各类食品的营养与卫生.ppt

1、4/22/2019 1:09 AM,1,第五章 各类食品的营养与卫生,第二章各类食品营养,粮食、豆类食品的营养与卫生 肉及肉制品的营养与卫生 乳类及其制品营养与卫生 禽肉、蛋类食品的营养与卫生 鱼类营养与卫生 蔬菜、水果的营养与卫生 酒类的营养与卫生,冷饮食品的卫生 调味品的卫生 焙烤食品、糖果的卫生,4/22/2019 1:09 AM,2,食品按来源可分为三类,4/22/2019 1:09 AM,3,中国营养学会把我国食物分为五类,4/22/2019 1:09 AM,4,食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,4/22/201

2、9 1:09 AM,5,第一节 粮食、豆类食品的营养与卫生,第一节营养评定/意义,4/22/2019 1:09 AM,6,谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大,4/22/2019 1:09 AM,7,一、结构/营养素分布,一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷

3、粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat,4/22/2019 1:09 AM,8,2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,4/22/2019 1:09 AM,9,4/22/20

4、19 1:09 AM,10,二、谷类的营养成分* （一）ProPro约7.5-15%，多 10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种,二、营养成分* (一)Pr (二)CHO,4/22/2019 1:09 AM,11,几种谷类的蛋白质组成（%）,4/22/2019 1:09 AM,12,(三)Fat (四)矿物质,（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、

5、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g,4/22/2019 1:09 AM,13,(五)Vit,（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型,4/22/2019 1:09 AM,14,三、加工等影响 (一)加工,三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营

6、养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,4/22/2019 1:09 AM,15,(二)烹调,（二）谷类的烹调 1淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失 2其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能,4/22/2019 1:09 AM,16,(三)贮存,（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关,4/22/2019 1:09 AM,

7、17,四、粮食类的卫生问题 1、粮食的卫生问题 (1) 霉菌及其毒素对粮食的污染 (2) 工业三废和农药对粮食的污染 (3) 粮食中的有害植物种子 (4) 粮谷的仓库害虫 (5) 粮食中的无机夹杂物 (6) 相关的掺假制品 ,4/22/2019 1:09 AM,18,我国食品卫生标准(GB2702763-94)对粮食的规定如下： 项目 指标(mg/kg) 马拉硫磷(以成品粮计) 3.0 磷化物 (以pH3计)(以原粮计) 0.05 氰化物 (以HCN计)(以原粮计) 5 二硫化碳(以原粮计) 10 砷(以As计)(以原粮计) 0.7 汞(以Hg计)(以成品粮计) 0.02 六六六(BHC)(以

8、成品粮计) 0.3 滴滴涕(DDT)(以成品粮计) 0.2,4/22/2019 1:09 AM,19,2、粮食食品的加工卫生 (1) 按食品卫生标准进行生产 (2) 生产过程的卫生要求 (3) 贮运、销售过程的卫生,4/22/2019 1:09 AM,20,一、豆类/制品,五、豆类及其制品的营养与卫生 （一）大豆的营养价值* 1大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E,4/22/2019 1:09 AM,21,3）CHO约25-30%，其中50%为

9、可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,4/22/2019 1:09 AM,22,2大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮,4/22/2019 1:09 AM,23,(二)其它豆类营养,其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 （二）豆制品的营养价值,4/22

10、/2019 1:09 AM,24,(三)豆制品的卫生要求 1、地址选择及建筑设施的卫生 2、原辅料卫生 3、生产工艺卫生 4、产品卫生质量 5、成品要专库贮存，仓库要通风良好，注意降温，空气保持干燥，非发酵性豆制品应定做定销，防止变质。运输工具要清洁卫生，定期消毒。成品不能与毒物，杂物混载，运输时要用干净布盖好，防止污染。 6、卫生管理,4/22/2019 1:09 AM,25,(1) 非发酵性豆制品 感官指标：具有独特的正常色、香、味，不酸，不粘，无异味，无杂质，无霉变 理化指标：砷(mg/kg,以As计) 0.5； 铅(mg/kg,以Pb计)1.0。 细菌指标：细菌总数(个/g) 50,0

11、00；大肠菌群(个/100g)70；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。,4/22/2019 1:09 AM,26,(2) 发酵性豆制品 感官指标：具有发酵豆制品的特有色，香，味，无异味，无杂质。 理化指标：砷(mg/kg,以As计)0.5 ；铅(mg/kg,以Pb计)1.0 ；黄曲霉毒素B1(g/kg)5。 细菌指标：大肠菌群(个/100g)30个 ；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。,4/22/2019 1:09 AM,27,第二节 肉类及制品的营养与卫生,第五节畜/禽/鱼营养,4/22/2019 1:09 AM,28,一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%

12、，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏,一、畜肉营养 (一)Pro,4/22/2019 1:09 AM,29,（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2,(三)CHO (四)矿物质 (五)Vit,4/22/2019 1:09

13、 AM,30,二、 肉类制品的自然变化,尸僵（僵尸） 后熟（成熟） 自溶 腐败,4/22/2019 1:09 AM,31,1.僵尸肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4刚宰后的肉PH7.0-7.4， 同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。 此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。,4/22/2019 1:09 AM,32,2. 后熟 宰后的肉放在常温下或冷却

14、温度（0-4）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4，1-3昼夜可完成后熟过程。特点：A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易 消化，感官性状良好，味道鲜美B 自身防腐作用C 肉类食品消毒方法,4/22/2019 1:09 AM,33,3. 自溶 宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭，TVBN大于15-30mg/100g肉，

15、轻度高温处理，可食严重不能食用,4/22/2019 1:09 AM,34,4 .腐败变质 酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区别。,4/22/2019 1:09 AM,35,三、肉类食品的卫生问题,1、 腐败变质 2、 人畜共患传染病和寄生虫病 3、 有毒有害物质污染与残留,4/22/2019 1:09 AM,36,1. 腐败变质,1） 引起腐败变质的原因 A） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染 B） 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全 身各组织 C） 宰后污染

16、：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。,4/22/2019 1:09 AM,37,2） 肉腐败变质的预防措施,A 宰前检查 B 改进麻醉技术 C 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织 D 延长后熟时间 E 冷冻保存 F 高温消毒保藏,4/22/2019 1:09 AM,38,2.人畜共患传染病和寄生虫病,人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。,4/22/2019 1:09 AM,39,3.有毒有害物质污染与残留,1 畜禽药物残留 2 工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染 3 放射性核素污染 4 掺伪：A）病

17、畜肉不经过无害化处理出厂销售B）为增重灌水、泥浆、盐水C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利D）掩盖原料肉腐败变质,4/22/2019 1:09 AM,40,四、有害猪肉的识别 1、母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经过生产的母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。 2、变质肉：脂肪失去光泽，偏黄甚至变绿，肌肉暗红切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。,4/22/2019 1:09 AM,41,3、注水肉：这种肉由于含有多余水分，致使肌肉色泽变淡

18、或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的，销售注水肉的肉案上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出来的血水。煮后肉汤混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。,4/22/2019 1:09 AM,42,4、死猪肉：周身瘀血而呈紫红色，脂肪发红肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅有腐败气味。 5、有害腺体：

19、甲状腺位于猪的喉头后方气管下面，呈棕红色，如大枣状，通过屠宰有时留在脖头肉上。甲状腺里含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可出现中毒性症状，如恶心，呕吐，腹泻，头晕头痛，肌肉关节痛等。此外，还有瘟猪肉、猪囊虫肉、猪丹毒病肉，应注意鉴别。,4/22/2019 1:09 AM,43,五、肉类食品生产供销系统的卫生要求 (一) 屠宰场的卫生要求 1、场址选择条件 2、厂房与设施 3、生产供水系统 4、污水排放系统 5、生产设备和用具 6、厂区工作人员每年必须进行一次健康检查 ,4/22/2019 1:09 AM,44,(二) 牲畜屠宰过程的卫生要求 1、宰前检验 把有明显损伤或传染病的牲畜鉴别出来，

20、进行隔离屠宰。这样可尽量防止疾病在待宰的牲口之间传播，并可避免患病牲口的病原进入肉类生产过程，以致污染屠宰车间、机器、设备、员工、牲口胴体及内脏。2、屠宰操作卫生要求 电麻致昏；刺杀放血；剥皮；编号 ； 开膛、净膛；与胴体同步编号，进行卫生检疫。冲洗胸、腹腔 ；劈半 ；整修、复验； 整理副产品； 整皮张和鬃毛整理 。,4/22/2019 1:09 AM,45,3、宰后检验 发现和检出对人有害及致病的肉和肉品，其次是剔出有害于其他动物或有害于公共卫生的肉类，进行无害化处理或是予以销毁。 包括：肉眼检视屠体和内脏；淋巴结(尤其是颔下及支气管部分)，并沿淋巴结的中轴剖开多个切口，以便检查；以触摸方式

21、检查器官，尤其是肺、肝、脾脏、子宫及乳房；若是牛或马，则包括舌头；检查肉质、颜色和气味是否有异常；在牲畜经常患寄生虫的部位剖开多个切口，以检查是否有感染寄生虫：例如猪的内外咬肌是否有囊尾蚴病以及牛和羊的肝脏是否患有肝片吸虫病；如有需要，抽取肉类或其他组织样本化验；如用显微镜检查肉类是否患有旋毛虫病，或进行脂肪组织煮沸测试，以确定有关牲畜是否患有黄疸病。,4/22/2019 1:09 AM,46,4、宰后检验后处理(1) 适于食用 品质良好，不受任何限制新鲜出 (2) 有条件食用 凡患有一般性传染病、轻症寄生虫或病理损伤的肉尸和脏器，根据其病理损伤的性质和程度，经过高温、冷冻或其他有效方法处理后

22、，使传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件的食用。 (3) 化制 指将不符合卫生要求(不可食用)的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程，如炼制工业油或骨肉粉。必须安全无害，不得造成重复污染(4) 销毁 凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验试行规程”所列恶性传染病的病畜尸体、胴体和内脏，必须用焚烧、深埋、湿化(通过湿化机)等方法予以销毁。,4/22/2019 1:09 AM,47,(三) 运输、销售系统的卫生要求 1、鲜肉的贮存 冷却20h，肉温达到04，结冻20h，为-12-15，冷却、结冻间要及时清理冰霜，以提高制冷效能，使冷却间达-2，结

23、冻间达-23。注意卫生，防霉、防止肉品污染。 2、鲜肉的运输 鲜肉采用保温车，用挂式运输，装卸时，严禁脚踏、触地。分割肉采用保温车运输，温度保持冻结状态。运输过程中必须保持一定的温度要求。兽医必须确定运输车辆及搬运条件是否符合卫生要求，并签发运输检疫证明。,4/22/2019 1:09 AM,48,3、肉品的销售卫生鲜肉品放在冷藏柜中储存销售，冷藏柜的温度应在-2-5；冷冻肉品放在冷冻柜中储存销售，冷冻柜温度应在-18以下；还应有防尘、防蝇设备，刀、砧板、工具应专用，并由专人负责保管，要防止肉食品的腐败变质。并做到货、款分开。 熟肉加工要烧熟煮透，生、熟要严格分开，成品要凉透。接触熟肉的工具、

24、容器，使用前必须洗净、消毒。对于当天销售不完的熟肉制品要冷藏保存，次日供应前应重新彻底加热处理。,4/22/2019 1:09 AM,49,4、肉品低温保藏时的异常现象(1) 发粘 (2) 发霉 (3) 脂肪氧化(4) 异味 (5) 干枯(6)发光 (7) 深层腐败 (8)变色 (9) 氨水浸湿 六、肉品质量评价 （1）猪屠体的品质 猪屠体是由瘦肉、脂肪与骨头所构成，三者的比率为 603010，才被认为是理想的。猪屠体的品质受品种、性别、发育速度、屠宰体重以及饲养管理等影响。,4/22/2019 1:09 AM,50,（2） 软脂猪肉 是指将屠体肉冷冻一昼夜后，其脂肪仍缺乏紧密性，硬化不十分好

25、的屠体肉。由于多含有不饱和脂肪酸，脂肪熔点低而软质，水分含量高，易于脂化。多受饲料品质及品种的影响。 （3） 肉质 是指在肉的理化性质中，与食品消费有密切关系的性质。肉的品质评审项目：有肉色、柔软度、保水性、坚硬度、肉味及化学成分等项。 ,4/22/2019 1:09 AM,51,（4）肉色 是诱使消费者引起食欲的重要项目。肉是由氧与血红素结合而发色。氧合血红素的含量因品种、性别、年龄、部位及运动量等而不同。猪肉适当的颜色是淡灰红色，较红的颜色比较受欢迎。 （5）柔软度 瘦肉的柔软度是啃肉时的牙齿之感觉，对评审该肉质上具有重大的意义。柔软度的评价，可由肉的质、结缔组织的量、脂肪交错的程度、紧密

26、状态等而判定。柔软度还受到家畜个体差异，肉的加工方法以及肌肉的构成成分等因素的影响。,4/22/2019 1:09 AM,52,（6）保水性 (保水力) 保水性是指肉本来持有的水分保持能力。保水性越高的肉才被认为是上等肉。保水性因肉的种类而不同，兔肉最强，依次是牛肉、猪肉、鸡肉及马肉。保水性受屠宰后肉的冷却程度影响很大。 （7）脂肪的颜色与品质 脂肪会给肉以柔软度、好味道以及芳香的重要成分。脂肪组织是由脂肪90%97%与水分3%10%所构成，经冷却后呈白色，具有适当的硬度，发出白色的光泽。,4/22/2019 1:09 AM,53,（8）风味 风味是指在口中感觉的味觉与嗅觉的复合者，对嗜好性及

27、食欲有很大的影响。生肉的风味弱，加热后风味加强。加热后的风味由氨基酸、糖分及低级脂肪酸等低分子物质所发生。 （9）化学成分 构成肉的成分可分类为水分、脂肪、灰分、蛋白质、糖分及维生素类等。化学成分因品种、性别、年龄、部位、肥育度等而有差异。,4/22/2019 1:09 AM,54,肉的品质质量评价新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍略，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。色泽异常肉： 黄疸肉： 红膘肉： 黑变(黑色素沉着)

28、 白肌肉： 黄脂：含瘦肉精猪肉，外观肌肉色泽深，脂肪层特薄，后腿异常饱满。兽药如抗生素、激素、农药残留的肉品，外观不易发现，需要通过化学检验鉴别。,4/22/2019 1:09 AM,55,第三节 乳及乳制品营养与卫生,第六节 奶/制品营养,4/22/2019 1:09 AM,56,一、奶的营养价值 （一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 （二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 （三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液

29、分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能,一、奶营养 (一)Pro,4/22/2019 1:09 AM,57,（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低 （五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足,(四)矿物质 (五)Vit,4/22/2019 1:09 AM,58,T-不同奶营养素,4/22/2019 1:09 AM,59,二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有

30、损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等 （二）奶粉 1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉,二、奶制品营养 (一)消毒奶 (二)奶粉,4/22/2019 1:09 AM,60,（三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 （四）炼乳 1甜炼乳 不宜用于喂养婴儿 2淡炼乳 可以用于婴儿,(三)酸奶 (四)炼乳,4/22/2019 1:09 AM,61,（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似 （六）奶油含Fat80-83%，含水量16%,(五)复合奶

31、(六)奶油,4/22/2019 1:09 AM,62,二、乳及乳制品的卫生 (一)影响乳品质量的因素 正常牛乳的总乳生菌数应低于10,000个ml。 1、牛乳的成分牛乳的浓度即乳成分，它随着季节的变化而变化，一般来说，冬季浓，夏季稀。 2、牛乳的卫生牛乳的污染可以从人和牛两个方面查原因。牛患了乳房炎，会排除许多细菌污染牛乳，即使是健康奶牛也存在环境污染，如挤乳过程中人手、机械设备和容器等不清洁都有污染牛乳的可能性。为了确保人体的健康，需加强细菌和体细胞数的检查力度。,4/22/2019 1:09 AM,63,3、致病菌对乳的污染 (1) 牛型结核 有明显结核症状奶牛的乳，不应供人食用，如仅对结

32、核菌素反应呈阳性的奶牛的乳，经70，30min消毒后可制成乳制品。 (2) 布氏杆菌病 患有布氏杆菌病的病牛的乳，应立即煮沸5min，然后再经巴氏消毒后出售，如奶场无消毒设备，应煮沸后送消毒站消毒。 (3) 口蹄疫 口蹄疫病毒对酸和热的抵抗力差，只有饮用病牛的生乳才会感染。所以患口蹄疫病牛的乳，挤出后，应立即煮沸5min或经80加热30min后出场，在消毒站再经巴氏消毒后方可食用。,4/22/2019 1:09 AM,64,(4) 乳房炎 乳房炎主要由葡萄球菌及放线菌等引起，当有严重化脓症状时，挤出的乳应予销毁，如仅为轻度感染，而乳的性状又无异常时，挤出的乳应及时消毒，以防止葡萄球菌产生耐热的

33、肠毒素而引起食物中毒。(5) 炭疽 患炭疽的奶牛泌乳量显著下降，而且只有在患病后期才由乳里排出炭疽杆菌，且乳中常带血液，故一般不会被人饮用。,4/22/2019 1:09 AM,65,(二) 乳类生产供销系统的卫生 1、奶牛场的环境卫生 2、挤乳卫生 3、乳牛保健 控制疫病疯牛病、口蹄疫 隐性乳房炎监测与控制乳房感染和传播的措施 营养代谢疾病监控 生菌剂的应用,4/22/2019 1:09 AM,66,4、牛乳的消毒巴氏杀菌、保持灭菌、超高温(UHT)处理等。(1) 巴氏消毒低温长时间 (6365、30min)，其处理是一个间歇过程；高温短时间 (7275、15s以上)，通常在板式热交换器中进

34、行，广泛用于饮用牛奶的生产，通过此方式获得的产品仍含有微生物，储存与处理的过程中需要冷藏；快速巴氏杀菌 (90以上、数秒数分钟) ，主要用于生产酸奶乳制品。 (2) 保持灭菌 保持灭菌是为了杀死所有的微生物(115121、2030min)，所获得的产品是商业无菌。,4/22/2019 1:09 AM,67,(3) 超高温处理 超高温(UHT)处理通过短暂高强度的加热 (135150、保持数秒)，使牛奶达到商业无菌程度。 (4) 瓶装蒸汽消毒法 将生牛乳装入瓶内，加盖后置入蒸笼内加热至8085，维持1520min，或在蒸汽上升时起，再加热10min即可。 5、乳在运输、储存和销售中的卫生要求 乳

35、的运输和储存应在低温下进行，并尽可能缩短运送和储存的时间。运输乳应有专用的隔热车辆，每次用后，应用清水冲洗，经碱浸泡并用水冲洗和蒸汽消毒后方可再用。瓶装消毒乳在夏季应于6h内送到饮用户。,4/22/2019 1:09 AM,68,三、乳的品质检验 异常乳分为：(1)生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳。(2)病理异常乳：乳房炎乳及其它细菌污染乳。(3)化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成份乳(4)人为异常乳：掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、提取脂肪乳等。,4/22/2019 1:09 AM,69,“无抗奶“就是用不含抗菌类药物的原料奶生产出的牛奶。为了防止药物残留，奶牛用药后一般要有57d的

36、休药期，这期间产的奶是要废弃的。我国1990年11月颁布的乳与乳制品管理办法第四条明确规定：乳牛在应用抗菌类药物期间和停药后5d内的乳汁不得供食用。农业部公布的食品动物禁用的兽药及其他化合物清单将氯霉素等列入了奶牛禁用的药品。农业部在2001年度兽药残留监控计划中，将牛奶中青霉素、链霉素、磺胺类药物残留作为主要监控内容。由农业部制定并于2001年10月1日开始施行的无公害食品标准中，对生、鲜乳制品的规定是：抗生素不得检出。,4/22/2019 1:09 AM,70,第四节 禽肉、蛋类的营养与卫生,4/22/2019 1:09 AM,71,一、禽肉的营养价值及卫生问题 (一)禽肉的营养价值包括鸡

37、、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似禽肉蛋白质含量高，且更富有各种氨基酸。禽肉的结缔组织和脂肪均匀相间分布，所以禽肉味道鲜美，并且易于消化。禽类内脏还含有丰富的维生素A，如鸡肝含维生素A比牲畜肝脏高16倍。禽肉含维生素B1和B2也很丰富。幼禽肉含氮浸出物比老禽肉少，所以幼禽肉汤不如老禽肉汤鲜美。,二、禽肉营养,4/22/2019 1:09 AM,72,Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美鸵鸟肉属纯红肌肉，外观与高档牛肉类似，蛋白质含量与其他畜禽肉类似，但铁的含量较高，最大特点是低胆固醇

38、、低脂肪、低热量。鸵鸟肉肉质细嫩，口感鲜美，营养学家预言，鸵鸟肉将是人类21世纪的健康食品。肉用乳鸽肉质细嫩、肉味鲜美、营养丰富，是著名的滋补食品且有较高药用价值。鸽肉含丰富的蛋白质，且在人体内消化吸收率达95%以上。与鸡、鱼、牛、羊肉相比，鸽肉所含的维生素A、B1、B2、E及造血用的微量元素含量丰富。,4/22/2019 1:09 AM,73,禽肉营养成分比较,4/22/2019 1:09 AM,74,(二)禽肉的卫生 1、合理宰杀 宰前停食24h，充分供应饮水。可采用断颈放血法、口腔放血法、动脉放血法、电麻放血法宰杀，做到切口小，放血充分，污染少。烫毛时，严格掌握水温和浸烫时间，保证皮肤完

39、整无损。根据需要净膛，加工不净膛的光禽时，宰前必须做好停饲管理，尽量减少胃肠内容物。对卫生质量可疑的禽类，宜通过排泄腔取出全部内脏。2、加强卫生检验 宰前发现患病或疑似传染病的禽类应及时处理，隔离或急宰、宰后发现有病变的禽肉，应根据其性质与程度按兽医卫生检验员规程分别予以局部割除、高温处理、工业用或销毁。 3、宰后冷冻保存 禽尸应于宰后置-25-30和相对湿度80%90%的冷库中，速冻2448h后再在-12-20和相对湿度90%的冷库中贮存，可保藏半年。,4/22/2019 1:09 AM,75,(三)光禽新鲜度鉴别光禽指的是胴体去毛内脏加工过的禽。新鲜的光禽，无异常气味有光泽。喙干燥、无粘液

40、、有光泽、富有弹性。口腔粘膜色泽正常洁净。呈淡玫瑰色，眼球充实。皮肤表面干燥、紧缩、白色至黄色常带微红。肌肉结实富弹性，颈和腿部肌肉，鸡呈玫瑰红色，鸭鹅呈红色，胸肌为白色微带红色，肉用禽稍潮湿但不发粘。不新鲜的光禽有酸败或腐败气味、胴体无光泽。喙湿润无光，弹性减退。口腔粘膜稍湿润，粉红或灰白，常有霉斑。眼球下陷，皮肤松弛、表面湿润、发粘、颜色发灰。肌肉松弛、切面湿润、手指压后留有显著痕迹。,4/22/2019 1:09 AM,76,二、蛋类的营养与卫生 (一) 蛋类的营养 1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白 2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂

41、和较高的胆固醇 3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄 4一般加工对营养素损失不大 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,4/22/2019 1:09 AM,77,(二)蛋的理化学性质 (1) 比重 鸡蛋各部分的比重不同，其中蛋壳最大、蛋白次之、蛋黄最小。新鲜鸡蛋蛋壳的比重为1.7402.134，蛋白为1.0391.052，蛋黄为1.0921.030，而陈蛋的比重逐渐减轻。 (2) 粘度 鸡蛋各部分的粘度也不相同，新鲜鸡蛋黄粘度为111.0250.0厘泊，蛋白为3.510.5厘泊，而陈蛋的粘度逐渐减低。 (3) 氢离子浓度 新鲜鸡蛋蛋白的pH值为6.07.7。如果贮

42、存时间过长，二氧化碳逸出导致pH值逐渐升高，贮存10d时，pH值达9.09.7，新鲜鸡蛋蛋黄的pH为6.32。 (4) 热稳定性 鸡蛋的蛋白、蛋黄受热后将发生凝固，新鲜鸡蛋蛋白在6264时发生凝固，蛋黄在6871.5时发生凝固。,4/22/2019 1:09 AM,78,(5)冰点 新鲜鸡蛋蛋白的冰点为-0.42-0.45，蛋黄为-0.57-0.59。 (6) 渗透作用 蛋黄和蛋白之间隔着一层蛋黄膜，两者之间的水分，无机成分各不相同，因此蛋黄和蛋白的水分和盐类互相渗透，随着贮存时间的延长，蛋黄中的水分逐渐增多，而盐分逐渐减少。 (7) 乳化性 蛋黄由于具有较多的卵磷脂，因此蛋黄比蛋白的的乳化性

43、强。利用蛋黄的乳化性制作蛋黄酱，利用全蛋的乳化性制作糕点。蛋的乳化性随贮存时间延长而变小。 (8) 发泡性 发泡性可分为起泡性和气泡稳定性。发泡性以蛋白中的蛋白质为主，特别是蛋清中白蛋白和球蛋白，发泡性受温度、pH值、无机盐和贮存时间的影响。,4/22/2019 1:09 AM,79,(三)加工烹调对营养价值的影响在一般的烹调加工条件下，如荷包蛋、油炸蛋、炒蛋或带壳蒸煮时，对蛋的营养价值影响很维生素B1和B2有少量损失(8%15%)。有人观察在烹调中维生素B2的稳定性，将整蛋煮得很“老”时，也看不到维生素的损失；炒蛋如果无强光的影响，约损失10%；油炸可破坏16%；荷包蛋损失13%。煮的“嫩蛋

44、“，人体消化较快，但消化率不因烹调方法而受影响。熟蛋清要比生蛋清消化吸收和利用得更完全，而蛋黄则不论生或熟同样可被人体利用。,4/22/2019 1:09 AM,80,(四) 蛋的贮存卫生 1、鲜蛋在贮藏中的变化 (1) 物理变化 蛋重气室 水分 pH值 (2) 化学变化鲜蛋在贮存过程中，各蛋白质比例将发生变化，浓厚蛋白层逐渐变稀，呈水样自由流动，同时溶菌酶减少，杀菌能力降低，可贮性下降；随着浓厚蛋白变成稀蛋白或水样化，系带也随之减少，甚至最后消失。蛋黄中卵黄球蛋白和高磷脂蛋白的含量减少，而低磷脂蛋白的含量增加；由于微生物对蛋白质的分解作用，会使蛋内含氮量增加，贮存时间越长，蛋液中含氮量越高，

45、甚至会产生对人体有害的一些挥发性盐基氮类物质；少量的碳水化合物也逐渐减少。,4/22/2019 1:09 AM,81,(3) 生理学变化 血圈蛋 血筋蛋(血丝蛋) 血环蛋 热伤蛋 孵化蛋(三照蛋、喜蛋) 白蛋 (4) 微生物学变化 (5) 蛋的机械损伤 (6) 蛋的腐败变质“散黄蛋”、“浑汤蛋”、“贴壳蛋”、“黑斑蛋”,4/22/2019 1:09 AM,82,(五)蛋类保鲜贮藏的基本原则 (1) 保持蛋壳和壳外膜的完整性 (2) 防止微生物的接触与侵入 (3) 抑制微生物的繁殖 (4) 保持蛋的新鲜状态 (5) 抑制胚胎发育,4/22/2019 1:09 AM,83,第五节 鱼类的营养与卫生

46、,4/22/2019 1:09 AM,84,一、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。含丰富的蛋AA、 胱AA等。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化，吸收转化率达87%98%。含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,二、鱼类营养 (一)Pro,4/22/2019 1:09 AM,85,（二）Fat 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为10

47、70mg/100g），虾子896mg/100g,(二)Fat,4/22/2019 1:09 AM,86,（三）矿物质1-2%。含丰富的钙、磷、钾、铁、锌等。钙含量畜禽肉海鱼含碘丰富 （四）VitVit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,(三)矿物质 (四)Vit,4/22/2019 1:09 AM,87,三鱼类的卫生及管理 一）鱼类鲜度检查 1 感官检查 2 化学指标 3 微生物指标 二）鱼体死后变化 体表粘液分泌 死后僵硬 自溶 腐败,4/22/2019 1:09 AM,88,(三）鱼类的卫生问题1.易腐败变质 2.生物富集作用3.本身含毒素 4.寄生虫污染 （四）鱼类捕捞、贮存的卫生

48、要求 捕捞：1. 按操作规程合理冷冻2 .保持甲板、船仓清洁3 .及时卸鱼、避免损伤4 .规定堆放地鱼的密度,4/22/2019 1:09 AM,89,贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5预冷，冷冻时以-25 速冻，再以-18 冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：,4/22/2019 1:09 AM,90,1 冻结温度为-25-28 ，中心温度-12-15 ，冻结时间小于18小时； 2 冻结后使鱼体挂冰 防氧化 3 控制冷库温度波动在3 ，相对湿度7595%，自然风速0.040.08米/秒； 4 限定冷藏期 如黄鱼、青鱼9个月； 5 控制解冻条

49、件。,4/22/2019 1:09 AM,91,鱼类新鲜程度的鉴定主要以感官检查为主，新鲜鱼的特征是体表具有固有的色泽，粘液透明，鱼鳞完整且紧贴鱼体，不易脱落；鱼鳃闭合，鳃色鲜红而清晰，无异味；眼珠饱满，角膜光亮透明；鱼肉结实且具弹性，肌肉纤维纹理清晰而有光泽，肛门紧缩等。腐败鱼体表粘液蛋白即为细菌和酶所分解，呈现浑浊并有臭味；鱼磷易于脱落，眼球下陷并混浊无光，鱼鳃由鲜红变成暗褐色和暗灰色并有臭味；腹部膨胀，肛门肠管脱出，放在水中鱼体上浮。微生物再继续作用，可导致肌肉碎裂并与鱼骨脱离。由于鱼体含氮物的分解而产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、三甲胺、硫化氢等腐败产物，到一定程度鱼体开始出现明显腐臭味。,