腿有选料、修胚、腌制、翻缸、洗腿、整形、晾晒、发酵、保存等工序。另有杀猪打狗，猪腿与狗腿同腌的，味更香浓。伏岭玫魂酥伏岭玫瑰酥原产于绩溪县伏岭镇伏岭村，始于清代，包装精美，做工考究，为给长者、亲友拜年的礼品。1985 年参加全国食品展览会并获奖。以上等白糖、芝麻、精面、饴糖等为主料，辅以玫瑰花、青梅、桔饼、红绿丝等；芝麻手工脱壳，炒熟后碾细
49、过筛拌和细白糖烘干成麻屑，用小量的饴糖和拌有麻屑的上等面粉分层卷叠起来，按一定规格切成块后，表面再均匀地撒上细白糖、玫瑰花，青梅、桔饼、红绿丝末等。再切块包装。开包即见白面、白糖洁白如玉，桔饼、青梅等点缀其中，宛如翡翠玛瑙嵌于碧玉之中，玫瑰、芝麻之香扑鼻，沁人心脾，色香味形浑然一体，食之鲜甜香酥，为馈赠、消闲、品茗之精品。伏岭玫魂酥久负盛名，经久不衰，今，同细嫩鲜美的“豆腐老鼠”， 休宁万安“杜”字商标虾米豆腐干等并列为黄山风味小吃。香菇、木耳香菇又名冬菇、花菇。可鲜食，烘干，加工罐头、调味品及生产香菇气水、浸膏等。境内香菇其质外褐色或被龟裂（花菇），菇肥伞厚，肌理玉洁，芳香韵14味，滋味鲜美。在省内外夙负盛名，解放前商贾坐地收购。每 100 克干品中含碳水化合物 54 克，蛋白质 13 克，脂肪 1.8 克，纤维素 7.8 克。含 一般蔬菜所不含的维生素 D。有预防感冒，降低血压，清除血毒之效。香菇中多聚糖类物质有抑制肿瘤细胞能力，可防多种癌症。经常食之可促进新陈代谢，调节生理功能，对多种疾病有疗效。香菇是徽菜的重要原料，其中徽菜代表性佳肴有，香菇盒、香菇板栗和炒三冬（冬菇、冬笋、
