1、 果酒的制作09 生物技术二班 金杰军 学号：09121049果 酒 制 作 的 原 理酵 母 是 兼 性 厌 氧 微 生 物 ， 有 氧 时 进 行 有 氧 呼 吸 ； 在 厌 氧 条 件 下 ， 将 双 糖 或 单 糖 进 行糖 酵 解 ， 并 进 行 乙 醇 发 酵 ， 产 生 乙 醇 。C6H12O6 6O2 CO2+6H2OC6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2果 酒 的 原 料 选 择原 料 的 选 择 直 接 影 响 果 酒 的 质 量 ， 不 是 所 有 的 水 果 都 适 合 酿 制 果 酒 ， 酿 制 果 酒 的水 果 可 以 是 猕 猴 桃 、 杨 梅 、 橙 、
2、葡 萄 、 荔 枝 、 蜜 桃 、 草 莓 等 。 选 取 时 要 求 成 熟 度 达 到全 熟 透 、 果 汁 糖 分 含 量 高 且 无 霉 烂 变 质 、 无 病 虫 害 。 不 同 季 节 可 以 酿 制 不 同 的 果 酒 ：春 季 酿 梅 子 酒 、 草 莓 酒 、 桃 子 酒 、 枇 杷 酒 、 杨 梅 酒 、 桑 椹 酒 。 夏 季 酿 樱 桃 酒 、 荔 枝 酒 、 李 子 酒 、 水 蜜 桃 酒 、 葡 萄 酒 、 油 桃 酒 、 芒 果 酒 、 西 瓜 酒 、 龙眼 酒 、 百 香 果 酒 、 火 龙 果 酒 、 榴 莲 酒 、 酪 梨 酒 。 秋 季 酿 石 榴 酒 、
3、 鸭 梨 酒 、 梨 子 酒 、 柚 子 酒 、 柿 子 酒 、 苹 果 酒 。 冬 季 酿 葡 萄 柚 酒 、 西 红 柿 酒 、 奇 异 果 酒 、 柳 橙 酒 、 橘 子 酒 、 金 桔 酒 、 金 枣 酒 。 四 季 酿 杨 桃 酒 、 芭 乐 酒 、 莲 雾 酒 、 凤 梨 酒 、 木 瓜 酒 、 香 蕉 酒 、 柠 檬 酒 、 椰 子 酒 、莱 姆 酒 、 香 瓜 酒 、 哈 密 瓜 酒 。 果 酒 原 料 中 酵 母 菌 来 源 ：制 作 葡 萄 酒 的 酵 母 菌 来 源 于 附 着 在 葡 萄 皮 上 的 野 生 酵 母 菌 。 杂 菌 不 会 引 起 发 酵 液 的污 染
4、， 因 为 首 先 ， 葡 萄 在 榨 汁 前 要 清 洗 ； 其 次 ， 在 缺 氧 、 酸 性 的 发 酵 液 中 ， 绝 大 多 数 微生 物 无 法 适 应 环 境 而 被 抑 制 。制 作 果 酒 时 需 要 对 发 酵 瓶 、 纱 布 、 榨 汁 器 等 用 具 进 行 清 洗 并 消 毒 。 每 次 排 气 时 只 要拧 松 瓶 盖 ， 不 要 完 全 揭 开 瓶 盖 等果 酒 酿 制 工 艺果 酒 酿 造 的 工 艺 流 程 :鲜 果 分 选 破 碎 、 除 梗 果 浆 分 离 取 汁 澄 清 清 汁 发 酵 倒 桶 贮 酒 过 滤 冷 处 理 调 配 过 滤 成 品 以苹果果
5、酒的制作为例说明：（一）预处理1、苹果原料的选择及处理：应选用成熟度高的脆性苹果，要求无病虫，霉烂，生青，然后用饮用水清洗并沥干水份。2、破碎取汁3，澄清分离：刚榨出的果汁很混浊，需及时添加果胶酶和 SO2 充分混合均匀后，静置 2448h，在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。4、添加果胶酶5、调整糖度和酸度：果实的含糖量越高越好，一般含糖量 5%23%，发酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补充，以 1.7g 糖生成 1%的酒精计。有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长，增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响发酵的正常
6、进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，一般为每 100ml 含 0.81.0g 左右。（二）酵母的扩大培养一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量 1020 毫升，加绵塞。在 0.060.10 兆帕压力下杀菌 30 分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌 12 针，摇动分散，在 2528 摄氏度下培养 2448 小时，使发酵旺盛。二级培养：用杀过菌的三角瓶(1000 毫升)，装鲜果汁 500 毫升，如上法杀菌，接入培养旺盛的试管酵母液两支，在 2528 摄氏度下培养 2428 小时，待发酵旺盛期过后使用。三级培养：使用经过杀菌的卡氏罐或 1 万2 万毫升大玻璃瓶，盛鲜果汁占
7、容量的70%，杀菌方法同前。或采用一升果汁中加入 150 毫升二氧化硫杀菌，放置一天后再接种酵母菌，即接入二级培养的菌种，接种量为培养液的 2%到 5%，在 2528 摄氏度培养 2448小时，发酵旺盛可供再扩大用，或移入发酵缸，发酵池进行发酵。（三）发酵的管理初发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间 2448 小时。这段时间温度控制在 2530摄氏度，并注意通气，促进酵母菌的繁殖。主发酵期：为酒精发酵阶段，持续 47 天。当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，即为主发酵结束。出池压榨：主发酵结束之后，果酒呈澄清状态，先打开发酵池的出酒管，让酒自行流出，叫做淋酒。剩余
8、的渣滓可用压榨机压榨，称为压榨酒。后发酵：适宜温度 20 摄氏度左右，时间约为一个月。主发酵完成后，原酒中还含有少量糖分，在转换容器时，应通风，酵母菌又重新活化，继续发酵，将剩余的糖转变为酒精。（四）后处理1、澄清苹果酒是一种胶体溶液，是以水为分散剂的复杂的分散体系，其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子，而其余小部分为单宁，色素，有机酸，蛋白质，金属盐类，多糖，果胶质等，它们以胶体(粒子半径为 1100nm)形式存在，是不稳定的胶体溶液，其中会发生物理，化学和生化的变化，影响它的澄清透明。苹果酒加工过程中的下胶和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起苹果酒品质变化的因子，以保证苹果酒在以后的货架
9、期内质量稳定，尤其是物理化学上的稳定性。2、杀菌在苹果酒质量指标中，其沉淀是影响货架期的一个重要问题。其中生物性原因沉淀是发生沉淀的主要形。针对生物沉淀，应加强生产过程控制，以杀死(抑制)制汁，发酵，陈酿，过滤，包装过程中的杂菌，严格无菌灌装条件，实现无菌灌装，保证最终产品质量，确保货架期内安全。巴氏灭菌是最有效，最保险的灭菌方法，在巴氏灭菌的同时，容易引起果酒色泽，口味，营养物质的破坏，一般在中高档果酒生产中不予采用。（五）灌装苹果酒规范工艺流程酿造原料选择清洗捣碎榨汁入缸发酵测定配制贮存装瓶制作方法1、原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。2、清洗：用清水漂
10、洗去杂质。3、捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。4、榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为 5660%。5、入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取 20%左右的空隙，均匀装满。每 100 公斤果汁中添加 810 克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。6、发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要 410 天。室温高，液温达2830时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因
11、果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。7、测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。8、配制：苹果果实糖度一般不超过 15 度，因此只能制 9 度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达 1416 度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至 1416 度以上。9、贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。10、装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在 70热水中杀菌1015 分钟。质量标准色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀；
12、香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香；风味：酸甜爽口，醇和浓郁。酒精度：16 以下（20，%容量）；还原糖：160 克/升；总酸：3.55.5 克/升；挥发酸：0.7 克/升。注意事项1、发酵时应注意将温度调节在 2832之间。2、若制优质的果酒，应在主发酵前分次加入所缺的糖，主发酵后还要开放式倒缸，在密闭的条件下进行后发酵和陈酿，再澄清处理。苹果酒简要制作配方：选用没破损的香味浓郁的青苹果，烈酒选用清香型的。制作：1、将苹果洗净切块放入玻璃瓶中，根据个人口味放烈酒和冰糖，最好再切 2 片柠檬片放入；2、密封，一周左右；3、将瓶内物质过滤，澄清 2 至 3 天；4、装瓶，就可以喝了，饮用时可以
13、加入冰块。特点：口感清醇，营养丰富。酒 品 要 求 酒 精 ： 酒 精 能 防 止 微 生 物 （ 杂 菌 ） 对 酒 的 破 坏 ， 对 保 证 酒 的 质 量 有 一 定 作 用 。 因 此 ，果 酒 的 酒 精 度 大 多 在 12-24 度 。 酸 ： 果 酒 中 的 酸 有 原 料 带 来 的 ， 如 葡 萄 中 的 酒 石 酸 ， 苹 果 中 的 苹 果 酸 ， 杨 梅 中 的 柠檬 酸 等 ； 也 有 发 酵 过 程 中 产 生 的 ， 如 醋 酸 ， 丁 酸 ， 乳 酸 ， 琥 珀 酸 等 。 酒 中 含 酸 量 如果 适 当 ， 酒 的 滋 味 就 醇 厚 、 协 调 、 适
14、 口 。 反 之 则 差 。 同 时 ， 酸 对 防 止 杂 菌 的 繁 殖 也有 一 定 的 作 用 。 生 产 中 用 于 表 示 果 酒 含 酸 量 的 指 标 有 总 酸 和 挥 发 酸 。 总 酸 ， 即 成 酸性 反 应 的 物 质 总 含 量 ， 与 果 酒 的 风 味 有 很 大 关 系 （ 果 酒 一 般 总 酸 量 为 0.5-0.8 克/100 毫 升 ） 。 挥 发 酸 ， 是 指 随 着 水 蒸 气 蒸 发 的 一 些 酸 类 ， 实 践 中 以 醋 酸 计 算 （ 果 酒中 的 挥 发 酸 不 得 高 于 0.15 克 /100 毫 升 ） 。 糖 ： 由 于 果
15、酒 品 种 的 不 同 以 及 各 地 人 民 的 爱 好 各 异 ， 对 酒 液 中 的 糖 分 要 求 极 为 悬 殊 ，我 国 一 般 要 求 糖 分 9-18%之 间 。 单 宁 ： 果 酒 中 如 缺 乏 单 宁 ， 酒 味 就 会 平 淡 ； 含 量 过 高 又 会 使 酒 味 发 涩 。 一 般 要 求 是 ，浅 色 酒 中 单 宁 含 量 0.1-0.4 克 /升 ， 深 色 酒 中 为 1-3 克 /升 。 色 素 ： 果 酒 具 有 各 自 不 同 的 色 泽 ， 是 由 于 果 皮 含 有 不 同 色 素 形 成 的 。 酒 中 色 素 随 着储 酒 时 间 的 延 长
16、， 因 氧 化 而 变 暗 或 发 生 沉 淀 。 这 是 陈 酒 不 及 新 酒 色 泽 新 鲜 的 缘 故 。 浸 出 物 ： 果 酒 在 100 下 加 热 蒸 发 后 所 得 到 的 残 留 物 。 主 要 有 甘 油 、 不 挥 发 酸 、 蛋白 质 、 色 素 、 酯 类 、 矿 物 质 等 。 我 国 一 般 红 葡 萄 酒 的 浸 出 物 在 2.7-3 克 /100 毫升 之 间 ， 白 葡 萄 酒 在 1.5-2 克 /100 毫 升 。 浸 出 物 过 低 ， 会 使 酒 味 平 淡 。 总 二 氧 化 硫 和 游 离 二 氧 化 硫 ： 是 果 酒 在 生 产 过 程 中 遗 留 下 来 的 。 一 般 规 定 ， 酒 液 中的 总 二 氧 化 硫 含 量 不 得 超 过 250 毫 升 /升 ； 游 离 二 氧 化 硫 不 得 超 过 20 毫 升 /升 。 重 金 属 ： 一 般 规 定 是 ： 铁 不 得 高 于 8 毫 升 /升 ； 铜 不 得 高 于 1 毫 升 /升 ； 铝 不 得 高于 0.4 毫 升 /升 。
