1、食品工程技术专题实验课程编码：Z5603B002 实验指导书：自编面向专业：食品科学与工程食 品 加 工 综 合 实 验 白酒的制备实验项目学时：12 实验要求： 选修 一、实验目的及要求：1. 熟悉和掌握发酵醪蒸馏的基本原理，了解蒸馏和测定沸点的意义2. 熟练掌握蒸馏的操作要领和使用方法；3. 掌握白酒的过滤（除浊、净化）方法。二、 实验基本原理实验证明：二元混合液体的蒸汽压与温度和组成有关，即在一定温度下汽液两相形成平衡，具有确定的平衡关系。当混合液体受热，产生蒸汽，该汽体中易挥发组分含量增加，而液相中难挥发组分含量增加，形成一定程度的分离，这是蒸馏原理。用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加
2、热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇) 较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气经过冷却，得到的酒液。蒸馏酒的酒度比原酒液的酒度要高得多，可高达 60%以上，而一般的酿造酒，酒度低于 20%。刚蒸馏出的原酒，存在着令人不愉快的新酒气味、暴辣、糠味，香、味也不够协调，用活性炭过滤器净化既可以除浊，又可除去杂味和促进老熟。净化后，根据每一批酒的质量，适量地添加陈香、曲香、酱香、窖香等调味酒，或添加调香调味剂，提高其酒质，然后再进行贮存。在贮存中，经过化学反应、分子缔合，使过滤
3、净化的原酒明显优于没过滤净化的原酒,从而达到事半功倍的效果。三、主要仪器设备及耗材主要仪器：蒸煮器、发酵缸、多功能蒸馏器、过滤器、糖度计实验耗材：糯米、酒曲、酵母、食用酒精、食品添加剂1、固定架 2、废气阀 3、放料阀 4、翻转手轮 5、进蒸汽阀 6、点接点压力表 7、安全阀 8、煮提罐 9、视孔镜 10、煮提罐盖 11、温度计 12、内干燥架 13、视镜孔 14、温度探头 15、温控表 16、放气排水阀 17、干燥箱 18、温度探头 19、气液阀 20、回流阀 21、除沫器 22、热回流阀 23、集液阀 24、除沫水阀 25、电磁水阀 26、 隔离阀 27、电磁阀 28、上水管 29、一级冷
4、凝器 30、真空表 31、二级冷凝器 32、隔离阀 33、一级冷凝输水阀 34、尾气放空阀 35、一级冷冷出水管 36、二级冷凝出水管 37、气液分离器 38、分离器液位计 39、回流阀 40、视镜孔 41、放料阀 42 进、出管口 43、卡子 44、视镜孔 45、布液环进液阀 46、视镜孔 47、罐体 48、蒸汽进口 49、翻转手轮 50、沉淀放液阀 51、沉淀放料阀 52、排料阀 53、上升踏脚板 54、脚踏锁板 55、千斤顶 56、真空泵 57、放液阀 58、真空抽气阀 59、集液罐 60 盘管冷却器四、实验内容或步骤：1. 操作步骤酒醪蒸馏过滤勾兑精滤贮存灌装成品2. 操作要点蒸馏操作
5、:（1）加料：拧开煮提罐盖 10 上各活动卡子，脚踏千斤顶踏板 53，使煮提罐盖 10 上升适当高度（20-30 毫米） ，然后将罐盖推转到适当位置；将酒醪置入煮提罐 8 内，密闭锅盖拧紧卡子。图 1 设备安装图（2）加沸石 为防止液体暴沸，加入 710 粒沸石。如果加热中断，再加热时，须重新加入沸石。（3）开冷凝水 软管连通进上水管 28，打开一级冷凝器输水阀 33，关闭二级冷凝出水阀36，让冷却水不断从盘管冷却器 60 经过二级冷凝 31，由一级冷凝排水嘴 35 排出。（4）加热 在加热前，应检查仪器装配是否正确，原料液、沸石是否加好，冷凝水是否通入，一切无误后方可加热。缓缓开启进蒸汽阀
6、5 进行加热，同时拧开一点煮提罐底部的废气阀 2（此阀不再关闭） ，即可进行常压蒸馏。（5）当放料阀 41 开始有酒精滴出时，控制蒸馏速度以每秒 1-2 滴为宜，用容器接收放料阀的酒精，每 5 分钟(或 10 分钟 )换一个容器，收集馏出液，收集 3-5 组馏出液，分别测定馏出液的酒精度，同时记录对应的沸点温度范围。在蒸馏过程中必须遵守掐头去尾、缓火蒸馏、分段提取的原则。截取酒头量一般在0.51kg，流酒温度夏季小于 45、冬季小于 35。当酒度降至 45 度以下时，开始收酒尾，再入下甑复蒸。（6）停止蒸馏 先停止加热，后关闭冷却水。过滤操作:（1）过滤 蒸馏酒加酒类专用活性炭，搅拌 2 小时
7、以上，静置，过滤。（2）勾兑 根据每一批酒的质量，适量地添加陈香、曲香、酱香、窖香等调味酒，或适量添加调香和调味的已酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、蛋白糖等食品添加剂，（3）精滤 （4）贮存（5）灌装注意事项：1、蒸馏前加入沸石，以防暴沸。2、蒸馏及分馏效果好坏与操作条件有直接关系，其中最主要的是控制馏出液流出速度，以12 滴秒为宜（lmlmin） ，不能太快，否则达不到分离要求。3、蒸馏完毕，先停止加热，后关闭冷却水。五、实验数据及处理结果1主要试剂及产品的物理常数：（文献值）溶解度：克/100ml 溶剂名 称 分 子 量 性状 折 光 率 比 重 熔 点沸 点 水 醇 醚乙醇 46.
8、07 liq 1.3600 0.785 -144 78 2实验数据蒸馏操作：蒸馏时间 0-5 分钟 5-10 分钟 10-15 分钟 15-20 分钟 20-25 分钟馏出液酒精度蒸馏温度3处理结果以馏出液体酒精度横坐标，每组平均温度为纵坐标，绘制温度组成曲线六、思考题1.什么叫沸点？液体的沸点和大气压有什么关系？2.该蒸馏属于何种方式？馏出物含量如何变化？ 3.蒸馏时加入沸石的作用是什么？如果蒸馏前忘记加沸石，能否立即将沸石加至将近沸腾的液体中？当重新蒸馏时，用过的沸石能否继续使用？4.为什么蒸馏时最好控制馏出液的速度为 12 滴秒为宜？5.如果液体具有恒定的沸点，那么能否认为它是单纯物质？6.什么是活性炭？它的用途有哪些？七、主要参考书及文献1.朱亚东，徐军. 白酒过滤与净化的实际应用.酿酒科技，2006，8:71-73.2.晃玉锦. 从化三花酒酿造工艺. 酿酒科技，2001，1:403.肖冬光. 白酒生产技术.化学工业出版社，2005，5
