1、周礼地官司徒：周礼地官司徒记载：“场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。”郑玄注：“果，枣李之属。蓏，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、批把之属。”这句话译成今文就是：“场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、批把等物，按时收敛贮藏。”，这样，在约300O年前的周朝，我国已有了人工种植的葡萄和葡萄园，人们已知道怎样贮藏葡萄。在当时，葡萄是皇室果园的珍异果品史记大宛列传：“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败”。“汉使(指张赛)取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲桃。”在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。说明我国葡萄酒酿造业的开始至今已有2000年。太平调览：汉武帝时期，“离宫别观傍
2、尽种蒲萄”，可见汉武帝对此事的重视，并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。三国志魏志明帝纪：裴松子注引汉起歧三辅决录：“(盂)他又以蒲桃酒一斛遗让，即拜凉州刺史。”盂他是三国时期新城太守盂达的父亲，张让是汉灵帝时权重一时、善刮民财的大宦官。盂他仕途不通，就倾其家财结交张让的家奴和身边的人，并直接送给张让一斛葡萄酒，以酒贿官，得凉州刺史之职。汉朝的一斛为十斗，一斗为十升，一升合现在的200毫升，故一斛葡萄酒就是20升。也就是说，盂他拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职!可见当时葡萄酒身价之高。诏群医：魏文帝在曹操诏群医中写道：“三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食，非长者不别也。中国
3、珍果甚多，且复为说蒲萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者”。太平御览：唐太宗参与酿制的葡萄酒“为凡有八色、芳辛酷烈”，显然是指蒸馏酒的风味。与李时珍所说互相印证。所以，我国在唐初就有了葡萄蒸馏酒白兰地，井被接受和喜爱也就是说，我国生产、饮用蒸馏葡萄酒已有一千多年了。唐国史补：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和蒲萄，岭南之灵溪，博罗、宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔、虾蟆陵郎官清、阿婆清。”北山酒经：
4、 到了北宋，酿酒业继续发展，酒名已不胜校举。张传臣的酒名记中就记录了京城及各地的200多种酒。朱肱(翼中)的酒经(又名北山酒经)中记载了“白羊酒、地黄酒、菊花酒、蒲萄酒”等名酒。当时，葡萄酒的酿制方法也多样化，除了酿制法和蒸馏法外，北山酒经中还记载了用葡萄与米混合加曲酿酒的方法。摘录如下： “酸米人甑，蒸汽上，用杏仁五两(去皮尖)、蒲萄二斤半(浴过干、去子皮)，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三斗熟浆，泼饭软盖，良久出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜拌”。饮膳正要：元代蒙古族营养学家忽思慧，曾任官中的饮膳太医，管理官庭的饮膳烹调，他在饮膳正要一书中认为：“葡萄酒有益
5、气调中，耐饥强志”的功效，并认为“葡萄酒有数等，出哈喇火者最烈，西番者次之，平阳/太原者又次之。”， “哈喇火”是维吾尔族语，即今吐鲁番；“西番”在宋代以后都用来泛称甘青一带各少数民族；“平阳”是指今山西临汾一带。所以，按照忽思慧的评定，在当时的各种葡萄酒中，吐鲁番产的酒为第一名，甘肃一带产的为第二名，山西临汾、太源产的酒为第三名。元史卷七十四：元世祖忽必烈至元年间，祭宗庙时，所用的牲齐庶品中，酒采用“潼乳、葡萄酒，以国礼割奠，皆列室用之”。“潼乳”即马奶酒。这无疑提高了马奶酒和葡萄酒的地位。故宫遗迹：元世祖在“宫城中建葡萄酒室”(故宫遗迹)，更加促进了葡萄酒业的发展。农桑辑要：考虑到粮食短缺
6、等原因，元世祖十分重视农桑，要求朝庭专管农桑、水利的部门“司农司”编纂农桑方面的书籍，用于指导地方官员和百姓发展农业生产。至元十年(1273年)，农桑辑要刻颁，全书共有六万五千多字，分作七卷。该书是现存最早的官修农书，被颁发到各级劝农官，以指导农业生产。书中对“蒲萄”是这样写的： “蒲萄：蔓延，性缘不能自举，作架以承之。叶密阴厚，可以避热(十月中，去根一步许，掘作坑收卷蒲萄悉埋之。近枝茎薄实黍穰弥佳，无穰，直安土亦得。不宜湿，湿则冰冻。二月中还出，舒而上架。性不耐寒，不埋则死。其岁久根茎粗大者，宜远根作坑，勿令茎折。其坑外处，亦掘土并穰培覆之)。”可见，在元朝葡萄栽培不仅政府重视，确也达到了相
7、当的栽培水平。马可波罗游记：记录了他本人在元朝政府供职十七年间所见所闻的大量史实，其中有不少关于葡萄园和葡萄酒的记载。在“物产富庶的和田城”这一节中记载：“（当地）产品有棉花、亚麻、大麻、各种谷物、酒和其它的物品。居民经营农场、葡萄园以及各种花园”。在“哥萨城”（今河北涿州）一节中说：“过了这座桥（指北京的卢沟桥），西行四十八公里，经过一个地方，那里遍地的葡萄园，肥沃富饶的土地，壮丽的建筑物鳞次节比。”，在描述“太原府王国”时则这样记载，“太原府国的都城，其名也叫太原府， 那里有好多葡萄园，制造很多的酒，这里是契丹省唯一产酒的地方，酒是从这地方贩运到全省各地。”酒小史：元代，宋伯仁撰写了酒小史
8、，考证并记述了从春秋战国到元代的历代酿酒名家各地及域外的所产名酒，共列出99种名酒，“魏征 ，翠涛”以及“西域葡萄酒”也在其中。新元史：“元世祖至元十年（1273年），御史台言：酒户纳课程，每石卖钞四两纳官课钞一两，葡萄酒每一千斤卖钞一百两内纳官课钞六两。此系 货。难同商税。葡萄酒合依酒户一体纳课。户部议：葡萄酒不用米曲，与酿造不同，仍依旧例三十分之。”，这是对葡萄酒给予强有力的税收政策的扶持。至元十年时，粮食酒的税率是25%（四两内纳官课钞一两），而葡萄酒的税率6%，御史们有意见，给元世祖上奉章，要求把葡萄酒的税率提高到与粮食酒相同。元世祖让户部就此事拿出意见。户部研究后上奉章；因为葡萄酒的
9、酿造不同粮食与酒曲，所以，就是要与粮食酒区别对待，要按旧例，葡萄酒的税率应该为3.3%（“依旧例三十分之一”），御史台一提意见，葡萄酒的税率不但没有上去，反而从至元十年的6%下降为 3.3%。可见当时，对葡萄酒的扶持也是有不同意见的，但最高统治者很清楚，葡萄酒不消耗粮食，就是要坚决有力地予以扶持。新元史 食货志五：元太宗时期，“六年，颂酒曲醋货条禁私造者依条治罪。”，朝延在严禁私酒的同时，却允许民间酿葡萄酒， “自酿葡萄不纳官”，这使得葡萄酒的普及成为可能。元典章：元大都葡萄酒系官卖（系货），曾设“大都酒使司”，向大都酒户征收葡萄酒税。大都坊间的酿酒户，有起家巨万、酿葡萄酒多达百瓮者。可者当时
10、葡萄酒酿造已达相当规模。明史 食货志：葡萄酒就按“凡商税，三十而取一”的标准征税。这样，极大地促进了蒸馏酒和绍兴酒的发展。而相比之下，葡萄酒则失去了优惠政策的扶持，不再有往日的风光。五杂俎：明朝人谢肇制撰写的五杂俎对明代政治、经济、社会、文化有较多的论述证辩，书中记载：“北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒。南方有密酒、树汁酒、椰浆酒”。客座右铭语：顾起元所撰写的客座右铭语中则对明代的数种名酒进行了品评：“计生平所尝，若大之内满面殿香，大官之内法酒，京师之黄米酒， 绍兴之豆、苦蒿酒，高邮之五加皮酒，多色味冠绝者。”并说：“若山西之襄陵酒，河津酒、成都之郫靖，万历年间社会经济、民情风俗的变化尢为注意
11、。顾起元所评价的数十种名酒都是经自己亲自尝过的，包皇官大内的酒都喝过了，可葡萄酒却没有尝过，可见当时葡萄酒并不怎么普及。本草纲目：明朝李时珍所撰本草纲目，总结了我国十六世纪以前中药学方面的光辉成就，内容极为丰富，对葡萄酒的酿制以及功效也作了研究和总结，大致有以下几方面：（1）葡萄酒有三种不同的酿造工艺。第一种方法是不加酒曲的纯葡萄汁发酵。本草纲目记载：“酒有黍、秫、粳、糯、粟、曲、密、葡萄等色，凡作酒醴须曲，而葡萄、蜜等酒独不用曲。”，“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。”第二种方法，是要加洒曲的，“取汁同曲，如常酿糯米饭法。无汁，用葡萄干末亦可”。第三种方法是葡萄酒烧酒法：“取葡萄
12、数十斤，同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱”。这是类似于今天称为“白兰地”的葡萄酒。（2）葡萄酒的质量与葡萄品种有密切关系：“葡萄皮薄者味美，皮厚者味苦”。（3）认识到葡萄酒的产地属性，即由于葡萄酒产地不同，质量也有区别。“（葡萄）酒有数等，出哈喇火者最烈，西番者次之，平阳、太原者又次之”。（4）葡萄酒经冷冻处理，可提高质量。“八风谷冻成之酒，终年不坏”。久藏的葡萄酒，“中有一块，虽极寒，其余皆冰，独此不冰，乃酒之精液也”。这已类似于现代葡萄酒酿造工艺中以冷冻酒液来增加酒的稳定性的方法。（5）对葡萄酒的保健与医疗作用的认识。本草纲目中认为，酿制的葡萄酒，能“暖腰肾，驻颜色，耐寒”。
13、而葡萄烧酒则可“调气益中，耐饥强志，消炎破癖”。李时珍这些见解，已被现代医学的理论和实践所证实。清稗类钞：清朝，尤其是清末民国初，是我国葡萄酒发展的转折点。首先，由于西部的稳定，葡萄种植的品种增加。据：清稗类钞“葡萄种类不一，自康赜时哈密等地咸录版章，因悉得其种，植渚苑御。其实之色，或白或紫，有长如马乳者。又有一种，大中间有小者，名公领孙。又有一种小者，名琐琐葡萄，味极甘美。又有一种曰奇石密食者，回晤滋葡萄也，本布哈尔种，西域平后，遂移植于禁中”。 清朝后期，由于海禁的开放，葡萄酒的品种明显增多。除国产葡萄酒外，还有多种进口酒。据清稗类钞：“葡萄酒为葡萄汁所制，外国输入甚多，有数种。不去皮者色赤，为赤葡萄酒，能除肠中障害。去皮者色白微黄，为白葡萄酒，能助肠之运动。别有一种葡萄，产西班牙，糖分极多，其酒无色透明，谓之甜葡萄酒。最宜病人，能令精神速复”。 清稗类钞还记载了当时北京城有三种酒，一种为南酒店，一种为京酒店，还有一种药酒店，则为烧酒以花蒸成，其名极繁，如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山渣露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。凡以花果所酿者，皆可名露。由此可知，当时的药酒店还出售白兰地酒。西域闻见录：据清西域闻见录载：“ 深秋葡萄熟，酿酒极佳，饶有风味。”，“其酿法纳果于翁，覆盖数日，待果烂发后，取以烧酒，一切无需面蘖。”这里所说的就是葡萄蒸馏酒。
