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类型厨师知识--火候调味篇.doc

  • 上传人:yjrm16270
  • 文档编号:9418918
  • 上传时间:2019-08-06
  • 格式:DOC
  • 页数:3
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    厨师知识--火候调味篇.doc
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    1、1. 常用的菜墩应选用哪些木料?保养方法有几种?(1) 菜墩选用红毛柳树、南方橄榄树、银杏树、椴树等为好。这些木料质地坚密耐用。(2)其保养方法:1.新墩应先用盐水涂于表面或浸在盐卤内,使墩的木质收缩,质地更为坚实耐用。2.使用菜墩时,不可专用一边,应四周旋转使用,以免发生凹凸不平。3.如发现凹凸不平时,应该用铁刨轻轻刨除凸起部分,不要用斧头砍,以保持墩表面平滑。4.墩使用后,要刮清擦净,用洁布罩好,立在旁边吹干。2. 什么火候?常用的火候有好几种?怎样区别?(1) 在烹制饭菜过程中,厨师根据原料性质和菜肴要科学地掌握与运用各种火力,制成符合要求的菜肴。其火力就成为火候。(2) 一般常用的火候

    2、有五种,即急火、旺火、慢火、文火(又叫微火)、炮台火。(3)根据火燃状态和放热量的大小可分为:1.急火。又称武火、爆火。指煤炉生起之后,加入足量的煤炭,完全燃烧、火焰高、色泽白、放热量大。2.旺火。在急火刚过、放热量依然很高、火苗较短、颜色红亮时为旺火。3.慢火。在旺火的火焰降低之后,炉膛内红光多,热量低于旺火时叫慢火。4.文火。慢火烧一定程度不加燃料,接近熄灭时便称为文火。它是保存菜肴热量的火。5.炮台火。用煤封上炉灶之后,从中间扎眼,调火时,从眼中冒出的火焰成为炮台火。3. 掌握火候的意义是什么?在烹制佳肴的热处理过程中,如何掌掌火候直接关系到菜肴的质量。因此,掌握火候的意义在于,一是可以

    3、准确地把握菜肴的加热程度。二是可以根据原料的性质、形态、色泽等条件进行合理的烹调。三是尽量地避免菜肴原料中的营养成分损失。四是保护菜肴色泽和形状,严防脱水和便于调味品渗入。4. 炉与灶两者有什么区别?炉是指用来进行烤、熏、烘的工具。灶是用于炒、溜、炸、烧、炝等直接烹炒的工具。炉与灶的区别主要表现在加热方式上,炉是以辐射为主,火力要求均匀持久;灶则是以对流热为主,火力要求集中旺盛。5. 具备什么条件才能称得上是好炉灶?炉灶性能好坏的标准主要有以下四方面:(1)炉灶的结构合理,各部分装置要利于烹调工作。通风良好,燃料充分燃烧,炉口发热量大,功效高,不浪费燃料。(2) 燃料燃烧时,炉面不烤人,散热少

    4、。(3) 液化气灶能够操纵火焰的高低、火力的强弱。在烹调中需要急火、旺火、慢火、文火都能随意掌握。(4) 安全卫生。炉灶的火焰稳定,烟灰不往炉口外喷吐飞扬,有利于烹调人员的安全和菜肴的清洁。6. 怎样掌握油温?掌握油温必须注意火力大小,原料性质如下料时间及投放量三个方面。具体方法是“1.旺火下料少,油温梢低一些;在慢火时,油温要高一些,否则原料易脱浆、脱糊,如过油时油温过高,可将勺端离火口或加入冷却。2.投料量大的,下勺时油温略高一些。3.还要根据原料质地老嫩和形状大小灵活掌握。7. 低温、中温和高温有什么特征?三者的最高温度及用途是什么?低温油一般油勺内加热时,油的表面稳定、无烟、无响声。中

    5、温油一般油面动态是油从勺的四周向中间翻动,微生油烟。高温油一般油的表面动态从中间往上翻动,并有青烟,用手勺搅动时有响声。低温油的最高温度是 120 度,俗称三、四成热;中温油的最高温度是 180 度,俗称六成热;高温油的最高温度是 240 度,俗称八成热。其用途是:低温油一般适用于软炸。滑炒、滑溜菜等;中温油一般适于干炸、酥炸、烧菜等;高温油一般适用于清炸、炸鱼等。8. 油的发烟点是多少度?随着油脂的种类生熟的不同,发烟点亦不同。生豆油发烟点是 210 度,熟豆油是 223 度;猪油是221 度;牛油是 206 度;花生油和菜子油是 170190 度。9. 走油操作技术的关键是什么?关键是掌握

    6、油温,除此之外还要掌握好以下方面:1.挂糊、上浆的主料,一般应分散下锅;不挂糊、不上浆的主料,一般应抖散下锅;小型上浆的主料下锅后,应当用铁筷子滑散,并要掌握好油温。2.需要表面酥脆的主料,过油时应炸两遍。3.需要保持洁白的主料,过油时必须用猪油或清油(即未用过的植物油)。10. 烹制菜肴一般有几种火候?适用什么原料?烹制菜肴需用的火候一般常用的有以下四种:(1) 旺火沸水速蒸。这种方法适用于质地较嫩的原料。(2) 旺火沸水长时间蒸。凡原料质地老、形体大、而又需要蒸制酥烂的,应采用这种方法。(3) 慢火沸水徐徐蒸。原料质地较嫩,经过较细致加工,要求保持鲜嫩的菜肴,要用这种方法。(4) 文火沸水

    7、保温。适用于某些菜肴保温蒸。它是用旺火烧开后转为文火的方法。但应该注意笼屉内菜肴必须盖严,以防流入蒸馏水。调味及调味品1. 什么是调味?调味,就是在烹制过程中,通过厨师的巧妙手法,将主、辅原料和调味品进行科学的配合,使其互相影响,经过复杂的物理和化学变化,产生出一种特殊的人们喜欢的滋味,就叫调味。2. 调味的原则是什么?调味的原则,是在调味过程中所要掌握的关键。由于各种菜肴原料的性质、形态及口味的不同,所以在调味上必须掌握以下原则:(1)掌握调味品的性质和用量。在使用调味品之前,首先要了解各种调味品的性质,根据菜肴的口味,正确地投放调味品,用量要适宜。(2)根据原料新鲜程度使用调味品。对新鲜蔬

    8、菜鱼虾等,调味时要保持其本身特有的滋味,因为新鲜蔬菜及鱼虾都具有良好的鲜美味道,如调味过重,便把鲜味掩盖了,反而不美。而不新鲜的的食物,调味时应以解除菜肴的邪味、增加美味为重点。厨师把这种调味方法叫压住口。对带有腥膻味较重的鱼、牛、羊肉及内脏等,调味时可多利用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜等调味品,既可解除邪味,又可增加美味。对滋味不显著的原料,调味时要适当增加滋味,以补鲜味的不足。(3)要随着季节变化进行调味,例如:寒冷的冬天,人们喜欢味浓的菜肴;夏季,人们多喜欢清淡、凉爽的食品。因此,在调味时必须根据季节的变化,才能适应人们的口味。(4)因地因人制宜。地区、物产以及生活习惯等,影响着人们的口味和爱好。例如:北方人多喜食咸味的菜肴,山西人多喜食酸味菜肴,四川、湖南、山东等地多数人喜爱吃带辣味的食品。因此,在调味时必须根据各地就餐者不同口味的要求进行调味。总之,调味要掌握以适口为宜,并要细心研究原料特点、调味方法,按照不同菜肴灵活使用调味品,使烹制出的菜肴适于就餐者的需要。

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