1、感官检查法.概念:以人的感觉为依据,以规定文字表述为表达方式,着重描述食品的外部特征及这些特征作用于人的感觉器官的反映.感官检查必须是群检.方法:视觉检查(色,虫蛀,霉斑,包装)嗅觉检查味觉检查听觉检查触觉检查.物理检测法.(一)相对密度的测量.1.定义:指 20时,某物质的质量与同体积 4纯水质量的比值.表现相对密度:20时,某物质的质量与同体积 20纯水质量的比值.2.意义:作为判断食品纯度和密度的掺杂指标.相对密度异常,说明有适量问题,否则,没有肯定意义,既不能对食品质量是否合格做出肯定判断.3.方法:密度瓶法(精密度高,操作繁琐)原理:用同一密度瓶分别称取样品和纯水的质量.相对密度=W
2、 样-W0W 水-W0.W 样=空瓶+样品液质量,W 水=空瓶+水质量,W0=空瓶质量.注意事项:所用纯水要煮开后冷却;称量环境温度不能高于20.密度计法(精密度低,操作简单)方法:把液体放在 100ml 量筒中,将密度计放入液体中,让其沉下去,自动浮起来.事项:液体不能有气泡;密度计不能与量筒接触.种类:波美表,酒精密度计(读数为酒精度),锤度计(1 度为 100g 蔗糖中含蔗糖 1g),乳稠计(二)折光率的测定.概念:光由真空进入物体时,其入射角与折射角成正弦之比.意义;各类植物油都有自己特定的正常范围值,通过测定折光率可以鉴别植物油的种类,也可作为判断植物油纯度和掺假的依据.食品样品的采
3、集.(一)采样原则 1.代表性原则.概念:总体指凡是具有相同属性的一批食品.属性:物质所具有的性质,特征,外观及经历等.样品:从总体中抽出一部分,作为总体的代表.关系:不同属性的食品划分成不同的总体,每个总体要有自己的样品.2.典型性原则.污染或怀疑污染的食品,引起中毒或怀疑引起中毒的食品,掺伪或怀疑掺伪的食品.3.适时性原则.在适宜的时间采样.(二)采样方法.1.固态食品.大包装固态食品.采样包装数:采样计数=根号下总体数2.在食品堆放的不同部位分别采样.小包装食品:一般按批次随机采样;大包装中的小包装食品,可按“三层五点法“.散装固态食品:按三层五点法均匀取样.2.液态及半固态食品大容器盛
4、装的食品:用虹吸法采取不同深度的小样,混匀散装液态食品:按“三成五点“法分布,虹吸法采样.3.组成不均匀的食品.取可食部分,切碎,混匀,缩分至所需采样量.4.含毒食物和掺伪食品.根据典型性原则,采样量不少于 1.5kg.食品样品的保存.原则:稳定待测成分,防止污染,腐败变质,稳定水分.保存条件:净,密,冷,快.食品样品的前处理.(一)无机化处理.方法:1.湿消化法(消化).常用氧化性强酸.硝酸:a氧化性:在沸腾条件下可分解出氧,有较强氧化性 b 稳定性:加热易分解,使消耗量增大 c 沸点低:易挥发,使消耗量增大 d 溶解能力强高氯酸.a 氧化性;最强,能分解所有有机质 b 稳定性:遇到强还原性
5、物质,可发生爆炸反应 c 安全使用规则:不与性质不明物混合;不单独使用 HCLO4 消化样品,应与其它酸混合;消化液绝不能烧干.硫酸.a 特点:强脱水性,沸点和稳定性高,有一定氧化性 b 在消化样品中的作用:沸腾的浓 H2SO4 能使氮转化成铵;强脱水性使有机质炭化,对消化样品不利;高稳定性和高沸点可使消化液在较高温度下分解样品且不易烧干.常用消化方法硫酸消化法仅适用于凯氏定氮法硝酸-高氯酸消化法适用于火焰原子吸收法.优点:氧化性很强,消化速度快,炭化过程不明显;消化温度低,被测成分挥发损失少.缺点:易烧干硝酸-硫酸消化法.a 氧化性加强 b 在有较高浓度 HNO3 存在时,浓 H2SO4无炭
6、化作用 c 在 HNO3 快耗完时,浓 H2SO4 仍会炭化有机质 d 当 H2SO4 浓度达到 57.5以上时,氮氧化物会与 H2SO4 结合,形成亚硝酰硫酸HNO3-HCLO4-H2SO4 消化法:将 HNO3,HCLO4按 3+1 比例混合,操作方法同 HNO3-H2SO4 法.a 消化液不易烧干 b 氧化性更强 c:HNO3 耗完时仍可能炭化.消化操作技术.分敞口,回流,冷,密封罐,微波消化法.消化注意事项防炭化:炭化前兆观察:棕色烟消失;消化液颜色加深;补加 HNO3 防炭化防挥发损失.在凯氏烧瓶口上放一个小漏斗;在高型烧杯上放一个 玻璃表面皿;回流消化防暴沸:加玻璃珠防爆炸:正确使
7、用 HCIO4.2.干灰化法(灰化)灰化温度:一般:500-600,低于 450很难灰化完全,高于600一些不易挥发的被测成分也有损失.助灰化剂.条件:不带入污染物;能增强灰化效果作用:a 氧化作用 b 固定作用 c 稀释疏松作用 d 中和作用.瓷效应.概念:高温条件下,重金属能与瓷或石英表面不光滑处硅酸盐发生凝固结合的现象.发生条件:高温:碱性灰分(蔬菜水果豆类).灰化步骤:样品(小火)-炭化(高温)-灰化.水分的测定方法.干燥法.1.原理:当食品受热后,食品表面水蒸气分压高于干燥箱中的水蒸气分压,食品表面水分就不断向周围扩散,最后达到平衡 2.速度减压可加快干燥的速度加热(在一定范围内加热
8、,不可无限制加)加海砂与样品混匀,增加食品表面积,从而加快干燥速度.3.对样品的要求:水分是唯一的挥发物水分的排除必须尽可能完全加热引起化学反应导致的质量变化应在允许的范围内.4.干燥的方法及温度:直接干燥法:95-105减压干燥法:50-60,针对不稳定的食品.凯氏定氮法定量蛋白质的理论依据:各种蛋白质都有其恒定的含氮量,通过准确测定含氮量,就可推算出蛋白质含量.平均含氮量:16.10016=6.25 为蛋白质平均换算因子.脂肪测定方法.(一)索氏提取法(抽提法)1.原理:在索氏脂肪提取器中,以有机溶剂如乙醚,石油醚等提取食物中脂肪,成残留物的质量,即可测得样品的脂肪含量.2.定量方法增重法
9、:样品中脂肪经溶剂提取后,挥干溶剂,接收瓶增加的质量即为脂肪质量减重法:样品用滤纸包起来,脂肪经溶剂提取后,将滤纸包烘干称重,样品减轻的质量即为脂肪的质量.3.溶剂回收:将提取筒倾斜 4.注意事项样品要充分干燥,粉碎抽提的速度:每 3min 左右虹吸一次为宜乙醚不能含有过氧化物,否则烘烤过程中可能脂肪氧化且有爆炸危险此法测得的脂肪为游离脂肪,因含有少量非脂成分,故又称粗脂肪此法只适用固态样品.(二)酸水解法.1.原理:食品样品经酸水解后,使其中的脂肪转变或游离脂肪,再用乙醚萃取,由此所测得的是总脂肪.2.方法要点:水解:浓 HCL,70-80水浴约 50min萃取:乙醇-沉淀蛋白,乙醚-主要萃
10、取剂,石油醚-降低乙醚层的极性,利于分层挥去溶剂,干燥,称重.在锥形瓶中挥去溶剂,干燥,称重,锥形瓶增加的重量即为脂肪重量.3.注意:此法适用于各种状态的食品样品.还原糖的测定.(一)斐林试剂反应原理.组成:甲液 CuSO4 溶液;乙液 NaOH 和酒石酸钾钠混合液.原理:当甲乙两液混合时,生成蓝色沉淀继而被酒石酸钾钠溶解,形成配合物.酒石酸钾钠的作用:防止 Cu(OH)2 沉淀,不仅形成配位化合物,而且能解离出 Cu2+.(二)还原糖测定方法,直接滴定法.1 原理:用样品液直接滴定经标准还原糖溶液标点过的斐林试液,用次甲基蓝作指示剂,终点为由蓝色变为无色.2 定量计算.样品液浓度=标准液浓度
11、(mg/ml)x 标准液消耗体积(ml)/样品液消耗体积(ml).还原糖含量()=(样品液浓度(mg/ml)x250/m 样品(g)x1000)x100.3 样品处理.用乙酸锌和亚铁氰化钾作沉淀剂,过滤得到的滤液即样品液.4滴定操作.斐林试液的标定:用标准还原糖液滴定 10ml 斐林试液,甲乙各 5ml.样品液预测：准确吸取碱性酒石酸钾甲液,乙液各 5ml,置于 250ml 锥形瓶中,加水 10ml,加入玻璃珠,加热使其在 2min 内沸腾,趁沸腾时用样液滴定,直到溶液颜色褪去,以此为终点,记录体积.样液测定:操作同预测,但在滴定管中加入比预测时少 1ml 样液.5.注意.要求滴定过程保持沸腾
12、每次滴定条件尽可能一致(沸腾时间,锥形瓶大小,滴定速度和体积).维生素 A 的测定.(一)VA 的提取分离 1.皂化提取法:将 KOH+(aq)加剂样品中，加热回流30min,脂肪完全皂化后,用乙醚提取 VA.注意;KOH+(aq)用量至少是样品质量的一半KOH+(aq)用乙醇配制,有利于 KOH 与油脂反应通过调整水,乙醇的量,使水,醇,醚,比例合适,易于分层.2.研磨提取法:在样品中加入 5 倍量得无水 NA2SO4,研磨至水分完全吸收至均质化,再用乙醚提取 VA.注意:无水 NA2SO4 用量要适当,过少达不到效果,过多会形成很多的细小悬浮物,不易分层冰冻状态可减少 NA2SO4 用量,
13、且易研磨如果分层困难,可进行离心气温高时,应在冰液中操作.(二)VA 的高效液相色谱测定法.1.原理:样品液经 C18反相色谱机分离,紫外检测,内标法定量 2.样品处理:皂化法分离.(三)样品分析.定性:根据标准物色谱峰的保留时间定性.定量:根据色谱图,求出 VA 与内标物峰面积比值,查标准曲线.-胡萝卜素的测定.生理活性:6ug-胡萝卜素相当于 1ug 视黄醇(VA).1.HPLC 法(高效液相色谱)原理:用丙酮-石油醚提取,经三氧化二铝柱纯化,C18 柱反相色谱分离,紫外检测器检测(448nm）色谱条件:色谱参考条件为 C18 柱;流动相:甲醇+乙月青;检测波长 448nm;流速:1.2m
14、l/min.说明:层析柱所装的三氧化二铝需预先于 140活化 2h,取出放入干燥器备用.2.纸色谱分离比色法.原理:样品皂化后,用石油醚提取胡萝卜素及其他色素,以石油醚为展开剂进行纸色谱分析.样品处理皂化提取:同 VA 皂化,提取剂用石油醚洗涤;样品提取液用水洗涤至中柱，经无水 NA2SO4 脱水过滤浓缩：洗涤后的提取液与 60水浴蒸发至约 1ml，用 N2 吹干，立即加入 2.00ml 石油醚定容，供层析用纸色谱分离.a 点样:点成带状 b 展开:石油醚作展开剂,上行展开 c 洗脱:剪下胡萝卜素色带,用石油醚洗脱 d 比色测定:450nm 测定吸光度,标准曲线法定量.VB1 测定(硫胺素)-
15、荧光法.1.原理:硫胺素(碱性 KOH)-硫色素 2.样品处理水解:先用稀盐酸水解,然后用加淀粉酶和蛋白酶水解,使结合态 VB1 变成游离态净化:加人造浮石,VB1被吸附,再用酸性 KCL 洗脱 VB1.3.氧化萃取,荧光测定.将样品液和 VB1 标准液各取 2 份,一份加入碱性铁氰化钾液,使硫胺素转变成硫色素,另一份加不含铁氰化钾的碱液,使硫胺素分解,用来测定空白荧光.用丁醇萃取后,测定荧光强度.4 说明.铁氰化钾的用量:过多会破坏硫色素;过少会氧化不完全避光操作测定高蛋白类样品呢,要选用蛋白酶水解所用器皿不能用洗衣粉洗涤.VB2 的测定-荧光法.1.原理:核黄素本身可发射荧光.核黄素(有荧
16、光)+NA2S2O4-核黄素分解,不产生荧光,用来测定空白荧光.2.操作要点:水解:同 VB1,先酸解后酶解除色素:用 KMnO4氧化,除去色素,再加 H2O2 数滴,除过量 KMnO4净化.硅镁吸附柱吸附;用丙酮+冰乙酸+水洗脱样品中的核黄素测定荧光强度.样品液(440nm,525nm)-测定荧光强度(各管加NA2S2O4)-测定空白荧光强度.铁的测定-火焰原子吸收法 1.原理:样品用 HNO3-HCLO4 消化,空气-乙炔火焰原子化,用标准曲线法定量.2.注意:要防止,消化液烧干防止暴沸,加玻璃珠防损失.钙的测定-火焰原子吸收法.样品用 HNO3-HCLO4 消化,用氧化镧作干扰抑制剂可准
17、确测定钙.硒的测定 1.氢化物发生原子荧光法原理:6 价的硒加盐酸加热还原成 4 价硒,用硼氢化钠作还原剂,将 4 价硒还原成硒化氢,用氩气导入原子化器中原子化,用硒空气阴极灯照射,硒原子发射荧光,测定荧光强度,标准曲线法定量.样品处理:用 HNO3-HCLO4 消化,用 1+1 盐酸加热至冒白烟,使 6 价硒变成 4 价硒说明:防止消化液烧干;若要加 H2SO4 消化,必须进行硫酸的去硒处理,因为 H2SO4 中含硒量较高.2.荧光分光光度法.原理:四价硒与 2,3-二氨基萘作用,生成具有强荧光的 4.5-苯并呸硒脑,用环乙烷萃取后测定荧光强度.说明:加入 2,3-二氨基萘后腰避光操作;6
18、价硒不反应,要转化成 4 价硒.磷的测定.1.总磷的测定:样品经无机化处理,使磷全部转化成正磷盐形式,用钼蓝法测定 2.植酸中磷的测定.样品经盐酸吸取,加 FeCl3 液,得到植酸铁,洗涤沉淀,加 NaOH,得到植酸钠,用酸消化,钼蓝法测定.食品添加剂;指为改善食品品质,延长食品保质期,以及满足食品的加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质.要求:要经过毒理学评价,证明在允许使用范围内无毒不在体内蓄积符合卫生标准,不破坏食品营养成分其在达到目的后,最好能在后续的加工烹调中破坏或排除不能用来掩盖食品缺陷或造价婴儿食品中不添加.食品中糖精钠的测定.1.有关性质.溶解性:糖精不溶于水,易溶于有机
19、溶剂,糖精钠易溶于水稳定性:中性,弱碱性较稳定甜度:是蔗糖的 300-500 倍.2.样品处理.预处理:a 含Co2 和酒精的饮料：先温热除 Co2;碱性条件沸水浴除酒精 b 果酱,果汁等样品:加 CuSo4 和NaOH,产生共沉淀作用,过滤 c 富含蛋白,脂肪,淀粉样品:用稀碱调成糊状,在碱液中透析,取透析液再加 CuSo4 和 NaOH,沉淀,过滤.萃取分离:将上述水溶液用盐酸酸化,用乙醚提取,用酸性水洗涤,无水 Na2So4 脱水,挥干,定容.3.测定方法HPLC 法 a 样品经除 CO2,酒精后,调节中性,定容,用 0.45UM 滤膜过滤,滤液供测定用 b 测定:进样量 20UL,保留
20、时间定性,峰面积定量.薄层色谱法 a 用聚酰胺薄层板进行色谱分离 b 化学显色观察终点：溴甲酚紫乙醇液:蓝底黄色;溴甲酚绿-溴甲蓝混合液:黄色蓝绿色;-萘胺乙醇液:棕色.c 根据斑点大小及颜色深浅与标准比较半定量.苯甲酸和山梨酸的测定.(一)苯甲酸及其钠盐.1.概述.性质:苯甲酸微溶于水易溶于有机溶剂,苯甲酸钠易溶于水,不溶于乙醚,常温下很稳定.防腐作用:a 在酸性环境,对广泛微生物有明显抑制作用,最适 PH2.5-4.0,一般使用 PH4.5-5.0;PH5.5,抑菌效果明显降低 b 对产酸菌作用较弱安全性:进入人体后,大量与甘氨酸结合生成无害的马尿酸,随尿排出.2.测定.样品处理:样品(H
21、CL)-乙醚提取;除酒精:碱性条件下,水浴加热除酒精;除脂肪:碱性条件下,用乙醚提取脂肪;除蛋白:盐析,加沉淀剂,透析;除 CO2:温热.测定方法 a 气相色谱法.样品处理:样品(H+,乙醚)-乙醚提取液(酸性 NaCl 液）-洗涤（无水 Na2SO4 脱水)-过滤(挥干）-残渣-石油醚-乙醚溶解定容(比例 3:1）.色谱条件:玻璃色谱柱,FID 检测器.注意:乙醚提取液应用无水硫酸钠充分脱水,对乙醚充分挥干;适用于酱油,果汁,果酱等样品 b薄层色谱法.样品处理:同气相色谱法.薄层色谱分离:在聚酰胺薄层板下端点样,用丁醇-氨水-无水乙醇作展开剂展开,用溴甲酚紫乙醇液显色,比较样品斑点与标准斑点
22、颜色深浅定量.(二)山梨酸及其钾盐:是一种不饱和脂肪酸,可正常代谢.抑菌适宜酸度:PHFPD 但成本高,其他方法:薄层酶抑制法.酶化学显色法.氨基甲酸酯类农药.测定方法.HPLC 法.原理:样品液经过 0.45um 滤膜过滤.C18 反相柱分离,紫外检测器的检测.样品处理(动物性样品)1 预处理:肉类:剁成均匀肉糜,取 20g 加 6ml 水;蛋类:去壳摇匀,取 20g 加 5ml 水;牛奶:取 20g 不加水.2 提取:先加丙酮 40ml 振摇 0.5h加 NACL6g 摇匀加三氯甲烷振摇 0.5h，萃取取上层清夜 35ul 经无水 NA2SO4 过滤,减压蒸发浓缩至 1ml加乙酸乙酯-环乙
23、烷 2ml 再浓缩,重复 3 次,浓缩至 1ml.3.净化-凝胶柱净化:原理:大分子物质先流出,大分子经过的路径短,蛋白,脂类属于大分子物质,先流出.浓缩液加入到凝胶柱上用 70ml 乙酸乙酯-环乙烷淋洗,弃去前面 0-35ml 流分收集 35-70 流分.浓缩至 1ml重复以上操作,用乙酸乙酯-环乙烷定容至 1ml,作为 HPLC 测定用.酱油.酱油中总酸和氨基酸态氮的测定-电位滴定法.原理:用 NAOH 标准液滴定酱油溶液至PH8.2 为终点,消耗体积记为 V1,同时做 空白试验,消耗 NAOH 体积记为 V10加甲醛 10ml继续用 NAOH 标准液滴定至 PH9.2 为终点,记录消耗体
24、积为 V2,空白消耗体积为 V20.计算:总酸(以乳酸计,g/100ml)=（(V1-V10)c90/V 样1000）100 氨基酸态氮(以氮计g/100ml)=(V2-V20)c14/V 样1000）100 说明滴定消耗体积 V2 不包含 V1甲醛作用是固定碱基甲醛易聚合,所用试剂应新鲜,加甲醛后要立即消失.盐碘.食盐:以 NACL 为主要成分,指的是海盐,矿盐和天然卤水制取的盐,不包括其他资源生长的盐,特别是化工副产品除外.加碘盐中碘的测定-溴氧化滴定法.原理过量饱和溴水氧化 I-生成 KIO3出去过量溴:加热煮沸,黄色褪去后再煮 5min加过量 KI 与 KIO3 作用生成 I2碘量法定
25、量.计算:碘含量(mg/kg)=(cv126.9/m 盐6)1000 说明如果加碘为 KI,测定步骤从开始，如果加碘形式为 KIO3,测定步骤从开始。牛乳脂肪的测定.乳脂是游离的但不能直接提取.碱性乙醚提取法.原理:用氨水处理牛乳,使酪蛋白钙盐转化成可溶的酪蛋白铵盐.降低了对脂肪的吸附能力.再用乙醚提取.重量法定量.说明:与酸水解法比较,除样品处理不同外,其他定量原理是相同的此法同乙醇和石油醚的作用与酸水解法完全相同此法是目前测定牛乳最理想的方法.盖勃氏法.样品处理:用比重为 1.820-1.825H2SO4 处理牛乳,使酪蛋白钙盐转化成可溶性重硫酸酪蛋白减弱了对脂肪球的附着力.分离:加异戊醇
26、降低脂肪球表面张力,使脂肪游离出来易聚集成脂肪团,通过水浴加热离心,使脂肪浮在溶液上面.定量;根据脂肪柱的容积定量,每一大粒脂肪为 1.巴氏法原理:同盖勃氏法.仪器:巴氏乳脂瓶约 45ml,瓶颈每一大格为 0.2ml.定量:水浴加热,每一大格脂肪含量为 1.用 17.6ml 牛奶吸管.实际加入牛奶记为 17.5ml.牛奶比重:1.030.脂肪:0.900.20=0.18g.1.03017.5=18g. 0.18/18100=1。说明:H2SO4 浓度比重为1.820-1.825加 H2SO4 速度是实验成功的关键(夏慢冬快)加 H2SO4 混匀后溶液颜色棕黑色.失效情况:乳白色变淡黄色;有黑色
27、碳聚集在上面.酒中甲醇含量的测定.品红亚硫酸法.原理:氧化:甲醇(KMNO4)-甲醛除色:除过量 KMNO4及生成的 MNO2 用浓 H2SO4 配制的草酸还原,有大量热量产生显色:甲醛+品红亚硫酸-蓝紫色化合物.影响显色反应的 4 要素:温度,杂酪,乙醇浓度,酸度.气相色谱法.原理:蒸馏酒接取样注入色谱仪测定,根据峰高,样品与标准比较计算定量.测定方法:定性:甲醇,异丁醇,异戊醇各组分根据保留时间定性定量:分别取温样及混合标准浓度进样.色谱条件固定相 GDX-102检测器:FID.说明:杂醇油含量指异丁醇和异戊醇的总量非蒸馏酒蒸馏后才可能进样.杂甲醇油的比色测定-二甲氨基甲醛比色法.原理:在
28、浓 H2SO4 介质中,杂醇与对二甲基苯甲醇反应显橙红色,比色法定量.杂醇油标准:异丁醇:异戊醇=1:4(质量比)说明:不同醇类显色灵敏度不同,异丁醇异戊醇正戊醇无杂醇油的乙醇制备:取 0.1ml 乙醇,按分析步骤测定,不得显色对二甲胺基苯甲酸应临用新配显色后应及时比色.铅的检验.石墨炉原子吸收光谱法.原理:样品经干灰化或酸消化后,进入石墨炉中,高温原子化后吸收波长 283.8nm 共振线,一定浓度范围内,吸光度值与铅浓度呈正比,标准曲线法定量.样品处理压力消解罐消解法:取适量混匀样品与聚四氟乙烯内罐,旋紧不锈钢外套,于 120-140 摄氏度加热 3-4H.消化剂:HNO3,H2O2干灰化法:先小火在电热板上炭化至无烟,移入马弗炉 500灰化 6-8H,冷却;加入硝酸-高氯酸小火加热;用稀硝酸将灰分溶解;用水洗涤并定容过硫酸铵灰化法:硝酸侵泡 1H 以上,小火炭化,冷却后加过硫酸铵盖于上面,继续炭化直至不冒烟,转入马弗炉 500恒温 2H 再升至 800保持 20min 取出冷却,加稀硝酸溶解残渣,用水洗涤并定容.测定:干燥 100,10S,200,2OS;灰化 450,20S 原子化 2200,5S 清除2300,3S,升温方式:阶梯升温.保护气体氩气.
