1、 复习题七1.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（ ）操作。A.醒发 B.装盘 C.滚圆 D.成形2.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、 （ ） 。A.卫生培训合格证 B.上岗证 C.体检合格证 D.技能等级合格证3.触电事故有点击和（ ）两类。A.电死 B.电麻 C.电痛 D.电伤4.清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤，而且要避免剧烈的震动，是为了（ ） 。A.防止面糊下陷，影响胀发成熟 B.防止面糊过度胀发，影响制品的外观和质量C.防止时间过长粘模 D.防止面糊失水干燥，使制品变硬5.制作混酥面坯宜选用（ ）的油脂。A.熔点较低 B.
2、熔点较高 C.色泽浅 D.色泽高6.成年人植物油与动物油的摄入量以（ ）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.1：2 B.1：3 C.3： 1 D.2：17.巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。A.正确 B.错误8.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。A.正确 B.错误9.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。A.正确 B.错误10.调制全蛋黄油酱时，首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化，然后放入黄油搅拌。A.正确 B.错误11.软质面包大多采用快速发酵的方法进行调制。A.正确 B.错误12.打发
3、是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A.正确 B.错误13.调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱取出解冻，并化软后再搅打。A.错误 B.正确14.49 岁以上成年人标准体重的一般计算方法是：标准体重（千克）=【身高（厘米）-105】10%A.错误 B.正确15.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A.错误 B.正确16.清蛋糕具有色泽金黄，质地松软，口感柔软细腻，口味香甜的特点。A.正确 B.错误17.如果调制面包面团所需的面粉是优质，无杂质的，一般不需要过罗。A.正确 B.错误18.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正
4、确 B.错误19.全蛋搅打法又称为“混打法” 。A.正确 B.错误20.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。A.正确 B.错误21.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦溶蛋白和麦角蛋白等组成。A.正确 B.错误22.打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种方法。A.正确 B.错误23.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。A.正确 B.错误24.天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料、塔塔粉等。A.正确 B.错误25.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏
5、冰箱保存的黄油较适合。A.正确 B.错误26.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。A.正确 B.错误27.采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。A.正确 B.错误28.制作意大利黄油酱时，熬制糖水将其糖水熬上颜色，以利于成品的色泽和口味。A.正确 B.错误29.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A.正确 B.错误30.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.正确 B.错误31.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.正确 B.错误32.面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A.正确
6、 B.错误33.非必须氨基酸是肌体不需要的氨基酸。A.正确 B.错误34.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键断裂成分子间的单硫键，从而形成了三维空间结构。A.正确 B.错误35.软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需要的温度。A.正确 B.错误36.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。A.正确 B.错误37.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。A.正确 B.错误38.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊中拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。A.正确 B.错误39.在溶化过程中，无论采用什么加热方法
7、、使用何种热源，只要掌握好加热的温度即可。A.正确 B.错误40.布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A.正确 B.错误41.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在搅拌机抽子上。A.正确 B.错误42.含维生素 B1 丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。A.正确 B.错误43.风登糖是以砂糖为主要原料，加适量明胶，并经反复搓叠而成。A.正确 B.错误44.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确 B.错误45.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。A.正确 B.错误46.在制作面包时，酵母的用量要根
8、据面粉面筋品质和制品需要而定。A.正确 B.错误47.调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。A.正确 B.错误48.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。A.正确 B.错误49.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，首先将蛋清打起泡沫后，再加入糖继续抽打均匀。A.正确 B.错误50.成本核算一般采用“以销计耗” ，倒求成本的方法。A.正确 B.错误51.动物油营养价值比植物油营养价值高。A.正确 B.错误52.竞争的实质是科技和资金的竞争。A.正确 B.错误53.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为 100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言的。A.正确 B
9、.错误54.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。A.正确 B.错误55.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A.正确 B.错误56.水可以促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。A.正确 B.错误57.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。A.正确 B.错误58.制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定， 从而提高清蛋糕的松软度。A.正确 B.错误59.果冻的调制方法， 所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。A.正确 B.错误60.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润，粘手，对整形操作造成困难
10、。A.正确 B.错误61.打发实际上就是利用化学方法使体积增大。A.正确 B.错误62.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。A.正确 B.错误63.构成蛋白质的最基本的单位是氨基酸。A.正确 B.错误64.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、 （ ）等要和餐厅的风格一致。A.大小 B.色彩 C.材料 D.形状65.对于烘烤出来的清蛋糕坯要求色泽金黄、 （ ） 。A.口感绵软 B.口感酥脆 C.口感酥松 D.口感清凉66.对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（ ） 。A.每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩戴名牌 B.工服整洁、领带整洁、佩戴名牌端正C.工作
11、鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁 D.帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁67.（ ）可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。A.蛋黄的保水性 B.鸡蛋的粘结性 C.蛋黄的乳化性 D.蛋白的起泡性68.如果面包配方中（ ） ，则需要适量增加水的含量。A.全部使用低筋面粉 B.全部使用特制面粉 C.全部使用高筋面粉 D.糖的含量较高69.餐厅零点的装盘方法，可根据餐厅的风格、 （ ）来确定。A.甜点的色彩 B.餐厅的服务 C.甜点的性质 D.餐厅的特色70.鉴别蛋的新鲜程度一般有 4 种方法，即感官法、 （ ） 、比重法、光照法。A.密度法 B.搅打法 C.光透法 D
12、.震荡法71.脂肪不具备的生理功用是（ ） 。A.提供必须氨基酸 B.构成身体组织细胞 C.促进脂溶性维生素的吸收 D.供给热能72.跑油一般多指（ ）的制作中易发生缺陷。A.混酥面坯 B.清酥面坯 C.面包面团 D.泡芙面糊73.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（ ） 。A.手填入馅再擀平 B.模具双皮层成型 C.切割成小块再充入馅 D.模具单皮层成型74.（ ）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A.电烤箱 B.微波炉 C.制冰机 D.空调设备75.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（ ）多的食物所吸收。A.糖类 B.蛋白质 C.油脂 D.淀粉76.先计算
13、菜各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（ ）生产。A.面点 B.烹调 C.单件 D.批量77.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（ ） ，不能保留发酵过程中所产生二氧化碳气体，无法使面筋软化。A.弹性和可塑性 B.弹性和延伸性 C.柔软性和延伸性 D.延伸性和可塑性78.“apple pin”是指（ ） 。A.苹果派 B.苹果塔 C.香蕉派 D.水果派79.（ ）是以善恶为评价标准。A.文明 B.是否犯罪 C.道德 D.是否违法80.面包面团经过（ ）后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的成形 操作。A.最好醒发 B.中间醒置 C.滚圆
14、 D.装盘81.混酥类点心是在用（ ）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A.黄油、面粉、糖、鸡蛋 B.黄油、面粉、乳制品、糖 C.奶油、面粉、糖、乳制品 D.奶油、面粉、水果、牛奶82.职业道德具有广泛性、多样性、 （ ）和具体性。A.代表性 B.实践性 C/规范性 D.形象性83.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（ ）相同的原料。A.损耗率 B.毛料重量 C.出材率 D.损耗重量84.一般烘烤清蛋糕的温度在（ ） 。A.190200 B.160180 C.180190 D.20022085.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力
15、小，在摆放制品时要相应的紧凑一点，以免（ ） 。A.收缩，体积更小 B.受热过多，导致色泽过深 C.水分蒸发过多，制品变硬 D.产生焦边现象，导致颜色不均86.（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。A.燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 B.将液化石油气放置在厨房C.使用肥皂水进行设备检漏 D.各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配87.膳食中缺钙，可患（ ） 。A.鸡胸 B.妄想症 C.佝偻病 D.甲状腺肿大88.切酥皮的糕点应选用（ ） 。A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀89.新生儿体内含水量约占其体重的（ ）左右。A.40% B.50% C.60% D
16、.80%90.下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.公平交易，货比三家 B.艰苦奋斗，勤俭创业 C.遵纪守法，廉洁奉公 D.尊师爱徒，团结协作100.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）A. 淀粉 B.碱性物质 C.酸性物质 D.水101.面团成型过程中，滚圆的目的是（）A.使面团更加柔软，有利于下一步的操作 B.恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的遗漏C.使面团内部的气体逸出一部分 D.使面团形状更加规则统一102 每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量A 16.2 B 21.6 C 27.8 D 38.6103.提供给人体的热量如果长期大于人体对
17、热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（ ） ，使人的动作迟缓A 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 矿物质104 引起食物中毒的被有毒物质污染的食品，不包括（ ）的食物。A.正常摄入数量 B.可食状态 C. 经口摄入 D.已知有毒105. 如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（ ） ，然后再调制。A.用温水泡软 B.用热水泡软 C.用凉水泡软 D.用热水涮干净106.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ ） 。A.湿度 B.营养 C.光线 D.水分107.清酥类是在用（ ）互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰，酥松的点心。A.糖水面
18、坯、油面坯 B.水调面坯、油面坯 C.油面坯、生粉面坯 D.水调面坯、生粉面坯108.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（ ） 。A.供给热能 B.维持神经肌肉的正常兴奋 C.是构成机体组织的正常材料 D.维持体内酸碱平衡109.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单，明快，立体感强。下列选项中除（ ）外常采用此法装盘。A.东沙巴洋 B.法式小甜点 C.巧克力木斯 D.冰激凌110.毛利额是（ ） 。A.价格与原料成本的差 B.价格与经营费用的和 C.价格与税金的和 D.价格与利润的差111.马司板是用（ ）加适量罗姆酒或白兰地酒制成的。A.奶油、砂糖 B.杏
19、仁、砂糖 C.面粉、砂糖 D.水、鱼胶112.（ ）毛利率从高。A.加工精细的产品 B.与普通客人关系密切的产品 C.一般产品 D.单位成本相对较低的产品113.化学农药污染环境，可通过（ ）作用于人体。A.内分泌腺 B.淋巴管 C.食物 D.生物富集作用114.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（ ） 。A.生产、储运、销售的卫生措施 B/一般卫生质量 C.粪便污染 D.生产、储运、销售中的管理情况115.勺子的英文意思是：（ ） 。A.mold B.tin C.cup D.spoon116.成本核算一般采用（ ）倒求成本的方法。A.以销计耗 B.以存计销 C.以耗计销 D.以存计耗117.
20、净料单位成本是（ ）的比值。A.毛料单价与出材率 B.毛料重量与出材率 C.净料重量与出材率 D.净料单价与出材率118.糖类的主要食物来源是（ ）和根茎类食品。A.海产类 B.家畜类 C.家禽类 D.谷类119.一般烘烤清蛋糕的温度在（ ）。A.200-220 B.160-180 C.190-200 D.180-190120.副溶血性弧菌又称（ ） 。A.嗜盐菌 B.霉菌 C.毒素 D.细菌121.在脂肪的日供给量 50 克中动物脂肪应占（ ） 。A.3/4 B.2/3 C.1/3 D.1/2122.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（ ）和职业关系中的具体体现。A.社会关系 B.
21、职业生活 C.职业遵守 D.职业操作123.果冻液倒入模具时，应（ ） ，否则冷却后影响成品的美观。A.避免倒得太满 B.避免倒得太少 C.避免撒漏 D.避免起沫124.在软质面包制作中，下列操作是正确的是（ ） 。A.烘烤面包时经常打开烤箱门 B.均匀有力的给面包表面刷蛋液 C.在面包醒发时将烤箱调到所需的温度D.给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下来为宜125.我们在水果慕斯，水果冰霜的制作中，所需的水果一般采用（ ）后加入，A.雕刻成所需形状和大小 B.磨碎后制成配汁和配料 C.利用加工工具挖出所需形状和大小D.切割成所需形状和大小126.通常将烤好的清蛋糕以（ ） ，这种装盘最合适。A
22、.蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘，顶部凸出 B.蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘，顶部不凸出C.蛋糕坯料不充满烤盘，不溢出边缘 D.蛋糕坯料充满烤盘，不溢出边缘，顶部凸出127.（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。A.发现机器异常马上停机，并切断电源 B.将大块原料投入搅拌器中打碎 C.使用专用工具向机器里送料D.使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色128.在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（ ）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增加面筋的强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。A.糖 B.油脂 C.蛋、奶 D.膨松剂129.下列对维生素 B1 是生理功能叙述中不正确的选项是（ ） 。A.
23、促进糖类的代谢 B.促进儿童的生长发育 C.预防和治疗脚气病 D.预防和治疗癞皮病130.切酥皮类的糕点应选用（ ） 。A.砍刀 B.分刀 C.锯齿饼刀 D.平刀131.在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在（ ） 。A.3538 B.2534 C.1524 D.714132 果冻的成型与（ ） 、模具的使用有着十分紧密的关系。A.果冻的用料配方 B.环境湿度 C.模具的大小 D.环境温度133.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（ ）压力容器不属于限制的项目。A.运输 B.修理 C.检验 D.设计134.系数定价法是以（ ）为出发点的定价方法。A.费用 B
24、.成本 C.利润 D.税金135.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（ ） 。A.抽油烟机 B.换气扇 C.吊扇 D.排风扇136.（ ）打蛋机的英文名字。A.Egg mixer B.Oven C.Sponge D.Sponge mixer137.下列不属于干果常见的加工方法的是（ ） 。A.烘烤 B.熬制 C.油炸 D.炒制138.优质蔬菜的一般卫生指标是（ ） 。A.鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑 B.鲜嫩，黄叶少，伤痕少，无病虫害，无烂斑C.鲜嫩，无黄叶，无烂斑，可有少量病虫害 D.鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无烂斑139.软质面包成品应造型整齐、端正， （ ） 。A.成品高度
25、相等 B.大小一致 C.成品高度稍有差别 D.大小不一140.不粘锅在高温时会产生白色的（ ）和氟化物，污染食物。A.凝华物 B.氯化物 C.升华物 D.氧化物141.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、 （ ）及蛋内的酶。A.蛋本身所含水分 B.蛋内存在的微生物 C.贮存气压 D.蛋壳气孔142.果冻是用（ ） ，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.果汁、面粉、鱼胶粉 B.糖、水、结力或琼脂 C.糖、果汁、淀粉或琼脂 D.糖、水、结力、鱼胶粉143.因为咸混酥面坯中缺少（ ） ，所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间要相对的长一些，以保证制品的成熟和着色。A.油脂 B.淀粉 C.糖 D
26、.水分144.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品结晶，可加入适量的（ ） 。A.淀粉 B.碱性物质 C.酸性物质 D.水145.面团成型过程中，滚圆的目的是（ ） 。A.使面团更加柔软，有利于下一步的操作 B.恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏C.使面团内部的气体逸出一部分 D.使面团形状更加规则统一146.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（ ）的食物。A.正常摄入数量 B.可食状态 C.经口摄入 D.已知有毒147.每克单糖在人体内完全氧化可产生（ ）千焦耳的热量。A.16.2 B.21.6 C.27.8 D.38.6148.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是
27、（ ） 。A.湿度 B.营养 C.光线 D.水分149.毛利额是（ ） 。A.价格与原料成本的差 B.价格与经营费用的和 C.价格与税金的和 D.价格与利润的差150.化学农药污染环境，可通过（ ）作用于人体。A.内分泌腺 B.淋巴管 C.食物 D.生物富集作用151.不能用细菌总数反应的食品卫生指标是（ ） 。A.生产、储运、销售中的卫生措施 B.一般卫生质量 C.粪便污染 D. 生产、储运、销售中的管理情况152.下列对维生素 B1 的生理功能叙述中不正确的选项是（ ） 。A.预防和治疗癞皮病 B.预防和治疗脚气病 C.促进儿童生长发育 D.促进糖类的代谢153.通常将烤好的清蛋糕以（ ）
28、 ，这种装盘为合适。A.蛋糕坯料充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出 B.蛋糕坯料不充满烤盘，不溢出边缘C.蛋糕坯料充满烤盘，稍溢出边缘，顶部凸出 D.蛋糕坯料充满烤盘，不溢出边缘，顶部凸出154.净料单位成本是（ ）的比值。A.精料重量与出材率 B.毛料单位与出材率 C.毛料重量与出材率 D.净料单位与出材率155.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有（ ） 、切、割等。A.刷、剪、捏、撒 B.刷、擀、压、撒 C.撒、搓、压、剪 D.刷、剪、压、撒156.制作混酥面坯最好用（ ）面粉。A.中筋 B.低筋 C.高筋 D.特制157.确定产品定价目标，必须在保持产品（ ）和市场需求
29、最佳适应性的基础上。A.费用 B.税金 C.价格 D.成本158.（ ）在人体内氧化时产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质 B.糖类、脂类、维生素 C.糖类、无机盐、蛋白质 D.矿物质、脂类、蛋白质159.当确定食物中毒发生后，应及时报告（ ） 。A.上级领导 B.病人亲属 C.当地的卫生防疫部门 D.病人家属160.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（ ）劳动。A.重体力 B.极重体力 C.中等体力 D.轻体力161.擀是（ ）的操作手法。A.借助于工具将面团展开使之变为片状 B.将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团C.借助于工具将面团分离成型 D.借助于工具将糊状原料平
30、铺制品表面162.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（ ） 。A.抽象性 B.形象性 C.具体性 D.鲜明性163.融化黄油的最佳方法是双煮法和（ ）.A.烤化法 B.烫化法 C.水煮法 D.微波溶化发164.销售毛利率是（ ）的百分比。A.毛利额与成本 B.毛利额与价格 C.净料成本与毛料成本 D.毛料成本与净料成本165.在实际工作中要根据混酥制品的（ ） 、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤时间，以保证制品的质量。A.组织密度 B.体积大小、厚薄 C.水分含量 D.形态与大小166.宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（ ） 。A.色彩和造型都相同 B.分量足够 C
31、.质量和装盘方法都相同 D.造型和色彩都精美167.对带手布清洁时，首先用（ ）洗净带手布。A.清水 B.酸 C.洗涤剂 D.碱168.（ ）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.涂抹 B.裱型 C.装盘 D.淋挂169.下列选项对维生素 C 的生理功用叙述中不正确的是（ ） 。A.促进糖类的代谢 B.具有抗癌作用 C.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 D.活性很强的还原物质170.某产品销售毛利率是 60%，与此产品相关指标的正确答案是（ ） 。A.成本毛利率 40% B.成本率 40% C.成本毛利率 150% D.成本率 150%171.下列中属于直接安全技术措施的是（
32、） 。A.电气设备的绝缘 B.电气设备的漏电保护装置 C.警示标志 D.压力容器的过压保护装置172.下列不属于面包面坯成形的作用的是（ ） 。A.使面团柔软有弹性 B.可借助不同的面包样式划分面包的口味 C. 可借助不同的面包样式划分面包的种类D.使制品拥有美的外观173.应经常清理冷藏柜（ ）的油泥等污物，保证良好的散热条件。A.内部 B.外部 C.冷凝器 D.集油器174.果冻的成型与果冻的用料配方、 （ ）有着十分紧密的关系。A.环境温度 B.环境湿度 C.模具的使用 D.果冻的含水量175.蛋中的脂肪含量约为（ ） 。A.7%-10% B.11%-15% C.3%-5% 17%-19
33、%176.“bread knife”是指（ ） 。A.面包刀 B.花刀 C.抹刀 D.锯刀177.下列中操作错误的是（ ） 。A.机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可 B.将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C.使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查 D.将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎178.下列（ ）不是烹饪从业人员必须具备道德品质。A.廉洁奉公 B.孝敬父母 C.遵纪守法 D.货真价实179.动物油营养价值比植物油的营养价值低的原因之一是（ ） 。A.溶点低 B.饱和脂肪酸低 C.溶点高 D.维生素含量多180.清蛋糕成品应该是色泽金黄，如果表面颜色成棕黄色，其原因不可能是（ ） 。A.配方中
34、糖量过多 B.烘烤时烤箱上火过高 C.面糊中水分少 D.面粉的比例过大181.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（ ） 。A.黏液 B.盐酸 C.胰蛋白酶 D.胃蛋白酶182.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（ ） 、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。A.质量 B.式样 C.大小 D.材料183.由于（ ）表面的细菌有 50%-60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A.禽肉 B.鱼肉 C.畜肉 D.乳类184.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即蛋壳状况， （ ） ，蛋的内容物状况，气味和滋味。A.蛋的密度 B.蛋的光滑度 C.蛋的重量 D.蛋的粘稠度185.“al
35、mond tart”是指（ ） 。A.苹果塔 B.杏排 C.杏仁塔 D.柠檬塔186.人体每日摄入的（ ） ，应占进食总热量的 10%-15%。A.水 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质187.畜肉的最佳使用期是（ ）阶段。A.僵尸 B.成熟 C.自溶 D.腐败188.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ ） 。A.牛肉白菜饺子 B.蒸米饭 C.水果沙拉 D.金银卷189.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（ ）劳动。A.中等体力 B.重体力 C.轻体力 D.极重体力190.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖，保持肌肤健美，降低胆固醇和血脂功能的成分是（ ） 。A.茶叶碱 B.可可碱 C.
36、茶多酚 D.咖啡碱191.我们将不带边的烤盘，用英文表示为（ ） 。A.pan B.tin C.baking sheet D.baking pan192.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、 （ ）和风味蛋糕。A.黑森林蛋糕 B.艺术蛋糕 C.海绵蛋糕 D.巧克力蛋糕193.谷类中缺乏的必须氨基酸是（ ）氨酸。A.苯丙 B.撷 C.赖 D.苏194.引起蛋类变质的原因主要有贮藏湿度、温度、蛋壳气孔及（ ） 。A.蛋内的蛋白质 B.蛋的品种 C.蛋内的酶 D.蛋内存在的水分195.加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品内部结构，失去应有的（ ）和光泽。A.弹性 B.组织结构 C.水分 D.香
37、味196.卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（ ） 。A.起泡剂 B.松酥剂 C.乳化剂 D.溶剂197.清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤，而且要避免剧烈的振动，是为了（ ） 。A.防止面糊下陷，影响胀发成熟 B.防止面糊过度胀发，影响制品的外观和质量C.防止时间过长粘模 D.防止面糊失水干燥，使制品坚硬198.制作混酥面坯宜使用（ ）的油脂。A.溶点低 B.熔点高 C.色泽浅 D.色泽深199.成本毛利率是（ ）的百分比。A.净料成本与毛料成本 B.毛利额与成本 C.毛料成本与净料成本 D.毛利额与价格200.鉴别蛋的新鲜度一般有 4 种方法，即感官法、震荡法，比重法和（ ） 。A
38、.触摸法 B.搅打法 C.光照法 D.水浮法201.下列不属于冷冻甜食的点心是（ ）A.布丁 B.木司 C.苏夫力 D.泡芙202.“Tunnul oven”是指（ ） 。A.隧道式烤炉 B.成型机 C.电炉 D.转炉203.我国规定棉籽油中的游离棉酚的含量不超过（ ） 。A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03%204.西式宴会套餐最基本的准则是（ ） 。A.每盘甜点的质量和装盘方法都相同 B.每盘甜点的量少而精美 C.每盘甜点的造型和风格都相同D.每盘甜点要突出其风格205.损耗率与（ ）的和等于 100%。A.出材率 B.成本毛利率 C.销售毛利率 D.成本率206.甜点
39、装盘时，所有的主料、配料及饰品都不得漏在（ ） 。A.盘子的外沿 B.盘子边缘距中心 1/2 C.盘子边缘距中心 1/3 处 D.盘子边缘距中心 1/4 处207.加强社会主义职业道德是为了促进（ ）的发展。A.人民生活水平 B.市场经济 C.社会主义国家 D.生产效益208.白酒中所含（ ）增加，不仅烈性增高，而且有灼烧感觉，对人体健康不利。A.醛酸 B.醇 C.酒精 D.酯209.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放（ ） 。A.洗衣粉 B.柔顺剂 C.醋 D.碱面210.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（ ） 。A.冷藏冰箱中冷却 B.包装袋中密封 C
40、.冷冻冰箱中冷冻 D.密封容器中保藏211.下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利 B.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C.公平交易，货真价实，不过质量，利益至上 D.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业212.谷类的糊粉层中含（ ）较多。A.淀粉 B.脂肪 C.水 D.纤维素批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（ ） 。A.毛料数量 B.净料数量 C.半制品数量 D.成品数量213.电气设备失火多是由于（ ）和设备的故障及不正确使用引起的。A.干燥 B.雷击 C.通风 D.电器线路214.下列中属于人工合成的色素是（ ） 。A.
41、胡萝卜素 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.焦糖215.（ ）等于成本系数乘以原料购进价。A.加工后净料成本 B.加工前毛料成本 C.加工后净料单位成本 D.加工前毛料单位成本216.（ ）不是出材率的同类名称。A.熟品率 B.拆卸率 C.涨发率 D.损耗率217.在制作某些甜点时，所用的罐头水果还需加其它调料炒制，下列甜点制作属于这种情况的是（ ）A.桃少司 B.水果冰霜 C.黑森林蛋糕 D.美式焦糖苹果派218.下列原料中都属于蔗糖类的原料是（ ） 。A.蜂蜜.饴糖.糖粉 B.红糖.蜂蜜.绵白糖 C.白砂糖.饴糖.糖粉 D.白砂糖.红糖.绵白糖219.结力是由（ ）熬制成的有机化合物，呈无色或淡
42、黄色的半透明颗粒、薄片或粉末。A.植物跟 B.海底植物叶 C.动物皮骨 D.动物内脏220.营养平衡的膳食由（ ）相互搭配构成的膳食。A.多量蛋白质 B.多种维生素 C.多种矿物质 D.多种食物221.下列属于间接性安全技术措施的是（ ） 。A.安全电压 B.警示标识 C.电气设备的漏电保护装置 D.电气设备的绝缘222.下列都是以面粉为主要原料，掺入其他原料制成的是（ ） 。A.混酥面团、面包面团 B.木司面糊、面包面团 C.水调面团、苏夫力面糊 D.布丁面糊、苏夫力面糊223.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的（ ）为佳。A.20%-30% B.10%-20% C.30%
43、-50% D.5%-10%234.派是一种（ ）面饼，内含水果和馅料。A.烫面 B.油酥 C.混酥 D.清酥235.在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、 （ ）等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤时间，以保证制品的质量。A.水分含量 B.环境因素 C.比重 D.内部原料组织构成236.我国规定硝酸盐在食品中的最大使用量为（ ）g/kg 。A.0.1 B.0.2 C.0.3 D.0.5237.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（ ） 。A.切凉菜时戴着口罩 B.把钱、饭卡放在更衣室柜子里 C.用勺品尝菜 D.在操作间吃东西238.触电方式分为：接触触电，接触电压触电
44、， （ ） 。A.单相触电 B.两相触电 C.同相触电 D.跨步电压触电239.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（ ） 。A.保持不变 B.加工后的重量大于加工前的重量 C.保持一致 D.发生变化240.每人每日烹调油的使用量以膳食总量的（ ）为宜。A.2% B.12% C.15% D.20%241.（ ）是以点心配方中面粉重量为 100%，其它各种配料的百分比是相对于面粉多少而言，这种百分比的总量超过100%。A.焙烤百分比 B.体积百分比 C.实际百分比 D.重量百分比242.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（ ）污染所致。A.变形杆菌 B.沙雷氏菌属 C.假单胞菌 D.克雷
45、伯氏菌属243.蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是（ ） 。A.使蛋白更易打发 B.使成品体积膨大而疏松 C.有助于保存拌入的气体 D.易于蛋白搅打拌入的空气形成粘稠的乳状液244.我们雕刻用的原料一般有（ ） 。A.西瓜、桃、苹果 B.西瓜、木瓜、哈密瓜 C.木瓜、香蕉、梨 D.西瓜、哈密瓜、芒果245.面点间员工个人着装要干净、整齐、不漏发迹，工作服、工作帽要穿戴工整，系好（ ） 。A.鞋带 B.围裙 C.帽子 D.风纪扣246.加强社会主义职业道德是为了促进（ ）的发展。A.市场经济 B.人民生活水平 C.生产效益 D.社会主义国家247.为防止粮谷发霉
46、变热，应将成品粮的含水量降至（ ） 。A.1015% B.1313.5% C.612% D.15.5%248.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（ ）的方法。A.手工分割 B.机器分割 C.先手工后机器分割 D.先机器后手工分割249.鱼类脂肪大部分为（ ） 。A.饱和脂肪酸 B.不饱和脂肪酸 C.必须脂肪酸 D.非必需脂肪酸250.工程上规定，不属于直流安全电压的是（ ） 。A.36v B.24v C.12v D.48v251.下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重
47、视知识，敢于竞争 D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利252.蓝莓的英文名称是（ ） 。A.Blackberry B.mango C.Bluepear D.Blueberry253 在制作某些甜点时，所用的罐头水果还需要加其他调料炒制，下列甜点制作属于这种情况的是（ ） 。A.水果冰霜 B.桃少司 C.黑樱桃蛋糕 D.美式焦糖苹果派254.一位女教师 30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量 10000 千焦，则其每日需糖类（ ）克。A.5366 B.6090 C.359420 D.556649255.（ ）是消化道的最后肠段。A.十二指肠 B.小肠 C.大肠 D.肛门256.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（ ） 。A.烤箱上火温度过高 B.发粉过量过大 C.配方中油脂含量过多 D.糖的颗粒太粗257.下列行为中不能保
