1、粮油加工技术,稻谷,小麦,玉米,油脂,大豆,稻谷制米、稻谷精深加工,小麦制粉、面制食品加工,淀粉生产、淀粉制糖、玉米食品,植物油脂制取、精炼与深加工,大豆制品加工与植物蛋白提取,课程内容,稻谷精深加工技术,将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产含碎米和杂质最少的精白米，同时得到副产品米糠、稻壳，这一过程称为稻谷初加工。,稻谷精深加工概况,大米精深加工产品,稻谷精深加工概况,稻谷精加工：采用一定的方法将稻谷（或普通大米）制成各种精细适口、富有营养的特种米。如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等。稻谷深加工：则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和各种食用用途要求的制品。,稻谷精深加工概况,一、蒸谷米蒸
2、谷米是把清理干净后的谷粒浸泡后蒸制，待干燥后碾成白米。胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适于生产蒸谷米。全世界1/5的稻谷被加工成蒸谷米。,稻谷精深加工概况,稻谷精深加工蒸谷米,我国生产蒸谷米已有2000多年历史，最早制造蒸谷米的目的是为避免发芽霉变，采用蒸煮炒干等方法以利储存和保管，而现在蒸谷米的加工则出于营养的原因。国内大规模的现代化工厂生产始于1965年建成的浙江省湖州蒸谷米厂，目前亚洲最大的蒸谷米企业在为中粮江西米业。,稻谷精深加工蒸谷米,蒸谷米的优点,稻谷精深加工蒸谷米,蒸谷米的缺点 米色较深； 有一种特殊的风味，初食者不很习惯； 米饭黏性差，不适宜煮稀
3、饭。,稻谷精深加工蒸谷米,稻谷精深加工蒸谷米,蒸谷米生产工艺流程原粮清理浸泡汽蒸干燥与冷却砻谷碾米色选蒸谷米蒸谷米生产工艺流程，除稻谷清理后经水热处理（浸泡、汽蒸、干燥与冷却）以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。,稻谷精深加工蒸谷米,1、清理分级稻谷中杂质的种类很多，如不除掉，浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度与密度不同进行分级。,2、浸泡使稻谷充分吸收水分（30%），为淀粉糊化创造必要条件；浸泡处理必须迅速，以避免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。浸泡方法为常压浸泡和减
4、压浸泡；常压浸泡分为常温浸泡和高温浸泡。,稻谷精深加工蒸谷米,3、汽蒸稻谷经过浸泡以后，利用蒸汽进行加热，使淀粉糊化的过程即为汽蒸。汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸两种。汽蒸的目的在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。,稻谷精深加工蒸谷米,4、干燥与冷却 干燥是使稻谷水分为3436降到14的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。冷却是利用空气与谷粒之间进行热交换，达到降温。只有当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能碾制。,正在安装美国FMC公司的卧式稻谷烘干机筒体,稻谷精深加工蒸谷米,稻谷精深加工蒸谷米,二、免淘洗米免淘洗
5、米是无杂质、无霉、无毒、断糠、断稗、断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米。米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2%，损失蛋白质5.56.1，钙18.123.3，铁17.7。,稻谷精深加工免淘米,稻谷精深加工免淘米,免淘洗米的标准免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。免淘洗米要求每千克含沙石不超过1粒以外，要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2，每千克成品中的黄粒米少于5粒，成品含碎小于5%，并不含小碎米。,稻谷精深加工免淘米,不淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛光工序及部分设备进行的。滴加上光剂标一米精选机精碾机抛光机保险筛成米 杂质、碎米 残余糠粉 残留碎米
6、或杂质,稻谷精深加工免淘米,日产量20吨的免淘米生产线：筛选去石组合机、砻谷机、抛光机、白米分级包装机,稻谷精深加工免淘米,稻谷精深加工免淘米,湿法生产免淘洗米不进行抛光，通过清洗达到免淘洗的要求。,稻谷精深加工免淘米,抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。在抛光的过程中可通过加水或含有葡萄糖的上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。,稻谷精深加工免淘米,三、水磨米水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶米之称。水磨米关键工艺在于碾制后继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为不淘洗米食用。,
7、稻谷精深加工水磨米,水磨米生产工艺流程渗水 吸风 糙米砂辊碾米铁辊擦米冷却流化槽分级筛水磨米糠粉细粒,水磨米生产中碾白、擦米工序与普通大米相同，特殊之处是渗水碾磨、冷却、筛理等工序。,稻谷精深加工水磨米,1、渗水碾磨：利用水分子在米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间形成一层水膜，有利于碾磨光滑细腻，同时对米粒表面进行水洗，使黏附在米粒表面的糠粉去净。 2、冷却：为了降低渗水碾磨后的米温，水磨米需进入流化槽进行冷却。 3、分级：渗水碾磨后的水磨米中常夹有糠块粉团，应在冷却后进行筛理。,稻谷精深加工水磨米,四、营养强化米营养强化米是在普通大米中添加 某些缺少或特需的营养素制成的成品米。 维生素
8、强化剂主要是维生素B1， 氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸， 多种营养素主要是指维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12以及蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。,稻谷精深加工营养强化米,为什么进行营养强化？,稻谷精深加工营养强化米,内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化目的的，如蒸谷米。 外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。 造粒法则将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。,稻谷精深加工营养强化米,1、浸吸法,稻谷精深加工营养强化米,2、,稻谷
9、精深加工营养强化米,3、强烈型强化法将大米和按标准配制的营养素溶液分次（两次）进入各道强化机内，在米粒与强化剂混合并受强化机剧烈搅拌过程中（60左右），使各种营养素迅速渗入米粒内部或涂覆于米粒表面的方法。,国内多用强烈型强化法，设备简单、效果好，但碎米率高。,稻谷精深加工营养强化米,4、造粒法该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过60目筛的米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量控制在3035，采用双螺杆挤压蒸煮机，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状，然后经风干（水分保持在14）、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。,稻谷精深加工营养强化米,稻谷精深加工营养强化
10、米,稻谷精深加工留胚米,五、留胚米（胚芽米）留胚米是指米胚保留率在80以上、100g大米胚芽质量在2%以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米营养价值高于普通大米。,稻谷精深加工留胚米,NA+NB+NC/2,稻谷精深加工留胚米,稻谷精深加工留胚米,留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、碾米三大过程。,碾米机的配置有单机循环式与多机连续式。为了使留胚率在80以上，碾米时必须采用多机轻碾，碾米压力要低。,留胚米因保留胚很多，微生物容易繁殖。因此常采用真空包装或充气（CO2）包装。,稻谷精深加工留胚米,70%,稻谷精深加工留胚米,六、米制品的加工（深加工）米制食
11、品是以大米为主要原料，经过加工而成的产品。大米食品是我国传统食品的一个重要方面，历史悠久，早在汉代以前就有“糕团”、“捧粑”的文字记载。米制品可分为三种：一是以大米为基础的主食性产品，如米粉、米线、年糕等；二是以大米为原料的饮料类产品，如白酒、黄酒、米酒等；三是以大米加工的休闲食品，如米果、雪米饼等。,稻谷精深加工深加工,1. 米粉 米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干、湿制品，分切粉和榨粉两大类。,稻谷精深加工米制品,湿米切粉：包括炒粉、水粉，猪肠粉，碱水肠粉、虾米肠粉、油条肠粉、甜肠粉、猪油肠粉、猪肝肠粉、牛油肠粉、凤凰肠粉、鸳鸯肠粉。干米切粉：包括梧州切粉、龙门切粉、辣
12、椒切粉、茄汁切粉、北押切粉等。湿米榨粉：包括桂林米粉、银丝米粉。干米榨粉。包括粗条米排粉、细条米排粉、方块米粉、波纹米粉。,稻谷精深加工米粉,切粉的生产工艺原料米洗米浸泡磨浆滤布脱水(俗称上浆)落浆蒸煮冷却湿米切粉切条割断叠粉折片切条卷粉(肠粉)干切米粉多一道干燥工艺。,稻谷精深加工米粉,稻谷精深加工米粉,榨米粉的生产工艺原料洗米浸泡磨浆脱水混合蒸坯挤片榨条蒸煮水洗(风冷) 疏松成型即将坯料通过模孔板挤压成直径为0.82.5mm的圆形粉条，改变模板孔型，也可得到扁状粉条。,稻谷精深加工米粉,稻谷精深加工米粉,2. 年糕年糕寓意稍云深，白色如银黄色金；年岁分糕时时到，虔诚默祝望财临。年糕有黄白两种，象征“金银”，又为“年年高”的谐音，深受中国人民喜爱。,稻谷精深加工米制品,年糕湿法生产工艺流程 原料大米去石精碾洗米润米两次磨浆真空脱水连续蒸煮挤压成型冷却切片包装成品,稻谷精深加工年糕,思考题 1为什么要对稻米进行营养强化? 2稻米营养强化有哪些方法? 3免淘米的工艺要点和产品质量要求是什么? 4蒸谷米营养保持的原理是什么? 5米粉的产品特征和关键的工艺环节是什么?,稻谷精深加工思考题,
