1、 第 1 页 共 3 页*机关事业单位工人晋升技术等级厨师高级工（技师）理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：90 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在答题纸规定位置填写答案。一 二 总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。)1道德是属于（ ） A. 经济基础领域 B. 上层建筑领域 C. 纯意识形态领域 D. 生产方式领域 2、职业道德（ ） A.只讲职责，不讲权利和利益 B.只讲职责和权利，不讲利益 C.只讲权利，不讲义务 D. 是讲责
2、、权、利的统一 3.由于职业道德的要求较为具体，因此表达形式具有（ ） A. 多样性； B. 单一性； C. 综合性； D. 抽象性。 4.社会主义道德中包含（ ） A.社会主义公德 B.交友美德 C.行业规范 D.信仰自由5.职业道德具有（ ） A. 法律的强制性 B. 从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C. 兼有强烈的纪律性 D. 对从业人员无关紧要 6在社会主义条件下坚持社会主义职业道德的集体主义原则，就是要强调（ ）A、 集体、个人利益的完全的统一B、 集体利益高于个人利益之上，同时强调保障个人的一切利益C、 个人利益服从集体利益D、 谋取个人利益就是牺牲集体利益 7社会主义
3、的职业差别是（ ） A、分工不同 B、起码要求 C、全部要求 D、社会荣誉不同8社会主义道德基本规范与基本原则的关系应该是（ ） A、 社会主义职业道德基本规范是社会主义职业道德基本原则的基础 B、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的基础 C、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的具体体现 D、职业道德的基本原则是衡量人们职业行为和职业道德品质的基本标准。9商业服务业职业道德特点是 （ ）A、顾客至上、公平交易 B、质量第一、精益求精C、为人师表、诲人不倦 D、防病治病、救死扶伤10发挥和维持道德的社会作用主要依靠（ ） 。A、国家强制力 B、社会舆论和个人内
4、心信念 C、国家政策 D、个人内在的自觉性11炒是在不均匀的温度场中加热要使原料（ ） 。A 受热均匀 B 大小一致 C 外焦里嫩 D 口味咸香12干货原料涨发目的之一是（ ） 。A 消菌消毒 B 复松软状态C 有利于使用 D 有利于消化13购进鲜笋 60 公斤价格共 342 元，剥皮切除低跟之后，得净鲜笋 18 公斤，净鲜笋每 100 克 的成本是（ ） 。A 19 B 18 C1.90 D 2.1014我国历史上第一部食品卫生法试行于（ ）年。A 1991 B 1983 C 1978 D 199515成品食物存放实行四隔离是指生与热隔离，成品与半成品隔离（ ）食品与天然水隔离。A 食品与药
5、物 B 食品与有异味物 C 食品与杂物 D 食品与污物16锅烹是指成熟过程以（ ）和油炸为传热介质的烹法。A 调料 B 加热 C 铁锅 D 原料17家畜内脏肺的主要初加工方法有（ ） 。A 灌水冲洗 B 焯水 C 里外翻洗 D 过油18清洁的蛋壳表面约有细菌（ ） 。A 40 万个 B50 万个 C 400-500 万个 D 1400-1700 万个19 （ ）的特点是成品红亮光润，炒味独特。A 炸 B 蒸 C 烤 D 熏20 （ ）的特点是制品香烂嫩，形态完整。A 炸 B 炒 C 蒸 D 炖21烹是源于（ ）的利用。A 炸 B 火 C 电 D 太阳能22虾的出肉加工方法有（ ） 。A 甩 B
6、 切 C 宰杀 D 剥23爆适合具有脆嫩质地的（ ） 。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号第 2 页 共 3 页A 蹄筋 B 腰子 C 猪肉 D 菠菜24人们开始热食以后，又逐渐养成了（ ）的习惯A 文明 B 固定居住 C 定时饮食 D 热食25直刀法不包括（ ） 。A 平刀法 B 推片 C 拉切 D 锯切26 （ ）是俄罗斯宴席上所必备的。A 海蜇 B 红鱼子 黑鱼子 C 虾子 D 鲍鱼鱼翅27长形鱼类的坛肉是以（ ）为代表品种.A 鲤鱼 B 片口 C 甲鱼 D 鳗鱼28凉菜就是熟制凉吃或（ ）凉吃的菜肴。A 炤菜 B 炝菜 C 凉制 D 腌菜2
7、9熘是原料成熟后用（ ）调汁的烹法。A 面酱 B 凝固剂 C 淀粉 D 面粉3030时是味觉感受的（ ）温度。A 汁味 B 迟钝 C 最差 D 最宜31 （ ）的成品特点是熟烂鲜醇。A 烩菜 B 烧菜 C 燜菜 D 扒菜32烹调中调味摆放在近处的是（ ）的调味品。A 不用 B 五色 C 常用 D 辣味33牛的（ ）适合于红烧、炖。A 前建子 B 里脊 C 米龙 D 仔盖34炖菜的成品特点是汤清料烂（ ） 。A 原汁原味 B 色泽金黄 C 饱满酥脆 D 口味酸辣35鲤鱼加工不需要（ ）这个环节。 A 去鳞 B 去内脏 C 宰杀 D 洗涤36炤水时掌握的原则是（ ） 。A 加垫至熟 B 减少营养损
8、失 C 深色原料与浅色原料分开 D 加垫时间较长37鸡的（ ）可以加工切丝片丁等进行烹调。A 鸡颈 B 粟子肉 C 鸡脯 D 鸡翅38下列（ ）可以雕刻水纹状花纹.A 园中刀 B 平口刀 C 三角刀 D 多槽曲线39蔬菜可能存在的主要时是腐烂变质，农药污染及残留（ ） 。A 防腐剂污染 B 工业 三废的污染 C 瘟病 D 肉类污染40猪的坛肉加工可以分为三步,其中（ ）不属于出肉加工范围。A 剔肋骨 B 剔前腿骨 C 剔肓胛骨 D 剔后腿骨41 （ ）属于浆的一种。A 蛋泡糊 B 苏打浆 C 发粉糊 D 水粉糊42新鲜水果的品质主要检验 果形、 色泽和花纹、 （ ） 损伤和病虫害A 水分 B
9、新鲜度 C 成熟度 D 大小43雕刻成品的保管应采取（ ） 。A 低温 1左右 B 过油 C 加热成熟 D 盐腌44配菜的一种类型是（ ）菜肴的配菜.A 多种原料 B 高档原料 C 单只 D 多种45下列（ ）可以做为食品雕刻原料使用。A 生菜 B 波菜 C 羊肉 D 元葱46食盐的品质是从洁品状况（ ）成味污石来检验的。A 含水量 B 咸度 C 杂质 D 色泽47炤水的作用是（ ） 。A 便于食用 B 便于入味 C 增加营养 D 可以调整不用性质的原料的加垫时间。48质量较好的竹笋为（ ） 。A 春笋 B 冬笋 C 夏笋 D 鞭笋49调制浆料用的原料有（ ） 。A 水 B 小苏打 C 白糖
10、D 鸡蛋50里木耳以（ ）质量最好。A 附耳 B 春耳 C 冬耳 D 秋耳51蛋的蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，他们各占蛋重量的（ ）A 5% 35% 60% B 11% 58% 31%C 8% 62% 30% D 10% 60% 30% 52上浆是在刀工处理的原料表面上一层粘性的原料，使其菜肴达到（ ）的要求。A 干脆 B 焦梗 C 断生 D 滑嫩53干料涨发的方法使（ ）A 烹调法 B 油发法 C 刀工成形 D 刀工美化54杀后的成批家畜一般应置于-30-20 相对温度 85%90%的条件下冷冻（ ）小时，然后在-20-15 相对温度 90% 的环境下冷藏比较适宜。A 12 B 24-48
11、C 20 D 6055水发半成品原料应经常（ ） 。A 加温 B 换冷水 C 高温加热 D 长期有效56 鲫鱼一年四季均产，2-4 月（ ）最肥类。A 5 月-7 月 B 1 月 -2 月 C 月-6 月 D 8 月-12 月57我国的牛可分为黄牛、水牛（ ）牦牛。A 菜牛 B 里白花奶牛 C 健牛 D 犊牛58烹是用高温将原料（ ）烹汁的技法。A 炸焦 B 炸熟 C 挂糊 D 上浆59下列鱼类属于咸水鱼的是（ ） 。A、青鱼 B、鳜鱼 C、鲫鱼 D、带鱼60 、雪棉豆沙挂哪种糊（ ） 。A、酥糊 B、干粉糊 C、蛋泡糊 D、脆皮糊第 3 页 共 3 页61伊斯兰教徒可食的食物是（ ） 。A
12、鸡 B 兔肉 C 骡肉 D 马肉62食物中包括的能供给人体（ ）的有效成分称为营养素A 营养 B 功用 C 热能 D 热量63（ ）的成品特点是汤汁浓稠，酥糯甜醇。A 炸菜 B 烩菜 C 蜜汁 D 拔丝64清水活氧的水温一般在（ ）为宜。A 10-22 B 4 -6 C 10-25 D 10-1565羊肉在我国的肉食消费中占（ ）左右。A 4% B 7% C 8% D 10% 66塌菜得成品特点是（ ）形态完整。A 鲜嫩质软 B 色泽酱红 C 明油亮黄 D 味辣香67美国人大都信奉（ ） 。A 罗马天主教 B 基督教 C 犹太教 D 东正68肉质最好的是（ ） A 母牛肉 B 健牛肉 C 公牛
13、肉 D 水牛肉69 佛教源印度（ ）传入我国。A 南北朝时 B 西汉时 C 晋朝 D 宋代70气蒸按蒸制时放入料汁数量有（ ）蒸和湿蒸。A 水油共蒸 B 油 C 干蒸 D 调味品71刷的特点是（ ）汤唯醇美。A 主料鲜嫩 B 外焦里嫩 C 形状较大 D 口味咸甜72禽肉的检验是从禽的部眼部皮肤（ ）来进行。A 脂肪肌肉制成肉汤 B 胸部 腿部C 胸部肌肉制成肉汤 D 腿部脂肪制成肉汤73豆制品保管时，豆腐于如用（ ）即可保存较长时间。A 背干阴凉 B 低温 C 盐煮 D 低温和盐煮74鱼的检验是以鱼鳃、鱼眼 、鱼鳍 （ ）鱼皮表面鱼肉六个方面来进行的。A 肛门 B 鱼腹 C 鱼肉 D 鱼鳞75
14、汤可以分为白汤和（ ） 。A 毛白汤 B 一般清汤 C 高级清汤 D 清汤76豌豆也称（ ）原产欧洲和亚洲。A 麦豆 B 胡豆 C 委豆 D 吉豆77猪肉主要是以（ ）硬度、气味、脂肪和骨髓的状况来确定其新鲜度。A 肌肉 B 色泽 C 表皮 D 外观78烹饪原则必须按照烹饪食品的不同的（ ）选择原料。A 特点 B 质量要求 C 口味 D 感官性状79烹饪原料是指符合饮食要求，能满足人体营养需要并通过（ ）制作食品的食物材料。A 加工 B 烹饪手段 C 调味手段 D 炒制80 （ ）是烹饪原料的分类原则之一。A 层次性原则 B 简明性原则C 逻辑性原则 D 疏一性原则得 分评分人二、判断题(第
15、81 题第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“” ，错误的填“” 。每题 1 分，满分 20 分。)81 （ ）学习职业道德有利于企业发展和行风建设。82 （ ）锐意改革，开拓创新是做好本职工作，把自己培养成为开拓型的职业劳动者的需要。83 （ ）个人礼仪修养的核心是养成高超的沟通技巧。 84 （ ）文明礼仪要从小培养。从严要求，才能形成良好习惯。 85 （ ）交往礼仪在不同的场合的要求是相同的。 86( ）在我国小黄花鱼主要产于渤海、黄海。87 （ ）人体缺水 10%则无法维持生命。88 （ ）钙、磷、铁、钠属于无机盐。89 （ ）烹调成熟的原料在进行焖制的方法称为熟熏。90 （
16、）腌可分为腌盐、腌醉两种方法。91( )烹饪中色彩运用主要体现在三个方面：（1）食品天然色彩搭配法；（2）调料加色法；（3）烹调变色法。92( ) 有色鲜果如红果、桔子、鲜枣中、维生素 B 含量丰富。93( ) 根茎类蔬菜中淀粉含量较多。94( )下列措施中有的不能减少营养素的损失：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、勾芡、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺。95( ) 人体所需的三大热能营养素是：糖、维生素、脂肪。96( )平衡膳食要求必需氨基酸与非必需氨基酸之比应为 6：4。97( ) 平衡膳食中粮食类应占膳食总量的 41。98 （ ）整雕就是立体雕刻。99 （ ) 蚝油是营养价值很高的鱼油转炼而成的100 （ ) 干眼病，夜育症是维生素 A 的缺乏症壮。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号
