1、0毕 业 任 务 书设 计 论 文一、题目及专题1、题目 黑米中花色素的提取及其稳定性研究 2、专题 在植物中提取花色素及其稳定性研究 二、课题来源及选题依据： 天然色素取代合成色素已经成为必然趋势，迎合这个时代的要求，国内外对天然色素的开发研究相当活跃，已经开发出数以百计的天然色素，并广泛活用于各个行业。据初步调查，医学界，营养界诸多学者对黑米起了浓厚的兴趣，黑米含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等多种营养物质，据中国食物成分记载，每 100g 黑米含有 9.4g 蛋白质、2.5g 脂肪、3.9g 膳食纤维、68.3g 碳水化合物、1.6g 灰分，还含有多方面的食疗保健作用的维生素 C、叶绿素
2、、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分， 。因此充分利用这一资源，开发多功能的黑米色素，必将取得良好的经济效应和社会效益。 一、 本设计（论文或其他）应达到的要求：本论文以黑米为原料，探索从其中提取花色素的工艺条件，1并在此基础上研究黑米色素在不同条件下的稳定性，为综合开发利用黑米色素提供参考，也为黑米色素的开发利用提供理论依据。拟在以下二方面做了研究，得到了比较满意的结果。 （1）黑米色素提取条件的研究。通过单因素实验和正交实验，确定了提取黑米色素的最佳工艺条件。（2）黑米色素稳定性研究。研究 pH 值、还原剂、氧化剂、防腐剂、热、光、糖、常见金属离子对黑米色素稳定性的影响。 四、接受任务学生
3、：班 姓名 陈荣玉 五、开始及完成日期：自 2012 年 1 月 1 日至 2012 年 4 月 15 日六、开始（论文）指导（或顾问）指导教师 签名 签名签名教研室主任 签名院长（系主任） 签名 年 月 日2目录摘 要 .4Abstract .5第一章 前言 .71.1 黑米的研究现状 .71.1.1 黑米的功效 71.1.2 黑米的作用 71.1.3 黑米的营养价值 71.2 黑米中花色苷研究现状 .81.2.1 黑米花色苷组分研究 81.2.2 黑米花色苷的药理学研究 91.2.3 黑米花色苷提取研究 101.2.4 黑米花色苷的稳定性研究 101.3 本论文的立题意义与研究内容 111
4、.4 采用的技术路线 11第二章 材料与方法 .122.1 实验材料试剂与仪器 .122.1.1 实验材料 122.1.2 试剂 122.1.3 仪器与设备 122.2 技术路线 .132.2.1 确定最大吸收波长的路线 132.2.2 绘制花色素的标准曲线的路线 132.2.3 原料预处理 132.2.4 黑米色素的提取 132.3 实验方法 .132.3.1 花色素标准曲线绘制的方法 132.3.2 最佳提取工艺的操作方法 132.3.3 稳定性实验的操作方法 15第三章 结果与分析 .173.1 标准曲线的结果与分析 .1733.1.1 花色素最大吸收波长的结果确定 173.1.2 花色
5、素的标准曲线图 183.2 最佳工艺条件的结果与分析 .183.2.1 单因素实验的结果 .183.2.2 溶剂法提取黑米色素的正交试验 223.2.3 提取级数的确定 233.3 稳定性研究结果与分析 .243.3.1pH 值对黑米色素稳定性的影响 243.3.2 还原剂对黑米色素稳定性的影响结果 243.3.3 氧化剂对黑米色素稳定性的影响结果 243.3.4 苯甲酸钠对黑米色素稳定性的影响 253.3.5 加热对色素稳定性的影响结果 253.3.6 光照对黑米色素稳定性的影响结果 253.3.7 糖类对黑米色素稳定性的影响结果 263.3.8 金属离子对黑米色素稳定性的影响结果 26第四
6、章 结论与讨论 .26参考文献 .27致 谢 .294摘 要黑米是我国的稀缺谷物资源，黑米中的色素是一种天然水溶性色素，中性介质中呈暗紫红色，在酸性中呈鲜红色，热稳定性均较好，色价较高，着色能力很强，适合于酒类、饮料、糖果、膨化食品、果冻、糕点、肉食品等的着色。本研究以黑米为原料，采用溶剂提取法对其中的色素进行提取，通过单因素和正交试验研究黑米色素的最佳提取工艺，并且研究了该色素对 pH 值、还原剂、氧化剂、防腐剂，温度、光照、金属离子的稳定性，结果如下：1、通过正交试验，得到了最佳的提取工艺：即在 pH=3 的酸性条件下，浸提时间 45min，乙醇浓度 60%，温度为 600C，料液比为 1
7、：6 时，提取级数为 2 级时，效果最好。2、pH 值在酸性环境中稳定，随着 pH 值的增大，黑米色素越来越不稳定，高浓度的 H2O2对黑米色素的稳定性影响较大，低浓度的影响较小，说明黑米色素的抗氧化性不是很好，黑米色素对亚硫酸钠的稳定性较好，抗坏血酸对黑米色素具有破坏作用，苯甲酸钠对黑米色素的护色效果较好，同一温度下不停地加热对黑米色素的稳定性影响较小，光照对黑米色素的稳定性影响较大，宜避光保存，黑米色素可以与糖类共存，增强食品的营养作用，Cu2+、Fe 3+对色素具有明显的破坏性，因此，黑米色素应避免与铜制、铁质容器接触。关键词：黑米 花色素 提取 稳定性5AbstractBlack ri
8、ce is our countrys scarce resources in black rice grains, the pigment is a natural water soluble pigment, neutral medium dark purplish red, with bright red in acidic medium, the thermal stability of good color, high price, coloring ability is very strong, is suitable for wine, beverage, candy, puffe
9、d food, jelly, cakes, meat and other food coloring.This study uses black rice as raw materials, by the solvent extraction method on which the pigment extraction, through the single factor and orthogonal test to study the optimum extraction process of pigment from black rice, and researched the pigme
10、nt on pH value, reducing agent, oxidizing agents, preservatives, temperature, light, metal ions, the result is as follows:through the orthogonal experiment, we obtain the optimal extraction process: in the pH = 3under the acidic condition of45min, extraction time, ethanol concentration of 60%600C, t
11、emperature, solid-liquid ratio is 1: 6, from series2, effect is best.pH in acid environment of stability, with the increase of pH value, the black rice pigment increasingly unstable, high concentration of H2O2 on the stability of black rice pigment effect, low concentration of small effect, that bla
12、ck rice pigment is not very good, black rice pigment on sodium sulfite has better stability, ascorbic acid on rice the pigment has the damage effect of black rice pigment, sodium benzoate on color protection effect is good, the same temperature kept heating on pigment stability of small effect, ligh
13、t on the stability of black rice pigment influence, should be stored away from light, black rice pigment with sugars coexist, to enhance food nutrition, Cu2+, Fe3+ on the pigment has obvious damage, therefore, black rice pigment should be avoided with copper, iron container contact.Keywords：Black ri
14、ce Flower pigment Extraction Stability6第一章 前言1.1 黑米的研究现状黑米为我国著名的珍稀稻米，是我国珍稀的粮食作物资源，不仅含有丰富的蛋白质，人体所需的氨基酸，维生素 C 和不饱和脂肪酸，以及钙、铁、锌等矿物营养元素，而且还含有重要药用价值的黑米色素。黑米中含粗蛋白质 8.5-12.5%，粗脂肪 2.7-3.8%，碳水化合物 75-84%，粗灰分 1.7-2%。黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高 13 倍；更含有大米所缺乏的维生素 C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，用黑米熬制的米粥清香油亮，软糯适口，营养丰富，具有很好的滋补作用，因
15、此被称为“ 补血米” 、“长寿米”等；我国民间有“逢黑必补”之说。中医认为黑米有显著的药用价值，古农医书记载：黑米“滋阴补肾，健身暖胃，明目活血”，“清肝润肠”，“滑湿益精，补肺缓筋”等功效；可入药入膳，对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症、疗效尤佳。长期食用可延年益寿。因此，人们俗称 ：“药米”、“长寿米”。由于它最适于孕妇、产妇等补血之用，又称“月米”、“补血米”等。历代帝王也把它作为宫廷养生珍品，称为“贡米”。 1.1.1 黑米的功效米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高 13 倍；更含有大米所缺乏的维生素 C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养。
16、多食黑米具有开胃益中，健脾暖肝，明目活血，滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产后虚弱，病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。1.1.2 黑米的作用黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，血糖指数仅有 55（白米饭为 87） ，因此，吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。此外，黑米中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压、减少患心脑血管疾病的风险。所以，糖尿病人和心血管疾病患者可以把食用黑米作为膳食调养的一部分。1.1.3 黑米的营养价值根据口感、颜色的不同，大米可以被分为很多种类。按口感有糯米、粳米、籼米；按颜色有白色、黄色、绿色、红色、紫色、褐色、黑色等深浅不同多种颜色的米。无论是糯米、粳
17、米还是籼米，都有紫色、褐色甚至基本上呈黑色的品种，人们常把它们叫做黑米。 黑米为米中珍品，素有“贡米” 、 “药米” 、 “长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值。现代分析表明：黑米的营养成分非常丰富，亦称黑贡米，西汉“丝绸之路”开拓者张骞发现这种奇米，把它献给汉武帝，汉王食后赞曰“神米” ，从此被历代皇帝所享用，故以黑贡米久负盛名。黑米的营养价值和药用价值都比较高，在本草纲目中记载：有滋阴补肾、健脾暖肝、明7目活血的功效。用它入药，对头昏、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。黑米的种植历史悠久，中国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类
18、。糙米呈黑色或黑褐色。主要营养成分(糙米)，按占干物质计，含粗蛋白质 8.5-12.5，粗脂肪 2.7-3.8，碳水化合物 75-84，粗灰分 1.7-2。其营养价值比一般白米高，每百克含蛋白质 11.3 克，普通白米仅含68 克。蛋白质含的必需氨基酸也较多，达 8 种，其中赖氨酸是白米的22.5 倍。此外，还含有多种维生素和锌、铁、钼、硒等必需微量元素。黑米是一种药、食兼用的大米，米质佳，口味很好，很香纯。食用价值高，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效。黑米的颜色之所以与其他米不同，主要是因为它外部的皮层中含有花青素类色素，这种色
19、素本身具有很强的抗衰老作用。国内外研究表明，米的颜色越深，则表皮色素的抗衰老效果越强，黑米色素的作用在各种颜色的米中是最强的。此外，这种色素中还富含黄酮类活性物质，是白米的 5 倍之多，对预防动脉硬化有很大的作用。因此，黑米不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。煮粥时，夏季将黑米用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜，淘洗次数要少，泡米的水要与米同煮，以保存营养成分。1.2 黑米中花色苷研究现状黑米花色苷(anthocyanin) 属于黄酮多酚类化合物,是由花青素(anthocyanidin)与各种糖以糖苷键结合形成的糖苷,存在于黑稻的果实、茎、叶器官的细胞液中 1-2。郭红辉等 3研究发现黑米成熟
20、过程中会在种皮内积聚形成大量花色苷色素,从而使其糙米呈现出棕红色、紫红色、紫黑色乃至黑色等颜色。曾盔等 4研究发现,花色苷类物质除了赋予植物丰富的色彩外,还具有抗氧化、抗炎、降血脂以及抑制肿瘤生成等生理功能,同时花色苷作为一种较为安全的天然色素,在食品工业也显示出广阔的应用前景。钟岩等5认为黑米的生理保健作用主要是与黑米中富含的黑米花色苷色素有关。由于食品加工业中常用的人工合成色素的安全性越来越多地受到人们的关注,因此,天然色素的开发研究已成为食品研究领域的热点。随着黑色食品的兴起,以及黑米花青苷色素的工业化生产和应用的实现,使食品工业对黑米花色苷的需求量日益增加,因此开展不同黑稻中花色苷种类
21、的组成分析、花青苷的药理学研究、黑米花色苷工业化生产技术及稳定性等方面的研究就显得十分必要了。1.2.1 黑米花色苷组分研究黑米花色苷是由花青素在自然状态下与各种单糖结合而成的糖苷化合物,而且一般是几种花色苷并存 6。钟丽玉等 7以上海农业科学院提供的黑全梗91-53为材料,采用纸色谱,紫外-可见扫描及气相色谱结合的方法,对黑米色素的分子结构进行了鉴定。结果表明,黑米色素由5种化合物组成,已鉴别出2 种分别是矢车菊花色素-3-鼠李糖苷和芍药花色素-3-阿拉伯糖苷。苏金为 8用岩黑稻、岩紫糯2个黑米稻品种糙米为材料,经组分分离鉴定认为花青素-3-葡萄糖及花青素-3-鼠李葡萄糖可能是构成色素的组分
22、。夏效东等 9用高8效液相色谱法测定黑米皮提取物中花色苷的成分及含量。结果表明黑米皮提取物中矢车菊花色素-3-葡萄糖苷和芍药花色素-3-葡萄糖苷的含量分别为25.7%和1.7%。Zhang等 10对黑米提取物进行结构解析,结果表明黑米提取物含有4 种花色苷类化合物,分别是锦葵素、天竺葵素-3，5-二葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3,5-二葡萄糖苷,根据黑米色素的理化性质分析,推断黑米色素(苷) 以花青素和翠雀素占主导。张福娣等 11的研究结果表明,黑米花色苷的基本结构与花青素-3-葡萄糖和花青素-3-鼠李葡萄糖相似。王庆等 12采用等度洗脱的反相高效液相色谱法分析黑米皮花青素及其
23、色素在人体内的代谢转化情况,结果表明黑米皮中花青素总含量约为2.31%,其中矢车菊素-3-葡萄糖苷占1.87% ,芍药素-3-葡萄糖苷占0.44 %。孔令瑶等13采用液质联用技术(LC-MS) 与毛细管电泳电化学检测(CE-ED)对黑米色素进行定性分析,结果表明黑米色素组分分别是矢车菊素-3-葡萄糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷。Park等 14采用高效液相色谱法和紫外可见分光光度法对花色素提取物进行定性、定量分析。结果表明黑米花青素包括矢车菊素232葡萄糖苷,花青素-3-葡萄糖苷,锦葵素-3-葡萄糖苷,天竺葵素-3-葡萄糖苷和飞燕草素232葡萄糖苷。其中矢车菊素-3-葡萄糖苷的含量约占95% ,花
24、青素232葡萄糖苷含量约占5%。Mikihle-mori等 15利用高效液相色谱法-光电二极管阵列检测法(HPLC-PDA) 和电喷雾质谱法研究了黑米色素的组成和热稳定性。结果表明黑米花色苷色素主要成分是矢车菊素-3-葡萄糖苷(572.47g/g ,占91.13%) 及花青素-3-葡萄糖苷(29.78g/g ,占4.74 %)。Konishi 16用3%三氟醋酸溶液从紫黑米中提取花青苷,毛细管电泳显示,紫黑米提取物中有一种花青苷,经柱色谱纯化后确定它为矢车菊素-3-葡萄糖苷。综上所述,以黑米、黑米皮或黑稻秆为实验材料,色素提取物的组分有:矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3 ,5-二葡萄糖苷、
25、矢车菊素-3-鼠李糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷、芍药素-3-阿拉伯糖苷、天竺葵素-3,5-二葡萄糖苷、锦葵素、锦葵素-3-半乳糖苷等8种。由于黑稻品种不同,材料处理方法不同,提取目的要求不同,市场流通的黑米提取物的花色苷成分也因此有所不同。目前对于不同黑稻品种中花色苷组分分析和比较方面的研究报道极少。1.2.2 黑米花色苷的药理学研究黑米色素的主要成份是黄酮花色苷类化合物,具有多种生理功能 6。胡秋林 17以纯化的黑米色素为材料,用小白鼠做动物营养实验。结果表明黑米色素能提高其抗疲劳能力和抗缺氧能力。夏效东等 18研究黑米花色苷提取物对ApoE基因缺陷小鼠动脉粥样硬化晚期斑块的影响。结果表明黑米
26、花色苷提取物能显著降低小鼠血清的总胆固醇、总甘油三酯以及低密度脂蛋白胆固醇水平,同时减少无名动脉处的斑块面积,降低斑块中基质金属蛋白酶的含量。表明黑米花色苷提取物能抑制小鼠动脉粥样硬化晚期斑块的进一步发展。杨靖亚等 19认为花青素是黄酮类化合物,具有很好的抗氧化效果,能有效地抑制癌细胞的浸润和转移。秦玉等 20观察黑米花色苷提取物胶囊治疗高脂血症的临床疗效。结果表明黑米花色苷提取物胶囊具有明显的辅助降血脂作用。胡艳等 21研究黑米花色苷提取物对高脂膳食诱导大鼠肥胖的影响。结果表明黑米花色苷提取物能够改善高脂膳食诱导的大鼠肥胖相关指标。Hu等 22用体外模型实验证实黑米中提取花色苷与一种含已知比
27、例的矢车菊-3-葡萄糖苷和花青素-3-葡萄糖苷的混合物的抗氧化活性和清除自由基能力相同;可通过抑制小鼠巨噬细胞中氧化氮合酶的表达来减少细胞毒性。这项研究表明,黑9米中含有的抗氧化和抗炎特性的花色苷色素,在保健食品或功能性食品的配方应用上具有很大的潜力。Itani等 23对6个水稻品种(2种红米,2种紫黑米和2种白米)的抗氧化活性和活性物质的不同分布进行了比较。与白色去壳大米相比,红色和紫黑色去壳大米的乙醇提取物具有较高的清除超氧阴离子和自由基能力。这些活性物质大多存在于果皮和种皮,即米糠中。有色大米中多酚远比白米丰富,而且其含量与其抗氧化作用是相关的。在红色和紫色大米中,主要活性物质分别是单宁
28、酸和花青素。Zhang等 24分析了黑米总抗氧化能力和清除活性氧自由基能力及其与总黄酮和花色苷含量的相关性。黑米的总抗氧化能力和清除自由基能力分别与其中的总黄酮和花色苷含量之间呈现极显著(PABD A3B1C4D122k4 281.2 281.3 289.3 275.5R 38.3 33.0 42.3 11.4由表中所示的 K、k、R 值表明水浴锅浸提黑米色素的最优方案是A3B1C4D1。影响因素的主次顺序是 CABD。可见提取时间对实验指标的影响最大，其次是浸提温度，料液比对实验指标的影响最小。根据正交实验得到的最佳方案，即提取温度 60，乙醇浓度 60%，时间为 45min,料液比为 1:
29、6 的情况下，提取黑米色素，吸光度为 0.572，花色素的浓度为 356.0ug/ml。3.2.3 提取级数的确定表 3.3 提取级数对黑米色素提取的影响提取级数1 2 3 4提取率/%62.1 13.8 4.2 1.7在最佳提取工艺条件下，多次提取一定量的黑米色素（级数为 14 级），按式 2.1 的方法计算花色素的浓度，结果见表 3.3，二次提取率为75.9%，再增加提取级数效果很小，从减少溶剂和成本考虑，提取级数确定为 2 级。3.3 稳定性研究结果与分析3.3.1pH 值对黑米色素稳定性的影响表 3.4 pH 值对黑米色素稳定性的影响pH 值 14 57 810 1011颜色 红色 紫
30、红 橙黄色 紫青色 现象 无沉淀 有沉淀 浑浊 浑浊 由表 3.4 可知，随着 pH 的增加，色素不能完全溶解，有沉淀产生，pH值 812 时，溶解性较低，稳定性较差，说明黑米色素在酸性条件下稳定3.3.2 还原剂对黑米色素稳定性的影响结果表 3.5 还原剂对黑米色素稳定性的影响编号 0（对照） 1 2 3 4加量（mg)0 1 10 25 50亚硫酸钠0.375 0.197 0.206 0.278 0.351抗坏血 0.375 0.354 0.331 0.272 0.20923酸从表 3.5 可以看出，亚硫酸钠对黑米色素有一定的增色作用，且含量越大，增色作用越明显。所以亚硫酸钠对黑米色素的稳
31、定性较好。而抗坏血酸对黑米色素有消色作用，使色素遭到破坏。3.3.3 氧化剂对黑米色素稳定性的影响结果表 3.6 氧化剂对黑米色素稳定性的影响编号 0（对照） 1 2 3 4H2O2 0 0.2 0.5 1 23时吸光值 0.375 0.372 0.374 0.369 0.37330%时吸光值 0.375 0.301 0.282 0.221 0.143从表 3.6 可以看出，当 H2O2的浓度为 3时，黑米色素液的吸光度与对照液相差不大，但当 H2O2的浓度为 30时，黑米色素液的吸光度与对照液相差较大。说明黑米色素对低浓度的 H2O2具有较好的稳定性，而对高浓度的 H2O2稳定性较差。3.3
32、.4 苯甲酸钠对黑米色素稳定性的影响表 3.7 苯甲酸钠对黑米色素稳定性的影响编号 0（对照） 1 2 3 4苯甲酸钠的量（滴）0 1 5 10 150.04% 0.375 0.121 0.143 0.172 0.2410.40% 0.375 0.173 0.189 0.217 0.236从表 3.7 可以看出，苯甲酸钠对黑米色素具有一定的增色作用，随着各浓度含量的增大，增色作用也越来越明显，由此可见，苯甲酸钠对黑米色素的稳定性较好。3.3.5 加热对色素稳定性的影响结果表 3.8 加热对色素稳定性的影响时间（h) 0（对照） 1 2 3 4A60 0.376 0.44 0.453 0.457
33、 0.452A80 0.375 0.424 0.427 0.423 0.423从表 3.8 可以看出，同一温度下不停地保温加热，黑米色素的吸光值趋于稳定。说明黑米色素具有很强的耐热性。所以在色素加工和使用过程中，可以进行长时间的加热。243.3.6 光照对黑米色素稳定性的影响结果表 3.9 光照对黑米色素稳定性的影响时间（天） 室外光 A 避光 A0（对照） 0.382 0.3821 0.359 0.383 0.129 0.3785 0.031 0.375从表 3.9 可以看出，黑米色素在避光条件下，经过 5 天，吸光度基本保持不变，而在室外光照条件下的吸光度，5 天内呈大幅度下降，甚至接近于
34、0，所以黑米色素宜避光放置。3.3.7 糖类对黑米色素稳定性的影响结果表 3.10 糖类对黑米色素稳定性的影响0（对照） 葡萄糖 淀粉 蔗糖吸光度 A500 0.565 0.568 0.583 0.581从表 3.10 可以看出，糖类对黑米色素有一定的增色作用，因此市场中可以用黑米色素与各种糖类混合，以便于增强食品的营养价值。3.3.8 金属离子对黑米色素稳定性的影响结果表 3.11 金属离子对黑米色素稳定性的影响金属离子0（对照） Na+ Mg2+ Ca2+ Cu2+ Fe2+ Fe3+ Zn2+ Al3+A 0.565 0.568 0.571 0.578 0.325 0.582 0.421
35、 0.583 0.586从表 3.11 可以看出常见金属离子对黑米色素有增色作用，且随着金属离子价态的升高，对黑米色素的增色作用明显增强。同一价态的不同金属离子，随着分子量的增大，略微有点增色作用，但铜离子和铁离子则使色素溶液消色。因此，黑米色素避免与铜、铁制容器接触。25第四章 结论与讨论本课题以黑米为研究对象，采用溶剂提取法提取黑米中的花色素，对不同的溶剂、原料粒度、时间、温度、乙醇浓度、料液比 6 个单因素进行了剖析，选定时间、温度、乙醇浓度、料液比 4 个单因素，做了正交试验，确定了黑米色素提取的最佳工艺，并对黑米色素的稳定性进行了研究，得出如下结论：溶剂浸提法的最佳工艺条件是提取时间
36、 45min、乙醇浓度 60%，温度为 600C，料液比为 1：6，提取级数为 2 级的条件下效果最好，吸光度达到0.572，花色素的浓度为 356.0ug/ml。高浓度的 H2O2对黑米色素的稳定性影响较大，低浓度的影响较小，说明黑米色素的抗氧化性不是很好，黑米色素对亚硫酸钠和的稳定性较好，而抗坏血酸对黑米色素具有破坏作用，苯甲酸钠对黑米色素具有很好的护色作用，温度对黑米色素的稳定性影响较小，光照对黑米色素的稳定性影响较大，宜避光保存，黑米色素可以与糖类共存，增强食品的营养作用，Cu2+、Fe 3+对色素具有明显的破坏性，因此，黑米色素应避免与铜制、铁质容器接触。研究表明：黑米花色苷类色素作
37、为一种天然食用色素,安全、无毒、无异味、色彩鲜艳、资源丰富,而且具有一定的营养和药理作用,在食品、医药、化妆品等方面有着较大的应用潜力。26参考文献1 吴三桥,史隋孝 ,丁锐,等. 黑米中花青苷色素的测定方法研究J . 氨基酸和生物资源,2002 ,24 (3) :66 -68.2 王锋,邓洁红 ,谭兴和,等. 花色苷及其共色作用研究进展J .食品科学，2008 ,29 (2) :472-476.3 郭红辉,凌文华 . 黑米花色苷研究进展J .食品研究与开发,2008 ,29 (3) :133-135.4 曾盔,黄斌 ,王洁,等. 黑米黑色素的提取与精制J .食品科学,2006 ,27 (12
38、) :304-307.5 钟岩,李泽鸿 ,邵明富. 黑米色素的提取方法及稳定性研究J .北方园艺,2008 , (10) :71-73.7 钟丽玉,胡秋林 . 黑米色素分子结构解析J .中国粮油学报,1996 ,11 (6) :26-35.9 夏效东,凌文华 ,郑琳,等. HPLC 法测定黑米皮提取物中花色苷成分及含量J .食品科学,2006 ,27 (2) :206- 208.10 Zhang Ming-wei , Guo Bao-jiang ,Zhang Rui2fen et al . Separation , pu-rification and identificatioo of ant
39、ioxidant compositions in black riceJ . Agric Sci China ,2006,5(6) :153-160.11张福娣,苏金为 ,蔡碧琼.黑米色素提取工艺及其性质表征J .福建农林大学学报:自然科学版,2006,35 (1) :93-97.12 王庆,郭红辉 ,张名位,等.高效液相色谱法分析黑米皮花青素及其体内代谢产物J . 食品科学,2006,27 (5) :212- 215.13 孔令瑶 ,汪云,曹玉华,等. 黑米色素的组成与结构分析J . 食品与生物技术学报,2008 ,27(2) :25-29.14 Park Y S ,Kim S J ,Cha
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43、es and nitric oxide in chemical and biological model systemsJ.J Agric Food Chem,2003,51(18):5271-5277.23 Itani T,Tatemoto H ,Okamoto M, et al . A comparative study on antiox-idative activity and polyphenol content of colored kernel rice JapaneseJ.日本食品科学工学会言志,2002 ,49(8):540-543.24 Zhang Ming-wei，Guo
44、 Bao-jiang ,Chi Jian-wei ,etal.Antioxidations and their correlations with total flavones and anthocyanin contents in different black rice varietiesJ.Agric Sci China ,2005,38 (7) :1324-1331.25 王银定,王朝晖,严淑玲. 黑米红色素的提取条件及其性质研究J.河北大学学报:自然科学版,1995,15(4):101-104.26 刘敬兰,陈连文. 黑米色素的提取和稳定性的初步研究J.河北师范大学学报:自然科学版,
45、1995 ,19 (2) :71-74.27 刘锋,李崇,张冀鲁.一种从黑米中提取天然色素花色苷的方法:中国,200710056592P.2008-11-12.28 赵权,王军. 黑米花色素苷提取工艺的研究J.安徽农业科学，2009,37(3):920-921.29 张名位,郭宝江,池建伟,等.黑米皮抗氧化活性物质的提取与分离工艺研究J.农业工程学报,2005,21(6):135-139.30 黄丽莎,佘小漫,彭莉萍,等.从黑稻秆中提取黑米色素J.韶关学院学报:自然科学版,2003,24(6):59-61.31 李莉蓉,张名位,刘邻渭,等.3种黑色作物种皮花色苷稳定性比较J.农业机械学报,20
46、07 (5) :391 -395.28致 谢本文从选文，试验到论文的撰写，都是在指导老师刘春芬老师的悉心指导下完成的，几年来导师严谨的治学态度、高尚的生活情操、谆谆教诲的学者风范和对试验一丝不苟、孜孜不倦的精神无时无刻不在感动着我。同时，导师在生活各方面给予我无微不至的关怀与照顾，使我能在学习和生活的道路上不断的成长。在此，我特别对导师表示我最诚挚的谢意！师恩此生难忘！其次，感谢化学工程技术学院给我提供了很好的实验条件，让我摆脱了“巧妇难成无米之炊”的困惑。感谢实验过程中，当遇到困难的时候，王玲、房萍、李静等同学耐心细致地给我讲解，帮我度过了一个又一个难关，我的毕业论文才得以顺利地进行。最后，再次感谢美丽的刘老师，老师那渊博的知识，求真务实的风范，指引着我对实验更深层的探究和思考，老师，您的谆谆教诲将永远铭记我心，无论我走到哪里，您永远在我心上。在此，我衷心地向我尊敬的老师和我亲爱的同学说声:谢谢你们！
