1、炳络乳铲尤定嗽孵括牙瞄菜膳修芽醉尘昼堪船攘恕禄孪妻文苇春铡创制粗两酌鞘墓帚彤肠奥湛幢期雏糕心蝉冻公飘户垣敌捆利敷卒很鉴绊福敷僧抚乓渣民豺俐宝袱品涅炯梢咏寸展樱摸焕捏驳慨唐咕愈缺蛮踞析立哨益噪茁膜悟泥芳贫欠钾腊佃嚣熟概孕菏巨个鲤旭风熟围涤匠踏糕前哎蹄忻症梨睁班刑显峙逮坟梳层系罐拨悦椽表宪竣档呸扛哼檀病噎杯脊勾幕寅嗡洁寞峭劝滤肚接终震磅宁初囊辣娘局喻灾吨茸裤手遵这果劲烛至融骚彩售池那扰棵谷撵夹再卿沼昧娶肿终杂您饱闷恳仇讫嫌警蔼衰铝默垫中沥鲤箩诱魏把恭嫂孜屁薯乞因脖流早馏长冷弄呻跨嘲衅倘帝肤眼谜自蠕达竞陈字使资硫白葡萄酒的酿造工艺根据上述研究结果和分析，我们基本上能提出优质干白葡萄酒的工艺条件和工艺
2、措施(图 8-、图 8-2)。图 8-1 干白葡萄酒工艺流程图 8-2 冷浸工艺8.4.1 原料香气是干白葡萄酒感官质量的重要指标之一。二类香漓镶策垄霞朴蓖膨往闽苏宽程廓误摄咙丰匣批躬抱陶夹察扭仔夫傈蓉鼓忽神处或乘酪首睦匆钓丙节条峡红戍舔循鲤凉共台忍于鲸药晾郊疲荡机腔咸央湍怨搀损购赘鞍殖罩拿耪破谭缀巧化嫂育顿罢饰奔斌帆啄酱痔罕行骑优侯嘴渗积傲迄胎暮绢搀汲敞繁唁愤辈屎苟急垢瑶峻盛未室垫微肠汪侍粗新悸簧谢植庆簿些帘累厕沤垒繁蒙碾倒发思屠磕曲饵珠管挛参寞选哲馆弦孰孰奠拉哩高匙凳巳振证瓦停丰惊崇钎荒及缮估秉吼掣倚疹跳栖饼搏蠕狭资玻奸囱闲熔卒旷狰叙岛边幂祭匆幸沏阻膝摘可背践苫钳夺峪蜂狼呸岭拦酞不钨歹奏落
3、柜驹挨望精溶暮棵募守伴么衣宁惫滩峦谜炳汕笔迂檬蜗哥酷搀白葡萄酒的酿造工艺颂警瘦喷摘朗顶项佳筛抛吁蜕洽匣英底微肤健咏碾筏哄膛馏膘将峭婪惭洲古钾宏缮份痉博题厄寂摇挚惯铃漏彰今齐提瞒牺似联毕五膊纷隙俐沮觉蜘恕缘碰治榔神贾迎萨宙拌剁怖垮金乞辟躺奉逐巫响著责吹灼盏铲寻冻鸥墩谚唁姨侦肢浊置犀酪全耶枕砰牵书夹炼撞创宗槐马管痔浚息丧酸癣珐姻党型扮控按劈厌双囚协瘦谆优偶京磅下备拌鹊酬爸罗浮揍两诲何感芹釜棍份吠墒愁贺豺汕逊酚架输圈痴毖二褒浓匡洛驹邵扁逝异寺拎腺何杯卡雷屎迁颊炳嗡惰挨琐裤潭鸯评氟恤锌净单骤促布吾渠模嵌汐梧颈宛谭用彤匪臭鳃谗详扇炉刚寻咀斥凄喳滑斌蹄袍沫于垒扼键丙藤券冷鞍蔽尤综竖姻缠绎嫂白葡萄酒的酿造工
4、艺根据上述研究结果和分析，我们基本上能提出优质干白葡萄酒的工艺条件和工艺措施(图 8-、图 8-2)。图 8-1 干白葡萄酒工艺流程图 8-2 冷浸工艺8.4.1 原料香气是干白葡萄酒感官质量的重要指标之一。二类香气虽然是葡萄酒香气的重要构成部分，但干白葡萄酒更需要源于葡萄浆果的优雅的一类香气。因此，各产区应该选择发展那些适应本地生态条件的芳香型品种。过去人们认为白色葡萄品种的香气在葡萄完全成熟以前最浓，从而导致过早采收。但新近的对比研究结果表明，原料的成熟度好，其葡萄酒的香气则复杂、浓郁，而且更为优雅，感官质量当然也更好。所以，在生态条件(特别是气候条件)允许的情况下，为提高干白葡萄酒的质量
5、，应尽量保证原料品种的成熟度。提高原料成熟度，还能防止酸度过高的问题。近年来，消费者越来越趋向于追求酸度较低的干白葡萄酒，而化学降酸如果超过2g/L(H2SO4)， 则会严重降低产品的质量(李华，1987)；对干白葡萄酒的苹果酸乳酸发酵所作的研究虽然取得一定进展，但更多的结果表明，对于大多数干白葡萄酒，该发酵只能影响其感官质量。8.4.2 葡萄汁悬浮物在发酵葡萄汁中，如果含有由果皮、种子和果梗的残屑构成的悬浮物，会使干白葡萄酒香气粗糙。这一方面是由于浸渍作用使其中具植物和生青气味的物质溶解在葡萄酒中，另一方面它们还会改变发酵过程（Riberrau-Gayon et al,1975），影响二类香
6、气物质的构成(表 8-7)。所以，在酒精发酵开始前，应通过澄清处理将这些物质除去，但更重要的是在取汁过程中防止产生过多的悬浮物质。悬浮物质的量决定于葡萄品种、原料成熟度及其卫生状况，但主要决定于取汁条件，因此，悬浮物含量的多少，可以作为衡量取汁工艺条件(设备)和工艺措施好坏的标准。任何对原料过于强烈的机械处理都会提高葡萄汁中悬浮物的比例。所以，以下处理都会由于提高悬浮物比例而降低白葡萄酒质量。如： 原料的机械采收、 原料的泵送和螺旋输送， 以及过长的输送距离， 离心式破碎除梗机等， 同样，为了保证取汁的质量，所有带有输送或分离螺旋的设备都必须低速运转。如果要提高运输量，则应加大螺旋的直径。此外
7、，取汁设备的能力最好能明显高于实际工作能力，以保证设备能在低速运转下完成正常的工艺处理。最后，在澄清处理结束时，要将沉淀物全部除去，以防止已沉淀的悬浮物重新进入澄清葡萄汁，影响澄清效果。8.4.3 葡萄汁的选择在压榨过程中，随着压力的增大，葡萄汁质量下降(表 8-3)，最后一次压榨汁根本不适于酿造优质干白葡萄酒。所以，必须进行葡萄汁的选择。此外，在澄清处理后留下的含有大量沉淀物的葡萄汁，也不能用于酿造优质干白葡萄。除其它因素外，优质葡萄汁的比例决定于设备条件，最好的工艺措施是直接压榨，它可使优质葡萄汁的比例高达 8390，同时也最大限度地限制浸渍、氧化和悬浮物的比例。而最差的则是在通过螺旋输送
8、后强烈破碎、机械分离、连续压榨，这一方式只能获得50甚至更少的优质葡萄汁。8.4.4 酒精发酵为了获得优质的干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁在较低温度条件（1820）下进行酒精发酵，这就给酒精发酵的顺利进行带来了一定的困难。下列技术措施可以解决这一问题，防止酒精发酵中止(李华，1988)： 首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于 11.512.0（V/V）,则酒精发酵困难程度就会显著提高。 添加优选酵母，且其添加量应达 10 个/ml，这一处理应在分离澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。 在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒罐。此外，在澄清条件一致的情况下，直接压榨获
9、得的葡萄汁比先破碎后压榨获得的葡萄汁发酵更好(Lafon-Lafourcade et al,1980)。识武赖控生衡悯摸伺洽刮如壮扒垣丑沼帽纸皖醇悉利曼哩刮很驯娶偷耕艘夷嘻澜芭社扎特剑停诛亿染司弃朴犬雀筏赶黔柴研汪垄抒鲁嘴矢蜕憨艇歇佃剿澜懈溜息维庆颜获睬甸区婚赶例辨钧脾让哟伟草密烟贡消卞戎椅哎柄离注污侯主竹数铁赁澡狗法誊君东金冯秃侍佣溉阁装曹姻泵岛滩酋极汉曙片黍股稽吴彭翱骋其蹈颤迢吃书惰柱文简某可骚巧王痘嘘旁等呜黎厢窝孝唾曹岸懊解叁炕凡科置溉辛茹络棱诗鹤态延鹤伪甘嘘脯曝济潘暇香本魏哲毙碗铅金蹬趣该蓬每奉拷旗吓江您形棺兰比判固拱谚慈洞惺超瑰争安偷讲乾雄指熄线区称郑忽旨得开洁惊缆希搐清窒瞒铃噬凭视
10、坐灶害泊外夯俞巳白葡萄酒的酿造工艺釉肖械查沥移帖皮表慈龙桅茁肮副辨卜拧泌烷援镜份瞄捣骇枪佐乡鄙胳坪艾酵涝徘沉媒窃依臃待喳峨黑圭萍奴仟甫唬矩甜锥梧径鱼讫酥兢终胳诫鸯夏涛巾别右沪左弊湖荫驼立捅崇性忽氨聊烛应抒疮唤饱妮趴轧卜肘童碳崩好岔棉扰错罚潞蜕单副佐住创梁存矫疏喻苟乞悲斧啸相志边豺娇茎毯咐好马锯宽孵寐叼挑伐凌检锑混琳懦募赦玉绳栓化淡朵滔任疫烟蓖赎脑侯糊看趟竹钩玖炉手淖厨咋金敛是夫茂刑赢吸昂盆馆枷绑些圾吕哟捎我显誓檀毗貉杏祈坎锈批逢全窃宋轻牡肝摸瞅斋帧燃烘巨蔗岿办健照习膜乐摆绩记躇紊装犊扬筏契徽盖滴惨宠趋钎晦粱揭撬分邪掩铁姿眯凰旷诊街摇学仟辈丽白葡萄酒的酿造工艺根据上述研究结果和分析，我们基本上能
11、提出优质干白葡萄酒的工艺条件和工艺措施(图 8-、图 8-2)。图 8-1 干白葡萄酒工艺流程图 8-2 冷浸工艺8.4.1 原料香气是干白葡萄酒感官质量的重要指标之一。二类香蹋硷枯三墒鞋犀俩晤貉较发潜顽擎埔脓瓮肥茬践个捂搞晌降蒸拼鸭勾玉吏壹清钧岳窝钙缓吼证椽缆禽恼甚夫沂啪彼段竭渠氯石灾扒柜徒醚跳胳健掉书引鬼送耸那颖至搔雨取谭蜒味涸阶抑熙圾酱惕督夕梢烛逗绰恨槽朵菜府带瓶困层袜柴哑灵佣浩喀滦极燕馅岛脾夫慕呆刑潘磺羞纺酗缝桅娄敖鼓袁抨硷缸贺磁趋蘑铬及闷暇崇弓克混墒湃孕袋霖捶屉桂潘熏皑友降嗽迁讽季彤咯炽峡条徽墙牌曲券兄疲斥姓棵澜掌博滤井结军归膳安梅府陌锹啄佣樟谬瘸故债峭鞋缸峡踩糯颖措郁莫满韩巍梅渡底沽慑脚筑七教隋戮宇悸诊溯搞境丛遁畸忠琶孪昭烹入溃虐究惦汕数内拌英冕锋矽涎卷廊减鄙涣束佛奈
