1、2019年4月21日11时42分,第6章 食品的化学保藏,2019年4月21日11时42分,补充：化学保藏的概念,概念：就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，目的是防止食品变质和延长保质期。特点是少量添加即可起作用，使用方便，简单、经济，属暂时性的或辅助性的保藏方法。化学制品：防腐剂和抗氧化剂。,2019年4月21日11时42分,补充：化学保藏的原理,原理：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。属于暂时性保藏，只有未严重污染的食品化学防腐剂才有效，抗氧化剂也是如此。若食品腐败变质和氧化反应已
2、经开始，则不能用防腐剂和抗氧化剂将腐败变质的食品变成优质食品。,2019年4月21日11时42分,补充：食品添加剂,食品添加剂：能够改善食品的色、香、味、形，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。分天然食品添加剂和化学合成的食品添加剂两类。没有食品添加剂，食品就没有足够的时间运输和出售，消费者也很难吃到放心的食品。如低盐酱菜和酱油中的防腐剂、方便面和各种点心中的抗氧化剂、防止面包长霉的丙酸盐等。,2019年4月21日11时42分,补充：食品添加剂,尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，但摄入过大仍有副作用。家长应尽可能不给两岁以下幼儿任何含有添加剂的食品，如彩色的糖果，甜
3、味饮料，以及添加味精和明矾的膨化食品，避免孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等。有研究发现，合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。家做新鲜食品可避免食品添加剂的影响，否则只能和食品添加剂和平共处了。,2019年4月21日11时42分,补充：食品添加剂,各国对食品添加剂的分类大同小异，美国将食品添加剂分16类，日本分成30类。我国的食品添加剂使用卫生标准将其分22类(近2000种)：1防腐剂 2抗氧化剂 3发色剂 4漂白剂 5酸味剂 6凝固剂 7疏松剂 8增稠剂 9消泡剂 10甜味剂11着色剂 12乳化剂 13品质改良剂 14抗结剂
4、15增味剂 16酶制剂 17被膜剂 18发泡剂 19保鲜剂 20香料 21营养强化剂 22其他添加剂,2019年4月21日11时42分,1 概述,食品保藏剂：用于保存食品、防止食品变质的物质通称为食品保藏剂，包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。防腐剂：抑制微生物生长的物质。杀菌剂：能够杀灭微生物的物质。防腐剂和杀菌剂无法严格区分，本章统称为防腐剂，如苯甲酸、山梨酸、丙酸、亚硝酸盐。 抗氧化剂：阻止或延缓食品中的某些成分被氧化的化学制品。,2019年4月21日11时42分,1.1 化学保藏的历史沿革,化学制品用于食品防腐在20世纪初才开始，20世纪50年代，随着化学工业和食品科学的发展，化学合成的食
5、品保藏剂逐渐增多，化学制品在食品保藏和食品加工中的使用呈现增长的趋势。食盐本身就是化学制品，盐腌、糖渍、酸渍食品是我国古老的食品化学保藏法，但盐、糖、醋等是食品辅料，不是防腐剂。,2019年4月21日11时42分,化学保藏的优点：食品中添加防腐剂和抗氧化剂室温下延缓食品的腐败变质。和罐藏、冷冻、干藏相比，简便经济。化学保藏的缺点：属暂时性的保藏，只能推迟微生物的生长。防腐剂用量过大给食品带来异味及其它安全问题。只有在未遭细菌严重污染的食品才适宜于用化学防腐剂进行保藏。,2019年4月21日11时42分,1.2 食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题,食品化学保藏的卫生安全性：是人们最关注的问题，化学保
6、藏剂必须对人体无害，符合食品添加剂的卫生安全性规定；严格按照食品卫生标准规定控制其用量。未确定的化学制品不能当食品添加剂使用，必须经过动物生理、药理和生物化学试验，确保食品保藏剂的安全使用，还需专家对其使用量做出判断。,2019年4月21日11时42分,食品保藏剂的使用量应在能产生效果的基础上使用最低量，确定使用量极限时还必须考虑以下因素： 对加保藏剂的食品或多种食品消费量做充分的估计。动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。,2019年4月21日11时42分,建立准许使用的食品添加剂一览表和禁用有害食品添加剂
7、一览表，可有效阻止滥用食品添加剂。在美国公认的安全食品添加剂达600种之多，允许有控制使用的公认为不安全的食品添加剂达2600种以上，且在不同食品中使用量不同。添加食品保藏剂应在商标中说明。为合理控制食品添加剂的使用量，应建立一支经过严格训练的、有经验的食品检验队伍，建设一批与之相适应的分析检验手段齐全并具有正确可靠分析方法的现代化化验室。,2019年4月21日11时42分,食品保藏剂应达到的要求：本身无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。少量使用就能防止腐败变质或改善品质。不引起食品发生不可逆性的化学变化，且不会使食品出现异味，但允许改善风味。不会与生产设备及容器等发生化学反应。,20
8、19年4月21日11时42分,使用保藏剂受到的几点限制：不允许用食品保藏剂来掩盖因食品生产和贮运过程中采用错误的生产技术所产生的后果。食品保藏剂不能导致食品内营养素大量损耗。已建立经济上切实可行的合理生产过程并能取得良好的保藏效果时，不应再添加食品保藏剂。,2019年4月21日11时42分,发达国家几乎所有食品中都加有食品添加剂，有相关的法规来监督。各国的食品添加剂法规都从本国的特点和饮食习惯出发控制程度不同，有些国家允许使用的，另一些国家可能禁用，给食品国际贸易交流合作带来了复杂的问题，即食品添加剂管理、使用国际化问题。,2019年4月21日11时42分,制定国际上普遍接受的国际评价标准，会
9、促使食品保藏剂等食品添加剂管理走向国际化。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品标准委员会(CAC)推行国际食品标准规划，将对世界各国的食品保藏剂的生产、贸易、使用、管理和标准化产生很大的影响。 在统一的食品国际标准没有确立起来时，进口食品按本国法规允许的食品保藏剂标准检验，出口食品必须选用销往国的法规所允许使用的食品保藏剂。,2019年4月21日11时42分,食品保藏剂的国际标准评价系统：由FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)将标准建议送交各成员国代表，征求各国政府部门的意见。再由FAO/WHO联合食品添加剂及污染物标准委员会(CCFAC)调整各国的意见，委
10、托JECFA讨论征得的意见。将JECFA讨论的标准，经食品标准委员会(CAC)采纳后交给各国政府作为国际食品保藏剂标准，并根据此标准来制定、调整本国的食品政策法规。,2019年4月21日11时42分,2 食品防腐剂,食品防腐剂：广义上讲是指能够抑制或者杀灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、销售过程中避免腐败变质。狭义讲是能够抑制微生物生长生长繁殖的物质，也称抑菌剂，而能够灭微生物的物质称为杀菌剂，食品学一般从广义上理解。,2019年4月21日11时42分,2.1 食品防腐剂应具备的条件,基本条件3项：卫生安全，使用有效，不破坏食品的固有品质，三者缺一不可。其他条件5项：少量使用应就能达到防
11、腐要求；不与生产设备和包装容器发生化学反应；热敏性不能太强，否则受热易分解失效；不对工作人员健康造成明显伤害，如对皮肤的腐蚀、呼吸道粘膜和眼睛的刺激等。大量使用时不污染环境。,2019年4月21日11时42分,卫生安全：防腐剂必须对人无毒害，未确定其对人体的毒害和使用条件之前，必须经过足够时间的动物生理、药理和生物化学实验。毒理学实验：判明对人体肝脏、肾脏的急剧过敏和慢性中毒的可能性，搞清其致癌、致突变的可能性、实验动物的致死剂量。现使用的人工合成的防腐剂对人体都有一定的毒性，尤其是过量使用，故防腐剂的使用应在能够产生预期效果的前提下必须是最低量，使用品种需严格执行国家食品添加剂使用卫生标准的
12、规定。,2019年4月21日11时42分,使用有效：使用防腐剂的目的是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物，延长食品的保存期。不同防腐剂的使用范围不同，如苯甲酸在酸性条件下的防腐效果较好，防腐剂的使用范围和用量应严格遵守我国食品添加剂的卫生标准。 不破坏食品的固有品质：各种食品都有其固有的营养素含量和感观性状，防腐剂不能破坏营养素含量，不能使食品的色、香、味、形、质等感官性状发生明显的异常而使消费者不能接受。,2019年4月21日11时42分,2.2 常用化学防腐剂及其作用机理,用于食品保藏的化学防腐剂有3040种，按其来源和性质分为：有机防腐剂：分合成有机防腐剂和天然有机防腐剂，合成有机防腐
13、剂的使用较广。无机防腐剂：使用较少。,2019年4月21日11时42分,2.2.1 合成有机防腐剂,苯甲酸和苯甲酸钠：又安息香酸，难溶于水易溶于酒精，多用苯甲酸钠。苯甲酸钠溶于水，空气中稳定遇热分解。两者防腐效果相同，广谱性抑菌剂。抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍；阻碍细胞膜的正常生理作用。作用条件：酸性下防腐作用强，最适pH值2.54.0。pH值由7降至3.5防腐效力提高510倍。,2019年4月21日11时42分,苯甲酸和苯甲酸钠的使用范围及使用量：联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定，苯甲酸的ADI(acceptable daily intake,ADI)，即按人
14、体重每日允许摄入量为05mgKg-1。我国食品添加剂使用卫生标准规定：苯甲酸及其钠盐在酱油、醋、果酱、果酱等食品中最大用量0.21g/kg-1，浓缩果汁最大用量2g/kg-1 ，主要用于碳酸饮料和果汁、酸泡菜。用量以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸。,2019年4月21日11时42分,使用苯甲酸的注意事项及使用过程中出现的问题：先用乙醇溶解再加到食品中，苯甲酸钠先配成20%30%的水溶液再加到食品中。近年来报道称苯甲酸及其钠盐引起过敏性反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性，引起肠道不适，再加之味道不良，可尝出味道的最低量为0.1%，有减少使用的趋势。,2019年4月21日11时
15、42分,补充：正确认识苯甲酸及其钠盐,苯甲酸及其钠盐有中毒现象的报道，国际上对其使用存有争议，认为它不宜用于儿童食品，日本对其使用有严格限制，我国目前使用的防腐剂仍以苯甲酸钠为主。有些国家已禁止使用苯甲酸钠，我国也规定A级绿色食品中不允许使用苯甲酸钠。苯甲酸的毒性比山梨酸强，抑菌效力仅为山梨酸的13，但苯甲酸及其钠盐价格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使用，主要用于碳酸饮料和果汁。,2019年4月21日11时42分,山梨酸及山梨酸钾：又名花楸酸，针状或粉未状结晶，在空气中易氧化着色，山梨酸难溶于水易溶于有机溶剂，山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度的蔗糖和食盐，广泛应用。抑菌机理及代谢：损害脱氢酶系
16、统，对霉菌、酵母菌及其它好气性微生物有明显抑制作用，但对形成芽孢的厌气性微生物作用较差。污染严重时会被霉菌作为营养物摄取，不仅没抑菌作用，还会促进食品的腐败和变质。山梨酸是不饱和酸，参与体内代谢被氧化为CO2和水，国际上公认的无害食品防腐剂。,2019年4月21日11时42分,山梨酸及钾盐使用范围及使用量：山梨酸ADI为025mgKg-1。我国食品添加剂使用卫生标准(GB27601996)规定：山梨酸及其钾盐在酱油、果酱、醋、糕点最大使用量1.0g/kg-1，在低盐酱、蜜饯中最大使用量0.5g/kg-1。用量以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸。注意事项：防腐效果随pH值降低而增强
17、，pH值在56的介质中使用。山梨酸应先溶解在乙醇或NaHCO3溶液中再添加到食品中。山梨酸钾易溶于水，但其1%的水溶液的pH为78，有使其pH值升高的趋势。,2019年4月21日11时42分,对羟基苯甲酸酯：又名对羟基安息香酸酯，是苯甲酸的衍生物。目前使用的主要是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。此类物质难溶于水，易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。抑菌范围及抑菌机理： 广谱性抑菌剂，对霉菌、酵母菌的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性菌的作用较差。抑菌机理与苯甲酸相似，主要是使微生物呼吸系统和电子传递酶系统的活性受到抑制，并破坏微生物细胞膜的结构。,2019年4月2
18、1日11时42分,对羟基苯甲酸酯的使用范围及使用条件：用于饮料、果酱、醋等，ADI为010mgKg-1。我国规定酱油和醋的最大使用量0.25gKg-1和0.10gKg-1，果汁、果酱为0.20gKg-1。对羟基苯甲酸酯的效力大于苯甲酸和山梨酸，使用范围广，pH值在48范围内效果好。在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低，毒性与烷基链长短有关，链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂。对羟基苯甲酸酯是国际上公认的安全、高效、广谱性食品防腐剂。,2019年4月21日11时42分,小结一下,毒性及杀菌效果：对羟基苯甲酸酯的毒性比苯甲酸钠低得多，但杀菌效力大于苯甲酸和山梨酸。p
19、H：对羟基苯甲酸酯pH48，苯甲酸钠的pH2.54.0，山梨酸钾的是小于6.0(56)。使用量及成本：对羟基苯甲酸酯使用量比苯甲酸钠和山梨酸钾少得多，成本比山梨酸钾低得多，与苯甲酸钠接近。对羟基苯甲酸酯对霉菌、酵母、细菌有广泛的抗菌作用，在很多领域取代了苯甲酸钠，是一类值得开发的低毒、高效、广谱性食品防腐剂，是与国际接轨、逐步取代苯甲酸钠的最佳产品，可能成为用量最大的食品防腐剂之一。,2019年4月21日11时42分,脱氢醋酸和脱氢醋酸钠：脱氢醋酸为白色或片状结晶，易溶于乙醇而难溶于水，多用其钠盐作防腐剂。抑菌范围及作用机理：对霉菌和酵母菌的作用较强，对细菌的作用较差，抑菌作用是由三羰基甲烷结
20、构与金属离子发生作用，损害微生物的酶系统起防腐作用。,2019年4月21日11时42分,脱氢醋酸和脱氢醋酸钠的使用范围及用量：毒性很低、对热稳定，适应的pH较宽，以酸性介质中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸用于腐乳、酱菜的最大用量为0.30gKg-1，干酪(lao)、奶油和人造奶油的用量为0.61gKg-1。脱氢醋酸为乳制品的主要防腐剂。,2019年4月21日11时42分,丙酸盐：主要有丙酸钠和丙酸钙，易溶于水，酸性防腐剂，在pH较低的介质中抑菌作用强。丙酸是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需作特殊规定。抑菌范围：对霉菌、需氧芽孢杆菌抑制作用较强，对引起食品发粘的菌类如枯草
21、杆菌效果好，对防止黄曲霉素的产生有特效，对酵母菌无效。 使用范围：用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品的防腐、防霉，最大使用量为2.5gKg-1。,2019年4月21日11时42分,2.2.2 无机防腐剂,亚硫酸及其亚硫酸盐：亚硫酸是强还原剂，具防腐、漂白和抗氧化作用。杀菌机理：消耗食品中的氧，抑制好氧性微生物生长，抑制某些微生物中酶的活性。对细菌的杀灭作用强，对酵母菌弱。亚硫酸盐溶于水产生亚硫酸起杀菌作用。,2019年4月21日11时42分,亚硫酸及其亚硫酸盐的使用条件及使用范围：酸性防腐剂，pH3.5杀菌防腐效果最佳，随pH值的增大而减弱，pH值7时完全不起作用。防腐作用随浓度增大、温度
22、升高而增强，但高温会加速食品质量变化和SO2挥发。主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用量以SO2计为0.25gKg-1，SO2的ADI值00.7mgKg-1。SO2残留量不得超过0.05gKg-1。,2019年4月21日11时42分,硝酸盐和亚硝酸盐：能使肉制品呈现鲜艳的红色，还有防腐作用，抑制肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢有很强的抑制作用；还有抗氧化作用和增进风味的作用。硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾、亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。,2019年4月21日11时42分,硝酸盐和亚硝酸盐的使用范围和使用量：毒性都较强，亚硝酸盐的毒性更强，剧毒物质。硝酸盐和亚硝酸盐的ADI
23、值分别为05mgKg-1和00.2mgKg-1。我国规定亚硝酸钠用于肉类罐头和肉制品最大用量0.15gKg-1，硝酸钠在肉制品的最大用量0.5gKg-1。,2019年4月21日11时42分,硝酸盐和亚硝酸盐的毒性：硝酸盐和亚硝酸盐的致癌问题受到关注，其使用越来越受到限制，世界各国正积极寻求理想的替代品。摄入过多亚硝酸盐会使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携氧能力。潜伏期0.51h，症状为头晕、恶心、全身无力、呼吸困难、血压下降等。,2019年4月21日11时42分,2.3 天然防腐剂及其应用,又称天然有机防腐剂，由生物体分泌或体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成的食品防腐剂。有的
24、天然物质本身是食品的成分，对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，是一类有发展前景的食品防腐剂，如酒精、有机酸、甲壳素等。,2019年4月21日11时42分,酒精：是蛋白质的变性剂，使微生物细胞的蛋白质发生不可逆的变性而起到杀菌作用。食品中的酒精含量达到1%2%，对葡萄球菌、大肠杆菌具杀灭作用，食品保存期延长23倍，酒精含量达30%以上的各类酒饮料，可以杀灭各种微生物。,2019年4月21日11时42分,有机酸：不仅是调味剂，还可通过影响食品的pH值起到抑菌作用。各种微生物都有其生长的最适pH值范围，大肠杆菌、芽孢杆菌等细菌生长的pH值下限是4.05.0，霉菌、酵母菌的pH值下限是1.63.2，
25、pH值低于微生物生长的最适pH值，微生物的活动受到抑制而利于食品的保藏。,2019年4月21日11时42分,食品中有机酸的来源：因食品而异，鲜食水果及加工品中的有机酸是果实固有的，食用醋、酸饮料中的有机酸是发酵产生的，还有些是额外添加的。有机酸对食品不产生任何副作用，含量可不受限制，但应考虑酸食品的风味影响。,2019年4月21日11时42分,甲壳素和壳聚糖：是从蟹壳、虾壳中提取的一类粘多糖，不溶于水，溶于盐酸和醋酸，易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。甲壳素衍生物没有毒性，经浸渍、喷洒、涂布等在果蔬表面形成一层极薄、均匀透明、具多微孔道的可食性薄膜。该薄膜透水性低、透气性低，具有防霉抑菌作用。,
26、2019年4月21日11时42分,乳酸链球菌素：又名乳酸菌肽，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，商品名乳酸链球菌制剂，由乙醇结晶制得。对革兰氏阳性菌有抑制作用，用于乳制品和肉制品的抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌无抑制作用。乳酸链球菌素的安全性高，ADI为33000IU Kg（国际单位/千克），罐装食品最大用量0.2gKg-1，乳、肉制品为0.5gKg-1。,2019年4月21日11时42分,另外：天然有机防腐剂还有葱、蒜、姜的辛辣成分及许多的中药成分，但天然防腐剂的防腐效果不及合成有机防腐剂，分离提取费用高，有些成分有不良气味，故目前生产中使用的尚不广泛。,2019年4月21日11时42
27、分,3 食品抗氧化剂,食品抗氧化剂：是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。主要用于防止油脂及富含油脂食品的氧化酸败、退色、褐变及维生素破坏等。这种推迟作用是由于油脂氧化诱导期的延长，若在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂可能不能起到有效抑制氧化的效果。,2019年4月21日11时42分,酸败：一般指脂肪食品发生的变质。这些变化使油脂分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物，不仅使产品的色、香、味发生改变，而且氧化产物如醛、酮等具毒性，危害健康。 防止或减轻食品氧化的方法：避光、降温、干燥、充氮、密封等措施，但添加抗氧化剂是一种既简单又经济的方法。,2019
28、年4月21日11时42分,抗氧化剂的作用原理：本身极易氧化，降低介质中的氧，如抗坏血酸、异抗坏血酸等。将催化和引起氧化反应的物质实行封闭。减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的氧化作用，如亚硫酸盐、二氧化硫等。本身释放氢离子，破坏或终止油脂氧化过程中产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质。如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸及衍生物。,补充：脂肪的氧化酸败,氧,2019年4月21日11时42分,3.1 防止食品酸败的抗氧化剂,常见抗氧化剂的抗氧化机理,2019年4月21日11时42分,抗氧化剂按照用途可以分成：,自由基终止剂：BH
29、A，BHT，TBHQ，VE， 还原剂或者除氧剂：亚硫酸盐，抗坏血酸 螯合剂：EDTA，柠檬酸 单分子氧抑制剂：-胡萝卜素,2019年4月21日11时42分,3.1.1 油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用,油脂的氧化对人体的伤害：食用过氧化的脂肪破坏生物膜，细胞功能衰退，诱发各种生理异常而引起疾病，癌症的发生与过氧化脂肪有关。 抗氧化剂的作用：防止酸败的抗氧化剂多为酚类化合物。它们是氢或中子的给予体，向自由基提供氢后，本身成为自由基，但它们可结合成稳定的二聚体类的物质，比较稳定。,2019年4月21日11时42分,补充：什么是自由基,自由基是人体进行生命活动时所产生的一种活性分子。但自由基过多，可引
30、起蛋白质、核酸变性，细胞和组织器官损伤，诱发各种疾病，加速衰老。正常情况下，人体内大量的抗氧化剂，如维生素C、维生素E、b胡萝卜素、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶等能清除过多的自由基，使自由基的生成和清除处于动态平衡中。,2019年4月21日11时42分,补充：什么是自由基,但人在紧张、忧愁、吸烟、环境污染、过度饮酒等因素影响下，自由基产生过量。自由基和人类多种疾病均有着密切的关系，自由基是引起衰老的主要原因。自由基促使老年人记忆力减退或智力障碍、甚至出现老年痴呆症。自由基还可诱发老年性视力障碍(如眼花、白内障)。自由基引起器官组织细胞老化和死亡，也与癌症有关。,2019年4月21日11
31、时42分,3.1 防止食品酸败的抗氧化剂,2019年4月21日11时42分,影响油脂氧化的因素： 温度：温度每升高10反应速度提高1倍。 光线：紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。 碱：碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的氧化。 油脂不饱和度：有两个双键的亚油酸比一个双键的油酸更易被氧化。 色素：植物油中残存的色素能催化氧化反应。 氧的有效量：含量越高越易促进氧化。 重金属：有效的氧化催化剂。,2019年4月21日11时42分,抗氧化剂的增效剂：本身没有抗氧化作用，与抗氧化剂混合后能增强抗氧化剂的效果，如EDTA(乙二胺四乙酸)。酚类抗氧化剂的增效剂：如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类。酸一
32、方面创造酸性环境，保证抗氧化剂和油脂的稳定性，另一方面,如抗坏血酸本身被氧化，消除氧的存在。一般情况下，柠檬酸及其酯类常与抗氧化剂合用，抗坏血酸及其酯类与生育酚合用。两种抗氧化剂合用提高抗氧化效果。,2019年4月21日11时42分,3.1 防止食品酸败的抗氧化剂,2019年4月21日11时42分,抗油脂酸败常用合成抗氧化剂：,BHA：丁基羟基茴香醚,BHT：二丁基羟基对甲酚,PG：没食子酸甲酯,TBHQ：叔丁基对苯二酚,另有天然抗氧化剂：生育酚,2019年4月21日11时42分,3.1.4 常用的抗氧化剂,常用的抗氧化剂有：丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(
33、PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、生育酚混合物等。丁基羟基茴香醚(BHA)：白色或微黄色蜡样结晶性粉末，有酚类的特异臭气和有刺激性气味。不溶于水，易溶于乙醇、花生油等，使用量0.02%。BHA的热稳定性优于没食子酸丙酯(PG)，与金属离子反应不着色，煎、炸和烘烤的油脂中常应用BHA。,2019年4月21日11时42分,BHA在弱碱性条件下不容易被破坏，尤其是对使用动物脂的焙烤食品，是目前国际上、国内广泛应用的抗氧化剂之一。BHA的ADI00.5gKg-1，LD50(使实验对象的50%死去的剂量)为2.25gKg-1(指体重)，油脂、油炸食品、干鱼片、饼干、罐头及腌制品为0.2gKg-1，与B
34、HT(二丁基羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)合用时，BHT的总量不超过0.1gKg-1，PG不得超过0.05gKg-1。,2019年4月21日11时42分,二丁基羟基甲苯(BHT)：无色或白色结晶粉末，无臭味或有很淡的特殊气味，对热稳定，与金属离子反应不着色，抗氧化效果好，不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油、猪油等，价格为BHA的1/51/8。稳定性强，抗氧化能力强，用于油脂、焙烤食品、油炸食品、谷物食品、奶制品、肉制品。是我国目前生产量最大的抗氧化剂之一。ADI为00.3mgKg-1，LD50为890mgKg-1。油脂、油炸食品、干鱼片、饼干、罐头及腌制品为0.2gKg-1。,2019年4月21
35、日11时42分,没食子酸丙酯(PG)：白色至浅褐色粉末，无臭无味。难溶于水，微溶于棉子油、花生油。PG比较稳定，遇铜、铁等金属离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，对光不稳定，耐高温性差。使用量达0.01%即能自动氧化着色，故一般不能单独使用。 PG常与BHA(丁基羟基茴香醚)，或与柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。国家规定PG可用于油脂、油炸食品、干鱼、饼干等多种食品中。一般不超过0.05gKg-1，PG的ADI为00.0002gKg-1 ，LD50 为3.8gKg-1。,2019年4月21日11时42分,叔丁基对苯二酚(TBHQ)：白色或浅黄色结晶粉末，微溶于水，溶于乙醇、棉子油、玉米油、
36、猪油、花生油等。TBHQ与其它抗氧化剂有增效作用。TBHQ在其它酚类抗氧化剂都不起作用的油脂中有效，柠檬酸的加入可增强其活性。对大多数油脂有更有效的抗氧化稳定性，不会因遇铁、铜而发生颜色的风味的改变，只在碱存在时转变为粉红色。对蒸煮和油炸食品有良好的抗氧化能力。TBHQ的ADI为00.2mgKg-1，LD50 为7001000mg Kg-1。,2019年4月21日11时42分,生育酚混合物：又称维生素E混合物，黄色至褐黄色透明粘稠液体，无臭。不溶于水溶于乙醇，对热稳定。忍高温、耐光、紫外线的性能强。防止维生素A、-胡萝卜素的分解，阻止咸肉中致癌物亚硝胺的产生。生育酚混合物是目前国际上唯一大量生
37、产的天然抗氧化剂，价格较贵，主要用于保健食品、婴儿食品及其它高价值的食品。生育酚与其它抗氧化剂有增效作用，ADI为0.152mgKg-1，LD5010gKg-1。食用油脂为0.2gKg-1。,2019年4月21日11时42分,茶多酚：30多种酚化合物总称，主体为儿茶素类。白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋酸等，对酸、热稳定。pH28稳定，遇铁变成绿黑色络合物。茶多酚的抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物，为BHA的数倍。茶多酚与苹果酸、柠檬酸和酒石酸有良好的协同效应。用于油脂、火腿、糕点馅，用量0.4g Kg-1，其LD50 3715mg Kg-1。对人体无毒。,2019年4月21日11时42分,
38、3 食品抗氧化剂,酶促褐变：如果蔬切割后和氧气接触，在氧化酶(酚酶、多酚氧化酶)的作用下出现褐色。非酶褐变：如抗坏血酸是抗氧化剂，防止食品的褐变。,2019年4月21日11时42分,防止食品褐变的抗氧化剂大多是水溶性的抗氧化剂，主要有：抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、二氧化硫及其盐类(亚硫酸盐)。 抗坏血酸即维生素C：白色至浅黄色晶体或结晶粉末，无臭有酸味。受光易变褐，干燥状态下相当稳定，但存在于溶液中迅速变质。,2019年4月21日11时42分,抗坏血酸在中性或碱性溶液中不稳定，pH3.44.5时稳定，易溶于水，溶于乙醇。抗坏血酸及其衍生物极容易被氧化，能降低介质中的含氧量，即通过除去
39、介质中的氧而延缓油脂等氧化反应的发生。因此是一类氧的清除剂。,2019年4月21日11时42分,抗坏血酸呈强的还原性，性质极为活泼，易受空气、水分、光线、温度的作用而氧化、分解。特别是在碱性介质或有微量金属离子存在时，分解更快。维生素C作为抗氧化剂可用于果汁、水果罐头、饮料、果酱、乳制品、肉制品。抗坏血酸ADI为015mgKg-1。LD505gKg-1。,2019年4月21日11时42分,异抗坏血酸：白色至浅黄色结晶体或结晶粉末，无臭，味酸，光照下发黑。干燥状态下，在空气中相当稳定，但在溶液中并有空气存在情况下，迅速变质。异抗坏血酸抗氧化性较抗坏血酸强，价格低廉，但耐光性差，有强还原性，遇光缓
40、慢着色并分解，重金属离子会促进其分解。极易溶于水，乙醇，难溶于甘油。,2019年4月21日11时42分,异抗坏血酸用于抗氧化、防腐，也可作为食品的发色助剂。异抗坏血酸用于防止肉制品、鱼制品、鱼贝腌制品等的变质，或与亚硝酸盐、硝酸盐合用提高肉制品的发色效果，可防止保存期间色泽、风味的变化，以及不饱和脂肪酸产生的异臭。防止果汁的氧化变质，防止果蔬罐头褐变。异抗坏血酸用于苹果调味酱罐头为150mgKg-1；午餐肉为500mgKg-1；桃子、苹果酱中的用量为0.2%，ADI不做特殊规定，LD50为18gKg-1。,2019年4月21日11时42分,SO2、亚硫酸盐类：漂白和还原作用：减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。抑制氧化酶的活性：抑制酶性变，如多酚氧化酶的反应。用于防止如藕、土豆片的褐变等。 抑菌作用：可以强烈抑制霉菌、好气性细菌。,
