1、饮料：茶、咖啡 1一、 茶我国是茶的故乡，也是世界上最早把茶叶用于医疗的国家。种茶、直插、饮茶都起源于我国。（一）茶叶按其加工方式和品质特征通常可分为：1. 红茶：经过揉捻、发酵、干燥等工艺处理加工出的茶叶，因其茶色和叶低均呈红色而得名。名贵红茶品种有祁红、滇红、英红、川红、苏红等。2. 绿茶：采用高温杀青工艺制成的茶叶，因其茶色和叶低均呈绿色而得名。名品有：西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春、庐山云雾、六安瓜片等。3. 花茶：用香花窨入素查重而制成的。香花种类有茉莉、珠兰、柚子、桂花、玫瑰等。4. 乌龙茶：有半发酵工艺制成，具有独特的茶香味，俗称“绿叶红镶边” 。福建武夷岩茶为珍品，其次是铁观音、水
2、仙等。5. 紧压茶：加工复制茶，它是用压力把茶叶制成一定形状的茶砖。于青砖、黑砖、普洱茶。 （二） 中国名茶西湖龙井 “茶中之美数龙井“,龙井茶素有“色翠、香郁、味醇、形美“四绝之称。龙井，本是一个地名，也是一个泉名，而现在主要是茶名。龙井茶产于浙江杭州的龙井村，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的老井的品质为最佳。龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇 、形美”四绝著称于世。好茶还需好水泡。 “龙井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝。虎跑水中有机的氮 化物含量较多，而可溶性矿物质较少，因而更利于龙井茶香气、滋味的发挥。冲泡龙井茶可选用玻璃杯，因其透明，茶叶在杯中逐渐伸展，
3、一旗一枪， ，上下沉浮，汤明色绿，历历在目，仔细观赏，真可说是一种艺术享爱。产于浙江省杭州市郊西湖乡龙井村一带。龙井，原名龙泓，传说三国时就已发现此泉；明代掘井抗旱时从井底挖出一龙形大石，于是更名为“龙井” 。龙井产茶唐代就有记载，宋代已经闻名。苏东坡品茗诗中“白云山下雨旗新”形容的就是这种茶的形如彩旗的特点。清代，龙井茶尤为乾隆皇帝所赞誉。向有“黄金芽” “无双品”之称。龙井茶因有狮峰、龙井、五云山和虎跑山 4 个不同产地而有“狮、龙、云、虎”的品种区别。其中以“狮峰” “龙井”品质最佳。龙井茶“色翠、香郁、味醇、形美” ，这四个特点被称为“四绝” 。其叶扁，形如雀舌，光滑、色翠、整齐。特别
4、是清明前采摘的“明前茶” 、谷雨前采摘的“雨前茶” ，叶芽更为细嫩，冲泡以后，嫩匀成朵，叶似彩旗，芽形若枪，交相辉映，所以这种茶又叫“旗枪” 。其汤色明亮，滋味甘美。鲜嫩的茶芽，在摄氏 80 度的温度下加工，要保持茶叶的颜色、香味和美观，使每片茶叶都能达到“直、平、扁、光” ，堪称特种“工艺茶” 。碧螺春 “洞庭碧螺春，茶香百里醉“。碧螺春产于江苏吴县湖水相映、茶果间作的太湖洞庭山，兼有茶香果味之美。产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成；高级的碧螺春，0.5 公斤干茶需要茶芽6-7 万个，足见茶芽之细嫩。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人
5、，卷曲成螺，故名“碧螺春” 。此茶冲泡后杯中白云翻滚，清香袭入，是国内著名的名茶，常被作为高级礼品。绿茶中的名品，产于太湖洞庭东山和西山。因其形状卷曲如螺，初采地在碧螺峰，采制时间又在春天而得名。相传已有 1300 多年的历史。其品质特点是色泽碧绿，外形紧细、卷曲、白毫多；香气浓郁，滋味醇和；饮时爽口，饮后有回甜感觉。冲泡后，茶汤碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。不管用滚水或温水冲泡，皆能迅速沉底，即使杯中先冲了水后再放茶叶，茶叶也照样会全部下沉，展叶吐翠。炒制工艺要求高，需要做到“干而不焦，脆而不碎，青而不腥，细而不断” 。尤有兴奋大脑和心脏的作用以及润喉、提神明目的功效。黄山毛峰 黄山毛峰产于中国安
6、徽秀丽的黄山之中，成茶外形细嫩扁曲，多毫有峰，色泽油润光滑；冲泡杯中雾气轻绕顶，滋味醇甜，鲜香持久。产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵 、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。这里山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好的品质。黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。黄山名茶众多，除毛峰外，还有休宁的“屯绿” ，太平的“猴魁”，歙县的“老竹大方”等等，都各具特色，脍灸人口。绿茶珍品，因地近黄山而得名。据徽州府志记载，黄山毛峰在 300 年前就已著名。明代许次纾所著茶疏即将其与钱塘龙井相提并论。清光绪年间，歙县汤口
7、谢裕泰茶庄试制少量黄山特级毛峰茶成功，更加蜚声全国。黄山毛峰茶外形美观，每片长约半寸，尖芽紧偎在嫩叶之中，状若雀舌。尖芽上布满着绒细的白毫，色泽油润光亮，绿中泛出微黄。冲泡后，雾气结顶，清香四溢。茶汁清澈微黄，香气持久，犹若兰惠，醇厚爽口，回味甘甜。茶凉之后，香味犹存，故人称“幸有冷香” 。一芽一叶的泡开以后，变成“一枪一旗” ，光亮鲜活，有“轻如蝉翼，嫩似莲须”之说。特级黄山毛峰一般都在清明至谷雨间采摘。六安瓜片 它产于安徽六安地区的齐云山等地，是一种外形似瓜子，色泽翠绿，香气清高，味鲜甘美的片形茶。产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产品最佳。六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形
8、，因而得名，色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。此茶不仅可消暑解渴生津，而且还有极强的助消化作用和治病功效，明代闻龙在茶笺中称，六安茶入药最有功效，因而被视为珍品。著名绿茶片茶品种。片茶即全由叶片制成，不带嫩芽和嫩茎的茶叶品种。因其形若瓜子，又主要产于安徽西部大别山区的六安、金寨、霍山三县，故名“六安瓜片” 。它最先源于金寨县的齐云山，而且也以齐云山所产瓜片茶品质最佳，故又名“齐云瓜片” 。其沏茶时雾气蒸腾，清香四溢，所以也有“齐山云雾瓜片”之称。早在唐代，六安瓜片就已闻名，大诗人李白就有“扬子江中水，齐山顶上茶”之赞语。宋代更有茶中“精品”之誉。明代以前已为贡茶。六安瓜片色泽翠绿、香气清高、滋味
9、鲜甘，并且十分耐泡。六安瓜片中以齐云山蝙蝠洞所产品质最佳，是瓜片茶中的珍贵品种。君山银针 它产于烟波浩渺的洞庭湖中的青螺岛，色泽鲜绿，香气高爽，滋味醇甜，汤色橙黄，是中国黄茶珍品。绿茶精品。产于湖南岳阳洞庭湖中的君山。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，故得其名。君山茶历史悠久，唐代就已生产、出名。文成公主出嫁西藏时就曾选带了君山茶。后梁时已列为贡茶，以后历代相袭。它的特点是：全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮；香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇。虽久置而其味不变。冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，
10、团聚一起立于杯底。其采制要求很高，比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后 7-10 天内，还规定了 9 种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。信阳毛尖 它产于河南信阳镜内的大别山区。冲泡三四次尚有较浓的熟果香。名贵绿茶品种。主要产地在河南信阳县醅深山区的“四云” （车云山、集云山、云雾山、天云山）和“两潭” （黑龙潭、白龙潭） 。其芽叶细嫩有峰梢，精制后紧细有尖，并有白毫，所以叫毛尖，又因产地在信阳，故名“信阳毛尖” 。据古籍记载，早在 1500 多年以前，信阳一带就已生产名茶。唐代时，信阳毛尖已成为当供奉朝廷的贡茶。茶圣陆羽在茶经中记载，8 世
11、纪全国有 8 大茶区，其中淮南茶区就包括皖北和豫南。宋代大文学家苏东坡曾盛赞“淮南茶，信阳第一” 。武夷岩茶 武夷岩茶产于闽北“秀甲东南“的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍” 、 “白鸡冠” 、 “水仙” 、 “乌龙” 、 “肉桂”等。武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口 ，回味无究。18 世纪传入欧洲后，倍受当地群从的喜爱，曾有“百病之药”美誉。乌龙茶中的明珠。 “武夷岩茶”是产于闽北祟安县武夷山岩上乌龙茶类的总称。历史悠久。据史料记载，唐代
12、民间就已将其作为馈赠佳品。宋、元时期已被列为“贡品” 。元代还在武夷山设立了“焙局” 、 “御茶园” 。清康熙年间，开始远销西欧、北美和南洋诸国。当时，欧洲人曾把它作为中国茶叶的总称。武夷岩茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。泡饮时常用小壶小杯，因其香味浓郁，冲泡五六次后余韵犹存。主要品种有武夷水仙、武夷奇种、大红袍等，多随茶树产地、生态、形状或色香味特征取名。“大红袍”最为名贵。传说明代有一上京赴考的举人路过武夷山时突然得病，腹痛难忍，巧遇一和尚取所藏名茶泡与
13、他喝，病痛即止。他考中状元之后，前来致谢和尚，问及茶叶出处，得知后脱下大红袍绕茶丛三圈，将其披在茶树上，故得大红袍“之名。武夷岩茶是我国东南沿海省、地人民以及东南亚各地侨胞最爱饮用的茶叶品种，是著名的“侨销茶” 。铁观音 它产于闽南安溪县内，成品茶外形头似蜻蜓，尾似蝌蚪。泡于杯中“绿叶红镶边“，是乌龙茶之上品。铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无究。近年来，发现乌龙茶有健身美容的功效后，铁观音更风靡日本和东南亚。乌龙茶中
14、的珍贵品种。一年分四季采制，雨至立夏为春茶，产量占全年的一半，品质最好。安溪铁观音的制造工艺要经过凉青、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成。铁观音的品饮，目前在福建泉州厦门、漳州以及厦门、潮汕一带和台湾，仍沿袭传统的功夫茶品饮方式。陶壶置茶，冲以沸水此时即有一股殊香扑鼻而来，正是未尝甘露味，先闻圣妙香，有朋自远方来，飨以功夫茶，确是一种表示敬重客人的生活艺术。都匀细毛尖 它产于贵州黔南布依族苗族自治州的都匀山区，明代已为“贡茶“。外形纤维披毛，如雪花；条索紧结，如银钩。冲泡时茶叶沉于杯底，绒毛浮游水中，清香持久，醇和回甜。产于贵州黔南布依族苗族自治州都
15、匀山区。因其形似鱼钩和雀舌，故又名“鱼钩茶”或“雀舌茶” 。据史料记载，早在明代，它就已经是向朝廷供奉的“贡茶”了。18 世纪末，开始出口外销，享誉中外。都匀细毛尖茶在我国名茶中独具一格，它外形纤细披毛，犹如雪花；条索紧卷，好似银钩。冲泡时，茶芽沉于杯底，白毫浮游水中，汤色嫩绿明亮，品清香馥郁，醇厚回甜。祁门红茶 它产于安徽祁门县的山区，曾于 1915 年在巴拿马万国博览会上获得金质奖。著名红茶精品。主产于安徽省祁门县及附近地区，简称“祁红” 。祁门茶叶，唐代就已出名。据史料记载，这里在清代光绪以前，并不生产红茶，而是盛产绿茶，制法与六安茶相仿，故曾有“安绿”之称。光绪元年，黟县人余干臣从福建
16、罢官回籍经商，创设茶庄，祁门遂改制红茶，并成为后起之秀。至今已有 100 多年历史。祁门茶叶条索紧细秀长，汤色红艳明亮，特别是其香气酷似果香，又带兰花香，清鲜而且持久。既可单独泡饮，也可加入牛奶调饮。祁门茶区的江西“浮梁工夫红茶”是“祁红”中的佼佼者，向以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。普洱 普洱茶原产于云南省，生产历史悠久，南宋李石续博物志记载，西藩用普茶已自唐朝。清代普洱府即现代普洱县周围所产茶叶运至普洱府集中加工再运销，蒙、康、藏各地普洱茶因此得名。普洱茶是用优良云南大叶种，采其鲜叶杀青后揉捻、晒乾的晒青茶为原料，经沤堆的特殊加工制成，条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，
17、并具独特陈香。普洱茶，被认为是一种具有保健功效的饮料。经医学临床实验证明，普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效。游牧民族主食肉类，俗谚“可三日无粮，不可一日无茶” ，可见普洱茶对降低血脂自古即有明证。普洱茶为黑茶类之代表。冻顶乌龙 产于台湾，台湾野史相传据清朝道光年，初乡举人林凤池从福建带回武夷软枝乌龙植于冻顶山，基于天时、地利、人和，俨然成为茶的黄金王国。台湾乌龙是乌龙茶类中发酵程度最重的一种，优质乌龙的制造，鲜叶原料标准为一芽二叶，著名的膨风茶，则选用一芽一叶为原料。乌龙茶茶芽肥壮，白毫显，汤色呈琥珀般的橙红色，在国际市场被誉为“香槟乌龙” 、 “
18、东方美人” ，以赞其殊香美色。为青茶类代表。太极翠螺太极翠螺，因外形卷曲似螺，色泽绿翠而得名，为江苏省之名茶。翠螺属半烘薰花茶，采摘标准一芽一叶，分摊收、杀青、揉捻、烘乾再揉捻、炒乾再烘乾七道工序，再以四至五叶嫩芽以手工勾卷成珠，再配以七道高雅天然花香薰制，入口满口生津，香气四溢，经久耐泡，头酌香、二酌浓、三酌味不减、四酌味犹存。品质特点是条索紧细卷曲，茸毫披露，色泽翠绿，香气清高，滋味浓厚，汤色绿而明亮，以开水 80冲泡，味香持久、耐泡。为近代新品绿茶。峨嵋珠茶珠茶亦称圆茶，原产浙江省平水茶区，浙江平水产茶，历史已很悠久，远在一千多年前，平水茶区包括浙江省、绍兴、嵊县、萧山、诸暨、天台、奉化
19、等十余县市，境内山岭盘结，峰密起伏，云雾缭绕，溪流纵横，气候温和，适于茶叶生产。珠茶是中国最早出口的商品之一，18 世纪珠茶以“贡熙茶”风靡世界茶坛，且售价甚高，茶价之高不亚于珠宝，曾被誉为“绿色珍珠” 。中国十大名茶鉴别方法有关专家提醒消费者，中国十大名茶品质各有千秋，可按下列方式进行辨别： 西湖龙井 产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。碧螺春 产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度
20、为 1.5 厘米，每 500 克有 5.8 万7 万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。信阳毛尖 产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。君山银针 产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。六安瓜片 产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片
21、不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。黄山毛峰 产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌” ，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。祁门红茶 产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成 0.60.8厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。都匀毛尖 产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长 22.5 厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛
22、显露，色泽绿润、内质香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。铁观音 产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。武夷岩茶 产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“晴蜒头” ，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背” ，内质香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡次以上，假茶开
23、始味淡，欠韵味，色泽枯暗。 如何泡好一杯茶泡茶用水浸泡時間泡茶用具的選擇泡茶用水(一)、水質：會直接影響茶湯品質，水質不好就很難正確反應出茶葉的特性及色、香、味，尤其對茶湯滋味影響最大。泉水經砂石過濾，又處於流動狀態，通常比較潔淨清爽，水質也較穩定；井水屬地下水，一般而言，深層地下水污染少，水質較潔淨，而淺層地下水易受地面污染，水質較差，所以深井比淺井的水質好，如到經常使用的活水汲水，水質不至於太差。然而，泉水之水源、流經途徑及其所含溶解物質的不同，質地亦有差異，並非所有泉水都是上等的，有的飲用，而有的井水卻質地優異。雨水和雪水古人喻為天泉 ，然本省雪水取得不易，雨水又遭空氣污染之影響，所以較
24、少人用來泡茶。自來水是取用最方便的泡茶用水，但因加氯消毒的關係，氣味頗重，用來泡茶會影響茶湯品質。可將自來水貯放在無蓋容器中靜置二十四小時，待氯氣逸去後再行使用；或打開壺蓋煮五分鐘，令氯氣蒸散後再泡茶。也可適當使用淨水器過濾後再使用，基本上亦能保存茶湯應有之色、香、味。 蒸餾水為經人工製造的軟水，雖絕對純淨，但煮沸後泡出茶湯之表現，並不見得比其他水質佳，且成本較高。 (二)、水溫：1.茶葉比賽：評審泡茶用水溫度應達沸滾起泡的程度，沸滾過久或不到 100C 的水用來泡茶，不是難達到評茶的良好效果，就是不容易控制整個比賽過程水溫的一致性。2.一般品茗：需視茶葉的特質決定用多少度的水泡茶。發酵少的，
25、焙火輕的，茶芽多的細碎茶葉，則沖泡水溫不能太高。(1)一般茶葉外觀色澤越綠，水溫要越低，溫度太高則不但會破壞綠茶的維他命，且會使茶湯變苦，一般沖綠茶，水溫在 80 度以下即可。(2)包種清茶發酵輕，焙火少者，水溫以 85 度左右為宜，如輕過再焙火，溫度可稍高。(3)凍頂烏龍、鐵觀音等發酵稍重、輕揉捻外型較緊結的茶，則沖泡水溫可提高，中下焙火者 90 度 C95 度 C 即可，焙火重或陳年老茶，則要 95 度 C100 度 C 的水才泡得開。(4)細嫩芽茶，茶葉細碎者、小袋茶包等溫度不宜太高，85 度 C 左右即可。 浸泡時間 茶葉浸泡時間的長短，關係茶湯中可容物的量與質，直接影響茶的品質。浸泡
26、時間與茶葉用量、水溫、茶葉粗嫩有關，以三公克茶葉沖泡水的比例浸泡五分鐘（鐵觀音與發酵稍重的茶六分鐘）為標準，此時茶湯中各種浸出物比例適中，湯色、滋味合宜。 茶葉放得多，浸泡時間就要減少，條索彎曲緊結的茶葉最好不要放超過半壺，免得茶葉沖泡後膨脹而舒展不開，揉捻成珠球狀的茶葉更要控制浸泡時間，否則常濃度太高而不堪入口。細嫩的茶葉，茶汁容易浸出，沖泡時間可短些，粗老茶葉，茶汁不易浸出，浸泡時間應長些。 當然，個人可依喜好調整茶葉用量及浸泡時間，以求其適口的濃度。泡茶用具的選擇 沖泡茶葉除了好茶、好水外，還要有適當的泡茶用具，尤其茶壺的質地與泡茶效果有很大的關係。 (一)好茶壺應具備之條件 1.壺嘴的
27、出水要流暢，不淋滾茶汁，不濺水花。 2.壺蓋與壺身要密合，水壺口與出水的嘴要在同一水平面上。壺身宜淺不宜深，壺蓋宜緊不宜鬆。 3.無泥味、雜味。 4.能適應冷熱急遽之變化，不滲漏，不易破裂。 5.質地能配合所沖泡茶葉之種類，將茶之特色發揮得淋漓盡致。 6.方便置入茶葉，容水量足夠。 7.泡後茶湯能夠保溫，不會散熱太快，能讓茶葉成份在短時間內合宜浸出。 (二)以下介紹幾種國人常用來泡茶的器具 1.陶土茶具 最負盛名的紫砂壺是陶器的一種，成陶火溫在 1000 1200C，質地緻密，既不滲漏，又有肉眼看不見的氣孔，能吸附茶汁，蘊蓄茶味，且傳熱緩慢不致燙手，即使冷熱驟變，也不致破裂；用紫砂壺泡茶，香味
28、醇和保溫性好無熟湯味，能保茶真髓，一般認為用來泡台灣的烏龍茶，鐵觀音等半發酵茶最能展現茶味特色。 2.瓷器茶具 無吸水性，音清而韻長，瓷器以白為貴，約 1300 度 C 左右燒成，能反映出茶湯色澤，傳熱、保溫性適中，對茶不會發生化學反應，泡茶能獲得較好的色香味，且造型美觀精巧，適合用來沖泡輕發酵、重香氣，如文山包種茶。 3.玻璃茶具 質地透明、傳熱快、不透氣，以玻璃杯泡茶，茶葉在整個沖泡過程中的上下穿動、葉片逐漸舒展的情形以及吐露的茶湯顏色，均可一覽無遺。玻璃茶具的缺點是容易破碎、較燙手，但價廉物美。用玻璃茶具沖泡龍井、碧螺春等綠茶，杯中輕霧飄渺，茶芽朵朵、亭亭玉立，或旗槍交錯、上下浮沈，賞心
29、悅目別有風趣。 4.其他質料茶具 塑膠茶具往往帶有異味，以熱水泡茶對茶味有影響，紙杯、塑膠杯亦然，除臨時急用外，實不宜用來泡好茶。用保溫杯泡高級綠茶，因長時間保溫，香氣低悶並有熟味，亦不適宜。 5.茶杯 為便於欣賞茶湯顏色，及容易清洗，杯子內面最好上釉，而且是白色或淺色。 6.茶海 或稱茶盅，茶壺內之茶湯浸泡至適當濃度後，以求茶湯倒至茶海，再分倒於各小茶杯內，以求茶湯濃度之均勻。亦可於茶海上覆一濾網，以濾去茶渣、茶末。 7.蓋碗 分為茶碗、碗蓋、托碟三部份，置茶三公克於碗內，沖水約 150 度C，加蓋五六分鐘後飲用。以此法泡茶，通常喝上一泡已足，至多再加沖一次。 此外，茶具應保持潔淨，尤其不可
30、沾有油膩，以免影響茶味。 茶葉的選購（文 / 農委會茶業改良場）辨別茶葉品質的好壞，一般可利用下列各步驟來簡易快速地研判，以做為各位在選購時的參考，可免吃虧上當。1. 看茶葉外形：良好的茶葉必需乾燥完全、葉形完 整、不能有太多茶角、茶梗、黃片及其它雜物。而茶葉的條索情形（即指茶葉揉捻所成的形態）則隨茶葉種類而異，例如龍井呈劍片狀，文山包種茶呈條型，凍頂茶呈半球型，鐵觀音茶呈球型，椪風茶呈自然捲曲 （白毫明顯） ，香片與紅茶呈細條或細碎；事實上，茶葉的外形只要整齊即可，不必太過於計較。 2. 聞茶香：在茶葉未沖泡前，聞聞茶香，藉以分辨是屬於花香或熟果香，另外也可同時聞聞看有沒有油臭味、焦味、菁臭
31、味或其它異味。3. 品嚐茶湯的香氣與滋味：茶湯顏色會隨發酵程度及焙火輕重而有所不同，但不論深或淡，茶湯色一定不能混濁不清或呈灰暗色，必須是清澈或明亮的才好；至於茶湯滋味也必需湯味醇和，喝完之後喉頭甘潤的感覺能持久的較好。例如龍井茶湯應呈明亮的杏綠或是稍帶黃綠色，湯味爽口；文山包種茶湯色呈明亮蜜綠色，湯味醇和不苦澀；凍頂茶湯色呈清亮的金黃色，滋味醇厚；椪風茶湯色呈明豔的橙紅色，湯味帶有天然熟果香或近似蜜糖香。4. 觀察葉底：品嚐茶湯之後，拿起壺中已開展的茶葉 （或稱為葉底） ，看看色澤、茶芽、老嫩及發酵程度是否適當。例如龍井葉底應是完整、勻嫩，並呈青翠淡綠色；文山包種茶的葉底色澤應呈鮮綠色，葉片
32、完整柔嫩。茶藝（文 / 范增平）茶艺我們想要享受高品質的生活，茶藝是重要的活動之一。所以，不妨利用假日到茶山去走走，欣賞茶園風光，享受那翠綠的景致和山上清新的空氣，一方面可以認識茶葉種類，同時又可以和茶農話家常，談談他們種茶、做茶的苦樂。 在科技發達、工作繁忙的社會裡，如果能懂得按茶葉的特性選擇適當的茶其來搭配，泡出一杯好茶來品茗，就能過著有品味的生活，認識茶藝美學的內涵，提昇精神生活的境界。茶藝是促使生活走入藝術化的媒介，因為茶藝生活回以擴大到藝術、文學等的生活領域裡，也就是說學了茶藝之後，往往就會想要學插花、學書法、學陶藝、學香道、學國樂等等與茶藝相關的藝術。茶藝是生活藝術的中心，以此為圓
33、心所畫出來的範圍就是生活藝術的範圍。茶藝生活層次愈高，所囊括的範圍愈廣泛。簡言之，茶藝是帶領人們過有品味的生活，促使人生有味道的泉源。 茶藝的內容廣泛，約略回從下列幾個方面來加以區分。從時間上看，茶藝可分為古代茶藝與現代茶藝;從形式上來看茶藝可分為為表演茶藝與生活茶藝;從地域上來看可分為民俗茶藝與民族茶藝;從社會階層土來看，又可分為宮廷茶藝民間茶藝、寺廟茶藝等。 就茶藝之實質內容而言，則包含了技藝、禮法和道三個部分。（一）技藝，指茶藝的技巧和工藝。（二）禮法，指進行茶藝時的禮儀和規範。（三）道，指一種修行，一種生活方向、人生哲學。茶藝起源於中國，所謂高山出好茶，清泉泡好茶，茶藝並非是憑空而來的
34、觀念，或遙不可及的想法，而是由前人改善生活內涵中逐一落實改進的成果之一。品茶悟道（文 / 侯軍）茶和酒皆以水為母，但這一對孿生兄弟自降生之日，就走向了截然相反的兩級； 酒性烈，茶性柔；酒屬熱，茶屬寒；酒近火，茶近水；酒讓人動，茶讓人靜;酒令人情緒亢奮，熱血沸騰；茶令人心境平和，頭腦清醒；酒像剛烈的蕩子，茶像溫柔的少女。 （一）酒與茶各有天性茶和酒皆以水為母，但這一對孿生兄弟自降生之日，就走向了截然相反的兩級；酒性烈，茶性柔；酒屬熱，茶屬寒；酒近火，茶近水；酒讓人動，茶讓人靜;酒令人情緒亢奮，熱血沸騰；茶令人心境平和，頭腦清醒；酒像剛烈的蕩子，茶像溫柔的少女。 茶和酒都有本領使人興奮，但結局卻迴
35、然不同；酒使人亢奮之后漸漸遠離理智，茶卻使人越是興奮接近理智。 酒能夠激發男子漢的勇氣，使不是英雄的人想當英雄;茶可以舒緩人們的緊張心頭，使不是朋友的人變朋友。酒逢知己千林少 ，意在多多益善君于之交淡如水 ，強調意到則止。酒具有極強的爆發力，能以最快的速度將入放倒；茶則有極強的勵久力，一但被她瞄進，最終總要把你征服。酒造就壯士，爭強好勝是酒鬼天性；茶培育逸士，沖融恬淡乃茶客本色。酒和茶都與文學藝術結下不解之緣。但相形之下，酒似乎偏愛詩人，茶則比較親近數文。若方之于書法，則酒似張旭之狂草而茶似羲獻之行書。人生不離茶與酒李白斗酒詩百篇 ，那是酒神對詩仙的偏愛。因為他深知，只有酒醉時李白的人格才會變
36、得高大，當他過于清醒時，就難免去寫但願一識韓刑州 ，那類馬屁文章。而對眾人皆醉我獨醒的屈原來說，茶才是最好的清醒劑。因為三閣大夫不忍在濁醪中沉醉，他還要上下求索，去追尋那漫漫長路。地有許多藝術家是既嗜酒又愛茶，那是因為他們總是在醉與醒的兩極徘徊；一心想著致言堯舜上：的杜甫，一旦報國無路便以酒澆愁，希望在沉醉中解脫；然而，酒醒之後又憂思難忘，便自然而然地回到春風/茗時中國文人，自古就難以擺脫入世與比世約兩難選擇，因而，就必然總是在醉醒之間踟躕彷徨，於是，他們使與酒與茶結成了天然的朋友。 酒與茶自古就是對手，敦煌變文集中有茶酒論為證。但對人類來說，酒與茶卻是缺一不可。 濟困路長唯欲睡，日高人渴漫思
37、茶。 蘇長坡確是參透其中三昧者。二茶與儒通。通在中庸孔子說：中庸之為德也，其至矣乎。 還說：禮之用，和為貴。中庸說：喜怒哀樂之未發，謂之中，讓而皆中節，謂之和。中也者，天下之大本也；和也者，一下之達道也。 如果能夠致中和則天地位焉，萬物育焉這是儒家的理想境界。而在茶的理念中， 和是一個最常見的概念。茶性柔和，茶境平和，日本茶道里千家講究的是清、靜、和、寂 ；中國茶學大師莊晚芳提出的中國茶德為：簾、美、和、靜 ，都有這個和字。要達致和的境界，須經過中的修煉。在儒家看來， 中就是不偏不倚 ；就是過猶不及 ；就是己所不欲，勿施于人就是溫、良、恭、儉、讓 。而所有這些品格，都在茶的身上有所體現。與中、
38、和之境緊密相連的，是一個平字。一管是平平和，還是平淡平常，皆與茶境界和神侔。台灣茶人講：一碗茶中有和平 ，其實說的都是個道理。三茶與道通，通在自然老子說：人法地，地法天，天法道，道法自然。 還說：道之出日，淡乎其無咪，活淡為止 。而茶亦以恬淡為止 ，明人熊明遇說：茶之色重味重香重者，俱非上品， 有人嫌茶味淡， 或用蔥、薑、棗、橘皮、茱英、薄荷之等，煮之百沸陸羽則將這種茶斥之為溝渠間棄水 。想當初孔子問道于老子。老子一言不發，只是張開嘴，吐吐舌頭：舌雖至軟，依然保全。這就是道家一向強調的以柔克剛之理。道德經上講:天下莫柔弱于水，而攻堅強者莫之能勝。 說的也是這個道理。而以水為形，以柔為性，恰是天
39、下至柔之物。但其滌贖除膩，醒酒提神，卻是功效顯著， 茶到病除。如果說酒是湯剛，則茶是陰柔：酒無礙于茶，茶卻能制服酒。古人把茶戲稱為醒酒湯 ，說明他們深知茶性。這家的境界:精髓就在返璞諦真 ， 清靜無為而這一點不也王昌茶的神力，雖歷經采摘、焙炒，古代還要經過研磨、輾壓、蒸煮，最後還要經過沸水的沖泡，才能被端到茶客面前：此時的茶，可謂經磨歷劫，受盡磨難，卻仍然保留著大自然所賦予的精氣歸氣香氣野氣，以自然之姿呈現自然之色與自然之味，這種品格，難道不正是世間所缺而為道家所重的嗎？（四）茶與禪通，通在神合禪宗是印度佛教的中國化，或者說，是中國本地化了的佛教。這麼一來就和茶一樣，成了中國的士產。禪宗興盛于
40、唐，茶也興盛于唐，這顛然不是巧合。自從唐代那個趙州和尚，把前來求法的兩位僧人連同不知趣的院士一起擢去吃茶，禪林就興起了一個流派，名叫趙州禪也叫趙州飛于是，茶和禪這兩個風馬牛不相反的事物，就從此攪在一處，難解難分了。後來，又冒出來一個說法，叫做茶禪一昧 。據說：在宋代還板一個高僧驚成條幅送給了日本的留學僧人，結果，又在東鄰發揚光大，綿延千年。不僅對日本佛教影響深遠，而且滲透到日本茶道，果真使日本茶道彌漫起禪的精神。茶禪一味的真諦。茶禪如何一味？要悟得此理著實不易。茶之興，得益于禪，此為前果。唐人對演在對氏聞見記載：開元中，泰山靈岩有時降魔師大興禪，學禪務子不寐，又一夕食，皆許其飲茶，人自懷挾到處
41、煮飲，從虍轉相仿敦，遂成風俗。 見，茶的驅除果魔的功敦，恰好為禪家所利用。而天下名山僧占多山又多產好茶，近水樓台，茶為禪用，也是順理成章。何況，連茶聖陸羽早年也會入過佛門，他的煮茶技藝，據說早都是從智積禪師那里學來的。既有如此淵源，茶禪還能不一味？但是，光有源還不夠，茶禪之所以能夠一味，自然還有更深皂禪機。禪宗講究頓悟強調的是當下體驗 ，這種體驗往往是只能意會，不能言傳的。恰恰就在這一點上，禪與茶神合了。想想看,茶的滋味，雖能準確地描述出來？是香是甜是苦是澀？恐怕是有一百個人就有一百種體驗。這，不就是禪理嗎？所以，禪宗常說一句話，叫做：如人飲禪機，就請吃茶去由些可見，茶憚豈不真成了一味？當然，
42、除了茶與禪在體驗方式上的神合之外，兩者還在其所追求的境界上，有著相近之處。禪宗來倡導虛融淡泊 （六祖慧能語） ，而茶的最高境界，問樣可以用這一說法來概括。當你手捧茶杯，欣賞著一片片翩然下挫茶芽，著集香甜苦澀諸多味道于一身的茶汗，體驗著那只可意會、不可言傳的憚境時，你是不是也能感受到一種虛融淡泊的心情呢？那或許就是茶禪一味的真諦吧？五北京人喝蓋碗茶，有所謂三才之說何謂三才？碗蓋為天，茶托為地，茶碗為人。還有更精細的說法，說是茶水為精，茶香為氣，茶葉為裨。這麼一來，天地人，積氣神。合仄押韻，包羅萬象，全齊了。且不論這種說法是否貼切，單講這種思維方式，就很中國。天人合一乃是中國傳統文化的精神所在。以
43、奉碗茶比除天地人，說明中國人從茶文化中發現了符合天人合一這茶是飲中之王。茶，鍾山川之靈氣，巢天地之風露，含笑咀嚼，吐香蘊玉，本是大自然的傑作，經人類千百年來的研究品味比較提純，才成為飲中之王。在它身上，體現著天與人的合作，表現著天與人的和諧。也反映著中國人對大自然的態度。是的，對大自然，中國人從來就希望與之和睦相處， 仁者樂山，智者樂水從來就沒有產生過所謂改造自然征服自然的念頭。我們所想的只是順應自然體貼自然關愛自然。正是在這樣的文化大背景下，才產生了中中國的茶和茶文化。可以說，茶文化既昌中國人天人合一觀念的產物，又是這種觀念的集中體現。然而，比之于西方的自然觀念，我們或許會看到太多的攫取和掠
44、奪，征服和改造。尤其是近二百年來，西方人希望在大自然的一切角落里，都打上人類征服者的烙印。他們借助現代文化的名義，急速地改變著這個世界的面貌。在這股世界性的潮流激蕩下，東方也被鼓動起來，同大自然開戰，喝令三山五嶺讓道，我來了！大自然默默地承受著這切。它在等待著時間對人類的懲罰。了不起的天人合一如今，幾十年過去，彈指一揮間。大自然使人們?道了很多情。不是，西方人鬧起了綠色革命，東方人也重提生態平衡。這時，人才重新發現了天人合一的理念，原來竟是中國傳統文化思想之歸宿處而中國文化對世界人類未來求生存之貢獻，主要亦即在此。 引文章 。哦，了不起的天人合！于是，我們端起那只蓋碗，輕輕掀開碗蓋，從那淡淡的
45、香氣中，仿佛發現了一片新天壺具與泡茶的關係（文 / 蔡榮章）壺質與泡茶的關係壺質影響泡茶的效果，這裡所指的壺質主要是指密度而言，密度高的壺，泡起茶來，香味比較清揚，密度低的壺，泡起茶來，香味比較低沉。如果所泡的茶，希望讓它表現得比較清揚，或者說，這種茶的風格是屬於比較清揚的，如綠茶、清茶、香片、白毫鳥龍、紅茶，那就用密度較高的壺來泡，如瓷壺。如果所泡的茶，希望讓它表現得比較低沉，或者說，這種茶的風格是屬於比較低沉的，如鐵觀音、水仙、佛手、普洱(後發酵茶類)，那就用密度較低的壺來泡，如陶壺。這與我們烹飪所使用的鍋具原理相當，炒青菜，我們希望炒出來的青菜又脆又綠，所以我們用鐵鍋猛火快炒。如果煮魚頭
46、，我們喜歡用砂鍋或燉鍋，文火慢煮。如果我們用鐵鍋煮魚頭，當然還是可以吃，但是魚湯一定沒那麼稠、那麼滑；如果用砂鍋炒青菜呢？那一定很糟糕。 密度與陶瓷茶具的燒結程度有關，我們經常以敲出的聲音與吸水性來表達，敲出的聲音清脆，吸水性低，就表示燒結程度高，否則燒結程度就低。這與壺具的保溫程度又息息相關，我們習慣性希望茶壺保溫效果要好，事實上是不一定的，因為如果保溫效果是絕對需要，那一把壺就要做得厚厚的，質地燒得鬆鬆的，結果很難賣得出去，再說，泡茶是在適當的濃度就要把茶湯倒出來，那會在壺內保溫？講究的泡茶法甚至於還使用計時器，浸泡的時間控制在以秒計呢。金屬器裡的銀壺是蠻好的泡茶用具，密度、傳熱比瓷壺還好
47、。 清茶最重清揚的特性，而且香氣的表現決定品質的優劣，用銀壺沖泡最能表現這方面的風格。陶瓷器最近流行三分法，將高溫燒結，但又不白，又不透光的一類稱為火石 ，這類壺具所表現的泡茶效果就介乎在瓷與陶之間。上不上釉與泡茶的關係上釉就像在陶瓷器的土上穿了一件衣服，上釉的讓人欣賞釉色之美，不上釉的讓人欣賞泥土本身的美。宜興紫砂陶藝是後者的代表，而且將泥土的美，泥土的情表現得最為深刻。 談到茶與壺質的關係，壺內不上釉的，這層關係表現得更加明顯，但得 、 失間就要從兩方面來說：一是我們使用同一把壺在同一類茶上，用久了， 茶 、 壺間會有相輔相成的效用，使用過的茶壺比新壺泡出來的茶湯，味道要飽和些。但壺的吸水
48、性不能太大，否則吸了滿肚子的茶湯，用後陳放，容易有霉味。從另一方面來說，如果使用內側不上釉的茶壺沖泡不同風味的茶，則會有相互干擾的缺點，尤其是使用久了的老壺或是吸水性大的壺。有次茶道教室的泡茶考試課上，一位同學使用了一把久泡重火鳥龍茶的未上釉陶壺沖泡當天的考試茶白毫鳥龍，第一泡幾乎喝不出是什麼茶來。如果只能有一把壺，而要沖泡各種茶類，最好使用內側上釉的壺，每次使用後徹底洗乾淨，可以避免留下味道干擾下一種茶。所以評茶師用以鑑定各種茶葉的標準杯，都採用內外上釉的瓷器。色調與泡茶的關係如果將茶器的質地分為瓷、火石、陶三大類，瓷質茶器的感覺是細緻、高頻的，與不發酵的綠茶、重發酵的白毫鳥龍、全發酵紅茶的
49、感覺頗為一致。火石質茶器的感覺較為堅實陽剛，與不發酵的黃茶、微發酵的白茶、半發酵的涷頂、鐵觀音、水仙的感覺頗為一致。陶質茶器的感覺較為粗獷低沉，與焙重火的半發酵茶、陳年普洱茶的感覺頗為一致。 再就茶器的顏色而言：茶器的顏色包括材料本身的顏色與裝飾其上的釉色或顏料。白瓷土顯得亮潔精緻，用以搭配綠茶、白毫鳥龍與紅茶頗為適合，為保持其潔白，常上層透明釉。黃泥製成的茶器顯得甘怡，可配以黃茶或白茶。朱泥或灰褐系列的火石器土製成的茶器顯得高香、厚實，可配以鐵觀音、涷頂等輕、中培火的茶類。紫砂或較深沉陶土製成的茶器顯得樸實、自然，配以稍重焙火的鐵觀音、水仙相當搭調。若在茶器外表施以釉藥，釉色的變化又左右了茶器的感覺，如淡綠色系列的青瓷，用以沖泡綠茶、清茶，感覺上頗為協調。有種乳白色的釉彩如凝脂 ，很適合沖泡白茶與黃茶。青花、彩繪的茶器可以表現白毫鳥龍、紅茶或薰茶、調味的茶類。鐵紅、紫金、鈞窯之
