1、成都中医药大学营养师培训中心教学资料 版权所有 翻印必究1营养师学习知识要点医学基础食物消化吸收消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程：吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 （基础 P29）消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。盐酸的作用（基础 P30）内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素 B12 结合，形成一种复合物，可保护维生素 B12 不被小肠内水解酶破坏。若机体缺乏内因子，则维生素 B12 吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞贫血。 （基础 P31）小肠内消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。 （基础 P31）
2、胰液中的有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。胆汁中没有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。胆汁的主要作用（P32）小肠是消化管中最长的部分。是吸收的主要场所。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成。大肠主要吸收水分和盐类。大肠内细菌对蛋白质的分解称为腐败作用，会产生多种具有毒性的物质，大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等 B 族维生素和维生素 K不同人群的生理特点胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加，发达国家妇女孕期必要性体重增加约 7.5k
3、g，发展中国家约 6kg。妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重的适宜值为 12kg。在孕后 20 周，每周增重值为 400g。乳母每天分泌 600-800ml 的乳汁来喂养婴儿。一般产后 5-10 天内（第一周）的乳汁称为初乳，其后 5-10 天（第二周）称为过渡乳，继而为成熟乳。婴儿体重，可按 F 而公式估计：前半岁体重（kg）=出生体重+月龄 x0.6后半岁体重（kg）=出生体重+36+（月龄6）0.5婴儿胸围是胸廓及胸肌发育程度的指标，出生时比头围小，但增长速度快，到 6 个月至 1 岁时胸围和头围基本相等，称为胸围交叉。婴儿全部 20 颗乳牙出齐应不迟于 2.5 岁。2 岁内乳牙数
4、的计算：乳牙数=月龄6小儿 3 周岁后至 67 岁入小学前称为学龄前期。此期体重、身高增长的粗略估计公式为，2 岁至青春前期，体重(kg)= 年龄2+7（或 8） ；身高(cm)=年龄7+70当疾病等阻碍学龄前儿童生长发育的不良因素克服后，会出现加速生长，即“赶上生长” ，也称“生长追赶” 。要实现“赶上生长”需要在疾病恢复期的较长一段时间内为儿童做好营养准备，即供给蛋白质、钙、铁和维生素丰富的食物。儿童少年时期是由儿童发育到成年人的过渡时期，可以分为 612 岁的学龄期和 13-18 岁的少年期或青春期。成都中医药大学营养师培训中心教学资料 版权所有 翻印必究2女孩约在 17-18 岁，男孩
5、 20-22 岁身高停止增长。青春期第二次生长突增开始的年龄、增幅大小及持续时间因性别而异，男孩体格突增开始的年龄比女孩晚 2 年，女孩约在 9-11 岁，男孩约在 11-13 岁，女孩突增高峰后 1 年左右后，出现月经初潮，来经后身高增长开始减慢。女性围绝经期（更年期）包括三个阶段，绝经前期、绝经和绝经后期。营养学基础营养学概论1、营养的概念营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。2、营养素的概念营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质
6、，人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五人类。注意：必需营养素、非必需营养素、宏量营养素、微量营养素的相应概念。3、膳食营养索参考摄入量(DRIs)包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量（RNI） 、适宜摄入量(AI)、可耐受最高掇入量(UL) 。RNI 和 UL 之间是一个“安全摄入范围” ，日常掇入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小。营养素摄入量达到 EAR 能够满是该群体中 50%的成员的需要：RNI 是可以满是某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝人多数个体需要的摄入水平。RNI 是以 EAR 为基础制定的，RNI=EAR+2SD。RNI
7、称为“安全摄入量” ，摄入量超过“安全摄入量”并不表示有什么风险。AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。UL 是平均每日可以掇入某营养素的最高值。4、AI 与 RNI 的区别与联系：二者都是用作个体掇入量的目标，能够满是目标人群中几乎所有个体的需要。区别在于 AI 的准确性远不如 RNI,可能明显地高于 RNI。因此使用AI 时要比使用 RNI 更加小心。能量及宏量营养素能量1、两种能量单位的换算：lkcal=4.184kjlkj=0.239kcal2、人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，二者统称为“产能营养素”或“热源质” 。营养素中，碳水化合物是人类最直
8、接、最经济的能量来源。3、在通常情况下，脑组织消耗的能量均来白碳水化合物的有氧氧化，所以脑功能对血糖水平有很人的依赖性。4、脂肪不能在人体缺氧条件下供给能量。5、当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。6、每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价” ，亦称“能量系数” 。每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价” 。三种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即生理卡价为：成都中医药大学营养师培训中心教学资料 版权所有 翻印必究31g 碳水化合物：16.8lkj(4kcal) ；1g 脂肪：37.56k
9、j(9kcal) ：1g 蛋白质：16.74kj(4kcal)7，根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的 55%65% ，脂肪占2030% ，蛋白质占 1015%为宜。8、成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应，儿童、青少年则心包括生长发育的能量需要。9、基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率，一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示。10、基础代谢的影响因素：体表而积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。1l、由于女性体脂含量一般高于男性，故在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于
10、男性。12、食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用。食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。食物热效应最小的是脂肪。蛋白质1、人多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为 16%，即每克氮相当于 6.25g 蛋白质。2、氨基酸按化学结构分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，包括：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬氨酸，在生长发育期的婴幼儿还要加上组氨酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和米丙氨酸转
11、变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少 30%和 50%，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸。3、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为 1 计算出的其他氨基酸的相应比值。4、限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种是第一限制氨基酸。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。赖氨酸是谷类蛋白的第一限制氨基酸，而蛋氨酸是大多数非谷类植物如豆类蛋白质的第一限制氨基酸。5
12、、完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质的定义。 （基础 P69-70）6、氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。当摄入氨和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余 5%。7、食物蛋白质的营养价值：(1)该食物中蛋白质的含量： (2)蛋白质的消化率：(3)蛋白质的利用率：指标有，氨基酸评分、生物价等。8、蛋白质的消化率：表观消化率：即不计内源代谢氮的蛋白质消化率：蛋白质真消化率：考虑内源代谢氮时的消化率。9、蛋白质利用率：蛋白质功效比值(PER)：是指实验期内，动物平均每摄入 1g 蛋白质时所增加的体重克数。由于同一种食物蛋白质在不同实验室所测得的 PER 值重复性常不佳，为了便于
13、结果的相互比较，通常没酪蛋白对照组（作为参考蛋白质） 。生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。BV=储留氮吸收氮100，储留氮= 吸收氮一（尿氮一尿内源氮） ，吸收氮=掇入氮一（粪氮一粪代谢氮） 。10、氨基酸评分（AAS）= 被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)参考蛋白成都中医药大学营养师培训中心教学资料 版权所有 翻印必究4质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)100；经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）=氨基酸评分真消化率11、蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必
14、需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，应遵循如下原则：(1)食物的生物学种属越远越好。 (2)搭配的种类越多越好。(3) 食用时间越近越好。12、成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为 75g/日。13、蛋白质的食物来源(P77)14、为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质（即优质蛋白质）心占膳食蛋白质总量的 30% 50%。脂肪1、脂肪酸的分类(P79)2、类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。3、人体必需脂肪酸的定义、食物来源和功能。(1
15、)定义：必需脂肪酸是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。目前确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和 a亚麻酸。(2)食物来源：必需脂肪酸主要的食物来源是植物油类。(3)生理功能：构成生物膜的重要成分： 合成前列腺素的前体： 参与胆固醇代 2 3谢；参与动物精子形成：维护视力。4、中国成人膳食脂肪适宜摄入量（P83 表 3-13）5、脂类的主要食物来源：植物油、油料作物种子及动物性食物。在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的 50%。肥肉中胆固醇比瘦肉中高，内脏比肥肉高，脑中含量最高。6、a弧麻酸作为 n-3 系列脂肪酸的前体町转变成 EPA、 DHA。鱼油是 EPA 和 DHA的良好
16、食物来源。7、 中国居民膳食营养素参考摄入量建议老年人胆固醇摄入不宜多于 300mg/d。碳水化合物1、碳水化合物的分类（P85 表 3-15）2、碳水化合物的生理功能：储存和提供能量：构成组织及重要生命物质：节约蛋白质：抗生酮作用：解读：增加肠道功能。3、节约蛋白质、抗生酮作用的定义（见教材）4、不被消化的碳水化合物常被称为“益生元” ，如低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。5、血糖生成指数(GI)=某食物在食后 2h 血糖曲线下面积相当含量葡萄糖在食后 2h 缸糖曲线下面积 100%GI 是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI 高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化
17、快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动人：反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。成都中医药大学营养师培训中心教学资料 版权所有 翻印必究5矿物质矿物质分为常量元素和微量元素。常量元素每日膳食需要量都在 100mg 以上，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫 7 种（教材上为 6 种） 。中国营养学会提出的成年人钙适宜摄入量为 800mg/日。11-18 岁青少年钙的适宜摄入量为 1000mg/d。适量维生素 D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸） 、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙的吸收：膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬
18、菜中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。奶和奶制品是钙的良好食物来源。人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 8 种，氟属于可能必需的微量元素。铁与免疫关系密切，铁可提高机体免疫力，但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。成人铁的 AI 男子为 15mg/日，女子为 20mg/日：UL 男女均为 50mg/日。非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。有很多因素可能影响其吸收。粮谷和蔬菜中的植酸
19、盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁吸收。维生素 c、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，与动物肉中一种叫肉因子或肉鱼因子有关。近年来的研究表明核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。注意牛奶是贫铁食物，且吸收率不高。海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏部是锌的极好来源。硒缺乏是克山病发生的重要原冈。维生素1、通常按溶解性质将维生素分为脂溶性和水溶性两人类：脂溶性维生
20、素包括：维生素A、D、E 、K:水溶性维生素主要包括维生素 B 族（B1、B2 、烟酸、B6 、泛酸、生物素、叶酸） 、维生素 C。 （基础 P112：书中有误，将 VK 归纳到了水溶性的维生素中）2、凡能分解形成维生素 A 的类胡萝卜素称为维生素 A 原。3、维生素 A 的生理功能： 维持正常视觉功能：维护上皮组织细胞的健康：维持骨骼正常生长发育：促进生长与生殖：其他作用：防癌、抗氧化、免疫调节。4、维生素 A 的计量单位是视黄醇当量 (RE)，其含义是包括视黄醇和 B-胡萝 h 素在内的具有维生素 A 活性物质所相当的视黄醇量。换算关系如下：1ug 视黄醇当量=1ug 视黄醇或 6ug-胡
21、萝卜素11U 维生素 A=0.3ug 视黄醇当量=0.3ug 视黄醇lug 胡萝素=0.167ug 视黄醇当量 -0556IU 维生素 A5、我国居民维生素 A 的 RNI 为成年男性 800ugRE/日，女性为 700ugRE/日。6、维生素 A 在动物性食物中含量丰富，最好的食物来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、萤黄等。植物性食物只有 B-胡萝卜素，最好的来源为有色蔬菜。7、人类从两种途径获得维生素 D，即经口 I 从食物摄入与皮肤内由维生素 D 原形成。成都中医药大学营养师培训中心教学资料 版权所有 翻印必究6维生素 D 的量可用 IU 或 ug 表示，1IU 维生素 D=0.025u
22、g 维生素 D。8、我国居民成年人维生素 D 的 RNI 为 5ug/日。 （基础 P118，书中有误，将 VD 的RNI 写成了 10ug日：但是 50 岁以上的人 RNI 为 5ug日）9、天然食物来源的维生素 D 不多，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪等中相对较多。10、成年人维生素 E 的 AI 为 14mg/日。维生素 E（生育酚）只能在植物中合成，所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素 E。1l、维生素 B1（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎冈子）的 RNI 为成年男子 1.4mg/日，成年女子 13mg/日。维生素 B1 广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵
23、花籽仁、花生、人豆粉、瘦猪肉：其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物。建议食用碾磨度不太精细的谷物，可防止维生素 B1 缺乏。12、维生素 B2（核黄素）RNI 为成年男子 l.4mg/日，成年女子 1.2mg/日。动物性食品，尤以动物内脏含量最高，其次是蛋类、奶类。13、维生素 B6 可降低血浆同型半胱氨酸水平，从而有一定的抗心血管疾病的作用。维生素 B6 的 AI 为成年人 1.2mg/日。14、烟酸（尼克酸、抗癞皮病因子）和铬都是葡萄糖耐量因子的组成成分。15、烟酸缺乏会引起癞皮病，出现皮炎、腹泻、痴呆的表现，称为癞皮病“3D”症状。烟酸当量(mgRE)=烟酸(mg)+1/60 色氨酸
24、(mg)。RNI 成年男子为 14mgRE/日，成年女子13mgRE/日。16、以玉米为主食的人群容易发生癞皮病，因为玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用：色氨酸含量低。如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，而易被机体利用。17、叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸帆症，另外，引起胎儿神经管畸形。18、中国营养学会建议的我国居民叶酸 RNI，成年人 400ugDFE/日。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。19、维生素 C 在体内的主要生理功能： 参与羟化反心：A 促进胶原合成;B 促进神经递质合成;C 促进类固醇羟化;D 促进有
25、机物或毒物羟化解毒 ;还原作用：A 促进抗体形成;B 促进铁的吸收;C 促进四氢叶酸形成 ;D 维持巯基酶的活性： 其他功能：A 解毒：B 预防癌症：C 清除自由基。20、成人维生素 C 的 RNI 为 100mg/日，UL 为 1000mg/日。21、维生素 D 缺乏会造成钙、磷吸收和利用障碍，从而引发佝偻病或软骨病。锌缺乏会引起厌食和异食癖，另外锌也可能是影响儿童少年第二性征发育的营养素；碘缺乏会引起甲状腺肿和克汀病：硒缺乏引起克山病或大骨节病，硒参与构成谷胱甘肽过氧化物酶。叶酸缺乏最常见的危害是引发巨幼红细胞性贫血。维生素 c 的主要食物来源是蔬菜水果类食物。维生素 c 缺乏会引起坏血病
26、。维生素 B1（硫胺紊）缺乏可引起脚气病，主要是神经和循环系统受累：维生素 B2（核黄索）缺乏主要表现在眼、口、舌、皮肤和粘膜的炎症变化。水和膳食纤维1、从化学结构上看，膳食纤维主要是非淀粉多糖和木质素。2、膳食纤维主要特性：吸水作用：黏滞作用：细菌发酵作用：结合有机化合物作用：阳离子交换作用；成都中医药大学营养师培训中心教学资料 版权所有 翻印必究7生理作用：润肠通便，预防痔疮：降低血清胆固醇、预防冠心病；预防胆石形成；防止能量过剩和肥胖：维持血糖正常平衡，防治糖尿病：预防结肠癌：3、成人以每日摄入 30g 左右的膳食纤维为宜。人群营养1 中国居民膳食营养素参考掇入量建议孕早、中、晚期膳食蛋
27、白质 RNI 增加值分别为 5g/d、15g/d、20g/d。2孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育并有助干预防先天畸形。3为预防孕妇叶酸缺乏以及胎儿的神经管畸形，叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。4 中国居民膳食营养素参考摄入量建议幼儿脂肪供能在全日总能量中的百分比应占 30%35% 。5 中国居民膳食营养素参考摄入量建议的乳母能量 RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加 500kcal/d。6.中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕中期后能量 RNI 应在非孕基础上增加200kcal。7.中国居民膳食营养素参考摄入量建议妇女孕中期钙的 AI 为 1000mg/日，孕晚期钙的 AI 值为
28、1200mg/日。 中国居民膳食营养素参考掇入量建议孕期妇女碘的 RNI 为200ug/d。孕中、晚期的维生素 A 的 RNI 为 900ug/日。8哺乳期的膳食原则：(p153)9足月新生儿体内有 300mg 左右的铁储备，通常可防止出生后 4 个月内的铁缺乏。可通过强化铁的配方奶、米粉、肝泥及蛋黄等补充。4-5 个月后，也需要从膳食中补充锌，肝泥、蛋黄、婴儿配方食品是较好的锌的来源。10.4 个月以后的婴儿，能较好的消化淀粉食物：首先添加的辅食是谷类食物。11.学龄儿童期和青少年期的碳水化合物适宜摄入量以占总能量的 55%-65%为宜。儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的 25%-30%为宜。
29、 （基础 P181，书中有误，写成了“学龄前儿童” ，此处“儿童”成为“学龄儿童” ）12.母乳喂养的婴儿蛋白质的 AI 为 2.0g/kg.d，牛乳喂养者为 3.5g/kg.d。13.婴儿在通常情况下，4-6 个月时应逐步添加辅助食品，添加辅食的原则：逐步适应：由稀到稠：量由少到多，质地由细到粗：因人而异。一般有下列情形时可以开始添加辅食：(1)婴儿体重增长己达到出生时的 2 倍，(2)婴儿在吃完约 250ml 奶后不到 4 小时又饿了，(3)婴儿可以坐起来了，(4)婴儿在 24 小时内能吃完 l000ml 或以上的奶，(5)婴儿月龄达 6 个月。14在分娩后的 5 天内所分泌的乳汁呈淡黄色
30、，质地黏稠，称之为“初乳” ；营养特点：蛋白质含量约 10%，成熟乳仅 1%：含丰富的抗体，包括分泌性免疫球蛋白 A 以及乳铁蛋白、白细胞、溶菌酶及抗菌因子：为婴儿提供较多的营养素例如锌；脂肪及乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。15母乳的营养特点：P15816 母乳喂养的优越性：(1)母乳中的营养成分能满足生后 46 个月内婴儿的营养需要：成都中医药大学营养师培训中心教学资料 版权所有 翻印必究8(2)母乳喂养降低发病率和死亡率：(3)母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育；(4 ）母乳喂养经济方便又不易引起过敏。食物营养与食品加工基础1大豆及其制品是植物蛋白
31、质的良好来源。2粮谷类碾磨加工成精白米面后可损失大量的 B 族维生素。米麦类加工过精，米或蔬菜淘洗过多，浸泡过久，食物加碱煮烧等，使维生素 B1 损失最大。3谷类中的 B 族维生素含量丰富，主要在糊粉层和谷胚中，在谷类精制过程中损失严重。4奶类除了缺乏膳食纤维外，能提供的营养成分较齐全，组成比例较适宜，且容易消化吸收。但是属于贫铁食品。5鲜乳中碳水化合物存在的主要形式是乳糖。6植物性食物（如叶菜类）是矿物质、维生素和膳食纤维的良好来源。7发酵性盐渍是使用的食盐量较少，主要是靠乳酸菌发酵的作用。8大豆油是亚油酸的良好食物来源。9保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特
32、定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。10.食品冷却保馘的最佳温度范围是 010。食物保藏技术：化学保藏一腌渍保藏、烟熏保藏；物理保藏一冷冻保藏、辐照保藏、高压保藏。11乳类的营养成分：乳类的水分含量为 866-90%，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。 （注：按重量计，含量不高：但蔚以能量为分母，牛奶中的很多营养素却都有较高的营养素密度）蛋白质：牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在 3%左右；羊乳中的蛋白质含量为 1.5%，低于牛乳；人乳中蛋白质含量为 1.3%，低于牛乳和羊乳。乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价位 85，容易被人体消化吸收。脂类：牛乳含脂肪 2.84.0%。水牛乳脂肪含量在各
33、种乳类当中最高，为9.512.5% 。碳水化合物：乳类中碳水化合物的含量为 3.4%7.4%，人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物存在的主要形式为乳糖。维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素。是 B2 的良好食物来源，但需注意 B2 见光破坏。矿物质：牛乳中含有多种矿物质，钙含量高，发酵乳中的钙利用率好，是膳食中最好的天然钙来源。但贫铁。12.豆类及其制品的主要营养特点和合理利用方法。(1)营养价值：豆类蛋白质含量较高，为 2036%，大豆最高，含 30%以上蛋白质：豆类蛋白质属于完全蛋白，蛋氨酸含量偏低。大豆脂肪含量最高，为 15%以上，其他豆类较低：大豆脂肪含亚油酸、亚麻酸及磷脂，
34、可作为动脉粥样硬化、高血压等患者的理想食物。其他豆类淀粉含量较高：大豆碳水化合物含量中等。大豆低聚糖可引起胀气，也可促进肠道双歧杆菌的增殖，因此被称作双歧因子。成都中医药大学营养师培训中心教学资料 版权所有 翻印必究9与谷类相比，豆类胡萝卜素和维生素 E 含量较高；维生素 B1 含量较低，烟酸含量相似；种皮色深的豆类胡萝卜素含量较高；干豆不含维生素 C，发芽后含量明显增高。豆类矿物质含量 24%，与谷类相比，钙、钾、钠含量较高。（2）合理利用：豆类经加工后能提高蛋白质的消化率，蛋白质消化率依次为豆腐豆浆 整粒熟大豆；人豆含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，大豆及其制品应充分加热煮熟后
35、才能食用；豆皮膳食纤维含量极高，可降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定的预防和辅助治疗作用，且可改善食品的松软性。13根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。食品营养强化的基本要求(1)有明确的针对性；(2)符合营养学原理：(3) 符合国家卫生标准：(4) 尽量减少食品营养强化剂的损失；(5)保持食品原有的色香味等感官性状； (6)经济合理，有利于推广。14营养质量指数(INQ)是评价食品营养价值的重要指标。INQ 即营养素密度（待测食品中某营养素占供能量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量
36、的比）之比。INQ=（某营养素含量该营养素供给量）+（所产生能量 /能量供给量标准）lNQ=1 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1 说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ，要自己能默写宝塔的所有内容。10应用中国居民平衡膳食宝塔需注意的问题：(1)确定自己的食物需要： (2)同类互换，调配丰富的膳食；(3)合理分配三餐食量；(4)因地制宜，充分利用当地资源；(5)养成习成都中医药大学营养师培训中心教学资料 版权所有 翻印必究11惯，长期坚持。11膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食。12在痛风急性期，嘌呤摄入量应控制在 150mg/d 以内。13B
37、MI=体重 (kg)身高(m) ，中国人评价标准：低于 18.5 为消瘦：18.523.9 为正常；23.9 一 27.9 为超重；大于 28 为肥胖。14摄入足量参与红细胞生成的营养素，如维生素 A、维生素 B、叶酸、维生素 B 等可以增加铁的生物利用。15钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构，临床表现为的婴儿手足抽搐症和成年人的骨质疏松症。16缺乏微量元素锌的常见临床表现是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退等。17膳食营养指导和管理的主要内容有：(1)食物选择：所选食物要包含中国居民平衡膳食宝塔，中国居民膳食指南所列举的五大类食物，以便制作出营养全而而又美味可口的膳食
38、；另外，要尽可能选择新鲜、优质的食物。(2)计划膳食：为个人或团体设计一个食谱，使其能够满足消费者的营养需要，同时要能被进餐者愉快地接受。因此，编制食谱要尽量采用多种多样的食物，尽量采用当地生产和供应的食物；同时还要考虑到进餐者的社会经济状况、宗教信仰及饮食文化传统等因素。(3)膳食评价：用适宜的方法收集消费者的膳食资料，与中国居民平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量进行比较，发现其膳食结构的主要偏差。再进一步可以计算出平均每人每日各类营养素的摄入量，根据进餐者的生理特征和体力活动强度选择适宜的膳食营养素参考摄入量指标，比较二者差异，发现摄入不足或摄入过多的营养素。这种评价的结果妈妈可作为膳食改善
39、的基础，又可作为计划膳食的依据。(4)膳食改善：目的是要纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，能够提供充足而又不过多的能量和各种营养素以满足就餐人员的营养需要。比较准确的方法是计算出进餐者平均每人每日各类营养素的摄入量。并与相应的膳食营养素参考摄入量指标进行比较，发现摄入不足或摄入过多的营养素，采取适当干预措施加以改善。18中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南孕前期妇女膳食指南：在一般人群膳食指南（10 条）的基础上增加四条：(1)多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸(2)常吃含铁丰富的食物(3)保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入(4)戒烟、禁酒孕早期妇女膳食指南：在一般人群膳食指南（10 条
40、）的基础上，增加五条：(1)膳食清淡、适口(2)少食多餐(3)保证摄入足量富含碳水化合物的食物(4)多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸(5)戒烟、禁酒孕中、末期妇女膳食指南：在一般人群膳食指南（10 条）的基础上，增加 5 条：(1)适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量(2)适当增加奶类的摄入(3)常吃含铁丰富的食物成都中医药大学营养师培训中心教学资料 版权所有 翻印必究12(4)适量身体活动，维持体重的适宜增长(5)禁烟戒酒，少吃刺激性食物中国哺乳期妇女膳食指南：在一般人群膳食指南（10 条）的基础上，增加 5 条：(1)增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入(2)适当增饮奶类，多喝汤水(3)产褥
41、期食物多样，不过量(4)忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡(5)科学活动和锻炼，保持健康体重19哺乳期的膳食注意：(1)食物种类齐全多样化；(2)供给充足的优质蛋白质；(3)多食含钙、铁丰富的食品；(4)摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品；(5)注意烹调方法，动物性食品多选用煮、煨等方法，蔬菜在烹调时应减少维生素 C 的损失。20中国婴幼儿膳食指南0 月6 月龄婴儿喂养指南(1)纯母乳喂养(2)产后尽早开奶，初乳营养最好(3)尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素 D(4)给新生儿和 1 月 16 月龄婴儿及时补充适量维生素 K(5)不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养(6)定期监测生长发育状况6 月
42、12 月龄婴儿的喂养指南(1)奶类优先，继续母乳喂养(2)及时合理添加辅食(3)尝试多种多样的食物，膳食少糖、少盐、不加调味品(4)逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为(5)定期监测生长发育状况(6)注意饮食卫生。幼儿膳食指南：(1)继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样，详细叙述；(2)选择营养丰富、易消化的食物，详细叙述；(3)采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食，详细叙述；(4)在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养，详细叙述；(5)鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖，详细叙述；(6)每天足量饮水，少喝含糖高的饮料，详细叙述；(7)定期监测生长发育
43、状况；(8)确保饮食卫生，严格餐具消毒，详细叙述。21学龄前儿童膳食指南(1)食物多样，谷类为主(2)多吃新鲜蔬菜和水果(3)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉(4)每天饮奶，常吃大豆及其制品成都中医药大学营养师培训中心教学资料 版权所有 翻印必究13(5)膳食清淡少盐，正确选挥零食，少喝含糖高的饮料(6)食量与体力活动要平衡，保持正常体重增长(7)不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯(8)吃清洁卫生、未变质的食物22中国儿童青少年膳食指南：在一般人群膳食指南（10 条）的基础上，增加 4 条：(1)三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食(2)吃富含铁和维生索 C 的食物(3)每天进行充足的户外运动
44、(4)不抽烟、不饮酒23.中国老年人膳食指南：在一般人群膳食指南（10 条）的基础上，增加 4 条：(1)食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收(2)合理安排饮食，提高生活质量(3)重视预防营养不良和贫血(4)多做户外活动，维持健康体重25蛋白质能量营养不良是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病临床分型：按其临床表现，可分为水肿型营养不良、干瘦型营养不良、混合型营养不良三种类型。预防：1）合理膳食：提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。应充分利用各种食物资源，通过合理搭配，补充每天的能量和蛋白质需要，并注意充分发挥食物蛋白质的互补作用，全面改善营养。婴儿尽可能给予母乳喂养，断奶时间不要过早；
45、采用含蛋白质丰富的断奶食品，及时添加畏食；改进饮食卫生、个人卫生和家庭卫生，控制儿童的腹泻和感染；进行有计划的营养调查和监测，及时采取卫生保健措施。2）推广生长发育监测图的应用，定期测量婴幼儿体重并将体重值在生长发育监测图上标出，二次结果连接成线；如果发现体重增长缓慢、不增或下跌者应寻找原因，予以及时纠正。3)合理安徘生活制度：适当安排户外活动，坚持锻炼身体以增进食欲，提高消化能力。4)减少感染，早期诊断和治疗：营养不良和感染互为因果，营养不良幼儿很容易感染疾病，而感染的儿童又很容易患营养不良。有营养不良的人，要注意防止呼吸道和消化道感染，并尽早进行诊断，尽早治疗；患腹泻的儿童应及时喂食适合腹
46、泻儿童的食品，以预防营养不良的发生。26发生缺铁性贫血的原因及防治措施。原因：膳食铁摄入不足、机体对铁的需要量增加、铁吸收减少、铁的消耗增加。防治措施：健康教育：通过健康教育，指导人们科学、合理的膳食是最有效、最经济的预防措施。铁强化食品：我国的铁强化食品有铁强化酱油、铁强化面粉等。铁补充：对高危人群，如婴幼儿、早产儿、孪生儿、妊娠妇女、胃切除者及反复献血者，可使用口服铁剂预防铁缺乏。提高食物铁的利用率：足量摄入参与红细胞生成的营养素，如维生素 A、维生素 B2、叶酸、维生素 B12 等以增加铁的生物利用率。合理搭配食物：摄入富含铁的食物，主要有动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑小耳、成都中医
47、药大学营养师培训中心教学资料 版权所有 翻印必究14芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果等。同时注意避免同时摄入能干扰铁吸收的食物。27骨质疏松的营养防治(1)绝经后妇女钙的 RNI 为 1000mg/d，来源应以饮食为主，当从饮食中不易达到上述推荐量时，可选用钙强化食品和钙补充剂；(2)适度体力活动，负重运动有利于骨骼发育及骨量增加，同时户外活动接受日光照射可增加维生素 D 的合成；(3)适量食用大豆或大豆制品（豆浆） ；(4)补充维生素 D，注意每日有一定时间的户外活动；(5)摒弃不良习惯，如吸烟、过量饮酒和咖啡等。28膳食营养因素与冠心病的关系(1)脂肪：脂肪和心血管疾病的关系包括
48、摄入的总脂肪量和脂肪中脂肪酸的构成；膳食脂肪比例过大与动脉粥样硬化、血栓形成、血管内皮功能以及血浆和组织中脂质过氧化有关。饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及反式脂肪酸都可以影响脂肪代谢，可引起动脉粥样硬化，在血管内壁形成脂肪斑块和血栓；摄入高胆固醇膳食是引起血清胆固醇升高的主要因素，并使心脑血管的发病危险性增加；(2)碳水化合物：高碳水化合物的膳食，特别是过多摄入单双糖，可引起高甘油三酯血症；(3)膳食纤维：可降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平；(4)低聚糖：可促进益生菌生长、调节血脂和脂蛋白、促进微量元素吸收利用等；(5)蛋白质：适量动物性和植物性蛋白质，尤其是大豆蛋白，对许多心血管疾病的危险因素都有预防作用；(6)抗氧化成分：维生素 E、硒、叶酸等有利于维护心血管的正常功能结构。29冠心病的膳食营养防治(1)禁烟酒；(2)能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖；(3)减少脂肪的摄入，脂肪占总能量供给的 25%以下，限制饱和脂肪酸，适当增加不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量应限制在 300mg 以卜 ，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量的主要措施；(4)碳水化合物：占总能量的 50%60%鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入；(5)蛋白质：摄入适量蛋白质，约占总能量的 15%。适当增加食用大豆及制品的频率。(6
