1、肉类企业培训教材：第一章 肉制品的原料 作者：佚名 转自：本站原创 点击数：19 更新时间：2004-09-29 文章录入：admin 第一章 肉制品的原料 肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。 第一节 原料肉的种类 1、牛肉 一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。 2、猪肉 呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。 3、鸡肉 纤维细。胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。 4、马肉 呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致
2、密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。 5、羊肉 呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。 6、兔肉 肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。 7、鸭肉 鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。 8、鹅肉 鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。 9、鸽肉 鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。 10、鹌鹑肉 鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素 B 等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高 3%，维生素 B 含量高 20%，维生素 B2 含量约高 2 倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的
3、肉卵兼用型品种。 11、火鸡肉 火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器” 。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。 第二节 原料肉的化学成分 肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。 这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和 1%。瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。 1、蛋白质
4、肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。 （1）肌浆蛋白质（sarcoplasmic protein） 肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的 30%，以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白 X，现在则除了色素蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外，还包括酶类和肌质网（微粒体 microsome、肌粒体 sarcosome）、核等的颗粒。 （2 ）肌原纤维蛋白质（myofibrillar protein） 这是可通过高浓度的盐溶液（例如 0.6mol/L KCl）提取出来的蛋白质，约占肌肉的 50%。肌原纤维蛋白质由肌球蛋白(myosin)、肌动蛋白(actin)
5、、原肌球蛋白 (tropomyosin)、 肌钙蛋白(troponin) ， 及 -辅肌动蛋白（ 、-actinin）构成，是与结缔组织蛋白质一 起构成肌肉的主要蛋白质。 （3 ）、肉基质蛋白质（stroma protein） 肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的 10%，存在于经高浓度盐溶液提取后所剩下的残渣内，其中包括胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elastin)、网状蛋白(reticulin) 等。 2、脂肪 脂肪和油的主要脂肪酸构成的比例如下： 脂肪酸 油脂 豆蔻酸 C14 软脂酸 C16 硬脂酸 C18 油酸 C18：1 亚油酸 C18：2 猪脂 1.3% 28.3% 11.9%
6、40.9% 7.1% 牛脂 2%8% 24%33% 14%29% 39%510% 0%5% 羊脂 4.6% 24.6% 30.5% 36% 4.3% 马脂 5%6% 20% 5%6% 34% 5%6% 鸡脂 0.3%0.5% 25.3%28.3% 4.9%6.9% 41.8%44.0% 7.0%20.6% 大豆油 0.1%0.4% 2.3%10.6% 2.4%7% 23.5%30.8% 49%51% 油酸和亚油酸是不饱和脂肪酸，其他是饱和脂肪酸。 3、无机物 肉中的无机物质约占 1%，变动较少，但依据动物的种类、品种、肌肉部位等，或多或少有所差别。 无机物质可保持细胞液的盐浓度，有助于肌肉收缩
7、，加强酶的作用，对体内代谢也起着重要作用。无机物质还对肉的保水性和脂质的氧化作用有影响，具有营养和加工方面的重要意义。 无机物质中的金属成分有：钠（Na），钾（K ）、镁（Mg）、钙（Ca）、铁(Fe) 、锌(Zn)、铜(Cu)、铝(Al)等，但从量上来说，钠(Na)为最多，从钾(K)往下越来越少，作为多价金属， Mg、Ca、Zn、Fe 的量较多，其他则较少。 构成非金属的无机成分较多的是：磷(P)、硫(S) 、氯(Cl)等。 第三节 原料肉的加工性能 一、怎样辨别 PSE 猪肉、DFD 猪肉和软脂猪肉？ 正常的猪肉表现为：纹理细，致密性好，肉的颜色呈淡灰红色或接近这种颜色并且有光泽。 PSE
8、 猪肉色淡，肉质软，肉汁容易流出。凭肉眼就可以判定，这种肉，肉色苍白、无致密性。但如果是轻度的 PSE 肉，则在制作制品之前不易判别。 DFD 猪肉色呈暗（Dark）红色，肉质较紧(Firm)，发干(Dry) ，肉眼可作判定。这种肉 PH 值较高，由于它的保水力高，肉质紧，因此感到僵硬，再由于表面无肉汁析出，因此有干燥感。因为这种肉的保水力高，所以适合于做加热杀菌制品。但是从 PH 值高和保水力高考虑，DFD 肉不适合作非加热肉制品的原料。 软脂猪肉并不是像 PSE 猪肉和 DFD 猪肉那样肉质不正常，而是脂肪的熔点低，因此脂肪组织的致密性差，呈淡黄色。正常猪肉的脂肪应是白色，有粘性，致密性和
9、光泽好，用肉眼就可以作出判定，通过用手指按压试其柔软度也可以进行判定。软脂猪肉也称水猪肉。 如果对猪胴体肉的肉色、肉质、脂肪颜色和质量加以注意，就可以选择在适合做肉制品的各类原料肉，保证肉制品的质量。 二、原料肉的结着力 结着力高的原料：牛肩肉、 猪小腿肉、公牛肉 结着力低的原料：牛腹肉、 猪颈部肉、 心脏 三、肉的种类不同，脂肪的熔点也不相同。牛脂是 4048；猪脂是 3746；羊脂是 4451；家禽脂肪是 3032。由于家禽脂肪的熔点较低，因此如不注意温度管理就容易发生变化。另外，猪肾脏周围脂肪的熔点要高于背部脂肪。 第四节 分割原料肉 一、猪肉的分割与分类标准 1#肉：猪的颈背肉。 2#
10、肉：猪的前腿肌肉。 3#肉：猪的背外脊肉。 4#肉：猪的后腿肌肉。 5#肉：猪的背内肌。 颈脖肉和奶脯：做加工用料，必须修去淋巴结 中方肉：猪的带皮带肋骨的去除奶脯的方块肉。 腹部肉：猪带皮的无肋骨的梯形方块肉。 二、牛肉的分割与分级 牛肉一般分为四分体、九分体、十四分体、十八分体四类。在牛肉制品加工过程中常采用十四分体和十八分体分割肉。 牛肉制品原料的分级标准 一级牛肉 二级牛肉 三级牛肉 四级牛肉 五级牛肉 细致去除脂肪和筋腱的纯瘦肉 少量可见脂肪基本去除筋腱的瘦肉 可见脂肪 15%未去筋腱的半瘦肉 分割下来的碎肉头部肉骨骼修下的肉 可见脂肪 30%前红色肥肉和无大筋腱的腹肋肉 水约 75
11、% 73% 65% 55% 51% 脂肪约 4% 7% 18% 28% 35% 肉蛋白约 19% 17% 12% 11% 10% 结缔蛋白约 1.5% 3% 5% 6% 4% 第五节 原料肉的保存和解冻 一、冷藏肉和冷冻肉 无论是冷藏肉还是冷却肉，都是以非冷冻状态保存的肉。 在 0左右的温度条件下冷却的肉称为冷藏肉；肉的表面温度为-2-5，内部高于肉的结冰点温度的肉称为冷却肉；肉温达到-18-20时则称为冷冻肉。 二、肉的腐败和酸败 腐败：无特别定义，一般指由于细菌作用，感官认定其性质已发生变化，不可提供食用的食品状态。而将碳水化合物分解的食品状态称作变败或变质，以此区别于腐败。 腐败的过程先
12、是好氧性菌中的腐败细菌在肉上附着，然后在肉表面出现增殖，蛋白质渐渐分解，进而产生变色和腐败气味。接着，厌氧性菌浸入肉的内部，导致完全腐败。 由于具体条件不同，判定腐败不能一概而论。一般通过感官检查，利用人的感觉进行判定。用化学方法判定是以新鲜肉的数值为基础。腐败的大致标准为：pH 值 6.2 以上，挥发性盐基氮 20mg/100g 以上，氨基氮 100mg/100g 以上，TBA 值 0.5 以上，细菌数 106/g以上。 腐败细菌大致分为好氧性（芽孢杆菌属、变形杆菌属等）和厌氧性（梭菌属等）。 另外，除了腐败之外，还有一种酸败现象。食品若长期放置在空气中，食品内所含有的脂肪就会由于空气中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，发出难闻的臭气，进而使风味变差。 三、肉的解冻 进行肉的解冻时，要利用高于肉温的水、空气及加热等方法，同时还要做到尽可能使肉质不受影响。理想的解冻方法是低温缓慢解冻。快速解冻会增加汁液（营养成分等）流失量，使组织遭到破坏，对肉质产生不良影响。除此之外还易受到微生物生长和酶的作用，所以应加以注意。 肉的解冻方法有流水解冻、静置解冻及其他。但一般多利用流水解冻法进行解冻。流水解冻时应注意水温不要过高，受到污染的肉和比较干净的肉不要在同一个罐内解冻，必须使用流动水，而不要使用静止水。
