1、谭家官府菜清汤，浓汤，二汤，鸡油吊制工艺详尽展示特点：汤是谭家官府菜的灵魂，与其他菜系吊制工艺最鲜明不同在于，谭家菜是一桶原料出两种汤浓汤和清汤，一气呵成另外，汤品从不过夜，保证清鲜醇厚菜品提供：吴卫东，谭家官府菜第五代传人，北京鹰翔宾馆厨师长用料：破釜沉舟 百二秦关终属楚 苦心人 天不负小吃配 方技 术大 全 50 G B 只需 2 9 元Q Q 2 5 3 89 5 3 3 2 5卧薪尝胆 三千越甲可吞吴 把命运掌握在自己手中整老鸡 8 只（大约 2500 千克只）整老鸭 5 只（大约 1500 千克只）金华火腿 250 克，干贝 150 克，鲜猪肘子 3 只（大约 1 千克只） 。选料提
2、醒：1、老鸡要选用 3 一 5 岁的家养柴鸡，吴卫东厨房所用老鸡都由饭店去河北农村收购，价格为每斤 14-18 元这样的老鸡非常香，油非常多，如果鸡太年轻，吊制2-3 个小时就已近肉飞骨烂没有鸡香味所以有一种说法是熬制谭家菜浓汤要用五爪老鸡即“年老”至“脚踩“上的小爪都已长长。2、鸭子也要选至少 2 岁的家养老鸭原理同上3、干贝要选日本大瑶柱，价格约为 400 多元斤它比国产瑶柱大，鲜美异常4、金华火腿要选冬腿（金华火腿按腌制开始的时间分为冬腿、秋腿、春腿、冬春腿其中以冬腿阳光照射时间最长味道最香） 。不是所有冬腿都符合要求而是要选七八斤的冬腿这样的腿肥瘦均匀，质地好。超过此重量的冬腿油太大同
3、时，选 5 年以上的冬腿为最好因为火腿越陈越香。辨认此种火腿的方法是：上面有一层薄薄的绒泥用手一摸有粘感颜色棕红，外表光亮。5、肘子选用普通的猪肘即可。鸡油的制作：早先的谭家菜是用干鸡油加水的方法来熬制，鸡油与水的比例是5：1，现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油，再加十三种香料来熬制，鸡油味更加浓郁，并且没有腥味下面我们以加工 2500 克鸡油为例介绍其基本的方法：2500 克鸡油入锅内，下入芹菜一根、洋葱半个、胡萝卜一个、八角3-4 个、香菜根 67 个、桂皮 5 克、草果 1 个、香叶 5-6 片、干葱两个、蒜仔 5-6 粒、陈皮 20 克、香葱 50 克、姜块 20 克，小
4、火熬约4 个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香此鸡油基本没有香料味，如果要增加香料味，可以适当加大香料的比例。熬制方法：（）将老鸡杀洗干净，去内脏，一定要去掉鸡肺（鸡肺在鸡腰子旁边如果不去掉成汤有杂质）和其屁股上的油脂（此油脂有一股躁味）然后焯水去杂质，用清水漂洗干净，鸭子也要去内脏，去鸭肺和屁股上的油脂，焯水清洗干净。（）火腿清洗干净（）干贝清洗干净之后，加入适量葱姜（可去腥味） 、清水蒸 20 分钟，然后捞出干贝倒入汤桶原汤汁，可用于其他菜品，以此提鲜。（）肘子剖开，清洗干净，带骨使用（）取汤桶，下面垫竹蓖子，上面排上处理好的鸡、鸭、肘子倒入40 千克水，大火烧开，转菊花火（所谓菊花火是指
5、汤内起泡呈发散型菊花状）吊 3 个小时放入火腿和蒸好的干贝（因这两种原料不耐煮所以要中途放入） ，菊花火继续吊 3 个小时至汤汁剩大约 30 千克并且鸡鸭酥烂、汤汁清冽时，打掉上面的浮油另作他用取 13 的汤作为清汤，用鸡脯肉臊一遍即成高级清汤剩下的 23 汤继续用菊花火吊制 5-6 时至鸡鸭骨肉软烂然后转大火翻滚 40 分钟，即成金黄色的浓汤。（）将浓汤全部取完，再添清水 20 千克，中火烧 20 分钟使鸡肉中的氨基酸释放出来，大火翻滚 30 分钟，即成二汤可用来做一些中低档菜品。类似方法可以吊制三汤，至此这些原料全部用完、用透。成汤标准：清汤清冽无杂质，颜色为透明的茶色，浓汤金黄，类似鸡油
6、的颜色，水乳交融，而非水油分离。制作关键：火候很重要，菊花火的特征是汤捅中间冒泡似菊花，点火的特征是四周冒小泡，中火的特征是汤汁似滚非滚。因此在熬制清汤、浓汤的时候，调换火候的时间和准确度一定要掌握好。如果火太大，熬好的汤太燥，而且发酸，有一种骨头渣子味道，如果火太小，汤太“绵软”，不够香浓。谭家菜熬汤的特点是中途不加水，不续汤，不兑汁，保持汤汁的原汁原味（二汤除外，因为二汤属于次汤，要求略低） 。在取清汤时，注意只取全部汤的三分之一，这样用剩下的 23 的汤吊好的浓汤才能原汁原味，异常香浓。很多师傅不注意这点，为了提高清汤的出成率，而取全部，然后加水翻滚成浓汤，这样的浓汤味道不浓厚。谭家菜清汤臊一遍，如果臊的次数多会使汤的鸡味过重。在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，另作他用。因为这层油多是老鸡老鸭身上的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，如果不打掉影响清汤和浓汤的口感。很多厨师也忽略了这点，未将此油打出成者留在后面的烹调中使用，效果不好，而且如今的客人追求健康，最害怕“油腻” ，打掉过多的油脂符合客人口味。如今很多厨师在做谭家菜时，用玉米汁、南瓜汁等提色，这是不妥当的，因为如果浓汤熬制方法得当，出品就是金黄色，不需要提色，而且加了这些蔬菜汁，破坏原汤中的香味，出来一股非谭家菜的味道。
