1、证明技术上确有必要和使用效果的资料三聚磷酸钠和复配磷酸盐在玉子豆腐产品中的使用效果报告1、实验目的研究三聚磷酸钠和复配磷酸盐对玉子豆腐品质的影响2、磷酸盐的作用机理pH 是影响蛋白质凝胶形成的因素之一，当 pH 远离蛋白质的等电点时，蛋白质净电荷增加，热凝结过程延迟，蛋白质可在聚集之前完全展开，故形成的凝胶具有很好的黏弹性和很高的持水能力。磷酸盐具有螯合金属离子、增强离子强度和改变 pH 的作用，三聚磷酸钠及复配磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，使水分子更容易进入从而提高保水性。3、材料与设备3.1 材料三
2、聚磷酸钠、复配磷酸盐（三聚磷酸、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠） 、鸡蛋、水、大豆，食用盐，味精，料酒3.2 实验设备天平、灌装机、加热槽、冷却槽4.实验方法4.1 样品制备(1)将蛋液、水、豆浆、食用盐、味精、料酒按配比要求混合均匀，将制备的混合液等分成 A、B、C 三组，其中 A 组不添加任何添加剂，作为空白对照组，B组按 0.5%的比例加入三聚磷酸钠，C 组按 0.5%的比例加入复配磷酸盐。（2）将 3 组混合液分别搅拌均匀后，灌装至玉子豆腐包装袋中。（3）将灌装好的玉子豆腐放入温度 85-90的加热槽中，煮制 45min。将煮制好的玉子豆腐放入 10-15的冷却槽中，冷却 25min。（4
3、）将冷却好的玉子豆腐放入 4冰箱中冷藏，进行结果分析。4.2 感官评价指标 评价标准 评价结果颜色发白 差颜色较浅，呈淡黄色 一般外观呈鸡蛋固有的黄色 好口感粗糙，入口即散 差口感较细腻 一般口感口感细腻、爽滑 好产品成粥状，不成型 差产品成型，质地较软 一般硬度硬度适中，弹性好 好不易脱袋，产品成粥状 差能脱袋，但是脱袋后的产品不完整，袋中有残留 一般脱袋程度易脱袋，能完整脱袋 好5.结果分析表 1 感官评价表组别 外观 口感 硬度 脱袋程度A 组（空白对照） 差 差 差 差B 组（三聚磷酸钠） 一般 一般 一般 好C 组（复配磷酸盐） 好 好 好 好由上图可以明显看到，空白对照组的产品糟碎不成型，且周围有水分流出；添加三聚磷酸钠和复配磷酸盐的产品易脱袋，脱袋产品完整，无水分流出。说明加磷酸盐能提高玉子豆腐产品的保水性。添加三聚磷酸钠的产品虽成型易脱袋，但是质地较软，弹性不如添加复配磷酸盐的产品。同时，添加三聚磷酸钠的颜色比添加复配磷酸盐的产品颜色浅，不能满足消费者和餐饮行业的要求。添加复配磷酸盐的产品口感细腻，入口不散。6.结论添加三聚磷酸钠和复配磷酸盐都可以促进玉子豆腐凝胶的形成，增强玉子豆腐的保水性。复配磷酸盐的效果优于单体磷酸盐，添加复配磷酸盐的产品口感细腻、硬度适中并且有弹性，能够很好地满足餐饮行业的需求，同时也能避免产品食用前不易脱袋、产品不成型等质量问题。
