1、鱼翅经典做法三例一、白扒鱼翅主料辅料水发蝗鱼翅1000 克 绍酒2 克菜心l00 克 味精1 克水发冬菇50 克 姜汁5 克火腿50 克 精盐3 克净冬笋50 克 奶汤500 克熟鸡腿2 个 精猪油200 克熟猪时肉500 克烹制方法1.把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批，用头汤杀去腥味。把锅垫放盘上，将冬菇、冬笋、火腿切成 2 厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上，再把鱼翅针向外，均匀地铺在上面，然后，再将氽好的鸡腿，肘肉放在鱼翅上面。2.炒锅置火上，放入熟猪油 200 克，奶汤 500 克，精盐 1 克，绍酒 1 克，姜计 2 克，将铺好的鱼翅放入，用盘扣住，旺火扒 10 分钟，改用小火扒
2、至入味，拣去鸡腿，肘肉，用漏勺托住锅垫，扣入扒盘内。3.将精盐 2 克，绍酒 1 克，姜汁 3 克，味精 1 克放入锅中， 旺火收汁。扒盘周围放上菜心，将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。工艺关键1. 鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软 1012 小时，放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒、如去不掉可再用开水烫一次即可去掉，将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎。老硬的司焖 56 小时，软嫩的焖 45 小时，在全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可。2.鸡腿宜选用柴鸡，切不可使用肉鸡
3、，因肉鸡虽嫩却鲜味小，且有轻微酸味，而柴鸡肉硬，鲜味十足。风味特点1.“白扒”是中州菜的传统烹调技法之一，早在清乾隆年间就与闽菜的“红扒”齐名而蜚声于世，号称“南北二扒” 。 “扒”是将原料整齐地摆放在锅垫上，利用奶汤重油，进行较长时间的火工处理，使汤与油完全融合，让原料充分吸收，以达到“用油不见油”的特殊要求。河南烹调师有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的烹制口诀，可见准确运用火力的重要。2.此菜为“汁梁十二扒”之一，汤汁浓白，质厚味醇，适口不腻，光彩照人，颇有独到之处。二、红扒鱼翅主料辅料水发鱼翅600 克 味精2 克水发蹄筋300 克 料酒15 克火腿片30 克 盐10 克香菇30 克 走马色
4、25 克冬笋30 克 鲜汤500 克葱段10 克 猪油50 克姜片10 克 酱油50 克鸡油50 克（烹制方法）1.将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸 2 小时取出；蹄筋切成鹁鸽爪，用汤余一下，控净水分。2.将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上；香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在当中。3.将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片， 花椒少许，炸一下捞出。将鱼翅下锅，用勺煽炒，加入少许走马色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤；汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内。再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下。4.将鱼翅在火腿上摆成圆形
5、，再将蹄筋放在上面，用于托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方500 克，鸡腿 2 个，用大盘扣住，移在文火上扒制，约 30 分钟，见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内。锅内下入酱油，另将粉芡少许，用料酒在勺内和开，勾在汤内，尝好味道，去掉衬布浇在鱼翅上面即可。（工艺关键）1.鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去，放入大陶瓷盆（忌用铁器） ，添入 30的温水（不要超过鱼翅的 23 倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨 34 小时，清除沙质，裁去翅根，用温水洗净，继续用开水焖涨 5 小时左右，将焖透
6、的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用开水焖浸后，即可使用。2.用糖色浇在汁内，色要非常浅，形如走水，故称走马汁或走马色。 。风味特点1.色呈红黄，翅烂汁浓，鲜美可口，营养丰富。此菜为“汴梁十二扒”之一。2.白扒、红扒为豫菜擅长技法，菜式众多。 “汴梁十二扒”是其中的传统名品，与洛阳水席齐名，有“东扒西水”之称。冉母邴氏，祖籍河南，儿时学唱民谣： “不食烟火天上仙，嘴馋汴梁十二扒” 。十二扒指“白扒鱼翅” 、 “红扒鱼翅” 、 “白扒鱼唇” 、 “红扒鱼唇” 、 “白扒鲨鱼皮” 、 “红扒鲨鱼皮” 、 “白扒鱼肚” 、 “红扒鱼肚” 、 “白扒鲨鱼头” 、 “红扒鲨鱼头”
7、、 “白扒海参” 、 “红扒海参” 。洛阳水席，遐迩闻名，汴梁十二扒菜式仍存，说法淡忘，特为著录，以广流传。三、红烧大群翅主料辅料群翅2500 克宰净老母鸡鸡脚600 克1000 克猪脚l000 克瘦猪肉l000 克火腿汁25 克熟火腿丝25 克生姜250 克银针250 克葱条l00 克精盐1 克胡椒粉l 克深色酱油20 克姜汁酒200 克绍酒25 克湿淀粉70 克顶汤2300 克上汤500 克淡二汤3500 克熟猪油190 克熟鸡油120 克烹制方法1.将群翅剪去边约 1 毫米，放人清水中浸约 4 小时取出，再放入沸水盆里泡 4 小时，取出刮去沙，用清水冲漂约 2 小时，捞起。每只鱼翅用二块
8、竹笪（竹箅子）夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火堡约 2 小时，取出用冷水冲漂，去掉翅骨。用上法反复堡、漂三至四次，以去净杂味，堡至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却，去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。2.将生姜洗净切成约 1 毫米厚的片，将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时，将姜片 200 克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里，再煨约半小时，取出去掉姜片。将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时，再换沸水下锅，加姜汁酒 200 克，下翅煨约半小时取出，用中火烧热炒锅，下猪油一两半，放入葱条、姜片 50 克，爆至有香味，烹姜汁酒 100 克，下
9、二汤 3500 克（以浸没翅面为度） ，放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜。3.将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上（“头围”排在底下， “二围”排在上面）夹好。将老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（氽）半分钟捞起沥去水，先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平，放入夹好的群翅，再将猪肉和鸡油放在翅面上，下上汤 5000 克（以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐） ，用小火 约 2 小时至软烂 （用筷子夹起翅针中部， 如两端下垂， 或用手指一捏便断时， 即是软烂） ，取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内。2.将生姜洗净切成约
10、 1 毫米厚的片，将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时，将姜片 200 克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里，再煨约半小时，取出去掉姜片。将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时，再换沸水下锅，加姜汁酒 200 克，下翅煨约半小时取出，用中火烧热炒锅，下猪油一两半，放入葱条、姜片 50 克，爆至有香味，烹姜汁酒 100 克，下二汤 3500 克（以浸没翅面为度） ，放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜。3.将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上（“头围”排在底下， “二围”排在上面）夹好。将老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（氽）半分钟捞起沥去水，先将
11、老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平，放入夹好的群翅，再将猪肉和鸡油放在翅面上，下上汤 5000 克（以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐） ，用小火 约 2 小时至软烂 （用筷子夹起翅针中部， 如两端下垂， 或用手指一捏便断时， 即是软烂） ，取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内。2.姜汁酒的制法：将姜块 1 斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒 1 斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。3.在堡翅时，要用瓦碟压住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要压的过重，煨 翅时亦同。风味特点1.红烧大群翅是粤厨大菜，售价昂贵，大群翅取自大鲨鱼
12、，分三围，近头部的脊翅称头围，近尾的脊翅称二围，尾部末端称三围。此菜烹饪精巧，汤浓郁香醇，翅针透明而嫩滑可口，蛋白质含量很高，营养丰富，是岭南地区传统佳肴。2.此菜历史久远，清代胡子晋广州竹枝词云：“由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅于烧银六十，人人休说贵联升。 ”并自注云：“干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在西门卫边街，乃著名之老酒楼。然近日如南关之南园；西关之谟觞；惠爱路之玉醪春，亦胎炙人口也。 ”清徐珂清稗类钞中亦载：“广东之酒楼，可谓冠绝中外。菜以鱼翅为主要之品，其价每碗自十元至五十元。十元以下不能请客也。翅长数寸，盛以海碗，入口即化，鲜美酥润，兼而有之。然以群乐，南园两家为贵。 ”20 世纪 30 年代后，广州各大酒家都有自己的名翅品，而以大三元酒家制作此菜最为著称，至今仍享誉内外。
