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科学与人文.doc

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1、学院农学院 姓名杨秉臻科学与人文谈黄桥烧饼一、前言黄桥烧饼历史悠久,它是效法胡饼制作的一种面食。 “胡饼言以胡麻著之也”(1) ,说明有芝麻的烧饼才是正宗的胡饼。唐代大诗人白居易的诗中曾有“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”(2)的说法,诗中对胡饼的描述与今天的黄桥烧饼基本相同。现在的黄桥烧饼是一种半干式面点,它采用传统的发酵方式和独特的卷酥工艺,佐以精制的酥油和馅料,表层嵌满去皮芝麻,经过中,文火烤焙而成。目前以发展成六大类,二十多个品种的系列产品。就类别而言有,大小烧饼,脆烧饼,摊烧饼,斜角饼,麻饼,涨烧饼等。其中仅小烧饼一类就有焦盐,插酥,豆沙,瓤子脆,蟹黄,肉脯,银杏,果脯等十几个品种。

2、2、黄桥烧饼的概况1、渊源与发展1940 年,为了将大江南北的抗日根据地连成一片,陈毅将军率新四军北上。蒋介石在得知这一消息后,急令国民党江苏省主席韩德勤调集 10 倍于新四军的兵力围剿,企图在苏北境内全歼陈毅的部队,哪知在用兵如神的陈毅将军的神机妙算,运筹帷幄下,我新四军将士反尔以区区七千人的微弱兵力,四两拨千斤,以寡敌众,以少胜多,以歼敌 11000 多人,全歼国民党独 6 旅,逼迫中将旅长翁达自杀,击毙 89 军中将军长李守维的辉煌战绩,取得了黄桥决战全面胜利。 (3)战役期间,黄桥做了大量的支前工作,成千上万的群众,参加侦察送信,分发传单,向导带路,挖掘战壕,起制军鞋,破路断桥,封锁消

3、息,运输弹药,护理伤员,押送俘虏,收缴武器等,而黄桥烧饼是黄桥人民对黄桥决战的最大贡献。当时在黄桥东口子争夺战中,数千群众扛着家门板,铺板前来支援,在沿线连夜突击构筑工事。由于战斗激烈,部队吃饭一时发生困难,县委立即动员群众赶制黄桥烧饼等熟食送到前线。管文蔚,朱履先等人和商抗会一起,挨户动员饮食店日夜起制黄桥烧饼和馒头,普通群众则做涨烧饼,摊烧饼,蜂糖糕等点心,当时的县委书记谢克西守在支前委员会(今何氏宗祠内)日夜调配各地送来的各种烧饼。黄桥群众在送烧饼经过致富桥时,一度遭到韩军火力封锁,但他们不顾个人安危,在桥面匍匐前进,用绳子拖着烧饼蓝子,硬是把烧饼送到浴血奋战的战士们手中。此情此景深深感

4、动了战地板服务团的文艺战士。由章枚作词,李增援作曲的黄桥烧饼歌应运而生:“黄桥烧饼黄又黄哎,黄桥烧饼慰劳忙哎,烧饼要用热火烤哎,军队要靠老百姓帮”这首军民团结的赞歌随着部队的胜利传遍四方,至今脍炙人口。黄桥烧饼因此名扬天下。2、工艺特色制作黄桥烧饼的原料是很考究的,必须是黄桥地方产出的。它的主要原料有面粉,猪油,花生油,芝麻。由于水土关系。黄桥地区的产的猪肉制品和花生特别香,所以,明清时在苏南大城市和南洋各国都是抢手货。黄桥烧饼所用的面粉必须是中筋,强筋和弱筋却不宜制作。所用芝麻必须去皮,去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状。使烧饼的香味更浓。黄桥烧饼的制作工艺也是独特的,从揣酵(和面)开始就很讲

5、究,天冷烫酵,天暖“雪花籽”,不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定,飘碱面起泡,反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥,而萝卜丝饼馅要配进剁碎的猪花油渣。做烧饼时,酥搭于面团上,用手搓长再卷起,然后用响子轻锤一下(锤重了烧饼要死板) ,翻转在底上再锤一下,调转方向再锤,然后将底翻朝下,刷上糖稀,撒上去皮芝麻,贴入桶炉烤。贴烧饼前用布将炉壁抹干净,看火候,炉壁不烫,烧饼坯贴不上,太烫,烧饼铲不下来;火小了,烧饼不发身;火大了,烧饼要焦;所以火候要拿捏准。 (4)由于用料考究,做工独特,烤出来的烧饼外形饱满,美观,圆则浑圆,长则椭圆。皆中规中矩,色泽金黄如蟹壳,诱人涎滴,入口酥松,稍嚼

6、即化,不咸不淡,老少皆宜。3、黄桥烧饼的发展创新与成型“黄桥决战”民拥军时的黄桥烧饼远没有时下名吃“黄桥烧饼”这样的考究,那时的黄桥烧饼只是一种简单的酒酵面饼,面粉用酒酵发酵,然后在草炉上加少许油,用小火烘烤成两面焦黄即成,形状如一个倒扣着的小脸盆。现在的黄桥烧饼只有巴掌大小,厚薄只有半寸,最外边是一层厚厚的焦黄的芝麻,圆圆的,金黄灿灿的,看上去像一个玲珑剔透精致的小工艺品,当然,里面的内容那就更是七十几前的浴血将士们想也不敢想的了。当时黄桥烧饼里面可是什么馅儿也没有,简单的在面里面和上一点糖就已经算是烧饼中的极品了,现在黄桥烧饼的主馅是肉松、火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠等外加猪油,香葱和面调

7、和的馅,在温控的电烤炉的烘烤下,烧饼外黄里软,色呈蟹壳红,不焦不糊,不油不腻,咬一口,香气四溢,葱油流满嘴角。1975 年,粟裕将军曾重返黄桥,黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待了他。他手捧烧饼,感慨万千,激动地勉励大家说:“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情,我们要继续发挥革命传统,争取更大光荣。 ”其实他那时吃的黄桥烧饼就已经与 30 年前拥军时的黄桥烧饼大不相同了。那时用于款待粟裕将军的黄桥烧饼就已经是改良了肉松烧饼了,那时的改良改良了两个方面,一个方面是形状,由原来的大如脸盆缩小到了手掌心大小;另一个方面就是馅,由原来的无馅改为有馅,不过馅主要是以肉松和直接加白糖咸甜两种为主。因为烘烤烧饼用

8、的是炭炉,烘烤时的火候完全是靠人工掌握,烧饼有时会因为烘烤时间较长而发黑,所以黄桥烧饼虽然有名,好吃,但一直很难登大雅之堂。现在,黄桥烧饼因松软酥脆,香甜可口被评为“ 江苏省名特食品”而进行量产,不仅仅得益于科技的进步,因为温控烤炉而使黄桥烧饼的外观和质量得到了保障,更来自于老区人勇于探索,敢于创新的勇气和智慧,聪明的黄桥人把黄桥烧饼从以前单一的“擦酥饼”、 “麻饼 ”、 “脆烧饼”等大路货品种,发展到了以火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠、桔饼、桂花、细沙等为主馅料的十多个不同品种的花式,或咸或甜,或鲜或辣,不管你是何种性情中人,只要你愿意品尝,酸甜苦辣咸五味,总会找到适合你的一种口味。4、黄桥烧

9、饼的包装与推广 1、中国黄桥烧饼节二十世纪最后几年,随着经济的振兴,古镇黄桥面貌大变。一座具有现代神韵的新城于苏中大地迅速崛起。刚刚跨入二十一世纪不久,黄桥人为展示其豪气与胆识,就作出了一个辉煌的构想,并把它变成了现实,那就是举办中国黄桥烧饼节,以借老区历史之荣光,扬江苏名镇之雄风,为黄桥人开拓美好的前程。2001 年 11 月 16 日上午 8 时 58 分,黄桥烧饼节在落成不久的黄桥大剧院举行。这是一个应该让历史铭记的时刻,是一个让所有黄桥人引以为自豪的时刻。为期三天的首届中国黄桥烧饼节以节会友,以节造势,以节促产,有效地启动黄桥的文化旅游事业,提高了黄桥的知名度,加快了黄桥更快地走出江苏

10、,走向全国和世界的步伐,这次烧饼节准备充分、规模宏大,取得了圆满成功,将永远载入黄桥的史册!2、名人效应陈从周请外国人吃黄桥烧饼著名的古建筑园林专家陈从周喜吃大饼,曾撰大饼一文发表。一次,他陪一个外宾旅游团游览江苏古城扬州,到下午 4 点钟,不少外宾感到肚子饿了。他就跑到一家烧饼店,为外宾定做当地名吃黄桥烧饼,外宾吃了,个个翘起大拇指称味道好,一篮子烧饼顿时一扫而光。张小娴香港美食推荐黄桥烧饼张小娴是香港著名言情小说家,她的名言“世上最遥远的距离,不是生与死的距离,不是天各一方,而是我就站在你面前,你却不知道我爱你”为年轻人所津津乐道。她推荐海都海鲜酒家开业已经十多年,因为长久以来也有很多政商

11、名流和明星光顾,所以有“富豪饭堂”之称。海都并非浪得虚名,它的粤菜在香港是数一数二的。海都的点心很精致,最著名的是 XO 酱煎粉肠、黄桥烧饼和叉烧酥等等。星期日中午去海都饮茶,还得要有点办法才找到位子。乌蒙汉为黄桥烧饼写藏头诗红学家,著名诗人乌蒙汉 2006 年 4 月 24 日在央视论坛发表藏头诗黄桥烧饼黄忠白髯战沙场,桥头独骑镇四方。烧营皆因老将去,饼充饥肠也无妨。5、从黄桥烧饼中看科学与人文黄桥烧饼从生产制作到广告包装,再到市场营销无不利用了科学的处理手段,融合了人文素养,从而使得黄桥烧饼走向成功。我以为在对于事件的处理上,如果将科学与人文有机结合,将会有意想不到的良好效果。希腊西方的人

12、文理想是“自由” ,人文形式是“科学”和“理性” ,所以科学一开始就是西方的人文,是自由的学问。近代发展出来的“唯人主义” (人道主义)人文传统可能背离“自由”这个古典的人文理想。近代科学的笛卡尔传统和培根传统分别强调了内在理性和外在经验,但最终共同受制于技术理性。近代科学与人文的分裂在于过份分科的教育体制,但分科化正是技术筹划的必然后果。 “唯人主义”和“技术理性”信守共同的时代精神。今天弘扬科学精神,不必在科学与人文相区别的层面上突出科学的特异性,而应该在科学与人文合一的层面上,检讨我们时代的通病,重审自由和理性。 (5)将人文与科学转化成科学人文也许是更为科学的一种发展。参考文献(1) 资治通鉴(2) 寄胡麻饼与杨万州(3) 泰兴县志(4)黄桥烧饼博物馆黄桥烧饼制作(5)吴国盛科学与人文 中国社会科学2001 年 04 期6、 7

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